Diner parlant

Eten is behalve lekker ook gevaarlijk, menen de zes fijnproevers die aanzaten aan de Groene-dis. Een debat over de ethische en esthetische, modieuze en historische, politieke en sociale, rituele en seksuele aspecten van het eten.
VOORGERECHT ‘Je kunt neuken om je voort te planten en je hebt de erotiek die nergens toe hoeft te leiden’, zegt Anthony Mertens nadat hij een eerste slok wijn heeft genomen. ‘Met eten is het ook zo. We zitten nu niet te eten om onze honger te stillen. Naast de fysieke noodzaak en overlevingsdrang is er een surplus dat met verlangen te maken heeft. Dat verlangen valt niet vast te leggen, je kunt het niet benoemen. Er spelen dan ook allerlei andere aspecten een belangrijke rol: erotische, sociale, politieke, ethische misschien ook. Ik geloof dat eten tegenwoordig, althans in Nederland, altijd iets met luxe te maken heeft.’

De salade met gerookte ganzeborst, tomaat en snippers paprika staat voor ons; de koele witte wijn, een Pinot Chardonnay uit 1993, is ingeschonken. In de open keuken roert de Ierse kok Noel in de pannen, zijn vriend John, die ons bedient, stalt de soepkommen uit op het aanrecht.
Aan de tafel van het privé-restaurant zitten zes gasten. Johannes van Dam is de beroemdste professionele lekkerbek van Nederland. Hij schrijft wekelijks in Elsevier over eten en hij heeft in Het Parool de rubriek ‘Proefwerk’, waarin hij de Amsterdamse restaurants kritisch van een cijfer voorziet. Herman Pleij is hoogleraar in de historische letterkunde aan de Universiteit van Amsterdam en publiceerde dit voorjaar Dromen van Cocagne, een meeslepende studie van middeleeuwse fantasieën over Luilekkerland. Wouter Klootwijk schreef onder het pseudoniem Ben de Cocq samen met Adriaan de Boer bijtende columns over restaurantbezoek in de Volkskrant en de consumentenrubriek 'Genieten’ in Vrij Nederland. Philip Mechanicus is fotograaf en weet in NRC Handelsblad en De Groene van recepten literatuur te maken. Iki Halberstadt-Freud is psychoanalytica; van haar hand verscheen onlangs Electra versus Oedipus over de moeder-dochterrelatie. Anthony Mertens is redacteur van uitgeverij Querido en ongeschoold gourmet.
Eén ding wordt al snel duidelijk: eten is lang niet alleen aangenaam en smaakvol. Natuurlijk, in de loop van het tafelgesprek worden gerechten gememoreerd die doen watertanden en overdadige banketten in herinnering geroepen, maar aan eten kleeft ook zonde, schaamte en schuldgevoel. Het roept onze laagste driften aan, boezemt ons diepe angsten in en brengt lang niet altijd het prettigste in ons naar boven. Eten is behalve lekker ook gevaarlijk, concluderen de disgenoten. En dan denken ze niet eens aan gekke koeien, verpeste varkens, salmonellabacteriën en de bioindustrie. Wij hebben dan ook een wezensvraag op het menu geplaatst: waarom eten wij? Want eten is veel meer dan louter de bevrediging van een behoefte.
'Volgens mij gaat het rituele aspect boven alles’, zegt Philip Mechanicus. 'Het prachtig maatgevende systeem om alles wat er gebeurt een soort tijd mee te geven. Van geboorte tot dood, overal is in bijna alle culturen een bepaalde wijze van zich voeden aan gebonden.’
'Het hele idee van de maaltijd is al bijna christelijk’, vult Johannes van Dam aan. 'Als je naar andere landen en culturen gaat, wordt daar door iedereen de hele dag door gegeten. Er zijn stalletjes op straat waar je iets koopt en moeder is de hele dag in de weer met pannetjes. Men gaat niet op een moment om de tafel zitten om gezamenlijk te eten, nee, men eet als men honger heeft en alleen bij feesten gaat men bij elkaar zitten. Bij ons zit iedereen elke dag avondmaaltje te spelen.’
