In het noorden van Italië wordt een ui gekweekt. Een ferme ui. Die, wat maar weinig andere organische constructies is gegeven, een kordaat voorkomen paart aan iets overredens. Iets wat overreden is. De harmonisch afgeplatte ui. In het geval je hem en profil zou willen zien als schematische weergave van een vliegende schotel kom je voor de schaduw van een seconde niet onder de indruk uit dat je hier niet van een unidentified flying onion kunt spreken.
Omdat dit goudkleurig geschild gewas wel degelijk te boek staat als cipolle borretane. Deze schil heeft de matte en mooi vermoeide tint van een jarenlang hartstochtelijk beblazen tenorsaxofoon. En is zo dun als bijna niets anders of zo dun als bijna niets zelf. Of nog veel minder. Een afwijking, ben je geneigd te denken. Wie zit daar op te wachten? De onuigeïnteresseerde zal het een zorg zijn. Blijft toch nog een enkele uipurist over. Al was ik het zelf maar.
Echter, alles wat mooi is gaat voor de bijl en opnieuw en vreugdevol geef ik het voorbeeld.
Apennijns, dat spreekt. Water koken. Een halve kilo borretane, in grove schilfers gehakt, daarin. Vijf minuten. Water weg. De andere pan, een stevige pan waarin goed verhitte olijfolie, waarin twee ook al niet te slappe eendenpoten worden gelegd. Eendenpoten een minuut lang masseren en daarna bestrooien met zout en peper en een tak roosmarijn daar bovenop en twee laurierbladeren. Op hoog vuur, deze poten. Vijf minuten lang in allerlei beweging houden. Vuur laag en de zachte uimassa toevoegen. In tien, wellicht vijftien, minuten gaar laten worden. Uit de pan nemen. In dunne plakken snijden en besprenkelen met een waardige kwaliteit Balsamico-azijn.
Serveren «con le sue cipolle». Aan minder eenvoudige gasten, bij voorkeur uiofiel van huis uit.
Ach, en dan nog Rabelais. «Je zou hem nog niet de schil van een ui hebben gegeven, zo lelijk en belachelijk zag hij eruit.» Zei Rabelais. Over Socrates.