Afkoelen

‘Sperma van karper, haring en makreel staat, in Europa althans, vrij hoog aangeschreven. Vooraf wordt het sperma in koud water gewassen en het vlies dat de bloedvaten bevat, verwijderd. Ongeacht hoe de bereiding verder verloopt, wordt het sperma eerst snel gepocheerd in een mengsel van water, citroensap, boter en zout.

De meest eenvoudige manier om gepocheerd sperma verder te bereiden is enerzijds à la meunière, ofwel simpelweg te serveren met een saus van gebruinde boter en citroensap met een garnering van kappertjes en gehakte peterselie.
Frituren is ook mogelijk. Daartoe afkoelen na het pocheren en marineren in citroensap, olijfolie en gehakte peterselie, vervolgens in beslag dopen en frituren.
De mogelijkheid bestaat ook om het gepocheerde sperma in een coquilleschelp op te dienen, samen met een gepocheerde oester, eventueel wat paddestoelen en garnalen of mosselen. Bedekken met een sauce Normande en daar bovenop indien gewenst een weinig truffel.
Spermaboter (om op toast te smeren), wordt verkregen door er een gelijk gewicht aan boter en een theelepel droge mosterd per 100 gram sperma door te mengen.
Zeven en afkoelen voor het gebruik.
Een gewild Frans recept is spermacrêpes (Pannequets aux laitances).
Hiertoe ongezoete crêpes bestrijken met fijngehakte paddestoelen en vissperma, gebonden met een bechamelsaus op visbasis. Oprollen en in een beboterde schaal leggen. Bestrooien met geraspte Parmezaanse kaas en er een paar klontjes boter opleggen. Verhitten in de oven tot de kaas bruin begint te worden.
Zeer Engels is het recept voor haringsperma met room. Het sperma vier minuten pocheren in zout water waarin een laurierblad en het sap van een citroen. Een klein gehakte sjalot aanfruiten in een half glas droge vermouth tot de vloeistof bijna geheel is verdampt. Kop crème fraîche erbij en aan de kook brengen. Zout en peper toevoegen, alsook het sperma en nog even flink verhitten. Af laten koelen en opdienen met knapperige schijfjes komkommer.’
(Calvin W. Schwabe, University Press of Virginia, Charlottesville)