Herman Pleij kan het verklaren: 'Het eten op een vast tijdstip is heel kenmerkend voor de westerse cultuur. Dat heeft het christendom erin gebracht. Eten is beladen, het is aards, het is verbonden met het lichaam en het lichaam is gevaarlijk. Vandaar de enorme vastenexercities van geestelijken in de middeleeuwen. Om te laten zien dat ze zich niet in het verderf storten, zoeken ze matiging op elk terrein. Een van de voornaamste matigingsinstrumenten is het kiezen van vaste tijdstippen voor het eten. Dat wordt al in de vroege middeleeuwen in kloostergemeenschappen vastgelegd. Geestelijken mogen maar één keer per dag op een vastgesteld uur eten, leken mogen dat twee keer per dag. Het voornaamste kenmerk van de vraatzucht, een van de hoofdzonden in de middeleeuwen, is niet ontzettend veel vreten, maar eten buiten de gestelde tijd. Andere dan christelijke maatschappijen hebben dat niet, die hebben wel weer andere rituelen. Denk aan onrein en rein voedsel.’
SOEP
Eten is natuurlijk nog steeds emotioneel beladen, weet Iki Freud uit eigen praktijk. 'Anorectici bijvoorbeeld schamen zich dood dat ze zich volgestopt hebben en voelen zich heel schuldig. Niet als christelijke zonde, maar meer als bewijs van gebrek aan wilskracht en onmacht om de eetdrift een halt toe te roepen. Eten kan ook betekenis hebben als iets dat je weigert, als een fakir die zijn emoties, zijn driften probeert af te zweren. Je hebt geen eten meer nodig, je bent baas in eigen buik. Een veel voorkomende fantasie is dat je van eten zwanger wordt. Alsof je door te eten zaad door je mond naar binnen krijgt. Dik zijn betekent dan zwanger zijn; mager, anorectisch zijn betekent geen seksuele ervaringen hebben en niet zwanger worden.
Het lijkt wel of wat seksualiteit is voor mannen, eten is voor vrouwen. Ik zat laatst aan tafel met een stel vrouwen die allemaal heel eigenaardige eetgewoontes hadden. Ze mochten van alles niet eten omdat ze mager moeten blijven. Maar ’s avonds in bed eten ze stiekem, alsof het om seks gaat. Het is bijna een soort masturberen.’
Pleij: 'Het eten is door het christendom met schuld overladen en omdat vrouwen voeden, worden zij verdacht gemaakt, om te beginnen bij Eva. De vrouw is ook imperfect omdat ze voedsel uit haar borsten geeft. Dat is dan wel gesublimeerd in Maria die Jezus voedde, maar een sublimatie herinnert vervolgens op aards niveau alleen maar aan dierlijk gedrag.’
'Eten is natuurlijk het eerste contact met je moeder’, vervolgt Freud, 'daarom mogen anorectische meisjes niet eten van zichzelf. Ze eten bij wijze van spreken hun moeder op. Borstvoeding kun je als een soort kannibalisme zien. Ook anorexia is het schuldgevoel over een soort kannibalisme. Het kunnen kannibalen zijn, die anorectici.’
Pleij: 'Kannibalisme en eten zijn vanaf het vroegste christendom op een ingewikkelde manier met elkaar verbonden. Dat zit natuurlijk in de eucharistie. De vroege christenen werden door de Romeinen ook daarop gepakt: ze zijn menseneters. Maar de Romeinen kunnen net zo goed naar zichzelf kijken, want in hun cultuur legden ze ook de relatie tussen kannibalisme en eten. Ze versierden eten in de vorm van mensen of van baby’s en aten dat dan.’
De romige pompoen-gembersoep is bijna naar binnen gewerkt als Wouter Klootwijk opeens enthousiast 'een fantastisch voorbeeld’ van recent kannibalisme aanhaalt. De noodlanding van een vliegtuig in de Andes. 'De passagiers zaten in een vrieskist, ze konden nergens heen. De lijken bleven volmaakt bewaard en de overlevenden hielden zich ermee in leven. Het water liep me in mond. Ik heb nooit kunnen begrijpen waarom iedereen daar zo'n enorm drama van maakt.’
'Misschien is het het schuldigste wat er is?’ oppert Freud.
Mechanicus, onderkoeld: 'Misschien dat de nabestaanden het hun kwalijk namen?’
