Amuses van Johannes van Dam

Een portret van Johannes van Dam, de ‘meest gevreesde man van Amsterdam’, is niet gemakkelijk te maken. De culinair recensent laat zich niet opdienen als totaalgerecht. Dus moet het in een aantal gangen.

Medium vandam

OP WIKIPEDIA: ‘Johannes van Dam (Amsterdam, 9 oktober 1946) is een Nederlands culinair journalist.’
Op de achterflap van De Dikke Van Dam: 'Al dertig jaar geldt Johannes van Dam als de ultieme vraagbak voor alles wat op tafel komt en wat je moet doen om het daar te krijgen.’
Uit een profiel door Sander Groene in De Journalist (2004): 'Nadat topkok Jon Sistermans met Joop Braakhekke in restaurant De Kersentuin een Michelin-ster bij elkaar had gekookt, begon hij voor zichzelf. In De Mariënhof scoorde hij opnieuw een ster, maar toch ging het restaurant failliet. Datzelfde lot leek Sistermans’ nieuwe restaurant Wilhelminapark beschoren. Totdat Johannes van Dam op bezoek kwam. Onder de kop “Hemels eten zonder muzak” strooide Van Dam met superlatieven. “In feite is dit in Nederland de eerste keer dat ik van begin tot einde blijf zweven.” Het cijfer zette de opmaakredactie voor de gelegenheid over de hele breedte van de rechterpagina: een 10-. De deur werd platgelopen, Wilhelminapark was gered. Sistermans: “Die 10- van Johannes heeft mij uit de rode cijfers gehaald.”’
Van de weblog van Max Pam, de Max Pam Globe (23 februari 2001): 'Ik heb wel eens met Johannes van Dam gegeten in zo'n te keuren restaurant. Er gaat even een koude wind van angst door de zaak als hij binnenkomt. Goedenavond, zal ik uw jas aannemen, gaat u zitten, fijne dag gehad, zal ik uw stoel aanschuiven, wilt u een aperitiefje en mag ik u misschien mijn dochter van zestien aanbieden? Van Dam had toen ook zijn eigen mes bij zich, altijd handig, want de meeste restaurants leveren niet eens goed bestek. Het viel niet mee die avond, hoewel het een gerenommeerde keuken was. Tegenover me hoorde ik uit dat ronde lichaam een voortdurend oplaaiend geknor van ontevredenheid. Men zegt wel eens dat Hamlet een tragische figuur was, maar dan kent men Johannes van Dam nog niet.’

JOHANNES VAN DAM is een van de grootmeesters van de Nederlandse opinie, in de categorie van mensen als Johan Cruijff, Joost Zwagerman, Henk Hofland, Arnold Heertje, Maarten van Rossem - mensen die niet per definitie het meeste verstand hebben van hun onderwerp, maar door de Beau’s, de Matthijssen en de Barends en Van Dorpen nooit zullen worden tegengesproken. Het verschil is dat Johannes wel het meeste verstand heeft van zijn onderwerp, de beste bibliotheek heeft, de meeste unieke titels, de grootste staat van dienst. Hij is een malcontente man, met een hoogontwikkeld gevoel voor ironie.

