De uivariaties

De uivariaties

Is het niet nu, is het over tien minuten. Zet de zuurzoete zomerwijn klaar en laat de onverwoestbare pan uit de kast komen. Oranje pan op zijn best.

Want gebutst. Pan met muisgrijze binnenwand.

In heel het huis geen spat Chardonnay te bekennen. «Geef mij een fles Chardonnay», zeg ik tegen de meid die als een verse vlaai over de toonbank hangt. Zij: «Van hoeveel?» «Van vijf en Frans!» Frans en vijf was er niet.

Italiaans en vijf.vijftig wel. Kon er ook nog wel bij.

Het was een goede meid want zij vermeed lichtbeelden met lezing over viticulture en fosforisatietieklachten. In de autobus las ik de rappe tekst achter op de fles, over steenfruit en vijgengehalte. In de nek gekeken door gematigd exotisch paar dat al achter mij zat op de heenreis. Vrouwen in dit land worden steeds mooier. Vooral buitenlandse vrouwen. Stop.

Ik had van lamsschenkels gesproken, tegen de jongige slager. Om indruk te maken. Al weet ik dat het lamspoten zijn. Met potenvet. Liet er het uiteinde afhakken. Past niet in de pan, zei ik. Verloor meerdere kubieke centimeters van de inhoud van zijn achting. Had mij aangezien voor iemand met alles in alle maten. Op zijn minst 33 pannen.

Zacht vlees en zachte olie naderen elkaar. Contact! Sissend schroeien volgt.

Daarvoor van laurier gedroomd. Veel laurier. Vijf van laurierbladeren, één van teen knoflook.

Frieslanders, en dat zijn aardappelen, moeten er opeens ook aan geloven.

Geschoond, maar ongeschild. Vier dagen al hadden ze niet anders gedaan dan uit het raam kijken. Waar om het uur een zwart keeshondje voorbij kwam.

Baasje kwijt.

Frieslanders zelfde weg als Chardonnay. In de oranje pan. Volgt het grote dempen met gepelde sjalotten. Niet gesneden sjalotten. Zoveel sjalotten als mogelijk, want zij mogen invallen als groente, zo ongroen als zij zijn.

Badkuip vol sjalotten. Mevrouw Corday is er niets bij.

Aan het brave einde gevlucht in de veel in de schaduw stellende matheid van platte peterselie.

Zijn wij duidelijk? Wij, van de landpeper en het zeezout?