De vijf meest interessante veranderingen van onze eetgewoonten

Bij de Universiteit van Amsterdam vond dit weekend een symposium plaats over de geschiedenis van onze eetgewoonten. Peter Scholliers, hoogleraar aan de Vrije Universiteit Brussel, is een pionier in het nog jonge vakgebied. Wij vroegen hem naar de vijf meest interessante evoluties van de Europese eetcultuur.

Medium craws

Voedselgeschiedenis is een jong vakgebied. Het ontstond in de jaren negentig, toen de hele wetenschap onder invloed stond van de cultural turn. Professor Scholliers is een illustratie van die culturele wending. In 1993 deed hij onderzoek naar de ontwikkeling van de broodprijs tussen 1920 en 1940. Aan de hand daarvan berekende hij de prijsindex en de evolutie van de koopkracht.

Voedselkeuzes leggen heel wat informatie over een samenleving bloot. Scholliers concentreert zich vooral op sociale geschiedenis. Het begrip sociale klasse is dan ook niet weg te denken uit zijn analyses van onze eetgewoonten.

‘Door voeding vormen mensen een gemeenschappelijke identiteit. Joden eten bijvoorbeeld koosjer, moslims vermijden bepaalde vleessoorten: dat soort voedselkeuzes schept een band binnen groepen. Ik leg het mijn studenten praktisch uit: in de eerste les vraag ik de vegetariërs om hun hand op te steken en vertel dat ik zelf ook vegetariër ben – wat eigenlijk niet waar is. Vervolgens zeg ik tegen de vegetariërs dat wij na het college samen gaan eten. De vleeseters mogen niet mee. Zo heb ik meteen de indruk gecreëerd dat ik met de vegetariërs een persoonlijkere band heb opgebouwd. Dat is natuurlijk niet zo, maar zo ervaren de studenten het wel.’

Medium aardappeleters

1. Van tarwe naar de aardappel

‘Zonder de aardappel hadden wij hier nu niet gezeten. Dat meen ik serieus: we mogen Columbus dankbaar zijn dat hij besloot om dat plantje in Europa te introduceren. De aardappel heeft de hele arbeidersklasse – zowel landbouwers als industriearbeiders – gevoed voor een lage prijs. Daarnaast heeft de aardappel het klassieke eetpatroon in de Lage Landen, gebaseerd op rogge en tarwe, doorbroken. De goedkope calorieën uit aardappels kostten veel minder arbeidskracht. Bovendien kennen rogge en tarwe een regelmatige cyclus van tekort en overvloed. De aardappel heeft Europa daarvan verlost.

En dat is nog maar het eerste voordeel van de aardappel. Wat minstens zo belangrijk is, is de veelzijdigheid van het product. Je kunt er van alles mee doen: je kookt hem even, je hoeft hem zelfs niet te schillen, en je hebt eten. Je kunt hem pureren, je kunt er kroketten, frieten, pommes duchesse, aardappelsoep, aardappelmeel en dus allerlei taarten en gebak van maken.

Je moet de impact van de aardappel zien alsof je nu benzine zou kunnen vervangen door gras.’

Medium slager

2. Van vleeseter naar vegetariër

‘In de geschiedenis van de mensheid is vlees altijd een hoog goed geweest. De mens wist al vroeg heel goed dat je beter rood vlees dan vis kon eten als je zware arbeid moest leveren. Dat heeft alles te maken met de mythologische idee dat bloed levenskracht is. Die mythe is heel hardnekkig, want als ik mijn bloed verlies, dan sterf ik. In het begin van de negentiende eeuw gingen Engelse aristocratische dames, wanneer ze zich zwakjes voelden, naar de slachthuizen om een pint bloed te drinken. En toen ikzelf een jaar of acht was, kreeg mijn zieke broer een kuur van paardenbloed in ampullen. Misschien noemden wij het slechts paardenbloed en was het dat niet echt, maar opnieuw zie je de connotatie kracht en bloed.

Vlees is ook om een andere reden interessant om te bestuderen. Neem een varken: in principe wordt alles van dat dier gegeten. Welk stuk vlees je koopt, verraadt je sociale klasse. Dat is vandaag nog steeds zo. Vertel me wat je eet en ik weet wie je bent. En als je me zegt welk vlees je precies eet, dan ken ik je nog beter.

Tenminste, dat kon je zeggen totdat mensen zich vragen begonnen te stellen bij onze vleesconsumptie. Er ontstonden ethische, economische, filosofische en andere bezwaren. Steeds meer mensen gingen daarom vegetarisch eten. Tot in de jaren zeventig à tachtig is vegetarisme een marginaal verschijnsel geweest. De opkomst van de vegetariër maakte een einde aan de goede reputatie van vlees, die honderden jaren een vaststaand gegeven was. Nederlanders stonden overigens al vroeg open voor vegetarisme. Al in 1910, tijdens de wereldtentoonstelling in Brussel, was er een vegetarisch restaurant. De menukaart was opgesteld in het Engels, het Duits en in het Nederlands. Niet in het Frans, en de Nederlandse vertaling was niet bedoeld voor Vlamingen.’

