Rudolph Chelminski, The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine

De Mozart van het aanrecht

Rudolph Chelminski

The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine

Gotham, 368 blz.

Het belangrijkste kookboek van de Franse topkok Bernard Loiseau was de Michelingids. Geen gast werd in zijn restaurant La Côte d’Or te Saulieu daarom met zoveel argwaan behandeld als een anonieme, fatsoenlijk geklede man van middelbare leeftijd, vooral wanneer deze een ontwikkelde smaak op culinair gebied vertoonde. Sterker, de aanwezigheid van zo’n eter leidde tot taferelen die niet zouden misstaan in The Hotel Inspectors van Fawlty Towers. Een bediende werd naar buiten ge stuurd om te kijken of de auto van deze vreemdeling – doorgaans een 2CV – toevallig op Michelin-banden reed. Wanneer niet kon worden vastgesteld met welke auto hij was gearriveerd, volgde een speurtocht naar de autosleutels van deze mogelijke handlanger van de bandenproducent. Loiseau’s aardse be staan stond immers in het teken van de sterren van «Papa Michelin».

Groot was de schok bij Loiseau toen hij eind 2002 tijdens een traditioneel bezoek aan de hoofdredacteur van Le Guide Michelin te horen kreeg dat er minder positieve berichten waren binnengekomen over La Côte d’Or. Hoewel het vooralsnog geen gevolgen had voor zijn driesterrenstatus was Loiseau danig van slag. Het werd nog erger toen hij naar de subtop afzakte in de Guide GaultMillau, het losbandige broertje van Michelin, en de gastronomische roddelkoning François Simon een venijnig stukje schreef in Le Figaro.

Toen de 52-jarige Loiseau zichzelf in februari 2003 van het leven beroofde, kregen de culinaire journalisten te ma ken met een vijandigheid die herinneringen opriep aan de hetze jegens de paparazzi na de dood van Lady Diana. In het biografische The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine laat de Amerikaanse journalist Rudolph Chelminski – auteur van onder meer The French at Table – zien dat er meer achter Loiseau’s dood schuilgaat dan een haat-liefdeverhouding met de «truffles-and-tummies» van het culinaire journaille.

Dat Loiseau een succesvolle kok zou worden, was niet vanaf het eerste moment evident. In het etablissement Troisgros, de hogeschool van de Franse keuken, maakte hij faam toen hij in een vlaag van nervositeit of slaperigheid, of allebei, een schep kolen in de voor saumon à l’oseille bedoelde pan wierp. «Een kok die geen kok is», luidde het oordeel. De slechtste leerling ooit.

Loiseau mocht dan geen culinaire handarbeider zijn, hij bezat wel een duidelijke visie, die hij koppelde aan een charismatische uitstraling. Laat dat nu ook één van de drie criteria zijn waar de gastronomische monniken van Miche lin hun oordeel op baseren. On der de hoede van zijn beschermheer Claude Verger slaagde de ogenschijnlijk zelfbewuste jongeman Loiseau erin een gemiddelde bistro in Parijs tot éénsterrenstatus te verheffen.

Maar zijn lotsbestemming lag in het Bourgondische plaatsje Saulieu langs de Route Nationale 6, de oude snelweg naar de zon. Daar nam hij het in verval geraakte restaurant Côte d’Or van topkok Alexandre Dumaine over. De slogan «Paris – Dumaine: 250 km» was een reliek uit de tijd van Petain en daarvoor. Hoewel de hotelkamers met name werden bevolkt door motten, het restaurantgedeelte de intimiteit had van een kantine op een Cypriotisch vrachtschip en de keuken leek te zijn getroffen door een granaataanval, voelde Loiseau zich er meteen thuis.

Het decor was van later zorg. «Le style Loiseau», daar ging het om. Een stijl die zich liet kenmerken door verse, bij voorkeur lokale producten welke roerbakkend tot hun hoogtepunt werden gebracht. Van crème fraîche en andere vettige substanties ge maakte sauzen waren, in de visie van Loiseau, een schijnbeweging voor de smaakpapillen. De enige saus die hij toestond was water.

De eerlijkheid en ongecompliceerdheid van Le style Loiseau, min of meer een herwaardering van de klassieke Franse keuken, viel samen met het karakter van de culinaire zonnekoning Loiseau. Hij ontwikkelde zich tot een opgewekte allemansvriend. Vooral bij het gratis etende journaille was hij on gekend populair, omdat hij tot alles in staat was om zijn visie te verkopen, zoals het poseren met slakken op zijn kalende bas. Zijn werk viel samen met zijn leven. In het anderhalve decennium dat hij nodig had om drie Michelinsterren te verdienen, had hij zestien vrije dagen genoten (Eerste Kerstdag was zijn jaarlijkse vrije dag). Spullen die zijn tweede vrouw (na de nodige twijfel – wat zou Michelin ervan denken? – was hij van zijn eerste, overspelige vrouw gescheiden) voor hun huis kocht, do ken regelmatig op in het inmiddels beursgenoteerde La Côte d’Or. Het res taurant opende een filiaal in Japan, het Mekka van het minimalisme. Maar Loiseau voelde zich, net als Bill Murray in Lost in Translation, hopeloos verloren in de Oost, tienduizend kilometer van zijn Bourgondische cocon.

Halverwege de jaren negentig was La Côte d’Or op zijn hoogtepunt. De eetzalen waren zelfs in de wintermaanden ge vuld. François Mitterrand liet zich er kort voor zijn dood verwennen met kalfslever en bietjes. Het bereiken van de top had voor Loiseau allerminst voor contemplatie gezorgd. Het handhaven van het driesterrenniveau bleek nog moeilijker dan het bereiken ervan, ze ker toen zich een botsing tussen de culinaire beschavingen aandiende. De Franse keuken maakte in het fin de siècle plaats voor een geglobaliseerde keuken. Eten was geen exercitie in pure smaak meer, maar moest een mode show worden met smaakjes uit alle streken van de wereld. Voor de gastronomische calvinist Loiseau was fusion een andere wereld. In zijn cuisine of essences ging het bovendien om zijn visie, en niet om de gemakkelijke eisen van de klant (voorheen: gast).

Omdat een ongeluk nooit alleen komt, kregen Loiseau en zijn Franse collega’s ook te maken met belastingverhogingen en smakeloze richtlijnen vanuit Brussel, onder meer met betrekking tot schimmelkazen. Bovendien kwa men er na de aanslagen van 11 september 2001 en de koude oorlog tussen Frankrijk en de Verenigde Staten steeds minder Amerikaanse toeristen. Naarmate La Côte d’Or leger werd – mensen kwamen slechts met één doel naar Saulieu: eten – groeide Loiseau’s vertwijfeling. Te midden van alle postmoderne keukenexperimenten zag hij geen kans om zijn nieuwe bloemkoolvariaties te verkopen. Loiseau smeekte een Parijse journalist zelfs om enkele aar dige woorden over zijn menu, net zoals de jonge Mozart ooit loftuitingen eiste van een notabel alvorens de piano aan te raken.

Een persoonlijkheidsstoornis die lange tijd een sluimerend bestaan had genoten, kwam door het gastronomische lagedrukgebied in alle hevigheid aan de oppervlakte. De man die zo doorzichtig leek als zijn geliefde water bleek veel te hebben schuilgehouden.