Ons voedsel verandert. Een op het oog veelbelovende differentiatie maskeert een onherroepelijke smaakverarming. Zo heeft de zuivelindustrie een indrukwekkende verzameling pastelkleurige vloeistoffen ontwikkeld die geblinddoekt nauwelijks van elkaar zijn te onderscheiden. Tegelijkertijd heeft zij de ouderwetse zure yoghurt laf en smakeloos gemaakt. In de groente- en fruitteelt worden bittere smaken weggeteeld zodat de karakteristieke smaak van moeilijke groenten als spruiten verdwijnt. Boeren kweken bij witlof de pit kleiner waardoor de bitterheid afneemt. De bierbrouwer gooit in pure paniek rum, fruit en allerhande essences door het bier om de populariteit van felgekleurde mierzoete uitgaansdrankjes, Breezers, het hoofd te bieden. Zurige bieren als de traditionele geuzen en de Vlaamse oud bruinbieren verdwijnen uit de markt omdat het gros van de consumenten ze te zuur en dus vies vindt.

Natuurlijk, smaken verschillen en als mensen om de dag Chicken Tonight en diepvriespizza willen eten, is dat hun goed recht. Junkfood eten is geen misdaad en een slechte smaak hebben evenmin. Kinderen volproppen met weeïge liflafjes omdat de spruiten er niet ingaan, cola in zuigflesjes, chips voor elf uur — het mag allemaal. Maar de slechte smaak van een groeiend aantal mensen heeft merkbare effecten op ons dagelijks eten. De voedselindustrie richt zich voor het eigen voortbestaan op de massa. Zij moet wel. Onze economie is gebaseerd op groei. Een kleine trouwe klantenkring die geen aanwas vertoont, kan dus fataal zijn. Daarom heeft de smaakvervlakking van de meerderheid grote invloed op de minderheid.

Steeds meer voedsel in pot, blik of pakje is aangesterkt. Waarom? De voedselproducent stelt een smaakpanel samen, een dwarsdoorsnede van de bevolking, die beslist wat dé moderne consument lekker vindt. Dus gaat er suiker door de mayonaise. Steeds minder mensen weten hoe mayonaise eigenlijk hoort te smaken. Poedermaaltijdzakjes, soepen, thuismaaltijden en sauzen: overal zit suiker in. En veel zout. Deze smaakversterkers zorgen voor herkenbare en uitgesproken smaken. Makkelijk om te proeven en makkelijk om lekker te vinden.

In zijn boek Smaak legt Peter Klosse van het gerenommeerde restaurant De Echoput in Hoog Soeren uit waarom veel mensen vallen voor dit soort eten: «Iemand die gehaast is en veel stress heeft, is niet in de stemming om complexiteit waar te nemen. Hij heeft te weinig rust om de subtiliteit van de smaak waar te nemen. Zo’n persoon zal eerder kiezen voor geprononceerde smaken die geen inspanning vragen van de proever. De meeste succesvolle snackachtige producten voldoen aan deze karakteristiek.» Dat verklaart waarom bingen (junkfood schrokken) een troost is voor velen.

Ook in de wijnconsumptie is er een trend naar makkelijk. Klosse wijst op ontwikkelingen in de smaak van de grote wijnen van de Haut-Medoc die laten zien dat producenten gaan toegeven aan de smaak van het grote publiek: «Je ziet als het ware de Australische stijl in Bordeaux binnensluipen. De wijnen worden voller, krijgen meer kleur en meer smaak. Ze zijn sneller op dronk en gemakkelijker te begrijpen. Ze zijn, met andere woorden, commercieel interessant. Deze smaakverandering is ten koste gegaan van de ver fijning en de subtiliteit.» Inmiddels is er ook wijn in blikjes te koop.

Oppervlakkig gezien lijkt ons dagelijks brood er exotischer op geworden. Er is eten te krijgen uit India, Mexico, Spanje en andere verre streken. Populaire koks als Jamie Oliver leren ons Calvinisten swingend om te gaan met basilicum en koriander. Dit lijkt te duiden op een smaakverruiming, maar zo eenvoudig ligt dat niet. Ten eerste zijn deze eettrends lang niet in alle lagen van de bevolking doorgedrongen. Jan Modaal lust geen sushi. Het is vooral de randstedelijke happy few die exotisch loopt te doen en in het weekend Olivers kookboek ter hand neemt. Ten tweede betekent het ontdekken van de wereldkeuken voor veel huisgezinnen niet méér dan het opendraaien van een potje Chicken Tonight Hawaï, het aanlengen van een poederzakje chicken tandoori of het halen van een sateetje dan wel broodje giros. Zonder hulpzakje van een of andere fabriek zijn weinigen in staat een Indonesisch gerecht te koken. Laat staan de kruiden te doorgronden. Tot zover de zogenaamde smaakverruiming.

