© Nichon Glerum / Next Nature

Kip, zo dreunde het van 1986 tot 2006 in een met EU-geld gesubsidieerde reclamecampagne, is een veelzijdig stukje vlees. Zo veelzijdig zelfs dat andere etenswaren zich kunnen voordoen als kip, ook al hebben ze niks met pluimvee te maken.

Dat is althans de overtuiging van chef Mark Lyons, de uitbater van Source, een veganistisch restaurant in York, Engeland, met op het menu onder andere omeletten met gerookte wortel, als substituut voor zalm. Hij serveert shoarma die wordt gemaakt van paddenstoelen. Gasten die dichter bij de geest van de Franse chef-kok Auguste Escoffier willen blijven, kunnen kiezen voor faux gras, een romige paté op basis van walnoten met een flinke scheut cognac die moet bewijzen dat zelfs de kroonjuwelen van de gastronomie – en de dieptepunten van het dierenleed – vervangbaar zijn.

Toch was het Lyons’ variant op gefrituurde kip, gemaakt van tarwe-eiwitten, die het best verkocht. Nadat zijn restaurant in 2020 noodgedwongen dicht ging om te voorkomen dat gasten elkaar een covid-infectie aan zouden doen, zette Lyons de frituur soms aan voor zichzelf en een enkele bekende die via de achterdeur naar binnen glipte. Een daarvan was Matthew Glover, een slagerszoon die pleitbezorger van het veganisme werd. Glover is de bedenker van ‘veganuary’, een wereldwijd initiatief om in de eerste maand van het jaar vlees te laten staan. Hij fungeert als schakelpunt voor durfinvesteerders die hun geld willen steken in het ontwikkelen van plantaardige voedselproducten. Glover stelde voor om Lyons’ kip, waar geen pluimvee voor geslacht hoeft te worden, op de markt te brengen.

Een jaar later was vfc – Vegan Fried Ch*cken – een geregistreerde onderneming, tevens middelvinger naar een bekende fastfoodketen. Glover had tweeënhalf miljoen pond aan investeringen opgehaald en drie opeenvolgende versies van zijn kunstkip aan een panel proefpersonen laten proeven. In de eerste versie zat te veel natriumglutamaat, een smaakversterker die in Aziatische restaurants vaak in grote hoeveelheden door het eten gaat. In de jaren negentig bleek uit onderzoeken dat sommige mensen zeer gevoelig waren voor deze toevoeging. Ze kregen er hoofd- en spierpijn van. In de volksmond werd er gesproken over het ‘Chinese-restaurantsyndroom’. ‘Mensen zijn zeer beducht voor kunstmatige toevoegingen’, zegt Lyons. ‘Dus dat moest eruit.’

Ik sprak Mark Lyons in Amsterdam ter gelegenheid van de introductie van Vegan Fried Ch*cken in Nederland. Aan een grote supermarktketen levert hij onder andere vegetarische chicken tenders – lange strips gepaneerd en gefrituurd eiwit met kipsmaak –, een ‘filet’ met een korstje en chicken popcorn, kleine balletjes die je kunt eten als snack. Lyons liet ze me proeven. Ze gaven de krokante bevrediging van vrijwel elke warme borrelhap. Zeker gedoopt in een pittige saus was het verschil met kip verwaarloosbaar. Een gefrituurd product, zo gaf Lyons toe, is een relatief gemakkelijke horde op weg naar een vleesloze samenleving. Het mondgevoel wordt in eerste instantie bepaald door de krokante buitenlaag die contrasteert met een zachte binnenkant. Waar die uit bestaat, zo nemen producenten van vleesvervangers aan, is van secundair belang. ‘Mijn uiteindelijke doel is om Kentucky Fried Chicken weg te concurreren’, vertelde Lyons.

Na afloop van de ontmoeting kreeg ik bericht van het marketingbedrijf dat had geholpen Lyons’ surrogaatkip naar Nederland te halen. ‘We merken dat het aanbod van vleesvervangers enorm toeneemt en ook betaalbaarder wordt, wat volgens mij een mooie ontwikkeling is’, zo luidde het bericht. ‘We zien dat vegaburgers niet meer het geitenwollensokkenimago hebben, maar echt goed op smaak zijn en ook zelfs in textuur vaak niet meer van “normaal” vlees te onderscheiden zijn. Ook zien we dat de tone of voice van de veelal jonge plantaardige merken vaak bold en hip is.’