Medium craws

3. Van elite naar plebs

‘Er zijn sociologen die maatschappelijke elites beschouwen als de stuwkracht van verandering in de samenleving. De bovenlaag van de bevolking kleedt en gedraagt zich op een bepaalde manier. De sociale klasse net onder die elite kopieert die gewoontes, waarna de elite op zoek gaat naar iets anders om zich af te zetten van die lagere klasse. Een heel klassiek fenomeen.

Neem nu de feestdagen, zoals Kerst en Oudjaar. De meeste mensen drinken dan schuimwijn, champagne of cava. Die traditie stamt uit de achttiende eeuw, toen de aristocratie schuimwijn uit de champagnestreek dronk omdat dat goed was voor de vertering. In de loop van de negentiende en twintigste eeuw zie je dat die gewoonte zich langzaam verspreidt tot op het punt dat eenvoudige mensen zoals jij en ik ook prosecco of champagne drinken.’

Medium millet

4. Van plebs naar elite

‘Tegenwoordig zien we ook de omkering van dat fenomeen. Gerechten en ingrediënten die in de achttiende en negentiende eeuw banaal waren, worden opnieuw gewaardeerd. Een typisch Belgisch voorbeeld daarvan is stoemp. De stamppot waarmee elke Belg vroeger is opgegroeid, staat nu op de kaart van dure restaurants. Hetzelfde gebeurt met het typisch Brusselse choesels, een gerecht met alvleesklier. Slachtafval, maar plots is er veel vraag naar. Het schijnt erg mals en smakelijk te zijn.

In alle Europese landen zie je dat mensen terugkeren naar authentieke smaken, recepten en ingrediënten. De vraag is natuurlijk hoe dat komt. Ik denk dat het te maken heeft met de globalisering en McDonaldisering. Ze bedoelen daarmee dat je McDonald’s bijna overal ter wereld tegenkomt, en dat je in al die verschillende vestingen ook ongeveer dezelfde Big Mac kunt eten. Daar is nu een reactie tegen die ik terroirisering noem: de herwaardering van zowel het materieel als het immaterieel erfgoed. We gaan koken zoals onze grootmoeders dat deden.

De ironie is dat onze grootmoeders, we spreken dan over de jaren vijftig, waarschijnlijk gewoon een blik opentrokken en kookten met wat er voorhanden was. In de naoorlogse periode ging dat zo. Maar wat wij nu doen is certificaten uitdelen aan artisanale of ambachtelijke producten. En blijkbaar werkt dat. Het is nog een jong fenomeen, maar ik denk dat het voorlopig niet zal verdwijnen.’

Medium parijs

5. Van platteland naar stad

‘Traditioneel is er een scheiding tussen stad en platteland. Het platteland moet de stad via de landbouw maar zien te voeden. Maar stilaan tekent zich een nieuw fenomeen af: urban agriculture. In Brussel is er op het dak van de Koninklijke Bibliotheek een stadstuin. Midden in de stad naast het centraal station verbouwt de bibliotheek dus groenten en kruiden om te gebruiken in de cafetaria.

Er lijkt een stille revolutie gaande in de steden die de scheiding tussen stad en platteland doorbreekt. De stad gaat zelf aan landbouw doen. In Parijs is er een appartementsgebouw dat terrassen heeft die vol staan met fruitboompjes, tomatenplanten en allerlei andere plantensoorten. In New York is een oud viaduct omgebouwd tot groentetuin. Hetzelfde gebeurt trouwens ook in Afrikaanse en Zuid-Oost-Aziatische steden.

Deze vorm van stedelijke landbouw is vanuit geschiedkundig oogpunt nog nieuw. Is het omvangrijk? Op zich niet. Maar als een half procent van de bevolking van een stad als Parijs landbouw zou beoefenen, dan spreek je toch over heel wat consumenten. Als deze ontwikkeling zich doorzet, dan doorbreekt dat veel traditionele grenzen. Die tussen stad en platteland is er een van, maar ook arbeid en verpozing vallen in zo’n stadstuin veel meer samen.’


Lees hier meer over urban farming.


Beeld: (1) De Aardappeleters, 1885, Vincent van Gogh, olieverf op doek, 82 x 114 cm (2) Slagerij in Brisbane, omstreeks 1917 (3) Monstrous craws, at a new coalition feast_, James Gillray, 1787 (4)_ Broodbakkende vrouw_, 1854, Jean François Millet, olieverf op doek, 55 x 46 cm. (Wikimedia Commons)._