'EN JOHANNES VAN DAM behoeft natuurlijk geen introductie. Hij is de meest gevreesde man van Amsterdam.’
'Helemaal niet’, zegt hij. 'Ze zijn dol op me.’
Johannes van Dam zit achter in de eetzaal van de afdeling Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam, waar een alumni-avond wordt georganiseerd rond de nieuwste aanwinst van de gastronomiecollectie: Het koockboeck van Magirus uit 1655. Een kleine vijftig mensen hebben zich verzameld. Het zijn veertigers, vijftigers, vooral keurige echtparen die nauwelijks anders te beschrijven zijn dan in marxistische terminologie. Onder hen hangt een gevoel van opwinding dat ze in dezelfde ruimte als Johannes zijn. Je merkt het al bij binnenkomst van het publiek. Johannes zit naast de ingang en terwijl hij zich verdiept in het programma van de avond fluisteren veel echtparen iets tegen elkaar als ze hem zien en kijken vervolgens gespannen de andere kant op. Een enkeling groet hem. Naarmate de zaal zich vult en iedereen een plaatsje vindt wordt Johannes de blinde vlek van de ruimte, bijna niemand kijkt zijn kant op. Pas als iemand van de alumnikring dan eindelijk het woord neemt, iedereen welkom heet en op de aanwezigheid van Johannes wijst ('Dames en heren, hij zit, mocht u hem niet kunnen zien, achter die pilaar’) volgt de ontlading als een meneer bijna opgelucht buldert: 'Nou, we hebben u echt wel gezien, hoor, meneer Van Dam!’
De groep wordt in tweeën gedeeld. Een helft gaat met Johannes naar boven om de topstukken van de collectie te bekijken en er met de conservator en de drie verzamelaars over te praten, de andere helft krijgt in de aula een korte lezing van hoofdconservator Garrelt Verhoeven over Het koockboeck van Magirus. Antonius Magirus (Grieks voor 'kok’) was waarschijnlijk iemand uit het academische milieu van Leuven. Het merendeel van de gerechten was overgenomen uit Opera van Bartelomeo Scappi, het beroemde kookboek van de persoonlijke kok van paus Pius V uit 1570. Verhoeven laat zich ontvallen dat één particuliere collectie in Nederland alle drie de drukken heeft, waarop minstens drie mensen vragen welke dat dan is. Ik weet het, zegt Verhoeven. Maar hij mag het niet zeggen.
'Brenninkmeijer in Hilversum’, zegt Johannes na afloop zonder een seconde te wachten.
Is hij er jaloers op?
'Nee.’ Het lijkt een ongemakkelijk punt. Ook op de vraag of hij de verzameling van Brenninkmeijer kent geeft hij een resoluut nee als antwoord. Waarom niet? Omdat het een privé-verzameling is. Het zou toch kunnen dat, mocht meneer Brenninkmeijer net zo'n verzamelaar zijn als hijzelf, de twee elkaar kennen of elkaar bij veilingen en in antiquariaten wel eens treffen? Dat is niet het geval, zegt Johannes.
Pas na afloop van het alumniprogramma durven mensen hem te benaderen. Een echtpaar vraagt of ze erbij mogen zitten. De man draagt een onwaarschijnlijk glad gestreken overhemd en de vrouw heeft een haarschuifje in dat haarplukken uit haar gezicht weghoudt. Het is waarschijnlijk voor het eerst sinds de basisschool dat ik iemand met zo'n schuifje zie en het neemt me meteen voor haar in, waardoor ik de rol van gastheer speel als na een paar gemeenplaatsen Johannes stilvalt en niet de indruk wekt met het echtpaar te willen praten. Ik babbel wat en uiteindelijk begint Johannes ook weer te spreken, over hoe de historische hapjes van een bevriende hooglerares altijd mislukten.
Door zijn verhaal aangemoedigd komt de vrouw met haar vraag, de reden dat ze Johannes opzoekt: het is binnenkort honderd jaar geleden dat haar grootouders trouwden. Met de hele familie willen ze dat vieren, door het menu - dat bewaard is gebleven - exact na te maken. Zou dat kunnen? Johannes vertelt dat er vast traiteurs zijn die zich in dit soort dingen specialiseren, maar dat er ongetwijfeld moeilijkheden zullen voorkomen. Schildpadsoep, bijvoorbeeld. Toen populair, maar nu, omdat de schildpad een bedreigde diersoort is, verboden. De vrouw met het haarschuifje kijkt alsof ze het de schildpadden kwalijk neemt.