De e-mail typeerde een bloeiende sector die zich lijkt te hebben gespiegeld aan de techindustrie, waar nieuwe vindingen en strakke marketing de oude manier van doen – een taxi aanhouden, een partner vinden en in dit geval: eten – op de kop moeten zetten.

Het hoofdkwartier van Impossible, een van Amerika’s prominentste producenten van vegetarische hamburgers, is gevestigd in Silicon Valley. De Gelderse Vallei staat zeker sinds de boerenprotesten deze zomer symbool voor intensieve veeteelt, maar dit stuk Nederland herbergt ook Food Valley NL, een organisatie uit Wageningen die goede banden heeft met de lokale universiteit en zich inzet voor een duurzamer voedselsysteem. Daar wordt nagedacht over de vraag hoe vlees en andere eiwitrijke voedingsmiddelen te ‘herdefiniëren’, aldus Jeroen Willemsen, hoofd eiwittransitie bij Food Valley NL. Ook elders in Nederland houden bedrijven zich bezig met alternatieven voor ‘cpp’, vakjargon voor ‘Centre of the Plate Protein’, oftewel het stuk vlees tijdens de hoofdmaaltijd. Veel daarvan zijn start-ups waar de deur wijd open staat voor investeerders die startkapitaal uitdelen in de hoop op winsten in de toekomst.

De behoefte om vlees te vervangen wordt bovenal gedreven door het besef dat vleesproductie een te zware belasting voor mens, dier en planeet vormt. Een derde van alle landbouwgrond in de wereld wordt gebruikt voor de teelt van veevoer, het gevolg van een verviervoudiging van de vleesconsumptie sinds de jaren zestig. Als de huidige trends doorzetten is de vraag naar vlees halverwege deze eeuw nog eens verdubbeld, vooral door een toename van de vleesconsumptie in Aziatische landen waar het vleesrijke westerse dieet steeds meer geëvenaard wordt. In dit scenario, zo concludeerden onderzoekers van de Wereldbank, de Verenigde Naties en het World Resources Institute (denktank voor duurzaamheidsvraagstukken) in een alarmerend rapport getiteld Creating a Sunstainable Food Future, moeten vrijwel alle bossen op aarde gekapt worden om plaats te maken voor landbouwgrond.

Dit geeft aan hoezeer veevoer een inefficiënte grondstof is. Voor een kilo rundvlees is ongeveer 25 kilo voer nodig. De zogeheten ‘conversiefactor’ voor kip is gunstiger – met iets meer dan vier kilo voer voor een kilo vlees – maar nog altijd is vlees een bijzonder omslachtig vehikel voor menselijke eiwitconsumptie. De mensheid gebruikt jaarlijks 3800 miljard kuub water, een grondstof die steeds schaarser wordt. Zeventig procent daarvan wordt gebruikt voor landbouw en veeteelt.

Klimaatopwarming is reden nummer twee waarom minder vlees bevorderlijk zou zijn voor planeet en mens. 14,5 procent van alle uitstoot van broeikasgassen is afkomstig van de veeteelt. Dat is evenveel als alle transport – personenauto’s, vrachtwagens, boten, vliegtuigen – bij elkaar. ‘Een hamburger draagt net zoveel bij aan de opwarming van de aarde als vijfhonderd kilometer rijden in een doorsnee Amerikaanse auto’, concludeert journalist Marta Zaraska in Meathooked: The History and Science of Our 2.5-Million-Year Obsession with Meat. Als het gaat om het afwenden van opwarming van de aarde blijkt minder vleesconsumptie het terrein waar de meeste winst te behalen valt. Omgekeerd geldt dat een toename van vleesconsumptie alle verdere reductie van uitstoot tenietdoet. Zelfs wanneer alle andere door menselijke activiteit veroorzaakte uitstoot van broeikasgassen tot nul wordt teruggebracht, duwt vleesproductie de aarde alsnog over de grens van twee graden opwarming in 2050, zo valt te lezen in Creating a Sustainable Food Future.