Van Dam: 'De paus vond het goed!’
Pleij: 'Naast de angst om met je moeder naar bed te gaan, is het eten van je eigen soort een van de diepstgewortelde angsten die bestaan. Die angsten hebben te maken met het feit dat mensen bang zijn versleten te worden voor dier, want we hebben ons juist van de natuur gedistantieerd. In middeleeuwse kronieken leidt het tot steeds spectaculairder verhalen. Het zijn wat je nu broodje-aapverhalen noemt, die toen overigens theologisch gezag hadden. Een vast nummer in kronieken over hongersnood is: moeder slacht uit wanhoop haar kind, eet de helft op en zout de andere helft in.
Een ander bekend verhaal in deze sfeer gaat over autofagie, dat is zelf-opeterij. Een kroniek vertelt over Picardische boeren in de twaalfde eeuw die zo uitzinnig van honger raakten, dat ze - en dat is psychologisch mooi - die honger te slim af wilden zijn. Ze gingen zichzelf opeten, ze begonnen aan hun linkerarm, haalden de elleboog, en dan zegt de kroniek: “Zij stierven met een lach om hun lippen”.’
Mechanicus: 'In China was het gewoon een straf. Mensen werden uitgehongerd. Ze sneden delen van zo'n man af en hij at zichzelf op. Dat ging door tot de vitale organen aan bod kwamen.’
Mertens, koel: 'Het lekkerste dus. De ingewanden.’
TUSSENGERECHT
Het volgende gerecht wordt opgediend: snoekbaars in roomboter-dillesaus op een bedje van zwarte pasta. Johannes van Dam tilt zijn bord op en ruikt kieskeurig.
'Bij het eten in gezelschap speelt het je onderscheiden een steeds grotere rol’, snijdt Wouter Klootwijk een nieuw onderwerp aan. 'Het gezelschap eet dingen waarmee het zich onderscheidt en onderling proberen de diverse leden zich ook weer te onderscheiden door te laten merken wat ze weten. Sympathiek is dat niet. Ik heb het net niet gezegd, maar ik wist dat er tomate cerise in de salade zat. Een flauwekultomaatje. In gezelschap eet je nooit de dingen die je voorkeur hebben, ook nu niet. Ik eet bijvoorbeeld het liefst een boterham met dik roomboter en een plak ontbijtkoek erop. Dat is ook het verschil tussen neuken en deze vorm van eten: je probeert je niet publiek te onderscheiden met wat je in bed voor leuke dingen flikt. Er is nog nooit iemand geweest die een blik kaviaar in zijn eentje heeft leeggelepeld op een zolderkamer.’
Van Dam, verontwaardigd: 'Hoe kom je daar nou bij! Ik ken een heleboel mensen die dat soort dingen doen.’
Klootwijk: 'Weet je waarom je al die mensen kent? Omdat ze het jou verteld hebben. Ze willen zich daarmee onderscheiden.’
Mertens: 'Ik denk dat Johannes het zelf gedaan heeft. Hij gaat ons nu een bekentenis doen.’
Van Dam: 'Nou, ik heb het inderdaad wel gedaan en ik heb het niemand verteld. Ik vind het gewoon lekker. Een bruine boterham met ontbijtkoek vind ik niet lekker. En als ik praat over tomate cerise, dan is het omdat ik weet dat in die kleine tomaatjes vaak rassen zijn gebruikt die nog smaak hebben en dat vind ik interessant.’
'Maar’, herneemt Mertens, 'het praten over eten is de laatste twintig jaar, mede onder invloed van jou, Johannes, sterk toegenomen. Ik denk dat hoe meer er gesproken wordt over allerlei soorten gerechten en alle kwaliteiten ervan, hoe minder mensen werkelijk fysionomisch van de smaak genieten.’
Mechanicus: 'Vooral in Nederland, waar men aan alles overnieuw is begonnen na de crisis en de Tweede Wereldoorlog. Het is op een totale overkill uitgelopen. Men had zijn mooie huis en auto en toen bleef het voedsel over om steken onder water uit te delen. Je kookt voor mensen en je zegt: “Lekker, hè? Dit zijn perziken op truffelsap.” Dan zegt iemand misschien: “O, maar dat heb ik al een keer gegeten.” De hele etalage van de gastheer stort in elkaar, want hij dacht dat hij uiterst origineel was.’
