De uivariaties

De uitvariaties

In Nice, een stad waarvan ik mij toen ik nog tamelijk jong was en in een verder door vergetelheid gekenmerkt verleden nog frappant goed kan herinneren met zeventien Amerikaanse matrozen zeer dronken te zijn geworden, voel ik mij sindsdien ook onder alle andere omstandigheden thuis.

Mooie naam voor een restaurant vond ik daar altijd «l’Assiette au beurre». In een door Eiffel zelf gebouwd pand. Rue Chauvain. Je kunt er alleen niet meer eten. Ga maar kijken. Al hing de naam nog steeds voor de deur, kijkend door de van veel oud grijs vet aangeslagen ramen zag je dat er niet anders dan stof en grote leegte op het menu stond.

Een paar stappen verderop was daarentegen het Frans-Antilliaanse menu van Reflets des Iles te genieten. Beignets de morue, een worstje van gebakken bloed met peperwater begoten en een visje geschminkt als visje en dat was haai.

Na bij elk gerecht een halve tomaat en een heel blad sla ontvangen te hebben waag ik het te vragen waarom er geen andere vegetabiliën op tafel komen. Groot, bruin en meewarig kijkt de dienster op mij neer. Krokant en gekarameliseerd komt haar weerwoord: «Die hebben ze daar niet, op die eilanden.» Over authentieke keuken gesproken.

Het meest twijfelachtige wat ik naar binnen werkte waren dode oesters in de rauwe wodka. Die kok had verzonnen, of gelezen of van zijn moeder gehoord, dat zoiets zo gek nog niet was. In het jaar dat het de gewoonte was om restaurants te noemen naar een bekend schilder, als ze maar Frans waren en het slecht met ze was afgelopen. Dat was in restaurant Gauguin.

Ook verdwenen en vergeten. Volgend jaar gaat regionale eetgelegenheid Bilderdijk van start. Hebben ze «Dood over de onderdeur» op de kaart. Echte lepelkost: water met meel, stijfgekookt en gegeten met boter en stroop. Ook wel «Glip in» genoemd. Zo Dordts als maar kan. Cees B. praatte daar graag van mee.