Dit, zo meent Dirk-Jan Verdonk, is een van de belangrijkste redenen waarom ook vleeseters hun eetgewoonten zouden moeten aanpassen. Verdonk is directeur van de Nederlandse afdeling van World Animal Protection, een dierenwelzijnsorganisatie, en auteur van Het dierloze gerecht: Een vegetarische geschiedenis van Nederland. ‘We hebben een mondiaal industrieel voedselsysteem opgetuigd dat ecologische grenzen overschrijdt’, zegt hij. ‘Zelfs voor een toekomst waarin je vlees wil kunnen eten is het noodzakelijk nu te minderen.’

Het pleidooi voor dierloos eten is een constante in de moderne geschiedenis, zo laat Verdonk zien in zijn boek. Eind negentiende eeuw was de utopie zonder slachtvee en vlees op het bord een vruchtbaar literair thema. In 1888 verscheen Looking Backward, een roman van de Amerikaanse schrijver Edward Bellamy die wereldwijd werd vertaald (In het jaar 2000 heette de Nederlandse editie). Daarin ontwaakt de protagonist Julian West na een honderd jaar lange slaap in een toekomst waarin vlees eten simpelweg niet bestaat als manier waarop de mens aan zijn noodzakelijke bouwstoffen komt. Hij verbaast zich er vooral over nergens koeien, varkens en schapen te zien. Het ‘sappige koteletje’ dat West krijgt voorgezet als eerste maaltijd op de nuchtere maag, blijkt een plak gebakken zwam te zijn. ‘Aangezien wij nooit vlees geproefd hebben, weten we niet of de smaak van onze eetbare paddenstoelen de smaak van vlees werkelijk overtreft’, licht zijn gastheer toe. Het doel van de vleesvervanger – het uiteindelijk opheffen van het onderscheid tussen het originele product en het substituut – werd al vroeg doorzien.

De decennia rond 1900 waren hoe dan ook een vruchtbare periode voor het niet-vlees eten, zo beschrijft Verdonk. Auteur Frederik van Eeden, die In het jaar 2000 gelezen had, profileerde zich als een van de eerste prominente publieke vegetariërs. Hij voorspelde een groeiend besef van ‘solidariteit van het individu met andere wezens’. Voor de socialistische voorman en dominee Ferdinand Domela Nieuwenhuis lag vegetarisme in het verlengde van het socialisme, als een van de pijlers waar een gelijkwaardige en rechtvaardigde samenleving op rustte. Een cartoon uit die tijd vatte het samen: een proletariër en een vegetariër vinden elkaar in het feit dat beiden geen vlees eten, de een uit noodzaak, de ander uit principe. De kranten en tijdschriften waarin de burgerij kon kennisnemen van hoe mannen als Van Eeden en Domela Nieuwenhuis dachten, lagen op tafel bij onder andere Pomona, een keten van statige vegetarische hotel-restaurants in de grote steden van Nederland.

De balans herstellen is een collectieve opdracht, geen individuele. ‘Het is niet realistisch om te verwachten dat iedereen hetzelfde eetpatroon gaat volgen’

De naoorlogse welvaartsjaren zetten een streep door het ontluikende vegetarisme. Het grootste deel van de bevolking bleek toch meer te porren voor een model waarbij zoveel mogelijk consumptie en materiële overvloed voor iedereen werd nagestreefd – het ‘biefstuksocialisme’ waar de Partij van de Arbeid voor pleitte bleek een wervender verhaal dan dat over een soberder samenleving die grenzen aan de groei aanvaardt. Veehouderij transformeerde ondertussen van een keten kleinschalige bedrijven naar een bio-industrie, gedreven door een financieel stelsel dat van boeren ‘agrarische ondernemers’ maakte. De gigantische toename van de vleesconsumptie werd aangejaagd vanuit de aanbodzijde: vlees werd zo goedkoop dat de dagelijkse consumptie ervan in ieder geval geen financiële belemmeringen meer kende.