HOEWEL HIJ EEN van de meest geïnterviewde journalisten van Nederland moet zijn, of misschien omdat hij een van de meest geïnterviewde journalisten is, is Johannes van Dam moeilijk te interviewen. Als je een paar dozijn van de interviews terugleest, zie je vaak dezelfde anekdotes. En zodra Johannes in een gesprek doorheeft dat je een bepaalde richting op wilt, een te nadrukkelijk narratief creëert, vertelt hij vlug iets wat je de andere kant op duwt. Hij dwingt je om te fragmenteren, om elk idee van rubricering los te laten. Voor iemand die zoveel in de media is, weet hij zijn eigen imago goed te controleren.
Hoe aten jullie vroeger thuis? Eten lijkt vaak aan familienostalgie onderhevig. Veel mensen noemen op de vraag naar hun lievelingseten meestal iets wat hun moeder maakte.
'Mijn moeder kookte niet en mijn vader probeerde een of twee keer per jaar, in een weekend, iets buitenissigs te maken, wat dan steevast mislukte. Zwezerik op gevulde kalfsborst. Zulke dingen. Mijn moeder kon maar twee dingen maken: kasetorte en rote grütze.’
Wie kookte er dan?
'Mijn ouders werkten allebei, en als mijn moeder thuis zou moeten blijven om te koken, dan zou mijn vader iemand moeten aannemen om het werk te doen dat zij in mijn vaders fabriekje deed. Dus uit armoede hadden wij een huishoudster. Eerst, toen mijn zusje en ik klein waren, een inwonende, later een buiten de deur wonende.’
En wat kookte die?
'Heel simpel. Hollandse pot. Niks bijzonders hoor.’
Zat de hele familie Van Dam in de houding als het eten geserveerd werd?
'Er werd niet gebeden, maar het was wel een sacrale bijeenkomst. Een zeker decorum werd gehanteerd. Er kwam geen pan op tafel. Ons werd geleerd netjes te eten, netjes te zitten. We kregen op een gegeven moment encyclopediedelen op de armsteunen, zodat we onze armen netjes tegen ons aanhielden. Mijn vader leerde ons - hij dacht dat dat hoorde - dat je niet alles moet opeten in een restaurant. Dat vond hij niet chique.
Mijn vader had ook geen idee wat deglaceren is - het blussen van de jus, heet dat huiselijk. De glacé moet je loskoken door er wat vocht in te doen, dan komt de smaak vrij. Maar mijn vader dacht dat water in de braadpan doen hetzelfde was als het verdunnen van de jus, een teken van armoede, dus dat mocht niet - wat extra schrobben betekende, maar ook dat de smaak minder werd. Bij mijn vriendjes thuis smaakte jus heerlijk, bij ons was het vet. Dat vond ik altijd zo raar.’
U ging op jonge leeftijd al koken. Wanneer begon eten u te interesseren?
'Altijd al. Ik ben al heel jong dingen gaan maken, taarten en cakes vooral - toen was ik zes.’
Lukte dat?
'Natúúrlijk.’
Stomme vraag natuurlijk.
'Héél stom.’ Hij lacht.
Wat is uw beste gerecht?
'Ik maak een mean griesmeelpudding. Mooi luchtig en romig. De basis is heel simpel: eiwitten, eigeel, klontje boter en melk en suiker - helemaal klassiek. Ik kook ’m heel fijn au bain-marie, breng ’m op smaak met rozemarijn en maak een sausje van bloedsinaasappel. Dat is een gerecht dat ik zelf heb bedacht: bloedsinaasappel en rozemarijn. Ik heb er eens eentje voor een avondje met koks en journalisten gemaakt waar ik zelf niet bij kon zijn. Mijn pudding was zo verfijnd dat ze dachten dat het een bavarois was. Paul Fagel zei toen: “Hm, hij heeft er wat te veel gelatine in gedaan.” Was natuurlijk geen gelatine, maar pure griesmeel. Zo onnozel.’

EEN VAN DE LEIDMOTIEVEN in de gesprekken met Johannes van Dam is zijn frustratie met mensen die hem onrecht zouden aandoen. Mensen die zeggen dat wat hij opschrijft maar een mening is, terwijl hij juist geobsedeerd is met het weergeven van de feiten. Of mensen die de feiten verdraaien. Johannes vertelt over een bezoek aan de Librije in Zwolle, het sterrenrestaurant van Jonnie Boer, waar hij een gerecht kreeg van een makreeltje op een bedje van ui met een wortelsausje eroverheen. Het wortelsausje was mierzoet en na afloop zei hij dat tegen Boer. Boer vertelde dat hij het gerecht aan het begin van het jaar had bedacht en toen winterwortelen gebruikte. Nu was het zomer en gebruikte hij gewone peentjes. 'Die smaken heel anders! Hij had zijn eigen gerecht gewoon niet geproefd!’ zegt Johannes. 'En toen ik dat vervolgens opschreef klaagde hij erover. Hij zei dat het niet aan hem lag, maar aan mij. Ik heb namelijk diabetes en daarom zou ik niet goed met zoetigheid om kunnen gaan. Een pervers idee! Alsof mensen met diabetes ineens geen smaakpapillen meer hebben. Heel ernstig, heel onaardig.’
Als ik begin over zijn these dat huishoudscholen de Nederlandse burgerkeuken zouden hebben verpest, zegt hij: 'Dat is helemaal geen these! Dat is gewoon zo!’
Zijn stelling over de huishoudscholen staat in De Dikke Van Dam en gaat ongeveer als volgt: aan het einde van de negentiende eeuw werd bedacht dat de jonge dames op de huishoudscholen moesten leren om gezonde, goedkope gerechten op tafel te zetten die de fabrieksarbeider sterk en inzetbaar hielden. 'Arbeiderspot.’ Geen kruiden meer en geen volle, ontwikkelde smaak, want voedingstechnisch speelde dat geen rol. Het moest eenvoudig en gezond zijn. Het probleem was echter dat de beoogde doelgroep, meisjes uit de lagere klassen, niet naar de huishoudscholen kwam - die moesten geld verdienen. In plaats daarvan stroomden de huishoudscholen vol met dochters van de sterke middenstand die naar de scholen werden gestuurd om tot huisvrouw te worden opgeleid. Het gevolg was dat niet alleen de arbeidersklasse simpel ging eten, maar de middenstand ook. De verfijnde, professionele keuken kwam los te staan van de huiselijke burgerkeuken. De Nederlandse eetcultuur verpauperde.
Zo ziet Johannes de geschiedenis van eten; kleine gebeurtenissen die door de decennia, door de eeuwen heen golven en uitmonden in onomkeerbare stromingen.

