493 …vreselijk…

Arabella Boxer is niet een aan de geest van Scott Fitzgerald ontsproten romanpersonage. Ze schreef in Vogue en gaf daar eens de formule voor nooit eerder vertoonde ‘platvis a la Malabar’.

Henri Heyraud evenmin een ooit door Lartigue onwrikbaar omgesmolten snelheidsmaniak. Henri was omstreeks 1910 leraar aan l'Association Polytechnique des Alpes Maritimes in Nice en heeft op voorbeeldige wijze de keuken van die omstreken op schrift gesteld, waarbij hij en passant ijverde voor vervanging van het woord ‘recette’ door het naar zijn mening meer passende 'formule’.
In zijn boek is onder Formule 1092 een voor moderne mensen wat apocrieve Salade Nicgoise (artisjok, tomaat, appel en ansjovis), aan te treffen. Inderdaad en helaas niet om over naar huis te schrijven. Een koekje dat de voorspellende naam Succes draagt valt onder formule 1230. Nu Arabella weer:
Kop, vel en graat van een gefileerde tweepersoons tarbot (f9,90) en schone, rauwe groenteresten (prei/wortel/bleekselderij) samen met laurierblad, tak peterselie, peper en zout, met half water/half witte wijn bedekken en met deksel erop op het vuur zetten. Na een uur trekken de visbouillon zeven. De ene helft over drie eetlepels geraspte kokos gieten en in het overblijvende deel de in 2 x 4 centimeter gesneden tarbot pocheren (een minuut).
Een ui, een appel en een tomaat (met Italiaanse naam) van respectievelijk schil en pit ontdoen en vreselijk klein snijden. Bakken in boter samen met gemillimeterde teen knoflook. Afgestreken eetlepel garam massala (wat wij kerrie noemen) toevoegen en de van kokos gezeefde bouillon.
Schepje bloem mengen met schep zure room. Al roerend en beetje bij beetje in de warme saus gieten en daarna nog een ruwe schep zure room extra. Eetlepel citroensap. Gepocheerde tarbot erbij. Langzaam op temperatuur laten komen en zonder verder iets aan vuil te maken als saus over witte of gele rijst gieten.