Uitdijen tijdens de ramadan

De maand van de onmatigheid

Het vasten tijdens de ramadan maakt dik, want na zonsondergang vliegen de suikers en de koolhydraten over tafel. Maar niet in Mohammed el Harouchi’s restaurant in Gorinchem.

Medium hh 00207711

MIJ WERD ALTIJD verteld dat we in de ramadan vasten omdat we door voedselonthouding het jammerlijke lot van de havelozen kunnen navoelen. Wat een buitengewoon menslievende manier om je solidariteit met deze behoeftige sloebers te betonen, dacht ik toen vaak. Maar even vaak dacht ik: wel wrang dat we die solidariteit bij zonsondergang verbreken door ons op een dis te storten die zo overvloedig gevuld is dat je er met gemak een klein dorp hongerigen mee zou kunnen voeden. Matigheid, een belangrijke aansporing in de islam en in andere religies, was in de maand ramadan nog meer dan in andere maanden een dode letter. De eettafel veranderde bij zonsondergang in een ruim bemeten uitstalkast voor de kookkunsten van het vrouwelijk deel van de familie. De arbeid van een halve dag zwoegen in de keuken toonde zich in meer gerechten dan wij in een week op konden krijgen. En alsof dat niet genoeg verspilling was, kregen we elke dag voor en na de iftar (maaltijd ter verbreken van het vasten) buurvrouwen aan de deur die ons absoluut hún honingkoekjes en pannenkoeken moesten laten proeven. Laat er geen misverstand over bestaan, het was allemaal even heerlijk, maar het gevaar jezelf letterlijk een maagbreuk te eten kon je niet dichter naderen dan in de ramadan.
‘Verbreek het vasten met een lichte maaltijd’, citeert Fatima Malki - regiodirecteur van Thuiszorg Avicen Amsterdam - een overlevering van de profeet Mohammed. 'Maar wie houdt zich daar tegenwoordig nog aan?’
Fatima houdt kantoor in Amsterdam-West in een klein gebouw waar het personeel bijna volledig bestaat uit gehoofddoekte jonge dames. Avicen biedt thuiszorghulp voor de 'multiculturele doelgroep’. In Amsterdam-West komt dat voornamelijk neer op Marokkaanse en Turkse cliëntèle. In haar hoedanigheid van hulpverlener in de thuiszorg, maar ook vanuit haar nevenfunctie als nurse practitioner diabeteszorg, heeft Fatima goed zicht gekregen op het problematische eetgedrag van met name de eerste generatie Turken en Marokkanen. Het is overdadig en rijk aan koolhydraten en suikers. Dat laat zich gelden in een oververtegenwoordiging van Turken en Marokkanen als diabetespatiënten. De grotendeels cultureel bepaalde opvatting van eten (veel, want een teken van gastvrijheid en welvaart) is het best terug te zien in de ramadan.
'Het is een zichtbare trend dat eettafels tijdens de jaarlijkse ramadan steeds meer en meer gevuld raken’, zegt Fatima. 'In de overleveringen staat dat je tijdens het verbreken van het vasten een derde van je maag leeg moet laten, om een klein beetje een hongergevoel te behouden zodat je je nog beter kunt inleven in mensen die helemaal niets hebben. Maar de maaltijden die geserveerd worden laten weinig onthouding zien. Het is veel chebekkia (honingkoekjes), pannenkoeken gevuld met gehakt, loempia’s, saucijzenbroodjes en dikke harira (kikkererwtensoep). Traditioneel wordt het vasten verbroken met een glas melk en een dadel. Nu zie je, als teken van verwestering, veel shakes gedronken worden bij de iftar. Veel mensen lusten geen melk, maar om het toch binnen te krijgen, verwerken ze het in shakes waarbij ze suikerrijke vruchten gebruiken als mango en banaan.’

