Ook voor halalproducten gelden de wetten van commercie

De vanilleboon is halal

Volgens anti-islampartijen is de verkoop van halalproducten bewijs van de islamisering van Nederland. Het lijkt een achterhoedegevecht. Voor veel Nederlandse bedrijven is ‘islam’ eerder een afzetmarkt dan een religie.

Medium 02 groene gemeentes

VRIJDAGAVOND na werktijd geurt Anadolu Kasabi - Turks voor ‘slagerij van Anatolië’ - naar kruiden en schoonmaakmiddelen. Aan de wand van de zaak in Hoorn hangt een portret van Atatürk. Daarnaast het bekende middenstandsmotto 'de klant is koning’ in het Nederlands en in Turkse vertaling. Eigenaar Hoessein Senol is afgepeigerd. Hij heeft er een drukke dienst van ruim twaalf uur op zitten. In de week voor het Offerfeest stromen de eerste bestellingen voor een heel lam of rund binnen. De dieren worden gekocht door welvarende islamitische families die het vlees volgens de tradities van het feest verdelen onder minder welgestelde moslims. Samen met Kerst is het voor de slagerij de drukste tijd van het jaar.
Senol, breedgeschouderd, met een dichte stoppelbaard en een heldere oogopslag, plaatst een laatste bestelling en stuurt de enige overgebleven medewerker naar huis, voordat hij mij achter de toonbank laat en me te woord staat. Een omgekeerde kartonnen doos doet dienst als geïmproviseerde schrijftafel. Binnen een paar minuten is mijn kennis over vlees en de islam verdubbeld. Zo leer ik dat halaldieren een lange staart moeten hebben - in de vleesindustrie wordt die er vaak afgeknipt om verwonding en infectie te voorkomen - en dat islamieten veel meer vlees eten dan andere gelovigen.
De geschiedenis van Senols bedrijf is een symbool van de ontwikkeling die de islamitische slagerij in Nederland doormaakt. Samen met zijn vrouw nam hij de zaak enkele jaren geleden over van zijn vader die in 1981 een van de eerste islamitische slagerijen in Noord-Holland opende. Het begon klein. Vader Senol slachtte ter plekke zelf lammeren door ze, conform de islamitische rites, in één haal de keel door te snijden. Klanten kwamen hoofdzakelijk uit de kleine moslimgemeenschap in de kop van de provincie.
Hoessein Senol heeft het slachten inmiddels uitbesteed en het assortiment uitgebreid. 'Tachtig procent van mijn klandizie is autochtoon Nederlands, waaronder ook veel joodse klanten. Mijn producten heb ik erop aangepast. Mijn vader verkocht vlees op de traditionele Turkse wijze: grote brokken uitstallen en kleiner snijden op verzoek van de klant. Ik verkoop meer kant-en-klare lapjes en meer vleeswaren.’ Een blik in de vitrine laat zien wat hij bedoelt. Ossenworst ligt naast gebraden köftegehakt, rookworst naast lamsribbetjes. Alles is halal, dat spreekt voor zich. En de olijven en de humus, zijn die ook halal? Het blijkt een domme vraag. Olijven en kikkererwten zijn een natuurproduct. Ze voldoen daarom sowieso aan islamitische voedselwetten, zo lang er geen onreine zaken zoals varkensvet of gelatine aan worden toegevoegd.
Een gemengde klandizie, bijna dertig jaar dezelfde zaak op een mooie locatie in de binnenstad en een assortiment dat - behalve het afwezige varkensvlees - ruimer is dan dat van menig andere slager. Het lijkt erop dat halalvlees (zie kader) behoorlijk mainstream is geworden. Twintig jaar geleden kende niemand de term. Inmiddels telt Nederland bijna duizend islamitische slagerijen en buurtsupermarkten die halal verkopen. Albert Heijn heeft al enkele jaren halalkip, -worst en -rundvlees in een aparte koeling liggen. Europa’s grootste producent van diepgevroren halalfrikadellen staat - uitgerekend - in Venlo. Het beeld van het mekkerende schaap dat op een achterbalkon bloedig aan haar einde komt is verleden tijd. Net als de reguliere voedselindustrie gelden voor halal de wetten van commercie: als klanten erom vragen, wordt het verkocht.
En die klanten zijn er. De koopkracht van de Nederlandse moslims stijgt, en daarmee de vraag naar waren die conform de leer van Mohammed worden gemaakt. De moslimmarkt biedt gunstige toekomstperspectieven. Het aantal Europese islamieten zal in de aanstaande twintig jaar naar schatting verdubbelen tot honderd miljoen. Ook veel niet-moslims weten de weg naar halal te vinden. Het biedt een goed alternatief voor koosjer en islamitische winkels zijn bij uitstek een leverancier van mediterrane ingrediënten. En het gaat verder dan etenswaren. Slimme marketeers proberen in te spelen op een moslimlifestyle met halalhoreca (alcoholvrij), halalmake-up (niet op dieren getest) of halalmedicijnen. Halal is zelfs een inspiratiebron voor kunstenaars. In 2007 haalde het Rotterdamse ontwerpbureau Mediamatic alle kranten met 'El Hema’, een Arabische variant van de Hollandse Eenheidsprijzen Maatschappij waar halalrookworsten en Arabische chocoladeletters werden verkocht.

