Het paradijs in een bolletje

Cool als ijs

Je kunt natuurlijk een cornetto eten, maar misschien toch liever een mondstrelende en zinnenbetoverende Prune-Armagnac, Fresh Mint of Vanilla Saffron van Jon Snyders Il Laboratorio del Gelato. Echt ijs is… echt ijs.

ZOMER 1956. Anthony Eden droomt gevaarlijke Egyptische dromen die, in het najaar daarop, het kleine beetje dat nog over is van het Britse Rijk in de penarie (dat wil zeggen het Suezkanaal) zullen brengen. Maar daar weten wij niks van, en stel dat we dat wél deden, dan zou het ons niets kunnen schelen. Het is de laatste schooldag. We hebben het toelatingsexamen voor de middelbare school ondergaan, en daarginds, verderop, buiten in kiezelstenig Londen, achter het zanderige pleintje van onze basisschool, achter de zwart-puntige hekken overwoekerd door ranken van slingerplanten, daar klinkt een alarmbel. Ding-dong, dingedi-dongedi dong. Meneer Whippy roept ons en wij, kortgebroekt, kronkelriemig, met korstige knieën en natsnottige neuzen, wij willen wat hij heeft. We willen een Ninety-Nine; mijn God, hoe graag we een Ninety-Nine willen: die bobbelige chocoladestaaf die is gedompeld in een berg opgeklopte krijtachtige smurrie, die vanille genoemd zou worden als dat niet zo beledigend zou zijn voor de donkere boon. Maar in die tijd waren we niet zo heel erg van het biologische, niet toen in 1956. Dus rennen we naar buiten door de roestende groene hekken en barsten uit in onze eigen versie van La donna è mobile:

Ik heet Anton-i-o
Ik verkoop ijs-i-o
In jouw strat-i-o
Tien cent per likk-i-o

DE EXTATISCHE ERVARING van het eten van roomijs is onlosmakelijk verbonden met jeugdige vrolijkheid; het ongeremde bevredigen van de mond. Als je je tong rond een bolletje ijs legt word je onmiddellijk weer als een kind, hoe oud je ook bent; een mondvol weldadigheid nemen die op magische wijze tegenpolen verenigt: fruit en zuivel, het vinnige en het voluptueuze; een shot opgewondenheid gaat samen met een schep van alles is goed. Ja, ja, dokter, we weten het wel: als we de kegelvormige berg op het hoorntje in onze begerige bakkes nemen, dan worden we weer euforische baby’s, en zwerven we terug naar de moederboezem van het verleden: slurpen, likken, zuigen, zelfs, bij gelegenheden, kwijlen en slobberen. Maar het is meer gecompliceerd dan melkige regressie.
Mondgevoel - dat is de commerciële term voor het sine qua non van een bevredigend product. Directiekamers vol ernstige mensen in pak komen dan aanzitten - met kleine plastic lepeltjes? - en schuiven het spul naar binnen, rollen hun tong eromheen. Ze fronsen hun voorhoofd en tuiten hun lippen als ze de textuur, gladheid, dichtheid inschatten, en vaststellen of de massa te korrelig of te vettig is. Ze zullen een oordeel uitspreken over de helderheid of dofheid van het aroma; ze zullen zeggen of het product overeind zal blijven. Maar James Joyce zou van mondgevoel toch wel iets meer hebben verwacht, of niet?
Stel je Molly Brown voor over aardbeiensmaak: ‘Een plop in de mond, en dan gaat het naar beneden en meer ik wil meer en de stank van de aardse zomer en o daar ja daar is het satijnmelkiggladde mondgevoel en ik voel het ijs en mijn warmte doet het smelten en dan ja ik ruik de gescheurde bessen en mijn tong zoekt naar de zaadjes die er niet zijn…’ Of, nou ja, iets in dat genre.
Niet echt uw mondgevoel? Kom op zeg, u weet dat niets kan tippen aan ijs om u dat shot te geven van schuldig genoegen. Hoewel ik verzot ben op een vruchtensorbet - rabarber, mango en de volmaakte citroen - heb je de mollige weelderigheid van ijs nodig om je werkelijk gelukkig te maken op een druilerige maandag in juni. Dat schuift alle verstandelijkheid (en gedachten aan afvallen) aan de kant. IJs eet je niet, je verzwelgt het. Mond wijd open en dromen - misschien van de perfecte, maar tot nog toe niet gerealiseerde smaak? De mijne zou worden samengesteld uit de twee meest geheimzinnig sappige paradijselijke vruchten die ik ooit heb gegeten, allebei in de Dominicaanse Republiek: de zacht-melkachtig-vlezige caimito - een zondvloed van geurig aroma, etherisch licht; en zijn tegenpool, nispero - de onaantrekkelijk leerachtige bruine schil die een bronskleurig, naar honing smakend vruchtvlees verbergt.
Waar je je bevindt en met wie je aan het eten bent heeft alles te maken met het genotsquotiënt. Na een plotseling noodweer net buiten de kust van Zuid-Brazilië voer onze eendagszeilboot een baai in waar het water kolkend turkoois was. De regen daverde neer op het roze zand, maar er stond een kleine hut met een overhangend dak van palmbladeren en onder dat afdak bood iemand ons kokosnootijs aan van de boot. Het was als Dido’s dessert.