Klootwijk zegt ondertussen plagerig tegen Van Dam: 'Lekker visje, hè?’ Van Dam kijkt wat zuinig en zwijgt.
Pleij: 'We kennen uit onze geschiedenis de Bourgondische maaltijden. Ook de adel in de Italiaanse steden hield gigantische vreetpartijen die eindeloos duurden. Men at de meest fantasievolle eetwaar, verpakt in de vorm van gebouwen. Patés waar blote danseressen uit naar buiten sprongen, vogels die je kon afschieten, de meest krankzinnige dingen. Maar het was vooral een politiek vertoon van macht. In Bologna was er in 1453 zo'n dineetje met tweehonderd edelen dat dagenlang doorging. Voordat de gasten aan tafel gingen, werd het eten eerst door de lakeien buiten over het plein gedragen om aan het volk te tonen. Dat was in een tijdperk dat eten nog niet zo vanzelfsprekend aanwezig was. Nu moeten we het in andere dingen zoeken: verfijning, exquisheid.’
Mertens herhaalt zijn stelling: 'Je onderscheidt je nu niet meer door het eten, maar door de manier waarop je over het eten spreekt. Stel: je zit in een restaurant te converseren en iemand vraagt: “Van wat voor muziek houd jij?” En je zegt: “Ik houd van Mozart”.’ Hij spreekt Mozart uit op zijn Nederlands, met een zachte z. 'Dan zegt die ander: “Wat dan van Motsart?” “Eine kleine Nachtmusik”, zeg je. Dan begint het al buitengewoon problematisch te worden. Ik ben geen groot culinair deskundige, dus ik zal nooit het debat aangaan, want dan ontmasker ik mezelf. In het eten ben ik Eine kleine Nachtmusik.’
Tegen Van Dam en Mechanicus: 'Jullie zijn allebei mensen die over eten schrijven. Als ik zou zeggen: Ik heb gisteren buitengewoon lekker gegeten in een ongelooflijk duur restaurant. Ik heb daar Sole Picasso gegeten. Hoe reageren jullie dan?’
Mechanicus: 'Op dit moment weten we dat alle restaurateurs zich daar tegen hebben uitgesproken, dus heb je een heel nieuw, avantgardistisch eethuisje getroffen.’
Van Dam: 'Ik zou zeggen: “Hou je zoveel van blikfruit? Sorry, ik ben daar niet zo op gesteld. Realiseer je je wel dat vis eigenlijk in smaak achteruit gaat als je al dat fruit er op gooit?”
Mertens: 'Jij gaat opvoeden?’
Van Dam: 'Ja, ik ben een onderwijzer.’
Klootwijk: 'Jij zet mensen op hun nummer met je kennis. Je maakt mijn soort mensen schuw en bang. Ik zal een voorbeeld geven: De Boer en De Cocq hebben ongelooflijk genoten van een maaltijd in een veel te duur restaurant in Amsterdam. We zijn heel vrolijk en enthousiast in ons artikel, vooral over de verse doperwten die we daar geserveerd kregen. Wat zegt de onderdrukker in de zijlijn? Dat waren geen doperwten; dat waren kapucijners!’
Van Dam, precieus: 'Ik vind dat een nogal essentieel verschil.’
Klootwijk: 'Ik vind dat absoluut belachelijk. Ik kan een goede, grote verse doperwt niet van een goede grote kapucijner onderscheiden…’
Van Dam: 'Je diskwalificeert je dan.’
Klootwijk: 'Nu ga ik uitzoeken hoe dat eigenlijk zit. Wat blijkt? Er zijn wel vijftienhonderd van die balletjes!’
Van Dam: 'En toch kun je doperwten van kapucijners onderscheiden.’
VERFRISSING
Waar praat je over tijdens het eten? Over eten. Terwijl een passievruchtensorbet wordt opgediend om ruimte te maken in de maag en Philip Mechanicus erop wijst dat het gele bloemtje dat het ijs opfleurt 'zalig’ is, laat men favoriete gerechten de revue passeren. Klootwijk blijft bij bruine boterhammen en eenvoudige pasta’s, Mertens zweert bij tong, zij het niet Picasso, en Freud houdt vooral van sla omdat je daar heel veel van kan eten zonder dat je een vol gevoel krijgt. Van Dam noemt met pijn in het hart - 'Je moet de moeder niet vragen welke van haar kinderen ze het liefste heeft’ - een paar gerechten: lamsschouder met knoflook in zijn eigen jus gestoofd, rendang, luchtige griesmeelpudding, cassoulet en aardappelpuree.
