De uivariaties

Van lieverlee, gisteren en misschien ook morgen nog, wisten ze opeens allemaal veel van vlees, maar vandaag des te minder van vis. Terwijl vis vol zit met weten.
Zelfs weten vissen dat, en weten ook dat koe en willekeurige eetbare vogel vol zitten met lange bundels lange vezels. Ook dat die vezels met brute kracht kapot gekookt moeten worden. «Zo niet wij vissen», zei daarom een vis. «Wij hebben korte vezels, per korte hoeveelheid gescheiden door een dunne laag verbindingsweefsel. Een delicate stof die maar drie procent van ons gewicht uitmaakt. Zo fragiel dat het bij geringe verwarming al in gelatine wordt omgezet. Daarom vallen wij zo snel uit elkaar tijdens het koken. Waarom ons vlees wit is? Omdat ons gewicht voor de helft uit spieren bestaat en 75 tot 90 procent daarvan alleen in noodsituaties wordt gebruikt. Heeft daarom minder zuurstof nodig. Het overblijvende kleine deel is voortdurend in gebruik en daarom donkerder. Actieve vissen onder ons hebben donkerder spieren dan minder actieve broeders.
Wij zijn niet vet. Magere vis, neem spichtig nichtje spiering, bevat slechts een procent vet. Wanneer dat percentage stijgt tot tien spreken wij al van vette vis. Zoals bij neef haring, oom sardine, vriend makreel en tante ansjovis. Zwager paling is supervet: 25 procent. Met of zonder vet, in de gezellige buitenlucht bederven wij snel. Wij zijn van onszelf een zwemmend koelkastje. Bacteriën en enzymen in ons houden zich aangenaam rustig bij een beetje kou. Wordt het warmer, raken zij snel in paniek. Denken meteen en alleen nog maar aan lukrake gezinsuitbreiding.
Weet dan tot slot dat onze uiterste temperatuur tijdens het bakken niet hoger mag zijn dan 41 graden. Daarboven ontstaat een structuurverandering die maar al te snel als droog wordt ervaren. Zodra je er je tanden bij nodig hebt deugen wij ergens niet.»
Alzo sprak vis.