HET LEVEN VAN Johannes van Dam zou zich goed lenen voor een roman. Het kan samengevat worden tot een kort verhaal over een jongen die opgroeide in het gezin van een joodse fabrikant van luierbroekjes, die ontdekte dat hij van koken hield, bij zijn vader in de auto zat toen deze van de weg slipte, in het Pekeldiep onder het ijs gleed en vader verdronk. Een jongen die een aantal studies begon en niet afmaakte, die een handjevol weinig betekenende baantjes had, een tijdje in een gehucht in de Pyreneeën woonde, terugkeerde en uitgroeide tot de grootste eetexpert van Nederland.
Hij ontvangt zijn gasten hartelijk en praat graag, terwijl een kat met eng gifgroene ogen zich op zijn ronde buik installeert.
Essayvraag: wat zegt eten over wie wij zijn?
'Alles’, zegt Johannes. 'Mijn belangstelling gaat verder dan alleen plat eten en drinken. Ik lees veel over middeleeuwse geschiedenis, over de dynastieën en de godsdienstoorlogen. Eetgewoontes zijn vaak historisch en geologisch bepaald. Er loopt een grens door Europa waarboven het te koud is om olijven te verbouwen. Boven de grens gebruikte men boter en spekvet, onder die grens olijfolie. Het probleem was dat in de Middeleeuwen vanuit Rome werd bepaald dat je op vasten- en onthoudingsdagen geen dieren mocht eten en ook geen dierlijke vetten mocht gebruiken. In Rome hadden ze daar geen last van, daar hadden ze olijfolie. Maar in het Noorden was dat een acuut probleem, want er waren 150 vasten- en onthoudingsdagen per jaar. Natuurlijk werd er veel olijfolie geëxporteerd, maar dat was tegen de tijd dat het aankwam in slechte staat. Luther klaagde hier ook over, je kunt het terugvinden in zijn “tafelgesprekken”. Hij zei dat de olijfolie van zo'n kwaliteit was dat de Romeinen daar hun laarzen nog niet eens mee zouden invetten.
Ik heb een keer in een essay beweerd dat de Reformatie een gevolg was van olijfolie. Dat is door historici opgenomen, want daar was nog niemand opgekomen. Je kunt ook zien dat de Reformatie daar plaatsvond waar geen olijfolie was. Maar bijvoorbeeld in Normandië, waar geen olijfolie was, brak de Reformatie niet door. Dat was een rijke provincie met veel boterboeren. Die kochten aflaten van de kerk om toch dierlijk vet te gebruiken om op vastendagen te koken. Van het geld dat dat opbracht werd de kathedraal van Rouen gebouwd, die ze ook wel de botertoren noemen. Typisch hè?’
Wat is het meest overgewaardeerde in koken?
'Wat bedoel je? In Amsterdam? In Nederland? De hele wereld?’
Laten we het bij Nederland houden.
'Dat dure ingrediënten belangrijk zijn. Goed eten associëren wij met truffel en foie gras. Ik zeg wel eens: in Nederland zijn ze al lang blij met een drol op het bord, als er maar een strik omheen zit. We gaan niet meer af op wat we proeven, maar op de status van het gerecht. Het gevolg is ook dat veel kleine winkels, waar hoogwaardige producten verkocht worden, verdwijnen omdat gelijknamige producten in de schappen van de supermarkt liggen voor de helft van de prijs. Die producten zijn zelden van dezelfde kwaliteit, maar dat hebben mensen niet meer door.
Ik ben zorgvuldig, als ik ergens eet bestel ik niet, zoals elke andere gast zou doen, een menu, maar ik bestel zes of zeven gerechten, zodat ik de toevallige missers of toppers eruit filter. En dan resteert smaak. “Ja smaak, iedereen heeft zijn smaak”, zeggen ze wel eens. Maar smaak ontwikkel je. Je wordt er niet mee geboren.’

TIJDENS EEN VAN ONZE GESPREKKEN gaat de telefoon (noot: tijdens al onze gesprekken gaat de telefoon, het zijn nooit persoonlijke gesprekken met vrienden of familie, maar steeds kranten, journalisten die iets willen weten, op een citaatje uit zijn) en al snel begint Johannes te glimlachen. 'En wanneer moet zich dat afspelen?’ vraagt hij.
Johannes blijft onverminderd glunderen. Uiteindelijk hangt hij vrolijk op. Het was iemand van Kemna Casting, of hij zichzelf wilde spelen in de verfilming van Dik Trom. 'Even dacht ik dat ze me gingen vragen om Dik Trom te spelen’, zegt hij.
Hij blijft lachen: 'Had ik zo gedaan, hoor.’


Een lange versie van het portret van Johannes van Dam staat in het nieuwste nummer van De Gids, met als thema 'Aan tafel!’

Beeld: Mark Kohn / HH