'Ik ben gekker op aardappelpuree dan jij’, valt Mechanicus hem in de rede.
Van Dam: 'Nee, ik ben gekker.’
'Moet we ons niet afvragen’, vraagt Pleij, 'sinds wanneer smaak een categorie is om in te denken? Ik heb namelijk heel sterk de indruk dat het in de middeleeuwen niet om smaak ging. Vóór de christelijke cultuur had je de Frankische cultuur, die Germaans, heidens is. Daarin is de grootste vreter de grootste macho. Je hoort halve zwijnen te verorberen. Veel eten betekende dat je de tafel eer had aangedaan. Je moest ook geluiden voortbrengen die daarop wezen, zorgvuldig en veel boeren en harde winden laten.’
Freud: 'Men sprak misschien niet over smaak. Seksualiteit bestond ook niet. In de hele bijbel komt het niet voor.’
Pleij: 'In de Arthurroman uit de twaalfde en dertiende eeuw wordt veel over eten geschreven. Er wordt ook gemeld dat een maaltijd goed was, maar ik weet niet of ze het dan over de smaak hebben of over de hoeveelheid of over de entourage. Vanaf de vijftiende eeuw wordt in teksten gesproken over “het smaeckt mie wel”.’
HOOFDGERECHT
'Waarom’, werpt Herman Pleij op, 'heb ik zo'n hekel aan fabrieksprodukten en toegevoegde elementen? In de jaren vijftig werden fabrieksprodukten superieur geacht aan dingen die van het land kwamen. Nu is “natuurlijk” een trefwoord in de westerse beschaving. Ben ik een slachtoffer van de cultuur als ik van natuurlijk hou?’
Hij geeft zelf meteen antwoord: 'Vanaf de vroege middeleeuwen heeft men sterk de neiging om zich te onderscheiden door afstand te nemen van de natuur en natuurlijk gedrag. Elias heeft uitgebreid over die beschavingsbeweging geschreven. Die beweging heeft een dialectisch karakter, want er zijn in de geschiedenis steeds korte perioden geweest waarin we, zoals nu, weer terug naar de natuur wilden. Maar de grote lange lijn van beschaving dendert door. In de middeleeuwen at men bijvoorbeeld nog herkenbare beesten of herkenbare delen van beesten, in de jaren vijftig kon dat in Frankrijk ook nog. Nu zag ik in Italië op een kaart staan dat je een bepaalde leuke vogel zonder hoofd kreeg.’
Freud: 'Dit is rechtstreeks verbonden met het kannibalisme. We noemen wat op ons bord ligt een biefstuk omdat we niet willen weten dat we een koe opeten. We bannen het primitieve kannibalistische uit.’
Klootwijk: 'Het is nog maar twintig jaar geleden dat je in Amsterdam bij de slager nog een koe in twee helften zag hangen.’
Van Dam: 'Vroeger werd ook alles gegeten, de fraas, een stukje onder de slokdarm, de oortjes.’
Klootwijk: 'Ik zal het nog sterker vertellen: ik liet iemand op mijn erf het kippenhok zien en vertelde dat daar de eieren werden gelegd. Dat werd met afgrijzen bekeken.’
Pleij: 'Wij voelen ons in het Westen superieur aan culturen waar ze wel van alles eten. Met afschuw horen wij altijd over hondjes in Azië die worden verhandeld en opgegeten. Wij zijn verder op het pad van de beschaving, vinden we.’
Mechanicus: 'De hondjes hangen in Canton als zwart vlees in de stalletjes, daaronder liggen vissen die zo zijn opengesneden dat je het hart kunt zien kloppen. Niemand die zich daaraan stoort. Maar Noord-Chinezen zeggen: “Getverdemme, wat ze daar in het zuiden doen, is wel zo smerig. Ze eten er zelfs geen knoflook.”’
