Elitair lente-eten

Best binnen te houden

De globalisering staat in de keuken. Door de rationalisering van de voedselproductie heeft Nederland geen honger meer. De overvloed leidt tot verarming. Een elite is nu in de tegenaanval. Over smaak valt uitstekend te twisten.

De lente smaakt fris en knapperig. Zuiglam van nog geen twee maanden oud, sappige meikaas, de eerste asperges en teergroene waterkers. De pure eenvoud van vers. Het is onzin, marketingpraat. Waterkers, lamsvlees en asperges zijn het hele jaar te koop. Dankzij de globalisering van de voedselmarkt zijn bijna alle producten altijd verkrijgbaar. Het verbaast slechts een enkeling. Want serieuze interesse voor eten is er in Nederland eigenlijk nooit geweest. Geen koks die als nationale helden worden vereerd, geen staatslieden die hun naam geven aan een recept, geen culinaire schrijvers die eeuwen na hun dood worden geëerd met stinkkaasjes. Hier aan tafel is de opmerking «best binnen te houden» een compliment. Ons culinaire erfgoed? Dat zijn sufgekookte spruitjes en kleffe pannenkoeken.

Dat Nederland geen gastronomische traditie kent, verklaart cultuurhistorica Anneke van Otterloo uit de opbouw van de samenleving: «Smaak en houding tegenover eten is iets wat in het grijze verleden is bepaald. Vergelijk Nederland met Frankrijk, waar eten veel belangrijker is. Frankrijk had een absolute monarchie, een hofcultuur waar koks streden om de gunst van de koning. De Nederlandse samenleving is altijd veel egaler geweest. De nadruk lag op hoeveelheid, niet op verfijning.»

Van Otterloo promoveerde in 1990 op eetcultuur in Nederland vanaf 1840. In Nederland begint pas een discussie over eten als men zich dat kan permitteren. Na de Tweede Wereldoorlog is voldoende eten vanzelfsprekend geworden. «In de jaren zeventig wordt voor het eerst over eten gepraat. Bij consumenten en producenten ontstaat het besef dat ze deel uitmaken van een keten, en dat die keten ook omgekeerd kan worden, dat je uitgaat van de consument. In die tijd komen ook de milieubeweging en de macrobiotiek op. Men maakt zich zorgen om de kwaliteit van het voedsel, er is angst voor toevoegingen en hormonen. Het ging niet over smaak maar over gezondheid.»

Pas de laatste vijf jaar keert het tij. Receptenrubrieken, kookclubs en chocoladeworkshops schieten als paddestoelen uit de grond. Nederland heeft zelfs twee driesterrenrestaurants: Parkheuvel van Cees Helder in Rotterdam en Jonnie Boers Librije in Zwolle. De Nederlander is thuis in vreemde keukens: rucola, citroengras en sushi zijn gemeengoed. Ook «typisch Nederlands» eten mag zich in de belangstelling verheugen. Een smaakelite die zich bezighoudt met het behoud van authentieke producten is in opkomst. Een soort monumentenzorg voor de smaak van eten als cultureel en culinair erfgoed.

Over smaak wordt tegenwoordig dan ook stevig getwist. Aan de ene kant staan de culinaire kenners, de receptenschrijvers en publicisten. Zij betreuren de teloorgang van de kunst en de kennis van het koken. Er wordt namelijk niet gekookt, er wordt gesnackt. In de almaar groeiende kant-en-klaarmarkt zien zij de smaak ten onder gaan. Aan de andere kant staan de pragmatische realisten, de voedseltechnologen uit Wageningen die wijzen op de overvloed. Nooit eerder was er zo veel en zo gevarieerd te eten dankzij uitheemse producten en exotische keukens. Smaakvervlakking, eenheidsworst, roepen de culinairen. Sentimenteel gezeur, vinden de pragmatici, wees blij dat we geen honger meer lijden.

