Gevulde en ongevulde

De uivariaties


Behalve vooral bij zandhaai en ansjovis, en natuurlijk bij zeeduivel waar sprake is van regelrechte wanhoop, zal het degenen voor wie de vismarkt geen onbekend terrein is, opgevallen zijn dat in de blik van bijna alle vissen een vorm van melancholie komt bovendrijven.


Ook Apollinaire had daar kijk op, vooral op de mooie karper. Hij wijdde er plechtige regels aan. Vrij vertaald:


In jullie visvijvers, jullie vijvers


Karpers, wat leeft u lang!


Is de dood jullie vergeten


Vissen van de melancholie


Er was zelfs een karper die bijna vier keer zo lang leefde als deze mooie dichter zelf. Zegt Buffon. Maar ze zeggen zoveel. Net zoveel als ze vullen, en de meest gevulde en ongevulde karper is nog steeds de joodse.


Met Pasen aten wij vroeger die ongevulde joodse karper. Dat is natuurlijk niet waar, maar het klinkt wel alsof het recept er beter van wordt.


Wie de joodse keuken binnenstapt merkt al snel (waar wij bij vrouwtje Toklas al iets soortgelijks aanstipten) dat daar een zoete en een ongezoete school aanwezig is. Het zou aardig zijn om hier een wetenschappelijke schifting aan te brengen maar daarvoor heb je er die beter gekwalificeerd zijn. Hier wordt volstaan met de mededeling, ontvangen via Claudia Roden, dat de ‘karper op joodse wijze’ ontstaan is uit het initiatief tot het gebruik van witte wijn in de joodse keuken in Rusland. In de negentiende eeuw overgenomen van Parijs. Arme joden mogen niet drinken, dus men begrijpt wel.


Karper (1,5 kg) schoonmaken en in moten snijden. Kop bewaren. Twee uien in plakken snijden en in pan leggen. Kop en zijn vis daarboven op. Aanvullen met dungesneden schil van citroen, 2 laurierbladeren, wat tijm en peterselie, zout en peper en 600 cc niet te droge witte wijn + zelfde hoeveelheid water. Aan de kook brengen, afschuimen en 60 minuten op laag vuur houden. Vis eruit halen en naast elkaar in schaal leggen. Bouillon inkoken en over de vis gieten. Afkoelen, afdekken en in de koelkast plaatsen. Kop kan nu in vuilnisbak.