Alsof ze hun beschaafheid willen onderstrepen, beginnen de disgenoten te vertellen van welk eten ze gruwen. Hooiwagens! Ingewanden! Rundertong! Eekhoorns! Ratten! Pleij gaan zelfs oesters nog te ver, omdat ze nog leven. Iki Freud houdt verschrikt haar vork, die op weg is naar haar mond, stil nu ze hoort dat de biefstuk met cranberrysauce op haar bord van struisvogel is.
'Laatst werden mij stiereballen voorgezet…’ zegt Mertens met afkeer.
Van Dam, laconiek: 'Die heb ik ook wel eens gemaakt.’
Van Dam eet sowieso alles, nu ja, als het lekker is. Voor eekhoorn heeft hij een goed recept. Laatst at hij nog in een uitstekend Chinees restaurant ontbeende varkenspoot met kwal en visingewanden met gestoomde eendepootjes. 'Ik heb een keer varkensvagina klaargemaakt naar een beroemd recept van Apicius. Je vult het met gehakt. Heerlijk.’
'Wat is het lekkerste deel van de mens?’ wil Mertens weten.
Klootwijk: 'De binnenkant van de dij, denk ik.’
Van Dam: 'Ik ben een keer in mijn slaap aangevreten door een muis, en die ging in eerste instantie op mijn lip af. Het schijnt dat lippen en neustoppen zeer geliefd zijn.’
Dan werpt Mertens zichzelf op als 'geval’: 'Mijn vader gold als een gourmand, een lekkerbek. Hij was een Brabander en hield voornamelijk van ingewanden, van hersens en zult en darmen. Hij at dat echt aanstekelijk. Het mimetisch aspect speelt ook een grote rol bij eten. Ik heb die gerechten vroeger allemaal gegeten, maar ik heb kennelijk op een moment in mijn leven besloten om nooit meer ingewanden te eten. Mij kun je met niertjes of hersenen niet meer blij maken. Hebben jullie daar een psychoanalytische of sociologische verklaring voor?’
Iedereen kijkt naar Freud. Die formuleert voorzichtig: 'Nou, zo in het algemeen kun je daar niets over zeggen. Maar als jij vindt dat je niet mag eten wat je vader lekker vond…’
Mertens, luid kreunend: 'O, o, o! Natuurlijk! Ik heb een schop voor open doel gegeven.’ Snel: 'Maar mijn moeder maakte ze klaar.’ En na een tijdje denken: 'Er is ook een minder particuliere verklaring… Ingewanden hebben voor mij alles met dood te maken. Eten is voor mij echt Eros en Thanatos. Als ik eet - ik zal niet zeggen dat ik me daar altijd bewust van ben - heb ik het besef van eten en gegeten worden en van de dood die door mij heen gaat.’
Pleij: 'In de meer etherische voorstellingen van het ideale leven speelt eten niet voor niets geen of nauwelijks een rol. De voorname auteurs en theologen spiegelden een eeuwig leven voor waarin het materiële en lichamelijke, en dus de dwang tot eten niet meer bestaat. Je wordt gevoed, staat er altijd, door geuren die het stof ontstijgen.’
TOETJE
Op z'n Brits eten we eerst het toetje, nog voor de kaas. Een stuk Tarte Tatin met een glaasje Beaume de Venise. Het gesprek verplaatst zich naar de Nederlandse eetcultuur. In Nederlandse romans wordt nooit uitbundig van eten genoten, wordt er geconstateerd. Kenmerkend is de scène van Reve waarin hij beschrijft dat hij het liefst achter jute eet, op een pak van oude kranten.
'Het calvinisme is de erfgenaam van die middeleeuwse afstand van eten’, weet Pleij. 'In het Noorden is dat erg aangeslagen. Eten is nog steeds zondig, daar moet je niet over praten. Niemand noemt zich langzamerhand nog calvinist, maar de calvinistische mentaliteit werkt enorm door. De neiging tot gewoonheid is nog steeds heel sterk aanwezig in de Nederlandse samenleving.’
Mechanicus: 'Het aardige is dat Luther helemaal niet zo tegen lekker eten was.’
