De angst voor de aardappel

Aardappelen gelden nu als saaie hap, maar werden eeuwenlang met heksen en hallucinaties geassocieerd. En zieken kregen bij voorkeur vet vlees en zoetigheid voorgeschoteld. Gesprek met Marietje van Winter, emerita middeleeuwse geschiedenis, over de eetideeën van onze voorouders.
‘WE GAAN géén kooksessie houden, we gaan praten en ik ga u boeken tonen!’ De mare gaat dat professor Johanna Maria van Winter regelmatig de daad van het koken voegt bij de woorden van haar boek Van soeter cokene: Recepten uit de oudheid en middeleeuwen. Maar dat was vroeger, toen ze nog op de universiteit werkte. Van soeter cokene, een wel heel bijzondere mengeling van cultuurhistorische en praktische wetenswaardigheden, is inmiddels twintig jaar oud en nu al een collector’s item geworden. Van Winter: ‘De exemplaren bij de bibliotheken zijn vermoedelijk gestolen, en bij de Kookboekwinkel in Amsterdam hebben ze een wachtlijst. Af en toe komt er nog wel eens eentje vrij uit een boedelverkoop.’

Marietje van Winter, zoals de emerita in de middeleeuwse geschiedenis zich voorstelt, heeft met haar kennis op het gebied van de historische voedingsleer tot ver buiten de landsgrenzen een reputatie verworven. Inmiddels bijna zeventig, vergroot ze die kennis en reputatie nog dagelijks.
Van Winter: ‘Niet zozeer de historici als wel de antropologen en sociologen, de farmaceuten en de diëtisten zijn geïnteresseerd in mijn specialisme. Een paar jaar geleden was ik bijvoorbeeld uitgenodigd voor een internationaal congres in München over de aardappel. Ik heb me verdiept in de receptie van de aardappel in West-Europa, een uitermate boeiende geschiedenis. Hoe worden de eigenschappen van een voedingsmiddel ontdekt, hoe wordt vastgesteld welke uitwerking het heeft? Dat proces voltrekt zich geheel buiten onze waarneming. Proefondervindelijk ongetwijfeld: men eet en kijkt wat er gebeurt, en men kijkt wellicht hoe dieren erop reageren. Maar de aardappel, die door Columbus uit nieuwsgierigheid uit Amerika was meegenomen, is beslist eerst aan gevangenen voorgezet.
At men in Amerika de bladeren, de vruchten of de knol? Men wist het niet en men wilde er aanvankelijk ook niet aan. De aardappel komt namelijk uit de zeer giftige familie der nachtschaden of solanaceeën, en daar had men hier in de middeleeuwen veel medische ervaring mee. Het verwante belladonna of doodkruid was bijvoorbeeld een beproefd verdovend middel. Nachtschaden werden gebruikt tegen ontstekingen, tegen geelzucht en om de menstruatie te remmen. Alruin stond bekend als afrodisiacum, wolfskers als vergif. En er zijn veel recepten overgeleverd van drankjes met nachtschaden die gebruikt werden om mensen onder volledige narcose te brengen. In Schotland vond men twintig jaar geleden bij een middeleeuws ziekenhuis een grote knoedel zaad van nachtschaden.
De zusjes van de aardappel waren ook bekend om hun hallucinogene werking. “Heksenzalf” is daar een produkt van: als je het onder de oksel smeerde, kreeg je het gevoel dat je vloog en andere prettige sensaties. Vrouwen die het spul gebruikt hadden, bekenden aan de Inquisitie dat ze het met de duivel hadden gedaan. Artsen die de werking van het middel observeerden, konden weliswaar bevestigen dat de vrouw in kwestie de hele tijd onbewegelijk op de grond had gelegen en ze protesteerden ook wel tegen de heksenvervolging, maar ze waren tegelijkertijd doodsbang beschuldigd te worden van medeplichtigheid aan een heksensabbat. De heksenwaan bleef tot in de achttiende eeuw bestaan, en dat heeft er mede voor gezorgd dat het zo lang geduurd heeft voordat men de aardappel als voedingsmiddel accepteerde.
