De uivariaties

De uivariaties

Arbeid aan familieroman Vitesse-Mayonaise‚ wil maar niet vlotten. Titel van Max Beerbohm-achtige schoonheid is. Voor de rest geen letter op papier. Omslag mag er al wel zijn. Kleine ragfijne molen in kleur. Van vroeg twintigste-eeuwse onderdelen aan elkaar hangend machientje, volhardend grijs geroest maar des gewenst in vloek en zucht tot de orde te roepen.

Liefhebbende fabrikant heeft de onderkant, op Pruisisch blauw etiket (waarop elementaire gebruiksaanwijzing) na, doorzichtig gelaten om het publiek in de voltrekking van het wonder te laten delen. Werkloze tandraderen wachten op smeuïge revolutie. Wanneer je maar lang genoeg naar een machine kijkt gaat die steeds meer op een mens of mensje lijken. Handgedreven robotje in rust. Apathisch arbeidertje. Eenzaam mayonaisemannetje. Wordt goed boek. Theoretisch, maar desondanks.

Zondagavond kippensoep. Leuk spel om de «vetoogjes» die in de bouillon dreven met de punt van de vork elkaars richting op te duwen en dan te zien hoe er twee in een flitsende omhelzing één worden. Ze bleven altijd mooi rond wat er ook met ze gebeurde. Omdat de vet- of oliemoleculen zoveel van elkaar houden dat ze zo min mogelijk met iets anders in aanraking willen komen. En dan is rond de beste oplossing. Vormen het liefst een bolletje, voor elk volume de vorm met het minste oppervlak.

Mayonaise bestaat uit niets anders dan ontzettend veel minuscule oliebolletjes. Met elk een eigen onder waakzame oppervlaktespanning staande oppervlakte. Mayonaise maken is niets ander dan het creëren van oppervlakte.

Wanneer een klein aantal kubieke centimeters olie met veel geweld van hand of machine door de eidooier gewerkt wordt zal de totale oppervlakte van die olie miljoenvoudig worden vergroot. Maar als dat wonder tot stand is gebracht is het ook nog eens de kunst om het zo te houden.

Daarvoor dient de eidooier, emulgator die de toestand bestendigt. Plooit zich als het dunste gordijn tussen al die bolletjes. Zodat zij elkaar, moleculair gezien, niet kunnen «herkennen». Aardige paradox: om twee stoffen aan elkaar te binden moet je ze van elkaar scheiden. Nog een vraag. Waarom moet eerst zo spaarzaam met de olie en kan die later in veel grotere scheuten worden toegevoegd?

Alweer een groot mayonai se wonder. Wanneer na aanvankelijke kwelling de hoeveel heden olie en eidooier even groot zijn, en het bolletjes maken gaat nog steeds goed, treedt een nieuw mechanisme in werking. Onzichtbare oliemolen. Nieuw binnengekomen druppels worden door de al aanwezige kleine bolletjes, zonder stille of luidkeelse kracht, onmiddellijk tot derzelven eigen bijzonder klein volume gereduceerd. Is dat niet wonderbaar?