De uivariaties

De uivariaties

Neem een volk. Meestal heeft de helft daarvan zich boven het voedsel gesteld, terwijl wat overblijft zich er vrijwillig aan onderwerpt. De vrolijke Fransen, enerzijds bekend om hun slaafs gedrag jegens kalfslever en kruiperige houding ten aanzien van de varkenspoot, hebben aan de andere kant sommige van hun aardappelen wel degelijk «rattes» genoemd.

Daarover gaat het, over rattes in de schil maar dan wel overlangs doormidden gesneden. Omdat onverhoeds de gedachte aan onverhoeds en daarna aan Sakis Ioannides kwam bovendrijven.

In zijn restaurant in de Amsterdamse Laurierstraat was het meestal feest. Zoals dat hoort. Op de avond dat ik de echte Gerry Mulligan tot mijn tafelgezelschap mocht rekenen en diens bassist George Duvivier over «real Greek soulfood» sprak, daarnaast zeker de helft van mooi Amsterdam over en vooral onder de tafels gedrapeerd lag, op die avond at ik daar voor de dertiende keer de fameuze citroenaardappelen uit de oven.

Hete oven. Schaal van aardewerk. Vol leggen met gewassen ongeschilde doorgesneden aardappelratten. Want niet doorgesneden rat wordt «soggy».

Begieten met het sap van een halve citroen en rijpe hoeveelheid van één van de zeventien, al of niet toevallig, in het pand verblijvende aanvaardbare olijfolies.

Twee — uiteraard — laurierbladeren daartussen steken. Nadat de schaal een goed kwartier in de hete oven stond, rolde een ui, een handzame ui, een by the by discusvormige ui, bijgeval een borretane, mijn hand binnen. Alles viel op zijn plaats. Omdat de borretane aan te wenden is als n’importe wat.

Waar hij komt, zaaien zijn scherven gebrek aan paniek.

Daarop, en al of niet toevallig, kwam de vriendin ex machina een weidse pot tijm presenteren. Je hebt tijm en tijm, en dit was tijm.

De in verse schilfers opgedeelde ui verspreiden over de niets vermoedende ratten, waas van oprechte tijm daarboven. Grof gedraaide zwarte peper en stevige zoutkorrels, zo uit zee, en nog extra luttel citroensap. De ware (droge) kappertjesfetisjist hier en daar niet verwaarlozen, en na nog een, van eerste tot laatste seconde uitgemeten, kwartier sobere verhitting is men wederzijds waar men wezen wil.