Als middel voor een volledige narcose was nachtschade al aan het eind van de middeleeuwen uit de gratie geraakt. Behalve de angst voor de Inquisitie was de reden hiervoor dat de anesthesie soms niet meer omkeerbaar bleek. Het tragische is dat er tot de ontdekking van ether in de negentiende eeuw geen goed alternatief is gekomen. Men gebruikte opium, maar dat neemt de pijn niet weg, verdooft niet echt.’
IN DE JAREN ZEVENTIG onstond er in de Westeuropese vrouwenbeweging positieve aandacht voor het fenomeen 'heks’. Er werden sabbats georganiseerd en zo. Was u daar als deskundige ooit bij betrokken?
'Nee, ik heb me daar nooit toe aangetrokken gevoeld. Ik vond het allemaal onzin. Het enige wat er interressant aan was, was de hernieuwde aandacht voor de hele mens. De alternatieve geneeskunde gaat terug op het principe van heel de mens, een principe dat in de middeleeuwen heel gangbaar was, maar dat in de achttiende eeuw met de opkomst van de moderne geneeskunst, de symptoombestrijding, werd verlaten. Zelf moet ik niet veel hebben van alternatieve geneeswijzen, tenzij een arts die aanbeveelt. Nee, kruidenvrouwtjes en die hele humbug, daar heb ik nooit aan meegedaan. Ik ben gelukkig ook nooit ziek.
Overigens, reeds de Grieken gebruikten nachtschade bij de anesthesie. In onze christelijke middeleeuwen werd algemeen geloofd in het sappen- en temperamentensysteem van de Grieken, dat de mens voorstelde als een afspiegeling van het heelal. Niet met pillen en poeders werd genezing nagestreefd, maar met het juiste voedsel. De arts Galenus had in de tweede eeuw na Christus Hippocrates’ humoraalpathologie ('humor’ betekent 'sap’ - ah) uitgewerkt tot een systeem waarin de vier elementen, de vier jaargetijden en de vier windrichtingen in verband werden gebracht met vier menstypen. Die waren gebaseerd op temperamenten aan de ene kant en op sappen aan de andere kant. Was een mens overwegend warm en nat, met lucht als element, dan had hij een sanguinisch temperament; vurig en driftig, met bloed als voornaamste sap. Nat en koud, met water als element, hoorde bij een flegmatisch temperament; traag en gelaten, met slijm als voornaamste sap.
Welnu, als je ziek was, dan betekende dat dat je natuurlijke evenwicht was verstoord. Was je bijvoorbeeld verkouden en behoorde je niet tot het flegmatische type, dan bezat je een overdosis slijm - flegma - en moesten de bijbehorende natte en koude verschijnselen worden bestreden met droog en warm voedsel. Wijn met oosterse specerijen was een uitstekende combinatie als geneesmiddel: wijn had de intrinsieke eigenschappen warm en nat, oosterse specerijen waren warm en droog. Voor de melancholische mens was wijn sowieso goed: zulke mensen hadden volgens de leer namelijk overwegend koude en droge kanten. Ja, oosterse specerijen waren hier toen al in gebruik; het is een misverstand dat de VOC ze pas meenam. Het Arabische rijk verhandelde ze, en dat rijk strekte zich uit van de Straat van Gibraltar tot aan China.
De indeling van het voedsel ging heel ver. Iets was bijvoorbeeld nat in de eerste graad en koud in de derde graad. Zo waren nachtschaden koud in de tweede graad.
Al deze Griekse wijsheden zijn door Syrische christenen in het Arabisch vertaald en in de elfde eeuw naar Italië gekomen. Daar werden ze bekend als het Tacuinum sanitatis in medicina - het Arabische woord voor tabel is taqwin - een genreaanduiding voor handschriften vol afbeeldingen van etenswaren met bijbehorende commentaren en tabellen. Het Tacuinum werd van doorslaggevende invloed op onze eetcultuur in de middeleeuwen.’
Bevatten deze geschriften wijsheden die later wetenschappelijk zijn bevestigd?