TOEN IK OPGROEIDE IN GOLDERS GREEN bestond er geen enkele twijfel over welk merk ijs voor leuke joodse jongens en meisjes was. Joe Lyons’s Dairy Maid was opgericht door Isidore en Montague Gluckstein uit Whitechapel in samenwerking met Barnett Salmon en de oude Joe zelf. Het ijs van Joe was toen Engels en joods, net als wijzelf! Dus zogen wij loyaal maar ongeestdriftig aan onze Orange Maid: het drankje op een stokje waarvan ouders de hele tijd zeiden dat het goed voor je was, en de grauwe roze-en-witte Mivvi, waar steeds beetjes dieprode plakkerigheid uit kwamen - de Shirley Temple van de ijsjeswereld. De tegenvoeter - Wall’s - had niet grondiger goyisch kunnen zijn, aangezien ze ook varkensworstjes maakten en fletse pastei volgestopt met kraakbeenachtig-grijs mysteriegehakt. Thuis veronderstelden we dat er, op een of andere manier, toch iets van het kleine knorvarkentje in hun Neapolitan Bricks moest zijn gekropen. Wat natuurlijk de verleiding onweerstaanbaar maakte om van het verboden voedsel te proeven. Heston Blumenthal mag dan misschien denken dat hij de pionier is van bacon-ijs, voor ons bestond het al in de fabelachtig sinistere vorm van een Wall’s Tutti-Frutti.
De opgeschroefde moderne drang om smaken te bedenken waar ijs sexy door wordt, lijkt onnodig wanneer het enige wat echt nodig is om het spul onze verbeelding te laten prikkelen intensiteit is. Als je die intensiteit weet te persen in de vorm van een gladde pasta van bevroren room is dat al een prestatie op zich en dan moet je verder geen tijd verspillen aan sensatiezucht. De vroegere meesters van het ijs-maken wisten alles over de verlokking van het smakelijke. Frederick Nutts Complete Confectioner of 1789 bood 32 smaken, waaronder berberis, bruin brood, damastpruim en Parmezaanse kaas, die eigenlijk een bevroren soufflé is en de overtuiging mist van zijn 'druiven’-smaak (die in werkelijkheid wordt gemaakt met vlier, de grappe de sureau). >
Als je op jacht bent naar echt schokkend ijs, dan moet je op het vliegtuig springen naar Otaru Unga in Hokkaido, Japan, waar je naar verluidt kunt proeven van hun smaken kippenvleugel, paardenvlees, zee-egel, inktvisinkt, krab en (iets minder angstaanjagend) gepekelde pruim en kersenbloesem. Tegenover die exercities in kamikaze-toevoegingen lijkt onze eigen thuis gekweekte Purbeck’s Chilli Red hopeloos bezadigd, met zijn spikkels van scherpe schilfers die worden geneutraliseerd door een oceaan van vettige Dorset-room. Er zijn een paar moderne buitenissigheden die echt geslaagd zijn, met name in New York: de Toasted Sesame Seed van Il Laboratorio del Gelato is geweldig omdat de vla echt lijkt te zijn gevuld, en niet gewoon maar bestrooid met sesamzaadjes. Larry’s in Washington DC heeft een halvah-ijs dat verre van slecht is. En een ander idee waarvan je zou denken dat het er beter niet geweest zou zijn, is Mario Batali’s Olive Oil, maar in werkelijkheid is dat best verleidelijk, met al die kleine kraaltjes olie die glimmend op de zoutige room hangen als groene druppeltjes transpiratie.
Wat is het met bevroren desserts dat makers ervan verleidt tot deze avonturen in het gratuite, in plaats van hun vindingrijkheid te concentreren op het eens en voor altijd maken van, bijvoorbeeld, het perfecte pistache-ijs?