Beiden hebben gelijk. De voedselproductie is enorm en constant. Groente en fruit zijn het hele jaar door verkrijgbaar en vlees is voor iedereen te betalen. Niemand hoeft honger te lijden. De rationalisering van de voedselproductie leidt echter niet alleen tot grotere hoeveelheden, maar ook tot uniformering. Gewassen worden geteeld op productievriendelijkheid: snel groeiend en gelijk van vorm zodat ze makkelijk zijn te oogsten. De afgelopen eeuw is 75 procent van de biodiversiteit verloren gegaan ten gunste van rationele productie. Waar vroeger grote verschillen bestonden tussen worteltjes, liggen nu alleen doorgeteelde hybride rassen in de winkel die allemaal hetzelfde smaken. De hoofdzaak is kwantiteit voor zo min mogelijk geld. Pas als het misgaat (BSE, dioxinekippen) worden veiligheid en kwaliteitscontrole belangrijk. Smaak is in massaproductie een kwestie van de grootste gemene deler.

Halverwege de jaren tachtig ontstonden de eerste protesten tegen smaakverarming. De bio-industrie en de grootschalige landbouw creëerden letterlijke eenheidsworst. In 1986 werd in Italië de consumentenorganisatie Slow Food opgericht. Andrea van Gemst, die aan de wieg stond van Slow Food, heeft het afgelopen half jaar het ledenaantal in Nederland zien stijgen van vijfhonderd naar zevenhonderd. Wereldwijd heeft Slow Food nu 77.000 leden.

De hernieuwde interesse voor culinair erfgoed heeft volgens Van Gemst verschillende oorzaken. Door de mondialisering zoeken mensen houvast in hun eigen regio. De voedselschandalen van de afgelopen jaren hebben duidelijk gemaakt dat we vaak geen flauw idee hebben waar ons eten vandaan komt, zo lang en onoverzichtelijk zijn de productielijnen geworden.

Die schaalvergroting heeft praktische gevolgen. De producerende en de verwerkende industrie moeten aan Europese regelgeving voldoen. De HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) garandeert de voedselveiligheid door de kritieke momenten in de productie te controleren. Maar deze regels zijn opgesteld voor grootschalige productie. Kleine bedrijven kunnen daardoor in de problemen komen. De hygiënewetgeving maakt het bijvoorbeeld producenten van rauwmelkse kazen erg moeilijk. Ongepasteuriseerde melk geeft door de wilde bacteriecultuur een specifieke smaak, maar bacteriën als listeria en salmonella kunnen ernstige ziektes veroorzaken. Bejaarden en zwangere vrouwen kunnen bepaalde zachte rauwmelkse kazen beter niet eten. Nederlandse rauwmelkse kazen zijn echter hard, die leveren dus geen problemen op.

Slow Food probeert met het project De Ark van de Smaak bedreigde etenswaren van de ondergang te redden. Het inventariseren van producten en het zo nodig financieel of logistiek ondersteunen van producenten is de belangrijkste activiteit. Zes Nederlandse producten hebben een plek in de Ark gekregen, van Maastrichtse kalfspastei tot Texelse schapenkaas. Er staan er 38 op de kandidatenlijst.

Het gaat nog verder. In Limburg teelt Jac Nijskens Berner Landfrau-boontjes, kardoenen en middeleeuwse mergkool. De kardoen werd lang geleden als een delicatesse beschouwd. Vandaag de dag is deze bittere zilvergrijze distelsoort praktisch uitgestorven. Mergkool zie je op zestiende-eeuwse marktstukken. Nijskens begon de Historische Groentehof twee jaar geleden toen hij de boerderij van zijn ouders overnam en zich op toerisme wilde gaan richten. Het plan was een kookstudio te bouwen. Hij pootte een stuk of twintig groenten die nauwelijks meer worden verbouwd. De oogst was groter dan verwacht en zijn vrouw zette een bordje langs de weg met «historische groente te koop». Het liep storm. De vergeten groente was zo succesvol dat Nijskens nu driehonderd rassen teelt. De zaden haalt hij uit de archieven van veredelingsbedrijven, en uit de moestuinen van hobbyisten en zonderlingen. De verbouwing van de kookstudio duurde langer dan gepland, maar het ledenaantal van het Genootschap der Vergeten Groenten groeit en ook topkoks tonen interesse in zijn groenten. Want ook in die kring is beweging.