'Ja, wel zeker. Destijds deed men bijvoorbeeld ook wel spinrag op wonden omdat dit middel bloedstelpend heette. Nou, in spinrag zit penicilline.’
Heeft u zelf huismiddeltjes aan het Tacuinum ontleend?
'Nee, mijn belangstelling voor dat systeem is zuiver theoretisch. Het enig praktische dat ik me herinner is dat ik op de padvinderij heb geleerd dat weegbree goed is tegen blaren. Maar u moet niet vergeten dat ik voedselonderzoek doe, geen medisch onderzoek.
Uit de laat-middeleeuwse kookboeken blijkt dat het dieet voor zieke mensen nogal overeenkwam met het voedsel voor gezonde rijke mensen: veel vet vlees en zoete spijzen, die goede humoer zouden maken in de maag. En weinig groenten en peulvruchten, die als koud en droog bekend stonden en juist voor quade humoer zouden zorgen. Met als uitzondering de zogenoemde vert-jus, groen sap van zure appelen of druiven, een soort azijn dat in bijna alle middeleeuwse gerechten zat - en dat terwijl men nog nooit van vitaminen had gehoord! Maar behalve zure zaten er meestal ook zoete en scherpe specerijen doorheen. Niet veel zout, daarvan zat wel genoeg in het pekelvlees en de gezouten vis.
En echt zoete gerechten maakte men ook nog niet. De zoete koek komt pas in de zestiende eeuw, en dan komen ook de bedorven gebitten. Vlees eten houdt de tanden goed. Maar ook in de middeleeuwen was vlees duur.’
U heeft de maaltijden van de rijken, zoals die in de Europese kookboeken uit die tijd beschreven staan, niet alleen bestudeerd, u bent de recepten met uw studenten ook gaan klaarmaken. De vijftig lekkerste heeft u gepubliceerd. Werd dat wel serieus genomen op de Utrechtse Universiteit, een kokende en kookboeken schrijvende professor?
'Ik denk het niet. Diverse mensen vonden dat ik mijn talent verknoeide. Maar ik hield me tegelijk ook altijd met andere onderwerpen bezig en dan wilden ze dit wel op de koop toe nemen. Met het koken ben ik kort na mijn promotie in 1962 al begonnen - het heeft blijkbaar niet verhinderd dat ik hoogleraar werd. Ik bereidde elke zes weken een recept, hier bij mij thuis, samen met drie wisselende studenten geschiedenis, vrijwilligers, mannen en vrouwen. Het eten declareren bij de universiteit? Nee hoor, ik betaalde het gewoon. Er zitten verrukkelijke recepten bij: “van soeter cokene” betekent “lekker van smaak”. De jacobijnentaart met rivierkreeftjes is een van mijn favorieten. En de konkavelite, een Duits recept voor kersenpudding in amandelsaus.’
U TIPT DE LEZER dat de amandelmoes te koop is bij reformwinkels, maar wel heel duur is. Waarom werden er in de middeleeuwen zoveel amandelsauzen gebruikt, ook bij hartig eten?
'Die bond goed. En ook prettig was dat amandelen in de vastentijd gegeten mochten worden, in tegenstelling tot zuivel. Ook is de amandel een geschikt camouflagemiddel. De middeleeuwse burger was heel erg goed in het camoufleren, ook van eten. Dat deed hij al met de vele sauzen en specerijen, maar dat deed hij speciaal in de vastentijd. De keukens in de landen ten noorden van de Alpen, waar men geen olie gebruikte, waren toch al zeer gedupeerd door het vasten. De weken voor Kerst vormde zo'n periode. Dan mocht men ook geen varkensvlees, en dat verbod werd gecamoufleerd met de marsepeinen varkens en worsten die wij nu aan Sinterklaas toeschrijven. Zo zijn ook de suikereieren in de vastentijd voor Pasen ontstaan.
In de negentiende eeuw, toen er kookboeken voor een breder publiek verschenen, nam men als goedkoop surrogaat voor amandelen griesmeel. En er werden toen inmiddels aardappels gegeten, die nou eenmaal beter combineren met groenten dan met amandelsaus.