MAAR HET IS niet alleen de veel geroemde gastvrijheid van Turkse en Marokkaanse huishoudens die ze meer doet eten dan ze nodig hebben. Het is, jawel, ook de schuld van de commercie. Fatima: 'Winkelketens als Albert Heijn en Dirk van den Broek spelen slim in op de ramadan. In buurten waar veel islamitische allochtonen wonen, vullen ze hun schappen met goedkope dadels en ingrediënten voor de ontelbare deegproducten die in deze maand worden gegeten. Voor Marokkaanse en Turkse winkeliers is het ook een periode om veel omzet te kunnen maken. Hun vitrines puilen uit van de honingkoeken, eieren en vlees. In de eerste twee weken van de ramadan zie je dat mensen nog een klein beetje afvallen, omdat er dan nog relatief weinig gegeten wordt. Maar als men in de laatste twee weken is ingesteld op het vele eten, dan zie je de gewichtstoename omhoog schieten. Dat maakt de ramadan, anders dan je zou denken, tot een vastenperiode waarin mensen eerder dikker dan dunner worden. Dit komt ook doordat er na het eten zo weinig beweging is. In landen van herkomst zoals Turkije en Marokko zie je dat na de iftar het leven op straat juist begint. Maar in Nederland leeft men minder buitenshuis. De mannen krijgen nog een beetje beweging door hun wandeling naar de moskee, maar de vrouwen blijven thuis en raken de overtollige energie niet kwijt.’
De jongere generatie moslims is meer dan hun ouders bezig met lifestyle en krijgt ook relatief meer beweging, maar ook zij ontkomen in de ramadan nauwelijks aan het cultureel gebod om de eettafels tot aan de randen toe te vullen met eten. Fatima: 'Zelfs ik ben er weerloos tegen, terwijl ik beter dan wie dan ook op de hoogte moet zijn van het gevaar van ongezond eten. Maar als je familie of schoonfamilie op bezoek krijgt voor de iftar, dan kun je ze geen karige maaltijd voorzetten, dat wordt als een belediging ervaren. De laatste ramadan heb ik thuis wel eens een bescheiden maaltijd voor de iftar bereid. Mijn twintigjarige zoon zei: “Wat is dit? Waar is de rest?”’
De ramadan begint dit jaar op 1 augustus. Tussen drie uur ’s nachts en half tien ’s avonds (18,5 uur) mag er niet gegeten worden. De verleiding is even groot als vanzelfsprekend om zo veel mogelijk naar binnen te werken in de paar uur dat er wel gegeten mag worden. Het mag ook wel beloond worden, zoveel uithoudingsvermogen. Met baghrirs (pannenkoeken) die druipen van de boter en honing, met dolma’s, met gebonden soep, met loempia’s gedoopt in een klonter chilisaus, met bulgur of couscous en met liters shakes. Maar daar staan wel een paar onverbiddelijke cijfers tegenover. Fatima ontleent ze aan onderzoeken die de GG&GD onder de Amsterdamse bevolking verrichtte.
Fatima: 'Door hun inactieve levensstijl lijden veel oudere Marokkanen en Turken drie tot zes keer zo veel als normaal aan overgewicht. Onder Turkse vrouwen ouder dan 35 jaar lijdt ongeveer negentig procent aan overgewicht. Onder Marokkaanse vrouwen ouder dan 35 jaar is dat tachtig procent. Maar ook jongere Marokkanen en Turken lijden aan overgewicht. Dat heeft vooral te maken met hun sociaal-economische positie. Het is toch makkelijker om iets goedkoops maar ongezonds voor ze klaar te maken dan een maaltijd die misschien gezonder maar ook duurder is.’