EEN KLASSIEK VOORBEELD VAN IETS dat al op de tekentafel had moeten worden afgeschoten is het werk van een groep marketinggenieën die moeten hebben gedacht dat het echt ontzettend cool zou zijn om hun volmaakt lekkere fruitsorbets in een plastic buisje te stoppen, en daarmee te bewerkstelligen wat waarschijnlijk het allerslechtste verpakkingsidee in de geschiedenis van het voedsel is geweest. Het resultaat heet Ice Pulp. Je kunt ofwel het ding rechtstreeks in je mond schuiven, alsof je je opeens herinnerde dat je was vergeten je tanden te poetsen, of je kunt een dikke worm van bloedsinaasappel of mangosorbet uitknijpen op - ja, wat eigenlijk precies? - een lepel, een vrucht, een vriend?
Zou Keizer Nero zijn gevallen voor Ice Pulp? In de wat fantasierijkere geschiedenissen van het ijs wordt hem de eer toebedeeld dat hij de originele meneer Whippy is, die groepen kreunende slaven uitstuurde naar de toppen van de Apennijnen om terug te keren met wagonladingen in stro verpakt ijs, dat vervolgens aan zijn tafel op smaak werd gebracht met honing, gemalen fruit of waarschijnlijk de stoffelijke resten van critici die het waagden zijn poëzie niet hoog genoeg te waarderen. Het waren de enorm arbeidsintensieve, opmerkelijk verkwistende grandeur van de hele onderneming en de onmogelijkheid om ijs te bewaren in een warm klimaat waardoor het boven alles een koninklijk project werd. Er is een vroeg recept overgeleverd uit de tijd van de heerschappij van de Mogol Keizer Akhbar, en hoewel de voorspelbare verhalen over Marco Polo die de liefde voor bevroren vruchtendrank meeneemt uit Mongolisch China apocrief zijn, lijkt het voor de hand te liggen dat Renaissance-Europa het idee van verijsd fruit overnam van de Arabische Moren op Sicilië en in Spanje.
Maar er was - en is - niets buitengewoon gecompliceerds aan de techniek voor het maken van dit meest paradoxale aller genoegens. Geloof me, als ik het kan - met alleen een kleine cilinder die een nacht in de vriezer ligt terwijl de ingebrachte vla of fruitsiroop koud wordt, en dat dan door zo'n twintig tot dertig minuten elektrisch kloppen wordt getransformeerd tot ijs of sorbet - dan kunnen jullie allemaal het ook. Als een relatieve nieuwkomer in het domein heb ik een paar niet heel erg slechte ijsjes weten te fabriceren - gember en honing, groene thee, vijg en cognac, en de 'gescalpeerde abrikozen’ uit het recept uit 1769 van Elizabeth Raffald. Mijn enige advies: niet beknibbelen op de eierdooiers - Thomas Jefferson schreef er zes voor voor zijn vanille - en nooit magere melk gebruiken. Sorbets zijn zelfs nog makkelijker. En als je ze niet kunt serveren in de schaaltjes en glazen gemaakt van ijs die je in de Victoriaanse kookboeken ziet, doe dan een paar bolletjes rabarber, citroen en bloedsinaasappel in een hoog wijnglas en je brengt een glimlach op het gezicht van kinderen van alle leeftijden die bij je aan tafel zitten.
In Amerika, toen de grote ijskoning van Boston, Frederick Tudor, eenmaal had ontdekt dat het zaagsel van de pijnboom het perfecte conserveringsmiddel was voor in het groot verpakt ijs en het op de markt bracht, en toen suiker eenmaal van een luxe-artikel tot een alledaags artikel was geworden, groeide er een hele cultuur rond de rituelen van zelfgemaakt ijs. Aan de wekelijkse bereiding deed het hele gezin mee, van kibbelende kinderen tot oude omaatjes, die om beurten de klopper hanteerden terwijl de perzikenoogst, van de boom geplukt, zich omvormde tot een geurige mondvol eeuwigdurende zomer. Het feit dat het kloppen aandacht vereiste zelfs wanneer anderen naar de kerk waren, maakte het feest alleen maar nog meer schandelijk onweerstaanbaar; huiselijk en zondig tegelijk: een Tom Sawyer-en-het-tuinhek-moment, overgoten met zoete onschuld.

