De schoonheid van de doorsnede van het lamsruggetje staat vast, en kan wedijveren met die van een bosje jonge waterkers. Dunne randen spek omkransen het nu weke, eens als de wangen van professor Lieftinck zo strakke spiervlees waarmee het dier zijn kuitenflikkers maakte. Bijzonder is de binnenzijde van de bovenste rand van de buitenste speklaag die zowel de jonge Felix Valloton als de oude Saul Steinberg in gedachten brengt.
Muzikaal gesproken doen deze details eens te meer denken aan de Sonate voor Twee Piano’s van Stravinsky, hoewel waterkers daar ook hoog bij scoort.
Neem niet alleen daarom een bosje waterkers. Snij het door en kijk. Alsof je in de microfoto van een raderdiertje valt. Vroeger keken de mensen minder naar de doorsnede van waterkers; waterkers was verdacht omdat er een slechte slak in huisde die als hij het geluk had om ondoorgesneden in de menselijke buik terecht te komen, opvrat wat hem voor zijn slijmspoor kwam. Tot alles op was. Heel wat op vakantie gaande fijnproevers zijn sindsdien vermist. Sindsdien eten we gekweekte waterkers. Met vrijwel net zoveel platinumsmaak als vroeger.
Schil een appel, met name Granny Smith, verwijder klokhuis en snij in twaalf parten. Doop aan alle zijden in citroensap en vermeng met een half bosje (bovenste helft) ondanks alles gewassen waterkers. Beetje zwarte peper, drie druppels kostbare olijfolie. Het is een echt New York-recept. Op mooie dagen weet ik zelfs nog hoe de naam van de kok was: Charles Ranhofer.