Van Dam: 'Zijn tafelgesprekken zijn in vele delen uitgegeven en ik heb zelfs ergens beweerd dat de reformatie voor een groot deel veroorzaakt werd door Luthers boosheid over het feit dat Rome ten behoeve van de 150 vastendagen die er toen per jaar waren, hele vieze olijfolie naar het Noorden stuurde. Men mocht tijdens het vasten alleen olijfolie gebruiken en geen boter en dierlijke vetten. Ik citeer Luther zelf: “Italianen sturen olijfolie naar het Noorden waar ze in Rome hun laarzen nog niet mee willen invetten.”
Luther maakte zich erg druk over de smaak en de kwaliteit van het kookvet. Dat ging zelfs zo ver dat de rijke mensen in het noorden geld aan de kerk betaalden om zich niet aan die geboden te hoeven onderwerpen. In Rouen heb je een prachtige kathedraal met een mooie toren, de botertoren, die is betaald met het geld van mensen die niet aan het vasten deelnamen om boter te kunnen eten. De reformatie hebben we aan het verschil tussen boter- en oliecultuur te danken.’
'Als je het Rijksmuseum binnenloopt’, komt Pleij terug op de Nederlandse eetcultuur 'en je bekijkt de zeventiende-eeuwse schilderijen, dan zie je daarop een uitstalling van eten waar je niet goed van wordt. Je ziet er oesters en schaaldieren op tafel liggen; stillevens met fantastische overjarige kazen. Het zou de indruk kunnen wekken alsof de elite in de zeventiende eeuw geobsedeerd was door exquis eten. Maar we hebben gelukkig kunsthistorici die uitleggen dat de schilderijen juist laten zien wat de gevaarlijke kanten en de vanitas van het aardse leven zijn. Het eten op dat soort schilderijen is duidelijk een exponent van ongewenst leven. Natuurlijk is dat altijd vermengd met heimelijke begeerte, want iemand die zo lekker een oude kaas schildert, is niet alleen bezig als broodmagere idealist.’
Van Dam: 'De kaas op die schilderijen stond voor bederf en gevaar. Op een gegeven moment ontdekte iemand in Duitsland wáárom kaas oud en scherp wordt - daarna hield het meteen op en werden er geen kazen meer geschilderd. De mythe, de reden waarom kaas zo scherp wordt, was ineens ontkracht.’
Het opmerkelijke is dat in vroeger eeuwen allerlei eten voorhanden was dat later is verdwenen. Er waren in de vorige eeuw al aubergines, vertelt Mechanicus. Paprika werd al in het begin van de eeuw in Nederland gekweekt.
Volgens Van Dam was de omslag omstreeks 1890. 'Er is een anekdote aan verbonden. Er waren dames van goede stand die vonden dat de arbeidersklasse in verband met de industrialisatie goed gevoed moest worden. De meisjes uit de arbeidersstand moesten een opleiding krijgen om hun toekomstige echtgenoot zodanig te voeden dat hij goed kon werken in de fabriek. Er werden kookscholen opgericht, om te beginnen in Den Haag. Om te zorgen dat deze arbeiderskinderen het niet te ingewikkeld zouden krijgen, hebben de dames uit gegoede kring alle ingewikkelde ingrediënten weggelaten uit hun lessen. Er werd alleen maar peper, zout en misschien wat nootmuskaat gebruikt, maar tijm en rozemarijn, al die dingen die al lang en breed werden gebruikt in die tijd, werden uit die kookboeken weggelaten. Het vervelende was dat de meisjes uit de arbeidersklasse helemaal niet naar die scholen gingen, maar de meisjes uit de middenstand. De middenklasse en allengs de hele samenleving werd culinair verlaagd tot het niveau dat deze dames hadden bedacht.’
Mechanicus: 'De andere kant is dat we een keukenmeidencultuur hadden in Nederland. De keukenmeiden wilden zich verbeteren en kozen andere baantjes, maar toen waren er geen andere keukenmeiden meer. De keuken kwam dus leeg te staan. Mensen importeerden Duitse dienstmeisjes. Mijn moeder kwam ook als Duits dienstmeisje naar Nederland. De crisis en de Tweede Wereldoorlog zorgden vervolgens voor een schaarste aan ingrediënten.’
