Eten op 2-2-2002

Een vorstelijke maaltijd

2 februari 2002 — het Paleis op de Dam. Schoon gewassen dames- en herenhoofden, gekroond of ongekroond, buigen zich met gepaste ernst naar de diverse gangen van het bruiloftsmaal. Het majesteitelijke menu, van eendenlevertompouce tot taart, vindt zijn weg naar de keukens van het lichaam. Philip Mechanicus onthult: hij weet wat zij gaan eten.

Geest en lichaam van de mens zijn, wijsgerig bekeken door wie daar gevoelig voor is, goed te vergelijken met twee verschillende keukens. Weliswaar nogal contrasterend qua concept en mogelijkheden (je zou over abstract en concreet kunnen spreken), maar in principe even warm en knus. De diverse keukentjes van de geest, hoewel zeer uiteenlopend van opzet, leveren helaas maar al te vaak een te luidruchtig en teleurstellend rendement. Gebrek aan warenkennis, teveel aan imponeerlust en improvisatiedrang vieren hoogtij. In de tweede kookruimte (met aanzienlijk kleiner repertoire), krochtig en comfortabel in de nabijheid van een andere warme buurt gelegen, wordt daarentegen in de meeste gevallen uiterst professioneel gewerkt. Bijna dagelijks wordt hier over de hele linie een wat conservatieve, maar betrouwbare en degelijke materie afgeleverd. Eentonig in voorkomen maar verder niets op aan te merken.

Beide keukens staan indien gewenst met elkaar in verbinding. Via vaag uitgestippelde, veelal met religie of andere levensbeschouwing gemarkeerde, dwaalwegen en sluiproutes. De gezonde mens wordt aangeraden deze opties, terwijl nog bij volle verstand, buiten beschouwing te laten. Toch dient er voor de efficiency van de verwerking in de concrete keuken (die wij hier voor het gemak de B-keuken of onderste en achterste keuken noemen), in de bovenste (de abstracte) of A-keuken enig voorwerk te worden gedaan. In sommige kringen als «bekokstoven» betiteld. Wat gaan wij vandaag klaarmaken in onze onderste en achterste keuken? Het laat zich raden dat rangen en standen daar onderling een minder gelijkluidende mening over hebben. Opgemerkt kan nog worden dat het hier duidelijk en louter en alleen om het plezier van het koken in de onderste en achterste keuken gaat, omdat inmiddels is geconstateerd dat het eindresultaat toch al vaststaat.

Onderling overleg van meerdere A-keukens is niet uit den boze. Men vindt het bijvoorbeeld heel gewoon dat in grote gezelschappen iedereen inwendig hetzelfde potje op het vuur heeft staan.

Dat zit geen enkele emotie en zelfs feestvreugde in de weg. Wat aan een maar al te reëel en actueel voorbeeld eenvoudig valt toe te lichten. Zo zal bij het ophanden zijnde bruiloftsmaal, op de avond van de tweede februari in het Paleis op de Dam, door alle aanwezigen om te beginnen en allemaal tegelijk in een tompouce van eendenlever (gelardeerd met een gemeenschappelijke zwarte truffel), worden gehapt. Wij zien het al voor ons.

Schoon gewassen dames- en herenhoofden, gekroond of ongekroond, geheel gevuld met van hetzelfde. Je kunt het nauwelijks zelf bedenken. Ongetwijfeld zal door de eigenaar van deze of gene A-keuken daarbij het begrip savoureren gonzen. Hoewel hier van niets anders sprake is dan de aanvoer van ingrediënten, voor een uitgebreide maar even intieme baksessie in de voor dit doel geschapen royale B-keuken.

Mag het vervolgens opvallend zijn dat onder deze omstandigheden niet is gekozen voor een partijtje bouchées à la reine (goedkope restverwerking van huiskip en tuinpaddestoel, destijds gegenereerd door Marie Leszczynska, gade van Louis XV), het is duidelijk dat in de keuze van deze tompouce een diplomatieke boodschap (en wellicht enige zeldzame zelfspot) verscholen zit. Dat daarbij de eend ter sprake komt, versterkt die gedachte. Al is dit van huis uit een uitgesproken komisch dier, toch ontkom ik soms niet aan de gedachte dat de eend een redelijk hoge plaats heeft in de schepping, maar dat zelf nog niet heeft laten merken. Onvervalst eendenadeldom. Verplichtend tot niets. Dat de koninklijke familie juist deze vogel heeft uitverkoren en dan vooral zijn onschuldige lever, laat in feite weinig te raden over.