NIET IEDEREEN is even gelukkig met de omarming van halal. In het Franse Roubaix ontstonden afgelopen winter protesten toen het lokale filiaal van hamburgerketen Quick besloot enkel nog halalburgers te serveren en de bacon te vervangen door plakjes gerookte kalkoen. Leefbaar Rotterdam maakte zich onlangs nog kwaad over het serveren van halalvlees in de kantine van het stadhuis. pvv-Kamerlid Sietse Fritsma eiste een verbod op de verkoop van halal in het restaurant van de Tweede Kamer. In 2007 stuurde Kamerlid Dion Graus ook al een brief naar het parlement waarin hij zich verbolgen toonde over de verkoop van een groentebol met halalkebab in het Kamerrestaurant.
Populisten zien in halal een bewijs dat Nederland een knieval doet voor de islam. Aan de andere kant wordt een kunstproject als El Hema geroemd als unieke samensmelting van een Hollands icoon met een vreemde cultuur. Maar in hoeverre geldt halal nog echt als buitenlands? Op de gevel van Anadolu Kasabi wappert al dertig jaar een Turkse en Nederlandse vlag en Hoessein Senol verkoopt zijn waar aan een doorsnee West-Friese clientèle. Ook het Nederlandse bedrijfsleven heeft al lang door dat er aan halal geld te verdienen valt.
Neem bijvoorbeeld melkfabrikant Vreugdenhil. Dit oer-Hollandse bedrijf produceert al zeker tien jaar halalmelkpoeder, zo meldt Sico Oukema, verantwoordelijk voor de kwaliteitscontrole bij een van de fabrieken van Vreugdenhil. Het is een fijn staaltje globalisering. Oukema: 'We zijn ermee begonnen simpelweg omdat er vraag naar was. Wij exporteren 95 procent van onze productie, onder andere naar Indonesië en Maleisië. Omschakelen was eenvoudig. Melk is halal, dus we konden zo beginnen. We hoefden alleen maar een certificaat aan te vragen. Voor afgeleide producten moeten we ervoor zorgen dat er geen elementen inzitten die haram zijn, zoals varkensvet. Maar dat gebruiken we sowieso niet.’
Vleeswarenfabrikant Deen-Hobu uit Almere heeft een eigen oplossing gevonden om een halalcertificaat te krijgen. ’s ochtends worden eerst alle halalproducten bereid en pas daarna de rest van het vlees. Tussendoor schoonmaken en besmetting is uitgesloten. Volledig overgaan op islamitische bereidingswijze, zoals de Quick deed, was voor het bedrijf geen optie: ze verkopen zowel varkensvlees als halalproducten. Wie beide markten wil bedienen moet creatief zijn.
Voor veel Nederlandse bedrijven verwijst het woord 'islam’ dus eerder naar een afzetmarkt dan naar een religie. Terwijl islamofoben moord en brand schreeuwen dat Nederland islamiseert, plooit het Nederlandse bedrijfsleven zich moeiteloos naar de wensen van de moslimklant. Economisch gezien is dat een verstandige beslissing. De halalvoedselmarkt is de afgelopen jaren explosief gegroeid. Volgens The Halal Journal, het internationale vaktijdschrift van de Maleisische halalautoriteiten, bedraagt de wereldwijde halalmarkt 632 miljard dollar, ongeveer zestien procent van de totale voedselindustrie. Het Europese marktsegment is ruim 66 miljard dollar waard. Net als op de reguliere markt verdwijnt het merendeel daarvan in de zakken van grote multinationals. De Zwitserse voedselgigant Nestlé verdiende in 2008 veertig miljoen euro aan de verkoop van halalsoepen, -sauzen en -ontbijtgranen in Europa. Het bedrijf verwacht de komende jaren dubbele winstcijfers in deze divisie.

