AMERIKAANSE VOEDINGSCULTUUR

Eet alleen wat oma herkent

Hoe meer je aan voedsel gaat sleutelen, hoe minder het echt eten is, betoogt schrijver Michael Pollan. Door de ideologie van het ‘nutritionisme’ eten Amerikanen en andere westerlingen volgens hem alleen nog maar voedingsstoffen. Yoghurt uit een tube is geen yoghurt.

Vijf vuistregels voor ‘echt voedsel’ volgens Michael Pollan

  1. Koop niets wat je overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen.
  2. Mijd voedingsmiddelen die ingrediënten bevatten die onbekend zijn, niet zijn uit te spreken, meer dan vijf in getal zijn of die fructoserijke maïsstroop bevatten.
  3. Mijd voedingsproducten die goed voor de gezondheid beweren te zijn.
  4. Winkel niet in het midden van de supermarkt, maar in de periferie, waar de verse producten staan.
  5. Blijf liever helemaal weg uit de supermarkt en ga naar een boerenmarkt.

‘EET VOEDSEL. Niet te veel. Vooral planten.’ Dat is het devies van journalist Michael Pollan, auteur van Een pleidooi voor echt eten: Manifest van een eter. Het klinkt voor de hand liggend. Maar in de Verenigde Staten, waar de voedingsindustrie ieder jaar zeventienduizend nieuwe voedingsproducten op de markt brengt en die met een marketingbudget van 32 miljard dollar probeert te slijten, is de raad van Pollan geen overbodige luxe. Amerikanen eten niet meer, zegt hij, maar nemen ‘eetbare voedselachtige substanties’ tot zich. Niet aan tafel, maar in de auto of voor de televisie en meestal alleen. Amerikanen zijn wat dat betreft ‘het genotsprincipe voorbij’, schrijft hij. En ze slepen Europeanen langzaam in hun gewoontes mee.
Het merendeel van de nieuwe producten claimt ‘gezond’ te zijn. Want dat is wat Amerikanen willen. Ze zijn in meerderheid geobsedeerd met gezondheid en een mooi figuur en de voedingsindustrie speelt daar handig op in. In ‘het tijdperk van het nutritionisme’, zoals Pollan het noemt, gaat het niet meer om echt eten, maar om een optelsom van gezond veronderstelde voedingsstoffen. Ondertussen is er geen land ter wereld waar het aantal gevallen van obesitas zo groot is als in de VS. Terwijl Fransen nog onverminderd genieten van hun moddervette confit de canard en boterige sausen, hebben zij minder hartaandoeningen ‘dan wij met onze uitgedokterde vetarme diëten’, schrijft Pollan. Dat is wat hij de ‘Amerikaanse paradox’ noemt: een opvallend ongezonde bevolking die voortdurend bezig is met voeding, diëten en het idee van gezond eten.
‘Amerikanen’, zegt Pollan in een telefonisch interview vanuit Californië, ‘lezen stapels boeken en artikelen over voeding en diëten. Je zou denken dat mensen die zich zoveel zorgen maken om hun gezondheid ook daadwerkelijk gezond zijn. Maar we zijn koplopers als het gaat om type 2 diabetes, hartziekten en met voedingspatronen samenhangende kanker en obesitas. Hoe kan dat? Hoe kun je eten hoofdzakelijk zien als iets dat bij moet dragen aan de gezondheid en tegelijk toch zo ongezond zijn? We zijn geobsedeerd door voedingsstoffen.’
Vet, bijvoorbeeld, is geen vergif. ‘Maar onder invloed van het nutritionisme hebben overheid en industrie ons dat wel doen geloven’, meent Pollan. ‘Het gáát niet om de strijd tussen verzadigde vetten en vezels, tussen vetten en geraffineerde koolhydraten of tussen dierlijke of plantaardige eiwitten. Vanaf het moment dat we vet zijn gaan demoniseren en onder druk van overheidscampagnes meer koolhydraten zijn gaan eten, werden we pas écht dik.’
Die nadruk op voedingsstoffen is in de jaren zeventig officieel geaccordeerd door de overheid. Een Senaatscommissie onderzocht destijds hoe het kwam dat het aantal chronische ziekten was toegenomen. Onder aanvoering van senator George McGovern adviseerde het gezelschap aanvankelijk dat Amerikanen hun consumptie van rood vlees en zuivelproducten moesten beperken, maar na een lobby van boeren werd het rapport aangepast. De commissie kwam met de consensusformulering dat de Amerikanen vlees-, gevogelte- en vissoorten moesten kiezen die de ‘consumptie van verzadigd vet verminderen’. Michael Pollan: ‘De overheid kon niet zeggen: eet minder vlees. Maar door dit compromis stemde ze ermee in om voortaan over voedingsstoffen te praten in plaats van over voedsel.’ De oude regel dat imitatievoedsel op het etiket van het product ook zo genoemd moest worden, werd in 1973 afgeschaft. Daar heeft de industrie dankbaar gebruik van gemaakt. Vetten in yoghurt konden worden vervangen door ‘gehydrogeneerde oliën’, door ‘guargom’ of ‘carrageen’ en bijvoorbeeld de room in ‘slagroom’ en ‘koffieroom’ kon worden vervangen door maïszetmeel.

