De Europese volkskeuken

Bienbouffe

Zijn wij wel culinair correct? Volgens de Belg Dirk Lambrechts is de ooit zo rijke Europese volkskeuken verdrongen door een «Disneyland» van industriële wansmaak, fusion cooking en supermarktvoer. Terwijl toeristen de Amsterdamse binnenstad vertrappen, gaat onze redacteur «authentiek» en volgt één van zijn oerrecepten.

  1. Het lamsvlees aanbakken in olijfolie

Waarmee de eerste wezensvraag zich aandient. Een pollepel Bertolli Classico, «kan» die wel in een oud Grieks volksgerecht? Het mag vast niet van kunsthistoricus en journalist Dirk Lambrechts, ooit uitbater van restaurant De Spaanse Brabander te Leuven, aan wiens boek De smaak van heimwee (Bas Lubberhuizen, 2003) dit recept ontleend is. In zijn tomeloze eerbied voor de Europese volkskeuken verwerpt Lambrechts alle ingeblikte smaken, bestemd voor een culinair en anderszins onopgevoed supermarktpubliek dat zich maar al te graag clownsneuzen voor tomaten laat verkopen. Alle voedsel en eigenlijk ook elk kroeg- of restaurantbezoek moet «eerlijk» zijn. Helaas blijft hij de lezer een duidelijke omschrijving van dat begrip schuldig. En het spijt me voor Lambrechts, maar ik weiger eigenhandig op mijn stoep Griekse olijven te persen, ook al is het op de kade van het KNSM-eiland waar de lavendel bij deze mediterrane temperaturen omhoogschiet terwijl de buurtbewoners onbekommerd in het acht meter diepe IJ-water spartelen.

Schapenvlees gold hier lange tijd als «armoevlees» omdat het voornamelijk werd gegeten in gastarbeiderslanden met schrale bodems waarop geen rund wil grazen. Dankzij de opkomst van allochtone eethuisjes, goedkope vakantievluchten en de hang van de beter bedeelden naar een zandstenen huis aan de Middellandse Zee met pergola en aanpalend kunstenaarsdorp, geldt schapenvlees tegenwoordig als luxe. Je koopt het bij de «ambachtelijke» slager die, anders dan zijn eretitel doet vermoeden, volkomen clean is en voldoet aan de jongste door Brussel gedicteerde bereidingsvoorschriften. Als er elke ochtend een paar schapen mekkerend zijn winkel aan de Utrechtsestraat werden binnengedreven, om enige uren later ontbeend en in blokjes gesneden in de vitrine te belanden terwijl het slachtbloed onder de deur door stroomde, zou Fred de Leeuw binnen de kortste keren zijn klanten kwijt zijn.

  1. Ui en knoflook toevoegen

Leve de globalisering! Naast een robuuste ui, in Nederland vanouds verkrijgbaar, kun je nu ook op elke straathoek een streng knoflookbollen kopen waarvan de frisbittere smaak en zoete geur weemoed opwekken naar reisavonturen, vakantieliefdes en een wellevendheid die sommigen voor levenskunst aanzien. Met zulke piekervaringen valt niet te spotten. Lambrechts heeft gelijk dat de uitvinder van het knoflookpoeder publiekelijk moet worden gegeseld, onthoofd en gevierendeeld, niet noodzakelijk in die volgorde. Maar ook hier schuilt het meesterschap in de dosering. De gepofte knoflookbollen uit de Périgord, waarvan Lambrechts de lof zingt, zijn toch echt te veel van het goede.

  1. Daarna bouillon en peper

De bondige receptuur weerspiegelt Lambrechts’ purisme, voortkomend uit een sociale rancune die diep wortelt in de Europese Romantiek, de Vlaams-nationale beweging en het onder quasi-intellectuelen van de jaren zestig en zeventig populaire arbeiderisme. De oorspronkelijke boosdoener is Rousseau, die bedacht dat de «natuurlijke» mens vanzelfsprekend ook een goed mens moest zijn. De verfijning van gerechten en dranken, die hij steevast aan de decadente maatschappelijke bovenlaag toeschrijft, is in Lambrechts’ oog een gruwel. In zijn onwetendheid moppert hij ook tot vervelens toe op de Verenigde Staten, die volgens hem worden bevolkt door louter culinaire parvenu’s en infantiele zoetekauwen die onze keukens vervuilen met hun massaproducten. Zijn knievallen voor de Europese «volksmens» met zijn «ruwe, maar feilloze smaak» gaan je op den duur net zo tegenstaan als de loodzware, uit armoede en onwetendheid gewrochte volksgerechten die hij opsomt. Als oprechte bourgeois trek ik toch echt een grens bij Aalsmeerse gekookte paling met stroop. Dat is geen gerecht, dat is een rituele moord.