Uiteindelijk is dit een gevaarlijke afslag gebleken nu uit steeds meer onderzoeken blijkt dat vlees dodelijk is, niet alleen voor het dier dat ervoor het leven heeft moeten laten. Een groep onderzoekers uit Finland volgde 22 jaar lang de eetgewoonten van 2641 mannen tussen de veertig en zestig jaar. Ruim twaalfhonderd van hen stierven gedurende de loop van het onderzoek. Door andere factoren constant te houden bleek dat wie meer dan 250 gram vlees per dag at, 23 procent meer kans op overlijden had. ‘Een hogere ratio dierlijke ten opzichte van plantaardige proteïne houdt verband met een hoger sterfterisico’, concludeerden de onderzoekers in hun artikel dat in 2019 verscheen in The American Journal of Clinical Nutrition.

Vlees blijkt ook fataal te kunnen zijn voor wie het niet eet. Landbouw en veeteelt gecombineerd zijn met bijna de helft van het totaal verreweg de grootste uitstoter van fijnstof, dat in steeds meer onderzoeken in verband wordt gebracht met ziekte en vroegsterfte. De nummer twee, industrie, neemt twaalf procent voor zijn rekening. Op basis hiervan trekken gezondheidsexperts de conclusie dat minder veehouderij goed is voor de levensverwachting.

Claes Oldenburg, Meats, 1964. Beschilderd gips, marmer, aardewerk, hout met Formica © Jannes Linders / Collectie Museum Boijmans Van Beuningen, Rotterdam.

Om alle vleesgerelateerde problemen het hoofd te kunnen bieden, koesteren velen de hoop dat de Hollandse supermarktkarretjes straks gevuld worden met plantaardige alternatieven voor de ruim 38 kilo vlees per persoon die Nederland jaarlijks verorbert. Het is geen geringe opgave, een verandering aanbrengen in het menselijk eetpatroon, al leert het verleden dat zoiets eerder is gebeurd.

Wetenschappers hanteren een model van vijf fases die een samenleving doormaakt als onderdeel van de zogeheten ‘voedingstransitie’. Fase één is die van de jager-verzamelaars, daarna volgt een fase van primitieve landbouw en hongersnood. In fase drie verdwijnt de honger, maar eten blijft onbewerkt en simpel. Als gevolg van industriële welvaart treedt later de ‘degeneratieve fase’ in. ‘Dat is waar het Westen zich nu bevindt’, schrijft journalist Marta Zaraska in Meathooked. ‘Een fase van slecht eten, vol met cholesterol, suiker en vet.’ Veel niet-westerse landen bevinden zich in de overgang van fase drie naar fase vier, waarbij vlees de transitie markeert. Zaraska citeert een onderzoek waaruit blijkt dat een toename van duizend dollar per capita van het jaarlijkse inkomen leidt tot ruim een kilo extra vleesconsumptie per persoon per jaar in Aziatische landen, ruim anderhalve kilo in Afrika en bijna vier kilo in het Midden-Oosten.

De vijfde fase is nog toekomstmuziek, al zijn de contouren wel zichtbaar. Als gevolg van collectieve gedragsverandering keert de samenleving terug naar het type voedsel dat werd geconsumeerd in fase één: veel minder vlees en meer fruit, groente en onbewerkte granen en bonen. ‘In feite gaan we daarmee terug naar het recente verleden’, aldus Jeroen Willemsen van Food Valley NL. ‘Ons dieet is in twee generaties tijd omgeslagen. We zijn sinds de jaren vijftig veel meer dierlijke eiwitten gaan consumeren in de vorm van vlees en zuivel. Wat ooit gold als de symbolen van luxe en overvloed is inmiddels de norm geworden.’ Volgens Willemsen moeten we ‘de balans herstellen’, wat neerkomt op een handige vuistregel: de helft van onze eiwitten uit plantaardige bron, de andere helft afkomstig van dieren, en dat het liefst vóór halverwege deze eeuw. ‘Vijftig-vijftig, zo snel mogelijk, is sinds april van dit jaar ook een kabinetsambitie’, aldus Willemsen. Onhaalbaar lijkt dat doel niet. De huidige verdeling is veertig-zestig ten gunste van dierlijke eiwitten.