Het is eigenlijk verbazingwekkend hoe weinig onze eetcultuur door de tijd heen is veranderd. De mens is nogal conservatief in zijn smaak. Zo af en toe heb je een soort terug-naar-de-natuurbeweging, zoals in de zestiende eeuw. Dan wil men het eten ongecamoufleerd, zonder sauzen, met rauwe groenten - zoals de Romeinen dat met hun insalata, gezouten verse groenten en kruiden, al deden. Maar zo'n tegenbeweging loopt uiteindelijk telkens spaak op de ingewikkelde recepten, en dan krijg je daar weer een reactie op, zoals de nouvelle cuisine met zijn peperdure muizeporties…
Maar om een voorbeeld te geven van hoe continu onze eetcultuur is: we eten nog steeds de hutspot die de Leidenaren buit maakten op de Spanjaarden, al hebben we er wel een vreselijk melige Hollandse burgerpot van gemaakt door er aardappelen aan toe te voegen en het meeste vlees en de meeste specerijen eruit weg te laten.’
Wat is in uw waarneming nu de trend?
'Ik ga niet veel uit eten. Ook toen ik nog niet met emeritaat was, kookte ik elke dag voor mezelf. Maar wat ik wel zie, is dat zoet met vlees - in de middeleeuwen een heel gewone combinatie - na een heel lange onderbreking weer acceptabel is geworden, waarschijnlijk onder invloed van de exotische keukens.’
En wat eet u zelf zoal?
'Ik eet bijna vegetarisch, maar niet uit principe hoor. En bijna geen aardappelen, omdat ik daar dik van word. Wel veel granen. Verder drink ik het kookwater van de groenten op en eet ik een vrucht toe. Het eten bereiden kost me niet veel tijd. Trouwens, ook de Nederlandse fíjne keuken was altijd weinig bewerkelijk en bevatte veel dure ingrediënten. Je gooit gewoon alles bij elkaar. Ken je het liedje Kaatje ben je boven? Daarin gaat het van: “Tien pond suiker, zes flessen wijn, doe dat in een keteltje, roer dat met een lepeltje, o wat zal dat lekker zijn.” Wij Nederlanders hadden de havens vlakbij, met allerlei dure exotische produkten, en wij waren niet van plan om de hele dag in de keuken te staan. Nee, dan de Oostenrijkse keuken, die is de meest bewerkelijke van heel Europa, maar daarbij gebruikt men heel eenvoudige middelen als meel en aardappelen. Al dat kneden en knoedelen, o wat is dat bewerkelijk!’
Heeft dat verschil in kooktraditie te maken met de positie van de vrouw?
'Vast wel, maar ik zie de lijn niet zo. In de middeleeuwen stonden er bij de rijkere milieus altijd mannen in de keuken. In de zestiende eeuw wordt de strijd om de broek een thema in de literatuur. Dan verdrijft de vrouw de man uit de keuken. Daarvóór maakte ze er alleen maar schoon.’
DE MIDDELEEUWEN zijn in. Een riddertoernooi op het Amsterdamse Beursplein, kampen met volwassenen in middeleeuws tenue, schranspartijen aan Arthurs Ronde Tafel als personeelsuitje…
'Dat slaat nergens op. Houten tafels zonder tafelkleed, vormeloze hompen vlees en ondefinieerbare soepen of pappen - nee, daar is niets middeleeuws aan. Ik zou ze heus wel recepten geven als ze die mij zouden vragen, hoor. Maar ze komen niet bij mij. Ze doen maar.
Ik zit er ook niet echt op te wachten. Ik zit in de kernredactie van een driedelige uitgave, een standaardwerk over de geschiedenis van de provincie Utrecht, die dit najaar verschijnt, ik heb mijn congressen, ik heb genoeg te doen. Lezingen voor huisvrouwenverenigingen? Daar kun je toch niet aan beginnen! Ik doe dit werk niet voor het entertainment, heb ik altijd gezegd. Ze vragen me wel, maar ik zeg categorisch nee. Zet dat er maar bij.’