Colombiaans eten is niet chic

Bogotá - ‘Het grootste gevaar in Colombia is dat je er wilt blijven.’ Geen slogan is de Colombianen te dol om hun land positief over het voetlicht te brengen. En inderdaad, veel mensen die hun vakantie in het nog altijd door geweld geteisterde Zuid-Amerikaanse land doorbrengen zijn aangenaam verrast. Wat een vriendelijke mensen, wat een prachtig landschap en wat een leuke muziek. Maar het eten? Mmm, gaat wel, hoor je dan.

En dat terwijl alle soorten groenten en fruit er groeien. Op z'n minst twee oogsten per jaar. Waarom kan er niet wat in Peru of Mexico wel kan: een internationaal geroemde keuken? Culinair expert Betty Kovalski uit de havenstad Barranquilla heeft een boek geschreven over de keuken in haar woonplaats, waar honderd jaar geleden veel emigranten uit vooral Europa en het Midden-Oosten naartoe trokken. Keuken van immigranten heet Kovalski’s boek. Er staat borsjt in uit het land van haar vader, Polen, Griekse salades, Marokkaanse couscous, eend op z'n Amerikaans en Indiase kip. Allemaal heerlijk, maar niet typisch Colombiaans. Kovalski laat zich niet uit het veld slaan. Ze haalt een wat vergeeld kookboek te voorschijn en begint te bladeren. ‘Kijk wat we allemaal met maïs doen en met cassave. Kijk eens hoeveel verschillende visgerechten we hebben en op hoeveel verschillende manieren we rijst kunnen maken.’
Het gaat over alle regio’s in Colombia en werd in 1963 gedrukt. De laatste herdruk stamt uit 1996. En dat is precies het probleem. Al die heerlijkheden vind je in Colombia’s restaurants niet terug. Niet in de exclusieve, met een buitenlandse keuken, en niet in de goedkope, waar de Colombianen voor een euro of twee lunchen. Het blijft bij rijst, bonen, een taai stuk vlees, een stuk gekookte cassave of aardappel, en een paar miezerige schijfjes tomaat en ui als salade.
Wat doe je dan, als vrienden die over zijn uit Nederland typisch Colombiaans willen eten? ‘Klopt’, geeft Betty Kovalski toe. ‘Colombiaanse gerechten worden niet gepromoot zoals andere dingen in het land. En er is nog iets. Wij Colombianen denken dat typisch Colombiaans eten volks is: niet chic.’ Maar het begint te veranderen, zegt ze. Twee van de bekendste chef-koks van het land, Harry Sasson en Leo Katz, hebben een restaurant in de hoofdstad Bogotá opgezet waar je puur Colombiaans en gevarieerd kunt eten. Voor de doorsnee Colombiaan te duur, maar voor een toerist een kans om ook deze kant van het land te verkennen.