HALAL IS, kortom, een groeimarkt. Maar dat wil niet zeggen dat de winst voor het oprapen ligt. Derk van Mackelenbergh was in 2007 de eerste Rotterdamse havenondernemer die een gat zag in deze specifieke markt. Hij richtte een aantal loodsen in speciaal bestemd voor halalwaren, goed voor 35.000 ton opslag. Vervolgens gebeurde er weinig. De halalimport, waar Mackelenbergh het van moet hebben, bleef uit. Maar geduld is het kenmerk van de goede zakenman. Mackelenbergh geeft niet op. Vorige week had hij nog een delegatie uit Maleisië op bezoek die zijn halalcontainers kwam inspecteren. Mackelenbergh: 'Het is wachten tot de Europese supermarkten beginnen met de grootschalige verkoop van halalvlees. Dan zal de import toenemen en zullen mijn loodsen van pas komen.’ Het lijkt erop dat Mackelenberghs wensen gehoord worden. Wie een gemiddelde Franse of Engelse supermarkt binnenwandelt treft gangpaden vol halalproducten aan. Supermarktketen Jumbo kondigde onlangs aan in meer vestigingen halalvlees te gaan verkopen.
Is halal hiermee geëmancipeerd tot een reguliere markt, waar grootkapitaal en kleine ondernemer, onder toezicht van marktmeesters, de winst verdelen? Nog niet helemaal. Halal blijft een sector die voor een belangrijk deel onder de radar zit. De Productschappen Vee, Vlees en Eieren houden geen aparte cijfers bij over hoeveel kilo vlees er op rituele wijze wordt geslacht. En ook bij de Voedsel en Waren Autoriteit weten ze het niet. Le Courrier d'Atlas, een tijdschrift voor maghrebijnen in Europa, vergelijkt de halalmarkt met een soek: er zijn honderden kleine ondernemers en voor de buitenstaander is het volslagen onoverzichtelijk.
Deels komt dit door een gebrek aan consensus over wat halal precies betekent. Net zoals in veel gevallen loopt de uitleg van geschriften nogal uiteen. Wat voor de een halal is, is voor de ander een doodzonde. En aangezien geestelijke autoriteiten het oordeel vellen of een product halal of haram is, ligt het voor de hand dat binnen de islam verschillend over deze kwestie wordt gedacht. De moderne voedselindustrie, met haar E-nummers en complexe productieprocessen, hebben het de moslim bovendien niet eenvoudiger gemaakt. Neem vanille. De vanilleboon is een plantaardig product en dus in principe halal. Maar vanille-extract wordt vaak gewonnen met behulp van alcohol en het is onduidelijk of deze volledig verdampt bij het bakken. Islamieten moeten ook oppassen met E-nummer 120. Deze kleurstof is gemaakt van schildluizen, en insecten zijn niet halal.
Daarbij is halal anders dan bijvoorbeeld biologisch geen beschermd handelsmerk. Iedereen mag zijn vlees halal noemen. Volgens onderzoeken komt er onder de naam halal veel vlees van slechte kwaliteit op de markt. Van alle halalslagers is nog geen tien procent gecertificeerd, zo laat Halal Correct, een van de grootste keurders in Nederland, weten. Daarom doen nationale en Europese overheden hard hun best om de 'halalsoek’ enigszins op orde te brengen. Tijdens het komende Offerfeest stuurt de Voedsel en Waren Autoriteit een legertje controleurs op pad om alle islamitische slagers die onverdoofd willen slachten extra te controleren. Ze zijn gewapend met een handboek dat in detail uitlegt onder welke voorwaarden de moslims hun rituele slachtpraktijk mogen uitvoeren. Voor alles bestaat een protocol, van het mes ('voldoende lang en scherp’) tot en met het tijdstip van het slachten ('niet voor zes uur ’s ochtends’).