Als reactie op de teruggang in kwaliteit richtte chef-kok Paul Bocuse in 1986 in Frankrijk de koksorganisatie Euro Toques op. Daarbij zijn nu 2500 koks aangesloten. In Nederland zijn zo’n 130 koks op persoonlijke titel lid en ongeveer tachtig restaurants, waaronder Le Garage en De Vijff Vlieghen in Amsterdam. De leden beloven naar eer en geweten te koken. Verse ingrediënten, zonder chemische toevoegingen, suiker of antibiotica, klaargemaakt met respect voor traditie en beproefde technieken en niet volgens de convenience-keuken. Convenience is de term voor professionele kant-en-klaarproducten.

In instellingskeukens zoals in bejaardentehuizen en ziekenhuizen is convenience uit hygiënische overwegingen standaard. Maar ook in kleine restaurantkeukens rukken de gemakspakjes en -potten op. Zelfs prestigieuze restaurants bezondigen zich eraan. Ze besparen zo op deskundig en dus duur personeel, hoewel de inkoop meer kost en de sauzen hetzelfde smaken.

De opmars van gemaksvoedsel vindt niet alleen in professionele keukens plaats, maar nog meer in de thuiskeuken. De Nederlander neemt steeds minder tijd om te koken. Gemiddeld wordt tegenwoordig twintig minuten besteed aan het bereiden van de warme maaltijd. In de koelvakken van de supermarkt ligt de halve wereldkeuken van bami tot boerenkool in plastic verpakt te wachten op de magnetron. In zeven jaar tijd is het aantal huishoudens met een magnetron gestegen van vijftig naar tachtig procent. De vraag naar kant-en-klaar- of afhaalmaaltijden is sinds 1995 ook spectaculair gestegen. De verwachting is dat deze trend zich doorzet. Steeds minder mensen kunnen koken en weten waar eten vandaan komt. Genoeg kinderen die denken dat doperwtjes in blik groeien, of anders in de diepvries.

Koken is proeven. Als op de route tussen boer en bord ook nog een aantal voedsel verwerkende bedrijven ligt die hun eigen suiker-kruiden-glutamaatmengsel aan het eten toevoegen, wordt het onmogelijk nog smaken te onderscheiden. Dat een saus begint met een roux en niet met een pakje is een geheim dat Unilever zorgvuldig bewaart.

Deze democratisering van de keuken leidt nu tot een strijd om de smaak. Smaak heeft in dezen weinig te maken met meningen. Proeven is een subjectieve bezigheid, maar over of iets flauw of zout is, kan men het snel eens zijn. Smaak is een samenspel van reuk, geur en mondgevoel. Het onderscheiden van smaken en consistenties, en zeker het benoemen en waarderen ervan, is iets wat je moet leren. Met het verdwijnen van smaak verschillen wordt de mogelijkheid te leren proeven ontnomen.

Nu iedereen zich biefstuk kan veroor loven of een Thaise wokmaaltijd op tafel zet, onderscheidt de gastronoom zich door nieuwe exclusiviteit. De smaakelite weet meer dan degenen die met de schaar en de magnetron koken. Zij weten wat een meshanger of een topinamboer is, en hoe je die klaarmaakt.

Andrea van Gemst geeft dan ook rap toe dat Slow Food een elitaire beweging is. Niet decadent, maar elitair omdat weinig mensen zich interesseren voor culinair erfgoed. Het behoud van smaak is juist het omgekeerde van decadentie, vindt Van Gemst: «Goed brood is belangrijker dan goede kaviaar.»