De balans herstellen, zo benadrukt Willemsen, is een collectieve opdracht, geen individuele. ‘Het is niet realistisch om te verwachten dat iedereen hetzelfde eetpatroon gaat volgen.’ En in de praktijk is het zo dat je een totale vleesvermijder kunt wegstrepen tegen een verstokte carnivoor. De winst is volgens hem vooral te halen bij een grote groep die tussen de totale vleesgeheelonthouder en het zeven-dagen-per-week-vlees-op-het-bord-type in zit. ‘Een groep van zeven miljoen Nederlanders staat open voor een eetpatroon waarin vlees een minder prominente rol heeft’, zegt hij.

Hoe ervoor te zorgen dat de jaren vijftig van deze eeuw, in ieder geval wat betreft voedselinname, gaan lijken op die uit de vorige, is iets waar ook in beleidskringen hard over wordt nagedacht. Het Planbureau voor de Leefomgeving adviseert de landelijke overheid in een rapport uit 2020 ‘zachte beleidsinstrumenten’ in te zetten om mensen zo ver te krijgen hun reguliere eetpatroon te veranderen ten gunste van een plantaardig dieet. Het gaat daarbij om ‘overtuigen’ en ‘faciliteren’. Ook oppert het pbl het gebruik van ‘harde beleidsinstrumenten’, zoals prijsprikkels en ‘het aanscherpen van regels om bijvoorbeeld aanbiedingen voor vleesproducten te beperken en de vestiging van voedselverkooppunten te reguleren’.

Dat lijkt voor de hand liggend, maar bewindslieden aarzelen vooralsnog om zich expliciet te bemoeien met wat burgers op hun bord leggen. In 2019 werd in opdracht van toenmalig minister van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit Carola Schouten (ChristenUnie) een oproep om minder vlees te eten geschrapt uit een landelijke duurzaamheidscampagne. De suggesties om de zolder te isoleren en de bandenspanning van de auto te controleren waren acceptabel. Minder vlees in de pan was dat niet.

Het harde instrumentarium waar het pbl over spreekt lijkt politiek nog minder haalbaar. Toen de minister van Landbouw begin dit jaar wilde laten onderzoeken of een hogere belastingheffing op vlees de consumptie zou remmen, veroorzaakte hij bijna een kabinetscrisis. Coalitiepartners vvd en cda distantieerden zich direct van dit plan. Op uiterst rechts werd er gemord over ‘culinaire dictatuur’. De kleine lettertjes – de extra opbrengsten zouden worden teruggegeven aan de landbouw en veeteelt en het ging om de vraag of consumenten simpelweg de daadwerkelijke kostprijs van vlees zouden moeten betalen, dus inclusief die schade aan milieu en klimaat – kwamen daarbij niet aan bod. Daarmee verkeert de roep om minder vlees eten in een politiek niemandsland. In openbare beleidsdocumenten wordt erkend dat de samenstelling van het Nederlandse dieet opnieuw geijkt moet worden, tegelijkertijd gebeurt er vanuit Den Haag weinig om dat ook te doen. Vleesvermindering, zo lijkt het, komt vooral op het bordje van de consument terecht.

Alleen hebben veel consumenten volgens Jeroen Willemsen last van neophobia, oftewel de angst voor het nieuwe. ‘Eten is bij uitstek iets waarbij mensen hun ingesleten patronen volgen’, zegt hij. En hoewel Willemsen het liefst zou zien dat het vleesrijke dieet wordt vervangen door het eten van meer onbewerkte peulvruchten, is vlees nabootsen wat hem betreft een waardevolle tussenoplossing. ‘Herkenbaarheid en routine bepalen wat mensen op hun bord leggen. Door met nieuwe producten dicht bij het vertrouwde te blijven maak je het makkelijker voor mensen om vlees in te ruilen voor een plantaardig alternatief.’

Hoe diep ingesleten de groef is waar de vleeseter uitgetrokken moet worden, wordt duidelijk uit de ondertitel van Meathooked, de lange geschiedenis van carnivoor gedrag die journalist Marta Zaraska schreef. Ongeveer 2,5 miljoen jaar geleden ontwikkelden onze voorouders een voorkeur voor het eten van dieren. En zoals Zaraska het beschrijft waren de omstandigheden die ons nu zouden dwingen om vlees af te zweren destijds juist de reden om naar vlees te grijpen.