ONDERTUSSEN werkt Brussel aan een Europese norm voor halalproducten. Daarin moet worden vastgelegd aan welke voorwaarden deze moeten voldoen. Aanjager hiervan was Oostenrijk, het eerste westerse land dat een wettelijke halalnorm uitvaardigde. Maar politiek en religie mengen doorgaans slecht. Het is de vraag of Brusselse eurocraten een langlopend theologisch dispuut - verdoven of niet verdoven - bestendig kunnen slechten. Bovendien buitelen wetenschappers over elkaar heen in de discussie of halalgeslachte dieren nou meer of minder pijn voelen dan hun soortgenoten in de gewone vleesindustrie. Maar de meest opvallende moderniseringen komen van de sector zelf. De slagersvakschool zit vol met islamitische jongeren, vertelt Hoessein Senol. Keuringsbedrijf Halal Correct heeft inmiddels een stempel dat biologisch en halal combineert. Om het eeuwige conflict over de verdoving van slachtvee op te lossen, kiezen keurmeesters voor pragmatiek. De meeste werken met twee certificaten: een voor de Nederlandse markt die verdoven voor de slacht toestaat en een tweede voor de exportmarkt. Streng-islamitische landen zoals Maleisië zullen het Hollandse verdoofde halalvlees nooit accepteren. Op die manier kunnen alle partijen tevreden worden gesteld. Het bedrijfsleven kan de internationale markt op en dierenliefhebbers kunnen ervoor kiezen alleen vlees van verdoofd vee op hun bord te leggen.
Het zal Senol allemaal weinig uitmaken. Zonder het te weten sluit hij naadloos aan bij de laatste trend in voedselland: de hang naar streekproducten van kleine boeren. Het vlees in zijn slagerij komt van lammeren en runderen die hij zelf uitzoekt bij een aantal veehouders in de omgeving. Over de verdoofkwestie maakt hij zich niet druk. Zijn dieren worden onverdoofd geslacht en dat mag iedereen weten. Hij is altijd bereid uitleg te geven over alles wat er in zijn slagerij gebeurt. Natuurlijk wordt die voorkeur bepaald door religieuze overtuiging. Maar er ligt ook studie aan ten grondslag. 'Op de slagersvakschool was het mijn scriptieonderwerp. Ik betoogde dat een vakkundige halalslachter een dier minder leed bezorgt omdat de doorbloeding van het dier sneller voorbij is dan bij andere slachtmethoden. Uiteindelijk moest ook mijn docent me gelijk geven.’


Halal, haram of mushbooh?
Halal betekent letterlijk 'toegestaan’, 'wettelijk’ of 'rein’. Onreine zaken zijn 'haram’. Wat geldt als halal en haram wordt ontleend aan de koran en aan de overlevering van de profeet Mohammed. Haram zijn onder andere varkensvlees, bloed en alcohol. Alle vleesetende dieren zijn per definitie haram. Halal en haram zijn overigens niet enkel spijswetten. Ook het heffen van rente of het zetten van tatoeages zijn haram. Is het niet zeker of een product halal of haram is, dan is het 'mushbooh’, verdacht.
Voor halalvlees geldt dat het dier volgens islamitische rites moet worden geslacht. De slachter moet een moslim zijn die bekend is met de islamitische slachtprocedures. Bij het slachten moeten de woorden 'Bismillah Allahu Akbar’ (in de naam van Allah, de allergrootste) worden uitgesproken. Het dier dient met zijn kop richting Mekka gedraaid te zijn. De slacht moet worden uitgevoerd door in één beweging de keel van het dier door te snijden. De luchtpijp, slokdarm en de twee halsslagaders dienen in één keer doorgehaald te worden. Over de vraag of het verdoven van een dier is toegestaan lopen de meningen uiteen. Sommige halalkeurders (ook per definitie moslim) staan alleen reversibele verdovingen toe. Voor anderen maakt een verdoving het vlees haram. Halalvlees mag niet in aanraking komen met niet-halalproducten.