Hoe heeft het zo ver kunnen komen? Een combinatie van verwende kinderen, uitgebluste ouders en gegroeide welvaart ligt ten grondslag aan de opmarcherende smaakvervlakking. Kinderen haten sterke smaken. Zet een pot spruiten op tafel en de hel breekt los. Veel liever gaan zij zich te buiten aan zoete liflafjes, zoutige hapjes en makkelijke smaken. Als deze spijzen ook nog worden aangeprezen door grappige speelgoedfiguren en vergezeld gaan van kekke hebbedingetjes is de liefde compleet. Biologisch gezien is de voorkeur voor zoetigheid begrijpelijk: moedermelk bevat lactose. Dat is zoet en romig. Het schenkt dubbele tevredenheid: een volle buik en een beschermd gevoel. De afkeer van bitter is evolutionair bepaald. Veel bittere planten zijn giftig, dus in de oertijd bleef je daar liever af. Waarschijnlijk zijn onze hersenen deze ijzeren wet nog niet helemaal vergeten. In de afgelopen eeuwen hebben wij echter van generatie op generatie kennis verzameld over voedsel, zodat we nu weten dat spruiten juist heel gezond zijn en dat bitter niet fataal hoeft te zijn. Dankzij de beschaving is eten meer dan een kwestie van overleven.

Uiteraard moet pasgeboren mensen deze beschaving nog bijgebracht worden. Eten moet je leren. Bitter is een kwestie van wennen, en daarom deed moeder vroeger een mandarijntje of appeltje door de witlof. Zo leerde het kind bitterheid kennen. Een scheutje Roosvicee door de yoghurt en het kind leert zuurheid proeven. Door te eten wat de pot schaft, oefent een jong mens al zijn smaakpapillen. Vroeger was dat niet alleen een kwestie van moraal; er was gewoon geen geld voor luxe. Tegenwoordig wel.

Daarbij is opvoeden, oftewel de strijd aangaan, vermoeiend naast een drukke baan. «Ze lusten gewoon weinig», is het argument. In Amerika is het al zo ver dat in veel gezinnen kinderen eerst iets makkelijks eten, macaroni met kaas bijvoorbeeld, waarna pa en moe samen een gewone maaltijd nuttigen. Daarmee is de leerfunctie van eten voorgoed verloren. Bovendien heeft moeder geen tijd meer voor stoofschotels die uren moeten pruttelen of voor het onderscheiden van de juiste aardappelen voor stamppot, koken of frituren. Gevolg: er groeit een generatie op met als collectief lievelingskostje eenheidsworst.

Maar hoe vreselijk is het eigenlijk om van hotdogs te houden? Is het geen tijd om dat elitaire gedoe over smaakelegantie tot vergane glorie te bombarderen? De elite protesteert. Peter Klosse noemt het een verarming als we toegeven aan smaakvervlakking. Hij hoopt dat er voldoende wijnmakers en koks overblijven die tegen de stroom op willen blijven roeien. Zij moeten het volk leren eten. Klosse krijgt steun. De Eurotoques, een organisatie waar een paar duizend Europese topkoks bij zijn aangesloten, zijn sinds jaar en dag op kruistocht tegen smaakverarming. Zij proberen op lagere scholen in heel Europa te redden wat er te redden valt.

Ook de slow food-beweging luidt de bel. Zij wijst op de eenzijdige aandacht voor voedselveiligheid in de moderne samenleving, waardoor de diversiteit gevaar loopt. De Europese voedselregels zijn toegesneden op industriële productie. Het voortbestaan van spannende, rauwmelkse boerenkaasjes is in gevaar. En dan zijn er nog kleine initiatieven als het Genootschap der Vergeten Groenten, dat probeert onbekende groenterassen te redden van de ondergang. Ook de opkomst van biologisch boeren is een wapen in de smaakstrijd. Al staat ook hier de happy few tegenover de massa. Tenzij het daartoe verplicht wordt, koopt het volk heus geen eco-voedsel. Te duur.

De teloorgang van ons smakenpalet mag de moderne mens dan koud laten, er kleeft ook een nogal aards probleem aan smaakvervlakking: vetzucht. De voorkeur van kinderen voor zoet en zout is niet onopgemerkt voorbijgegaan aan de junkfoodindustrie. In het boek Het fastfoodparadijs van Eric Schlosser is te lezen hoe McDonald’s en consorten zich op de kinderziel werpen. Haal de kids binnen en win een klant voor het leven. Een Amerikaans kind ziet in een jaar meer dan dertigduizend reclamespots, vooral voor junkfood, snoep en frisdrank. Uit onderzoeken blijkt dat merkvastheid begint op tweejarige leeftijd. Kinderen herkennen het logo van een merk eerder dan hun eigen naam.

De Britse Food Standards Agency concludeerde onlangs na uitgebreid onderzoek dat reclames voor ongezond voedsel kinderen ook echt aanzetten tot eten van het spul. Jonge kinderen gelóven die reclames. Als een of andere tijger zegt dat je sterk wordt van mierzoete knabbels, dan is dat zo. Aangezien kinderen steeds meer invloed hebben op het inkoopbeleid stijgt hierdoor de consumptie van suiker en zout onherroepelijk. Resultaat: het aantal kinderen met overgewicht neemt schrikbarend toe.

Tegenover elke dollar die de Wereld gezondheidsorganisatie WHO uitgeeft aan bestrijding van vetzucht spendeert de voedselindustrie vijfhonderd dollar aan promotie van hun producten. Dus niet alleen verdringt de smaakvervlakking van de massa de mogelijkheden voor de ontwikkelde lekkerbek, ze vormt ook een aanslag op ons toekomstige budget voor gezondheidszorg. Er is maar één oplossing: smaak moet er met de paplepel in worden gegoten. Die spruiten moeten naar binnen, anders gaat onze goede smaak verloren.