DE AMERIKAANSE HONGER naar ijs is altijd een verlangen geweest naar een leven van vóór de zondeval dat nooit had bestaan. Steeds weer hebben ijsmerken een of ander paradijs opgeroepen waarvan het enorm schrijnend is dat we het achter ons hebben gelaten. Grote Depressie? Oké, we bedenken de Good Humor (choc) Bar. In de jaren zestig creëerde Reuben Mattus het namaak-Scandinoorse merk Häagen-Dazs, met dat betekenisloos zwevende trema, om een land te troosten dat nog steeds huilde om zijn vermoorde president. Makers van ijs in home made-stijl hebben altijd gezocht naar bergplaatsen om zich in te nestelen, in plaats van te worden ge-Nestléd, dus vestigden Ben en Jerry zich eind jaren zeventig opnieuw te midden van de Groene Bergen van Vermont. De hooggestemde handgemaakte oprechtheid waarin het merk Ben & Jerry’s zichzelf verpakte was een in memoriam voor het acid-tijdperk: de iconografie van de kuipjes met hun lange verhalen vol overtuiging van de eigen goedheid en vaag R. Crumb-achtige tekeningen die de fantasie dienden dat de ambitieuze yuppie voor altijd, in elk geval wanneer hij Cherry Garcia verzwolg, in Woodstock was.
Voor de gewone burger was de soda fountain - met de fristap of limonade-automaat als middelpunt - een echt Amerikaans instituut, een karakteristiek baken in elk dorp sinds de tijd vóór de Burgeroorlog, een alcoholvrije anti-bar waar melkachtige heilzaamheid het gevaar wegnam uit bloedrode bakvissen-lipstick. Die etablissementen fonkelden van pracht en praal en toonden trots hun barokke spiegels in vergulde lijsten en torenhoge verchroomde ijsautomaten. Engeland had daar zijn eigen post-oorlogs-, post-welvaartsstaat-versie van: de milk bar, de melksalon. De antiseptisch betegelde muren - volgens mij bedoeld om ons te doen denken aan de zuivel - leken meer op een schoongeboende zaal van een ziekenhuis. De komst van de juke'n'jive espressobar betekende al snel het einde van de melkbar. Maar voordat we broeken met smalle pijpen, wortelbroeken, gingen dragen, zaten we daar in de sombere lichtheid onze scheepsladingen banana-splits te eten, waarop slakachtige plukjes ersatz-room rustten. Choco-ijsjes, op de achterste rij in de bioscoop tijdens tongzoenfestijnen, waren onze beste vrienden, omdat je kon doorgaan met bijten, koele onverschilligheid veinzend, terwijl je vrije hand op verkenningsreis ging.
De dagen van giftig felgekleurde lolly’s als de onbehouwen raketvormige, met horizontale banden (limoen, citroen, aardbei) omgorde Zoom, de Jelly Terror, Mr Merlin’s Magic Purple Potion, Lord Toffingham (met zijn tonglonkende toffeedrups) en de onvergetelijke Lolly Gobble Choc Bomb zijn al lang voorbij. In de plaats van de opwindend stralende fabrieksafval-esthetiek hebben we nu de terugkeer van het bucolische: smaken die je terugvoeren naar Ambridge en het dorpsfeest. In de plaats van de ijzeren mevrouw Thatcher (die als chemicus werkte voor Lyons) hebben we nu houten-kneuterhuisjes-herinneringen, onze eigen versie van een eeuwig Albion waar de bijen zoemen en Ratty op de rivier roeit. Dus biedt September Organics (dat zetelt bij Hereford, en dus één is met de koeien) een Blackberry and Apple Crumble-smaak aan, en hun Brown Bread (ook een standaardrecept in de achttiende-eeuwse boeken) is ongeveer het eerste dat ik heb geproefd dat werkelijk die ongrijpbare combo voor elkaar weet te krijgen van luchtig-kruimelig-romig. Maar je kunt ook te ver gaan