De uivariaties

De uivariaties

De Iraakse auteur Ibn Wahshya beschreef in het jaar 904, in een aan de Nabateeïsche landbouw gewijde studie, de manier om de beste kumquats te verkrijgen. Interessante entmethode die in West-Europa, voor zover ik weet, nooit nader ontwikkeld is. Waar alsnog de Nederlandse tuinder zijn voordeel mee kan doen.

De kumquat is geen echte citrusvrucht, maar wel bijna. Het zal iedereen verbazen dat hij zich goed verstaat met de aloude linze.

De kleine groene linzen verwarmen in schoon water. Aan de kook brengen.

Zeven minuten kalm koken. Afspoelen. Proeven. Bijna gaar is goed. Daarna komt het aanvallige neefje van de ui van pas. Ooit in de stad Eskalon zijn reis begonnen en onder de naam sjalot hier gearriveerd. Zo klein mogelijk snijden en verwarmen in een plensje olijfolie. In beweging houden.

In de oude koffiemolen werd al eerder enig korianderzaad vermalen, samen met dezelfde hoeveelheid zaad van komijn (waarmee wij vooral geen karwij bedoelen), dat vlak daarvoor op hete panbodem licht geroosterd is. Bij de sjalot, tegelijk met de linzen en een eetlepel niet te zure azijn. Zout en peper. In beweging houden. Opnieuw zeven minuten.

Struikjes rucola worden op overzichtelijke wijze over de aanwezige borden verdeeld en daarop gaan de linzen. Een constructie die vooral de flagrante vegetarist op positieve wijze in het gelaat zal treffen.

We zijn er nog niet. Enkele kumquats worden met het allerscherpste mes in dunne plakjes van twee millimeter gesneden. Rondspattende pitten opgevangen en verwijderd. De dunne schijfjes worden, zonder verdere manipulatie of toevoeging, boven op de linzen gelegd. Insinuerende vormen hierbij achterwege laten.

Laatste woord aan Ibn Wahshya: «Het dient te gebeuren bij een onderling juiste stand van zon en maan. De boom moet, onder het uitspreken van bijzondere spreuken, met speciale dampen worden ontsmet.

Een beeldschone maagd neemt de te enten tak tussen haar vingers. Terwijl een mannelijk persoon op schandelijke en onnatuurlijke wijze gemeenschap met haar heeft, steekt de vrouw deze tak in de stam van de boom. Vele gouden kumquats zullen het resultaat zijn.»