ER IS EEN ALTERNATIEF mogelijk voor het zware ramadanvoedsel, en de inspiratie daarvoor kan geput worden uit de menukaart van restaurant Solo in Gorinchem. Aan het hoofd van dit één-ster-restaurant staat chef-kok Mohammed el Harouchi (34). Hij geniet enige landelijke bekendheid als kok die op culinair hoogstaand niveau de Noord-Afrikaanse keuken met de westerse keuken weet te vermengen. Deze fusie van werelden komt ook terug in de sfeer en inrichting van zijn restaurant: het meubilair is van strak Europees design, hier en daar onderbroken door een oosterse lamp of een schilderij met Arabische kalligrafie, en uit de luidsprekers klinkt zacht kabbelende raimuziek.
'Solo opende zijn deuren in 2006’, zegt El Harouchi. 'Ik had in het begin geen idee hoe ik een persoonlijk stempel op het restaurant moest drukken, dus begon ik maar met de klassieke Franse keuken, daar ben ik ook in opgeleid. Een jaar of drie geleden besloot ik meer Noord-Afrikaanse invloeden in mijn keuken toe te laten. Ik was totaal geen expert in de Noord-Afrikaanse keuken, maar ik ken de basis ervan wel vanuit mijn eigen achtergrond.’
In de Franse keuken, zo doceert Mohammed, proef je de meeste smaken afzonderlijk van elkaar, terwijl je bij een hap van een Noord-Afrikaans gerecht vaak meer ingrediënten in een keer proeft. Dat laatste is een onveranderlijke eigenschap van de Noord-Afrikaanse keuken die in Mohammeds gerechten behouden blijft. Om te tonen waar dan de westerse toets in zit, laat Mohammed zijn versie van harira aanrukken. Het wordt in Solo geserveerd als amuse en komt niet in een grote kom, maar in een klein kopje uit een wat tuttig serviesgoed. 'Proef je het verschil met andere harira?’ vraagt Mohammed.
Het is alvast veel dunner, eerder een bouillon bijna dan een gebonden soep. Wat betreft smaak proef ik een klein maar onbenoembaar verschil.
'Er zit citroensuiker in’, zegt Mohammed. 'En korianderroom. De andere ingrediënten die de harira normaal helemaal vullen, zoals kikkererwten en linzen, komen in deze harira maar heel beperkt terug.’ Naast het kopje harira ligt een dadel, gevuld met een beetje marsepein van citroencrème en een pistachenoot.
'Ik probeer wel aan de ramadan te doen’, zegt Mohammed, 'maar het schiet er gewoon vaak bij in. Ik kan het niet maken om een hele dag in de keuken te staan en niets van mijn gerechten te proeven.’
Mohammeds pastilla (pastei) is ook een calorieën- en koolhydratenarme schim van het origineel dat in de ramadan in grote, suikerrijke porties wordt opgediend. Het is net als de harira een amuse en kent een luchtigere vulling met pompoencrème, kaneelolie, kardemomsuiker en een klein beetje gestoofde kip. Hierna is het de beurt aan de volgende amuse: gesuikerde groenten met Noord-Afrikaanse specerijen, kataifi (zoet gebak van draadjesdeeg), met daarbovenop een sorbet van yoghurt-munt. De garnering is voorbeeldig en de smaak verrukkelijk, maar is het misschien niet iets te verfijnd voor de mensen die van huis uit weinig op hebben met het idee dat less ook more kan zijn?
'Je moet mijn vader inderdaad niet naar zo'n restaurant meenemen’, zegt Mohammed. 'Hij zou zich hier verloren voelen. Het idee alleen al om iets met mes en vork op te eten gaat er bij hem niet in. Maar dat geldt niet voor de jongere generatie moslims. Zeker de hoogopgeleide jongeren, die ook meer te besteden hebben, weten hun weg steeds vaker te vinden naar een restaurant als dit. Ze vinden het fijn dat in het menu rekening met hen wordt gehouden. Vooral non-alcoholische cocktails zijn populair bij die groep.’
Wat in de ramadan als een van de vele hoofdgerechten wordt gegeten, is in restaurant Solo een bescheiden nagerecht: de pannenkoek. De Noord-Afrikaanse variant ervan is een msemen. In de ramadan is het een flinke calorieënbom door de grote homp gekruid gehakt die erin verwerkt wordt. Mohammed serveert de msemen in een kleine portie en belegt het met een verrassende combinatie van warme appelmoes met kruidnagel, amandelen en nootmuskaatijs. Het zuivelproduct dat ik erbij krijg is een shotje, en niet meer, van warme yoghurt met sinaasappel-pompoensorbet, pompoenpitten en muntolie.
'Laatst kreeg ik een mail van een diëtiste’, zegt Mohammed. 'Ze vroeg mij of ik eens met haar wil meedenken over gerechten voor suikerzieke Marokkanen. Ik heb nog niet gereageerd, maar het lijkt mij wel leuk om mooie en lekkere gerechten te maken die arm zijn aan koolhydraten en suiker en toch Noord-Afrikaans blijven.’
Hij haalt zijn eigen kookboek erbij (El Harouchi, De Franse keuken omarmd door de warmte van Marokko, 2009, Terra). Het is een dik pak vol foto’s van prachtige Noord-Afrikaanse gerechten. Een simpel bonengerecht als bisara heeft in El Harouchi’s kookboek de allure van haute cuisine. Maar opmerkelijker is de grootte van de afgebeelde gerechten. Bij Mohammed geen dampende schotels en hoog opgestapelde pannenkoeken, maar juist on-Noord-Afrikaanse beperkte hoeveelheden. Het is misschien zuinig en de oude garde Marokkanen en Turken zal het misschien als een beledigend teken van ongastvrijheid opvatten, maar je hoeft in ieder geval niet te vrezen dat je aders ervan zullen dichtslibben met calorieën en ander ongezond spul.


Beeld: Evelyne Jacq / HH