Producten ‘die je overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen’, moet je niet kopen, vindt Pollan. Dat betekent geen ‘Soft & Smooth Whole Grain White Bread’, hoogst ingenieus ‘volkoren witbrood’ uit de fabriek van Sara Lee met meer dan dertig onuitspreekbare ingrediënten, waaronder de hoogst ongezonde fructoserijke maïsstroop. Dit is ‘geen voedsel’ meer, meent Pollan. Ook ‘Go-Gurt Portable Yoghurt-tubes’ kunnen niet als zodanig beschouwd worden. Deze in Amerika verkrijgbare yoghurtsubstantie in een tandpastatube bevat nauwelijks yoghurt, maar wel, opnieuw, fructoserijke maïsstroop, gemodificeerd maïszetmeel, koosjere gelatine, carrageen, tricalciumfosfaat, vitaminen en nog zo het een en ander. ‘Hoe is yoghurt’, schrijft Pollan in zijn boek, ‘die in de tijd van uw overgrootmoeder simpelweg bestond uit met een bacteriecultuur geïnoculeerde melk, ooit zo ingewikkeld geworden? Is een product als Go-Gurt Portable Yoghurt nog wel een natuurlijk voedingsmiddel? Überhaupt een voedingsmiddel? Of is het alleen maar een voedingsproduct?’
Sinds wanneer eten we eigenlijk geen ‘echt voedsel’ meer?
Michael Pollan: ‘Dat is een geleidelijk proces geweest waarin de komst van de supermarkt een belangrijke rol heeft gespeeld. In supermarkten moet voedsel lang houdbaar zijn, omdat het soms van grote afstanden aangeleverd wordt. De industrie is daarom gaan werken aan voedsel dat niet langer bederfelijk is. Hoe meer je aan voedsel gaat sleutelen, hoe minder het echt eten is. Echt voedsel verrot, eetbare voedselachtige substanties zijn eindeloos houdbaar. De voedselwetenschap heeft zich bekwaamd in het maken van houdbare maaltijden voor soldaten in de Tweede Wereldoorlog en later voor het ruimtevaartprogramma en de luchtvaartindustrie. De uitvinding van de magnetron is natuurlijk een andere mijlpaal.’
Het nutritionisme, de voedingsleer, is volgens u geen wetenschap.
‘Nee, het is een ideologie! Het nutritionisme is gebaseerd op wetenschap, maar is een ideologie die ervan uitgaat dat eten een optelsom van voedingsstoffen is en dat een goede gezondheid een kwestie is van het vermijden van slechte voedingsstoffen en het consumeren van goede. De ideologie schrijft verder voor dat je experts nodig hebt om te begrijpen hoe je moet eten: bedrijven of overheden bepalen wat gezond is en dát het gezond moet zijn. Met mijn boek wil ik die ideologie ontmantelen en aantonen dat voedingsstoffen niet leiden tot een goede gezondheid of tot gelukkige mensen.’
Zouden we ons wat u betreft gewoon niet al te druk moeten maken om gezond voedsel?
‘Als we echt voedsel zouden eten en als beleidsmakers duurzame landbouw zouden steunen, dan zouden we ons veel minder zorgen hoeven te maken om onze gezondheid. Als je echt voedsel eet, is de kans groot dat je sowieso gezond eet. Daarnaast moeten we minder eten en eten weer in de specifieke context van de maaltijd zien. Niet de hele dag snacken, maar gewoon drie maaltijden. Aan tafel, niet in de auto. We zijn onze voedselcultuur vergeten.’