Klimaatverandering leidde tot minder regenval. Regenwoud maakte plaats voor veel schaarser begroeid grasland. Het voedselaanbod verschoof daarmee van plantaardig naar dierlijk. Natuurlijke selectie deed de rest. Sommige mensachtigen bleven planten eten en stierven uit. Een groep hominiden ging voor vlees en vormde de basis voor de evolutie tot de vleeshongerige homo sapiens die inmiddels de aarde bevolkt. De basis van vlees als gerecht dat evolutionair succes opleverde was gelegd.

Nederland is een ‘vleesland’, zoals de marketingcampagne heet die dit jaar werd gestart door de branchevereringen van slagers en veehouderijen

Nu is de hedendaagse mens niet te reduceren tot zijn voorloper op de savanne. Behalve biologisch-evolutionaire drijfveren spelen eeuwen van cultuur waarin vlees eten is geladen met allerlei connotaties een belangrijke rol. Vlees hangt samen met genderpatronen, met klasse en met macht. Vlees, zo beschrijft Zaraska, is bij uitstek voedsel dat een rol speelt bij onderlinge menselijke verbintenissen. In alle culturen waar stukken dier op tafel verschijnen hoort vlees bij bijzondere gelegenheden. ‘Het sociale delen tijdens feesten is een van de belangrijkste redenen waarom vlees ons zo in de greep houdt’, schrijft Zaraska.

Nog een slag ingewikkelder wordt het als je naar een lap vlees kijkt door de ogen van de filosoof. ‘Natuurlijk, dik, vol en toch snijdbaar: men kan zich zonder moeite de goddelijke ambrozijn als zodanig voorstellen. Deze zware substantie die langzaam door de kiezen vermalen wordt zodat de oorspronkelijke kracht en het gemak waarmee zij opgaat in het menselijke bloed goed voelbaar zijn’, zo schreef Roland Barthes in zijn Mythologieën. Volgens deze Franse denker was een biefstuk aansnijden onlosmakelijk verbonden met de Franse identiteit. Breder getrokken lijkt vlees eten voor velen samen te vallen met de menselijke identiteit.

Dit is waar de vleesvervanger opnieuw om de hoek komt kijken. De overtuiging is dat door plantaardige eiwitten te bewerken, kruiden en vormen, ze kunnen gaan lijken op lapjes, haasjes en ribbetjes, zowel wat betreft uiterlijk als smaak. Alle lading die vlees draagt kan daarmee worden getransponeerd naar plantaardig vlees. Die gedachte drijft een rap groeiende industrie die een haast metafysisch doel nastreeft: het verschil tussen echt en nep oplossen.

Er staan miljardeninvesteringen op het spel in deze zoektocht. Toen Beyond Meat, een Amerikaanse producent van vegetarische hamburgers, gehakt en worstjes, in 2019 aandelen te koop aanbood, werd het de succesvolste beursgang in twintig jaar tijd. Op handelsdag één stegen de aandelenkoersen met 163 procent. Beyond Meats grote rivaal, Impossible, haalde drie miljoen aan investeringen op zonder dat er nog maar een bonenschijf geproduceerd was. Achteraf lijkt er sprake van overspannen verwachtingen. Afgelopen jaar stortte de aandelenkoers in na tegenvallende verkoopcijfers. Beyond Meat moest twintig procent van het personeel ontslaan.

In Nederland vindt de zoektocht naar niet van echt te onderscheiden vleesvervangers plaats in onder andere Amersfoort, in een grijze loods met ramen waardoor van buiten niet naar binnen te kijken valt. Op een groot stalen aanrecht staan blikken tonijn uitgestald, plus een aantal blikken namaaktonijn die verkrijgbaar zijn in de supermarkt. In de ruimte hangt de geur van gebakken vis afkomstig van een tonijnsteak, medium gebakken en zojuist in stukken gesneden als onderdeel van een smaaktest. Hier, in de keuken van Rival Foods, wordt gepoogd een van de ingewikkeldste aspecten van vlees na te bootsen: de vezelstructuur die maakt dat je op vlees moet kauwen, zodat het zijn sappigheid met iedere kaakbeweging prijsgeeft.

