De uivariaties

Met het oog op andermans drempel toch met de deur in eigen huis vallen.
Moet genoeg zijn. Er zijn slech tere wegen.
Een school. Lagere. Vijfenvijftig jaar geleden. Zeer eenvoudige buurt. De juffrouw is ziek. Invallende meester. Andere koek. Weet zonder omwegen uit een naar krijtjeskalk en oorlogspapier geurende donkere kast een opgezet dier te toveren. Hoewel zelfs Truusje Gort en Nico Schoen er een konijn in herkennen zegt hij dat dit een haas is. Jagers zeggen «het haas», vertelt hij. Op rijke wijze schildert hij met zorgvuldig uitgesproken woorden het landschap waarin de haas zijn sprongen maakt. Ik kwam te weten dat hazen oren door jagers «lepels» worden genoemd.
Hazenpoten zijn «lopers». Het was meester Van Hattum. De dichter Jacques van Hattum. Mocht ik later leren. De enige taalles die ik van die zes jaar heb onthouden. Recept voor Van Hattum, daarom.
Giet olijfolie in een schaal en wentel daarin uw gefragmenteerde haas.
Bestrooi met zout en peper. Giet het bloed van de haas erbij. Glas cognac ook, alsmede een in ringen gesneden ui, twee kruidnagels, wortel in stukken, tijm en laurier. Een eetlepel champagneazijn en een tuiltje dragon.
Bedek met rode wijn en gun deze combinatie twee dagen rust. Neem het vlees uit de marinade, bet het droog en doe het in een stevige papieren zak, tegelijk met 25 gram bloem en peper en zout.
Schudden. Hazenvlees kort bakken in boter. In een braadslee leggen en bedekken met het vocht van de marinade. Wortel niet. Twee in ringen gesneden uien ook bakken in boter en bij het vlees doen. Even tueel nog wat wijn erover en drie uur zacht laten stoven. Na twee uur 150 gram geweekte gedroogde pruimen toevoegen. Vlees warm houden. Saus controleren op zout, peper en azijn en binden met boter. Tijdens het opeten toch weer eens iets van Van Hattum lezen.