De Groene Vork

De Grote Groene Theaterrestauranttest

Omdat bezuinigingen de kunstwereld in zwaar weer brengen, leggen steeds meer theaters zich toe op een volledig avondprogramma. Dus niet alleen kijken en luisteren, maar ook borrelen en dineren. De Groene Amsterdammer beoordeelde de culinaire prestaties van vijftien Nederlandse cultuurtempels. Wie verdient De Groene Vork, de prijs voor het beste theaterrestaurant?

Eten en theater gaan lastig samen. Gesmak, gekraak en geslurp leiden maar af van wat er op de planken gebeurt. Bovendien zorgen de wetten der stofwisseling ervoor dat de bezoeker met de goed gevulde maag net iets eerder in slaap valt dan het spel en de plot toelaten. Maar hoe te voorkomen dat theaterbezoekers hongerig plaatsnemen op hun stoel of zich na afloop van de voorstelling richting snackbar haasten, in plaats van onder het genot van een drankje de voorstelling na te bespreken? Natuurlijk, je kunt thuis eten of een versnapering in je tas stoppen, maar dat is een wat schrale culinaire omlijsting van een avondje uit dat tegenwoordig steeds meer het label ‘totaalbeleving’ moet verdienen.
De Engelsen lepelen graag een bekertje ijs in de interval van de voorstelling in operahuis Covent Garden. Van tevoren hebben ze gedineerd bij een van de vele Londense restaurants die een pre-theatre menu serveren. De Fransen – gewend aan later dineren en uitgebreid lunchen – gaan gewoon na de show. In de grote Parijse brasseries gaat de service door tot ver na middernacht. De Fransen zijn ook de uitvinders van de gateau opéra, een weldadige combinatie van sponscake, chocolade ganache en koffiecrème, begin 1900 bedacht door de patissier Louis Clichy (of gebakhuis Dalloyau, afhankelijk van wat je gelooft) ter ere van de Opera Garnier, Parijs’ meest opulente operahuis. Elders in Europa is eten en uitvoerende kunst een meer voor de hand liggende combinatie.
Toch past juist die ‘totaalbeleving’ in wat staatssecretaris Zijlstra ‘cultureel ondernemerschap’ noemt. De schouwburg moet zichzelf niet langer zien als wat faciliteiten om een podium heen, maar moet commercieel denken, toeschouwers zo lang mogelijk vasthouden en, waar mogelijk, de zakken wat lichter maken. Weg met de subsidie! Voilà het theaterrestaurant!
Niemand weet wat het eerste theaterrestaurant was, maar historici zijn het erover eens dat de combinatie van diner en voorstelling halverwege de negentiende eeuw, mede dankzij de uitvinding van gasverlichting om donkere zalen te verlichten, aan haar opmars begon. Die opmars is de laatste jaren geaccelereerd. Hadden schouwburgen een paar jaar terug nog een veredeld cafeetje, goed voor een kopje koffie en een tompouce, vandaag doen ze het voor niet minder dan een driegangenmenu, met wijnarrangement en volleerde maîtres d’s.
De Groene loopt in zijn kunstkritiek graag voorop in het culturele veld, maar waarom de blik alleen richten op wat op de planken gebeurt, en niet op de steeds prominentere omlijsting? Waarom wel De kersentuin en niet de kersentaart? Door het hele land troffen we schouwburgen, theaters en filmhuizen die zich als culinaire kolonisten nieuw terrein proberen eigen te maken. We kwamen leegstaande keukens, restaurants in verbouwing en aangepaste menu’s tegen – die met wisselend succes werden geserveerd. Sommige slaagden met verve in hun nieuwe rol, andere leden nog aan kinderziektes. Opvallend: veel dichte deuren (wordt Zijlstra’s aanbeveling braaf opgevolgd?). Bediening die na achten, als het merendeel van de gasten richting voorstelling is, een versnelling lager gaat draaien. Verwoede pogingen tot haute cuisine met streekproducten en biologische waar, op momenten dat iets simpelere kost meer op z’n plaats zou zijn. Complexe menukaarten waarvan het ons nog duizelt als we eigenlijk met het hoofd in de voorstelling horen te zitten. Maar ook: kekke interieurs, creatieve menu’s en attente obers.
Wat verwacht De Groene van een theaterrestaurant? Goede wijn en lekker verzorgd eten vanzelfsprekend, evenals een vriendelijke en adequate bediening die zonder vragen snapt dat de tijd van haar gasten beperkt is – de voorstelling wacht immers op niemand. Daar komt bij dat een theaterbezoek een extra spanning heeft – eentje die je in musea niet hebt – omdat de artiesten, de musici, de regisseurs, de acteurs zelf fysiek aanwezig zijn. Welk kippenpootje smaakt niet lekkerder in het aangezicht van Barry Atsma’s lamsrack of Halina Reijns lendenen? Met deze criteria kwamen we tot dikke voldoendes, met-de-hakken-over-de-slootjes en een paar zittenblijvertjes. Een eervolle vermelding is er voor De Zindering, het restaurant in de Utrechtse Stadsschouwburg, dat op ambiance, bediening en eten meer dan voldoende scoorde. Een 8 gemiddeld op het rapportkaartje, daar kun je mee thuiskomen. Maar de winnaar van de Groene Vork 2011 stond al na twee happen van de amuse (gekonfijt duivenpootje) vast. Een soort ‘You had me at hello’. Restaurant Applaus, in het Agora Theater in Lelystad, scoorde een dik verdiende 9. Sfeervol, soepele bediening, een gastvrije kok die hoogstpersoonlijk aan tafel kwam en vervolgens al zijn beloftes waarmaakte. Applaus is de winnaar van de Groene Vork 2011. Een ovatie waard!