Op de wanden van het bedrijfspand hangen foto’s van vleesgerechten die regelrecht uit een kookboek lijken te komen. Het zijn precies de afbeeldingen waarmee de vleesreclame water in de mond hoopt te doen lopen (iets wat in Haarlem niet meer mogelijk is, daar geldt een verbod op openbare vleesreclame). Hier in Amersfoort wordt de kijker op het verkeerde been gezet. Wat eruitziet als vlees is in feite een mengsel van plantaardige eiwitten – tarwe, soja en erwten – dat vlees nabootst. Trompe-l’oeil als voorbode voor trompe-le goût.

Om te voorkomen dat eters zich er niet van laten overtuigen dat plantaardig vlees daadwerkelijk vlees kan benaderen, helpt het om iets te weten van anisotropie, een term die verwijst naar materiaal met eigenschappen die niet in iedere richting hetzelfde zijn. Birgit Dekkers promoveerde aan de universiteit van Wageningen op anisotropie, specifiek op hoe deze eigenschap aanwezig is in bewerkte plantaardige eiwitten. ‘Spierweefsel reageert heel anders wanneer je er loodrecht aan trekt dan wanneer je de vezels uit elkaar probeert te trekken’, legt ze uit. ‘Daarom snijden we een stukje vlees ook op de draad in plaats van met de vezels mee, anders kauw je op taaie stukken.’ Die kennis vormde de basis voor Rival Foods, opgericht in 2019 als een spin-off van de Wageningse universiteit.

‘Gehakt en andere vormen van bewerkt vlees zijn relatief makkelijk te produceren’, zegt Dekkers. ‘Wat wij proberen te doen is hele stukken spier nabouwen. Dan moet je een vezelachtige en sappige structuur maken.’ Alles draait om mondgevoel, aldus Dekkers, vooral als je meerdere malen op een product kauwt. ‘Daarnaast zijn natuurlijk smaak, geur en uiterlijk van belang. De laatste factor is prijs.’ Het doel, zegt ze, is ‘de totaalbeleving van vlees’ evenaren, van aankoop tot doorslikken. Echt vlees speelt voor Dekkers enkel nog een rol als ‘referentieproduct’, dat zo getrouw mogelijk moet worden nagebootst.

De techniek heeft Rival Foods inmiddels in de vingers: eiwitrijk plantaardig voedsel gaat in een machine die werkt met dezelfde techniek als een snelkookpan. Aan de substantie die daaruit komt worden smaakmakers toegevoegd, daarna wordt alles in lagen in elkaar gezet tot de vorm van een kipfilet, varkenshaas en, zo hoopt Dekkers, straks ook een tonijnsteak. Dekkers’ grootste probleem momenteel is de schaal. Tijdens haar onderzoek op de universiteit werkte ze met machines die honderd gram namaakvlees per uur produceerden. In de hal bij Rival Foods staat een exemplaar dat honderd kilo per uur kan maken. Het streven is duizend kilo per uur, waarmee haar onderneming rendabel kan worden. Rival Foods heeft onlangs zes miljoen euro aan investeringen opgehaald om dat doel te bereiken.

Straks kunnen consumenten dan kopen wat Dekkers aan het einde van mijn bezoek serveert. Uit een grote stalen vriezer komt een vleeskleurige, ovale massa – het antwoord van Rival Foods op de varkenshaas. Na vijf minuten braden in boter zit er een fraai korstje op, het gevolg van de zogeheten maillardreactie die ook vlees zijn knapperige buitenkant geeft. De textuur is onmiskenbaar vlezig, hooguit wat zachter dan een echt stuk varken. Het smaakt naar algemeen varkensvlees.