in het paradijselijke. Kaneel is, zoals mijn mede-proevende vriend Cassata opmerkte, een vluchtige specerij en dient bijna gevaarlijk vers te zijn om in de wachtende vla gegoten te worden. Vaak is het, zoals met pistachenoten, verleidelijk om de wegvliedende smaak te compenseren door het agressieve roosteren dat een grof uitvergrote versie van de smaak losmaakt. Over-suikeren is ook een val waar verder volmaakt goed ijs in trapt, maar dan ben ik ook zo iemand die veel liever Dentist’s Mouthwash Sorbet zou proeven dan te worden gedwongen een kuipje Butterscotch-Anything te eten.
Mijn eerste ervaring van hoe echt ijs werkelijk zou kunnen smaken was eind jaren vijftig in Glasgow, waar een Italiaanse gemeenschap de voorhoede vormde. Marine Ices op Haverstock Hill in Noord-Londen is een van de laatste buitenposten van die onapologetisch fruit-romige wereld. Maar ervaring uit de eerste hand van de gelaterie van Florence, Lucca, Orvieto, Rome en Napels heeft in mij het verlangen wakker gemaakt naar iets dat zo dicht mogelijk in de buurt komt van de levendige, heldere smaken die wonen in de roestvrijstalen bassins van Pasqualetti, Perché No en Badiano. Oddono’s op Bute Street in Kensington komt heel behoorlijk in de buurt, ook al worden we verondersteld ze te feliciteren met hun vanille uit Madagascar, hun pistaches uit Sicilië. De meest succesvolle kruisbestuivingen zijn huwelijken tussen Engelse herinneringen en Italiaanse traditie. Maar er ligt nog steeds niets in de winkels dat te vergelijken is met het briljante merk Ciao Bella dat verkrijgbaar is in en rond New York, noch met het nog spectaculairdere spul dat uit Jon Snyders Il Laboratorio del Gelato op de Lower East Side komt. Als hun Prune-Armagnac, hun Fresh Mint, hun Vanilla Saffron en hun Strawberry, die meer naar aardbeien smaakt dan de meeste aardbeien, niet zo verhemelte-verbluffend geweldig waren, dan zou je ze niet het pretentieuze van hun merknaam vergeven. Maar dat zijn ze wel, geweldig. Niets dat ik ooit in Engeland heb geproefd komt in de buurt, met één sensationele uitzondering: een Elderflower Crush Sorbet gemaakt door de fantastische Jude’s ergens in de buurt van Winchester. Het grootste deel van hun producten - chocola, mango - is goed, maar het vlierbloem-ding, dat omlaag danst door je gulzige slokdarm en dat je daarna toch nog doet smeken om meer, komt zo dicht in de buurt van de perfectie als modern gelato ooit kan komen.
Kun je misschien ook een beetje té geestdriftig te worden over ijs? In de ochtendstond van de Häagen-Dazs-epoche (die smaken beloofde die 'orgasmisch’ waren), stelde Gael Greene, de voedselcriticus van New York Magazine, dat het 'niet buitensporig [was] om de ijs-revolutie op dezelfde hoogte te stellen als de seksuele revolutie, de vrouwenbeweging en peace for our time’. 'Geweldig ijs’, stelde ze, alsof ze de Gettysburg-rede hield, 'is heilig, moedig, een eeuwige waarheid.’ Jeumig, Gael, zo goed is het ook weer niet, maar oké, het komt er verdomd dicht bij in de buurt.

Dit is een hoofdstuk uit Simon Schama, Scribble, Scribble, Scribble: Writing on Ice Cream, Obama, Churchill and my Mother (Vintage, 2011, 428 blz., € 15,95)

Simon Schama, Scribble, Scribble, Scribble: Writing on Ice Cream, Obama, Churchill and My Mother, € 15,95
Simon Schama, Scribble, Scribble, Scribble: Writing on Ice Cream, Obama, Churchill and My Mother, € 26,50 (e-book)

Vertaling Rob van Erkelens