Code

Omdat de herfst hier en daar al aan de platanen snuffelt en de laatste vervaldag dichtbij is, aandacht voor iets vrolijks. Bovenaan de lijst staat aalscholverpâté. In Bretagne op dezelfde wijze in elkaar gezet als paardenpâté. Een paard oogt vrolijker dan een aalscholver. Van zijn pâté is dat niet zeker.

Het is van belang, vooral in het geval van een oude aalscholver, oude cognac bij de hand te hebben. Na geplukt te zijn wordt de vogel in stukken gehakt en daarin gemarineerd. Als het vlees van de botten valt, gaat de bijl erin. Fijnhakken tot in het onmogelijke en weldadig en overvloedig vermengen met varkensvet. Veel knoflook mee de weg uit nemen en genoeg zeezout. Zelfgeraapt in de voortuin van Château Turpot of uit het achterovergedrukte zoutvat van restaurant Ker Mor Braz, eveneens te Quiberon.
Over het op Bretonse wijze kneuzen van een halve klomp zwarte peperkorrels hoef ik de fijnproever hier niets uit te leggen. Een terrine van aardewerk geheel beleggen met repen varkensspek en vervolgens opvullen met de rauwe zeeraafpastei. Au bain marie in de oven en smoren maar.
Met het oog op het komende najaar nog een paar behartenswaardige aanwijzingen van Henry Raisson uit Le Code Gourmand van 1829: ‘Een uitnodiging voor het diner wordt schriftelijk of, in heel belangrijke gevallen, door middel van een visite persoonlijk gedaan. De betreffende uitnodiging dient ’s morgens te worden geschreven, in alle rust en met de volwassenheid van la réflexion. Degene die de uitnodiging ontvangt, moet daar diezelfde dag nog op antwoorden. Er is absoluut niets wat een gastheer kan ontslaan van de plicht voor een diner waarvoor alreeds uitnodigingen zijn verzonden.
Het is noodzaak er een cahier op na te houden waarin wordt bijgeschreven wat men aan wie heeft geserveerd en daarbij ook te noteren wat de eventuele gasten niet believen of waar zij een allergie voor hebben. In het algemeen zijn de mensen gevleid indien daarover van tevoren hun mening wordt gevraagd.’