Van Dam: 'Het eerste kookboek van de Haagse huishoudschool van mejuffrouw Manden is 41 drukken onveranderd gebleven. Ze had ruzie gekregen met de uitgever en toen was er geen overleg meer mogelijk.’
Mechanicus: 'De Nederlandse eetcultuur gaat vreselijk op en neer. Willem van Oranje had een Franse kok, La Chapelle, dat is een van de grote Franse en invloedrijke koks geweest…’
'Niet Willem van Oranje, maar stadhouder Willem de Vierde’, verbetert Van Dam.
Mechanicus: ’… toen hebben we de kans gehad om ons iets te laten influisteren van de Franse traditie. Het is tenslotte zo dat de koning het voorbeeld hoort te geven. In heel veel kookculturen gebeurt dat zo. Het hof laat doorsijpelen hoe het eet, de hofmaarschalk zegt het tegen de kapper en de kapper zegt het tegen de rest van de wereld.’
Pleij: 'Wij willen helemaal niet weten wat ons koningshuis eet, dat is niet chic. Wij willen weten dat ze daar eenvoudig eten. Gewone gezonde Hollandse kost. Het koningshuis kan juist scoren als ze heel sober eten, terwijl in Engeland het vorstenhuis uitgebreid naar buiten brengt dat het hele bijzondere aperitieven drinkt.’
Van Dam: 'Het is bekend dat de koningin van Engeland Liebfraumilch schenkt bij grote partijen, de meest smerige en goedkope wijn die bestaat.’
Er is nog iets waardoor wij geen eetcultuur bezitten, bedenkt Mechanicus: ons koopmanschap. 'We verkochten liever dan dat we het opaten. Je kent die bekende mop van Sam en Moos: “Je hebt een heel pakhuis vol sardines, Sam, waarom heb je niks lekkers voor het naar bed gaan?” Zegt Sam: “Die zijn niet om te eten, die zijn voor de handel.”’
Klootwijk beaamt het: 'De handel speelt na de oorlog, en zeker de laatste 25 jaar, op industrieel-culinair gebied een ongelooflijk belangrijke rol. Er worden in Nederland op grote schaal heel goede produkten gemaakt die ons nooit bereiken. Het is zelfs een tijdje zo geweest dat handelaren de heel goede vissen die in Nederland aan land kwamen, inkochten en razendsnel naar Parijs reden. Nederlandse restaurants presteerden het om met een kleine bestelwagen naar Parijs te rijden om daar de vis te kopen die uit Urk kwam.’
Van Dam: 'Omdat ze er anders niet aan konden komen. Die partijen werden in één keer opgekocht door Frankrijk.’
Klootwijk: 'Er zijn lammeren die de naam dragen van een streek in Frankrijk. Ze hebben daar veel te weinig lammeren om aan alle restaurants te leveren en importeren lammeren uit Nederland. En er zijn Nederlandse restaurants die daar de lammeren kopen.’
Van Dam: 'Om maar te zwijgen over de Parmaham uit Nederland.’
Klootwijk: 'Of de Nederlandse Emmenthaler die furore maakt op de traditionele Emmenthalermarkt in Zwitserland.’
KAAS
Tot slot worden drie onbekende kazen geserveerd. Van Dam en Mechanicus turen en snuffelen en, warempel, ze raden drie keer goed. Epoisse heet de een, Gjetost de ander. De derde is een blue Shropshire. Van Dam laat een foto rondgaan van zijn huis dat is volgestouwd met kookboeken, zo'n tienduizend stuks. En hij laat een van zijn beroemde messen bewonderen. Waar hij ook gaat eten, hij neemt zijn eigen, vlijmscherpe Laguiole-mes mee.
Een aantal disgenoten is al met volle maag vertrokken als Johannes van Dam terugkomt op de aardappelpuree. Hij heeft een heel goede pureepers, vertelt hij. Hoeveel zo'n ding moet kosten, informeert Mechanicus, die zich met een stamper behelpt.
'Tussen de vijftig en honderd gulden’, zegt Van Dam. 'Je moet er eigenlijk een van roestvrij staal hebben, dat is een duurdere.’
'Jezuschristus, wat duur’, mompelt Mechanicus.
'Zie je’, roept Van Dam triomfantelijk, 'ik ben de echte liefhebber van aardappelpuree!’