De tompoucevariant is duidelijk gekozen om reden van security, waar ik hier om dezelfde reden niet in wil treden. Meer dan vermeldenswaard is dat er vervolgens tongrolletjes gevuld met zalm op tafel komen (een bij voorbaat al overbodig rampenplan voorziet in zalmrolle tjes gevuld met tong), een recept dat integraal teruggaat tot de mooie tijd van de goedlachse acteur Henk Molenberg. Uiteraard staat nergens geschreven wie deze unieke rolletjes uit het dressoir der goede smaak heeft opgediept. Terecht. Dat het maanden van voorbereiding vergde zal duidelijk zijn.

Nu, vrijwel halverwege dit majesteitelijke menu, mag daarentegen verklapt worden dat er wel degelijk van deskundig voorproeven sprake is geweest. Al werden merkwaardigerwijs zowel Johannes van Dam als Stan Huygens hierbij gepasseerd. Daar was «metal more attractive», in de gedaante van de enige echte mevrouw Kok in dit land.

Dat zij haar man en mede haar kapper heeft gevraagd die verantwoordelijke activiteit geheim te houden, mocht helaas niet baten. Daarom weten wij nu dat mevrouw Kok, na enig tegenstribbelen, haar instemming betuigd heeft met het opdienen van even zovele filets mignon als er genodigden zijn. Op zich een lapje waar zij persoonlijk vanuit non-exotistische overwegingen geen voorstander van is, maar als het eenmaal op tafel staat, eet het desondanks lekker weg. En hoewel niet makkelijk uit te spreken, klinkt het toch mooi.

Zegt mevrouw Kok. Als tegenprestatie intussen, haar recht van veto kennende, bedong zij de keuze voor een kruimige afkoker in plaats van de door A. Melkert geïnitieerde pommes de terre farcies en cocotte. Daarbij de heer Kok zelf citerend: «De boog kan niet altijd gespannen zijn!»

Over de bruidstaart mag, zelfs binnen deze voorbarige maar ongelogen regels, geen uitsluitsel worden gegeven. Behalve dat hij door een echte Fransman is gemaakt. Hierbij is voor de afwisseling nu eens niet de onvergankelijke grote pâtissier Lenôtre van zijn bed gelicht. Besloten is om de constructie van het eetbare meubelstuk om veiligheidsreden geheel binnenskamers te houden. Het mag duidelijk zijn dat er behalve de geheel ingeburgerde Fransoos en enige afwassers, totaal geen vreemde neuzen aan te pas komen.

Zoals eventueel de gepensioneerde pottenkijker Paul Bocuse, of wellicht zelfs uit sentimentele reden Joop Braakhekke. Aanvankelijk is nog getracht een adequate keukenbrigade van zaterdagse hobbykoks op te roepen, recht uit het hart van de BVD. Tot het roer tijdig werd omgegooid en besloten werd eens flink met de slappe was te wapperen. Wie de schuldige van deze creatieve brainwave is, blijft omstreden, maar de superbe verstandhouding tussen koningshuis en mijnheer Schröder persoonlijk gaf de doorslag. Met de vanzelfsprekende vorstelijke korting wordt het complete samenzijn ten slotte in het culinaire zonnetje gezet door de beste hoogvliegers tussen hemel en aanrecht van Martin Air zelf. Een instantie die op een enkel scheurtje na, en dat tenslotte alleen maar in de bekleding van de stoel voor je, vlekkeloos en zowel boven als onder tafel zeer betrouwbaar oogt. Er kan niet echt iets misgaan.

Opdat alle internationaal bijeengegaarde B-keukens de derde februari mogen markeren met het meest unieke product (appellation d'origine contrôlée), waar hun al of niet koninklijke bril ooit op neer heeft gekeken.