  1. Een uur zachtjes laten sudderen

Nu niet rond de pan drentelen, maar zwemmen, roken en drinken; langzaam koken is het geheim van de bienbouffe. Hetgeen weer niet betekent dat alle voedingsmiddelen erop vooruitgaan. Dat geldt vooral voor pens met zijn weeë aroma van stuk gekookt vet, darmgassen en een vermoeden van stront. Lambrechts heeft een onverklaarbare voorliefde voor dierlijke ingewanden en deszelves sappen, schraapsels en afkooksels. Het is een broeierige liefdesrelatie waarvan je als bourgeoislezer het fijne niet wilt weten. Zonder dat hij het beseft, heeft Lambrechts een soortgelijke voorkeur voor tripes als de jongeren van tegenwoordig voor een zompige hamburger met industriefriet, vergezeld van smaakdodende cola en afgemaakt met een lauwe appelflap. En zoals hij opgroeide op de Vlaamse boerderij van zijn grootouders waar de pot uitgebakken spek, bruinbrood en mosselen met frites schafte, zo beleven zij hun eerste avonturen in en rond de plaatselijke McDonald’s boven een broodje en een milkshake die voor hen tot in lengte van dagen de smaak van de heimwee zullen dragen.

  1. De gehakte spinazie erdoorheen mengen

Zo zal ook het bestaansrecht van de coq au vin blanc in de boezem van de Groene-redactie wel altijd omstreden blijven, hoezeer ik ook de lof zing van de Riesling die volgens de vigerend hoofdredacteur zelfs niet kan tippen aan een glas koude limonade. Het genot van drank en voedsel is behalve persoons- ook plaatsgebonden. Mijn gade, net terug uit Paraguay, taalt hier niet naar de terere die ze daar maandenlang van vroeg tot laat dronk. Zelf verlang ik nog wel eens naar de zwart gebakken hondenlever die ik aan de oever van de Rode Rivier met huisgestookte brandewijn oppeuzelde, minder dan een uur nadat ik de (nog levende) hond in kwestie had mogen uitzoeken. Maar hier moet ik er niet aan denken een Pekinees van de kade te grissen en van zijn lever te beroven.

  1. Eieren en citroensap opkloppen

Laten we het maar toegeven: opgeklopte herinneringen, vooral aan onze jeugd, zijn de ware smaakmakers in onze favoriete gerechten. Om zijn pleidooi voor authenticiteit kracht bij te zetten debiteert Lambrechts zelfs pseudo-herinneringen, zoals wanneer hij schrijft dat het «tot nu toe in Amsterdam de gewoonte is dat een visboer met een kleurig jak en een wijde zwarte broek, dikwijls uit Volendam, op vrijdag gerookte paling en makreel in cafés komt aanbieden». Zelfs de harde kern van onze documentatieafdeling, ten diepste vertrouwd met het Amsterdamse kroegwezen, bleek de laatste decennia een dergelijke verschijning niet te hebben waargenomen.

  1. De stoofschotel van het vuur nemen en het ei-citroenmengsel erdoorheen mengen

’s Avonds laat, terwijl ik op mijn heiige kade wegdommel achter een glas Warre’s Warrior en een plak Stilton, wellen zowaar aangename herinneringen aan Kreta, het onbeschrijfelijke blauw van de Griekse hemel en het sonore stemgeluid van Georges Mous taki in mij op. En, zo rond een uur of elf, een authentieke citroenboer. Zo blijkt De smaak van heimwee toch zijn geld waard. Nu Amsterdam wordt platgetreden door hordes toeristen, als kinderen gekleed in gymschoentjes, halflange shorts en T-shirts met onnozele opdruk, hun geld en paspoort angstvallig weggeritst in een buideltje ter hoogte van hun geslachtsdeel, valt de lectuur van zijn culinaire liefdesverklaringen en azijnzure kanttekeningen bij het laatmoderne leven mij lichter dan ik dacht. Alleen nodigen ze niet uit tot koken, maar tot reizen en vergaren van nieuwe herinneringen.

  1. Terug op het vuur niet meer aan de kook laten komen om schiften te vermijden

Toch is dat precies wat Lambrechts doet: hij schift de culinaire tradities van Europa net zo lang tot de meest grofstoffelijke overblijven en de lezer het gevoel krijgt te bezwijken onder een gargantuaanse erfenis van stoemp, smoutebollen, zure worst en kalfskop. Tegelijk erkent hij dat de Europese keuken is ontstaan uit «eeuwen van culinaire incest», een bekentenis waarmee hij zijn eigen puristische betoog onderuithaalt. Alle cultuur ontstaat uit een onophoudelijke botsing van tradities, afgewisseld met een enkele, werkelijke doorbraak. Ook de Europese volkskeuken is niet per se de moeite van het behouden waard. Natuurlijk is het een schandaal, zoals Lam brechts schrijft, dat «Brussel» om redenen van hyperhygiëne de productie van rauwmelkse kazen wil verbieden. Maar er is meer tussen hemel en aarde dan rauwmelkse kazen. Tenslotte is José Bové ook maar een reactionair. De Franse strijder tegen de «malbouffe» is geen schapenboer, maar een in Berkeley opgegroeide antimilitarist die pas sinds zijn midlife crisis de Roquefort ontdekte als stok om het imperialistische Amerika te slaan. Eten is politiek, zoals Lambrechts duidelijk maakt, en vaak niet van de meest frisse soort. Van de weeromstuit verlang je naar het beste dat de fusion-keuken te bieden heeft, zoals een pastasalade met tonijn, uiringen, tomaat en — waarom niet? — een kleingesneden zure appel bij wijze van lange neus naar twintig eeuwen achterlijkheid.