In de auto eten is ongemakkelijk, maar waarom is het ongezond?
‘Een vijfde van de Amerikaanse maaltijden wordt in de auto genuttigd. Wat mensen in de auto eten, zijn vaak snacks en ze eten dan ook nog reguliere maaltijden. Ze eten dus sowieso meer. Eet je samen met anderen aan een tafel, dan kun je je eetlust vaak beter beheersen.’
Is dat waarom de Fransen en de Italianen met hun eetcultuur gezonder zijn?
‘Het is niet helemaal duidelijk waarom de Fransen al die vermeend dodelijke ingrediënten kunnen eten en toch gezond blijven. Het zal ook te maken hebben met de cultuur van lang tafelen. Als je langzamer eet, eet je meestal minder, omdat je lichaam dan de kans krijgt om aan te geven dat het genoeg heeft gehad. Als je je eten opschrokt, gebeurt dat niet. En misschien is het Franse eten niet zo ongezond als we jarenlang te horen hebben gekregen. Misschien zijn verzadigde vetten helemaal niet het probleem. Maar ook de Fransen vallen nu voor fastfood en supermarkteten. Ze zouden eens moeten kijken wat fastfood hier aan chronische ziekten en ongeluk heeft gebracht.’
U zegt dat uw landgenoten vergeten zijn dat eten ook iets met cultuur te maken heeft. Maar is de enige echte Amerikaanse voedseltraditie niet juist fastfood?
‘De Verenigde Staten zijn een immigratieland waar natuurlijk nooit één voedselcultuur dominant is geweest. Dat is een van de redenen dat we zo ontvankelijk zijn voor voedselmarketing en nieuwe voedselgrillen. We moeten opnieuw leren wat we eten en hoe we eten. Maar ja, snel eten hebben we inderdaad altijd al gedaan. Europeanen die ons land in de negentiende eeuw bezochten, waren vaak woedend als ze zagen hoe wij ons eten opschrokten. Dat lees je in ieder reisverslag uit die tijd. We zijn een protestants land, geobsedeerd door hard werken, en door de puriteinse cultuur niet in staat echt te genieten of om ons te laten gaan. Het genieten van voedsel of het zien van een maaltijd als een esthetische ervaring, is altijd beschouwd als een buitenlandse decadentie.’
Niet het minst in de politiek, schrijft u. Bill Clinton won vele kiezers met zijn voorliefde voor Big Macs, terwijl Obama onlangs in problemen kwam door zijn voorkeur voor rucola sla.
‘Politieke kandidaten moeten niet een al te verfijnde smaak hebben. Dat gold al in de negentiende eeuw. Nadat president Martin Van Buren een Franse kok naar het Witte Huis had gehaald, verloor hij in 1840 zijn herverkiezingscampagne. Merkwaardig genoeg wordt fastfood gezien als voedsel voor de massa en dus als voedsel waarmee je als kandidaat van het volk gezien wilt worden. Volgens mij is het voedsel van het grootkapitaal, waar maar weinig mensen beter van worden. Als je bij een lokale boer voedsel haalt dat zorgvuldig en met passie gekweekt of gefokt is, wordt iedereen daar beter van. Maar dat is dan weer elitair.’


Michael Pollan, Een pleidooi voor
echt eten: Manifest van een eter,
De Arbeiderspers