Claes Oldenburg, Roast beef, 1961. Sculptuur in gips, metaal, email en koord © A. Dagli Orti / NPL - DeA Picture Library / Bridgeman Images

Er wacht Dekkers in principe een hongerige markt. Nergens in Europa wordt meer uitgeven aan vleesvervangers dan in Nederland, al vertaalt de bijna driehonderd miljoen euro die hier jaarlijks in omgaat zich naar nog geen kilo vleesvervanger per jaar per persoon. Ook telt Nederland een relatief hoog aantal flexitariërs. Bijna de helft van de bevolking rekent zich tot deze groep, ten opzichte van een gemiddelde dertig procent in heel Europa. De lat voor dit dieetpatroon ligt overigens laag. Wie drie keer week geen vlees bij de avondmaaltijd neemt, mag zich flexitariër noemen, ongeacht of er voor de lunch een broodje bal of vegapaté genuttigd werd. Dit kan een tweede vleesparadox verklaren: de consumptie van vleesvervangers nam toe terwijl de vleesconsumptie stabiel bleef. Ten opzichte van 2005 is Nederland een magere drie ons per persoon per jaar minder gaan eten.

Deze paradoxale trend is illustratief voor de innerlijke tegenstrijdigheid van het Nederlandse eetpatroon. Aan de ene kant is in dit land eiwittransitie een politiek ingeburgerde term. Het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit kwam in 2020 met een ‘nationale eiwitstrategie’ waarin werd vastgesteld dat er in Nederland de komende jaren een verschuiving van dierlijke naar plantaardige eiwitten moet plaatsvinden. Tien tot twintig procent van onze dierlijke eiwitconsumptie eraf ten gunste van peulvruchten en andere eiwitrijke gewassen. De basis is er. Driekwart van de Nederlanders geeft aan ‘minder dieren’ te willen eten, zo bleek uit een onderzoek van de Vrije Universiteit.

Tegelijk is Nederland een ‘vleesland’, zoals de marketingcampagne heet die afgelopen zomer werd gestart door de branchevereringen van slagers, veehouderijen en andere sectoren. De campagne was een reactie op de conclusie die in Den Haag al vele malen getrokken is, maar waar nooit echt gevolg aan werd gegeven: de intensieve veehouderij vormt een te grote aanslag op mens en omgeving. Volgens de vleesindustrie, die haar belangen in het gedrang ziet komen, mogen ‘smaken verschillen’ en is vlees helemaal niet zo belastend voor het milieu als vaak wordt voorgesteld. Dit Nederland heeft een premier die tijdens verkiezingen verkondigt dat we ‘wel moeten kunnen blijven barbecueën’. Dit Nederland is numeriek gezien ook veruit in de meerderheid. Slechts vijf procent van de Nederlanders eet nooit vlees, liet onderzoek van het cbs zien.

In hoeverre de overige 95 procent te bewegen is naar meer plantaardig is iets wat moet blijken. De lokroep van de vleesvervanger lijkt enigszins te verstommen. Na een decennium van groei is de markt gestagneerd, meldt Mark van Noorloos, marketingmanager bij Schouten Foods, een bedrijf dat al dertig jaar vleesvervangers ontwikkelt en levert aan supermarkten en groothandels. Prijsstijgingen lijken een belangrijke rol te spelen, denkt Van Noorloos, en dat is volgens hem een signaal dat ‘mensen wel duurzamere keuzes willen maken, maar hun eigen welzijn nog altijd laten prevaleren boven dat van de planeet en het dier’.

Jeroen Willemsen van Food Valley NL heeft zijn hoop gevestigd op nieuwe generaties consumenten die niet over hoeven te stappen van vlees naar vega maar zijn opgegroeid met een dieet waarin het dier niet de hoofdrol speelt. We zitten volgens hem dicht tegen een omslagpunt aan, waarbij er voldoende vleesminderaars zijn om de norm te gaan bepalen.

Birgit Dekkers van Rival Foods heeft in het achterhoofd wat er is gebeurd met suikerarme frisdranken. Daarbij duurde het twee generaties voordat ze een serieus alternatief gingen vormen voor de standaardvariant, zegt ze. Haar streven is de brede acceptatie van de vleesvervanger te beperken tot één generatie. In de peiling van de Vrije Universiteit zegt een kwart van de ondervraagden te denken dat de vleesloze samenleving eraan komt, maar wel pas aan het eind van deze eeuw. Het kan zijn dat de zondvloed net iets eerder komt.