Eet dit langzaam, maar eet het nu

‘Het was als het winnen van de gastronomische loterij. Op de eerste verdieping van het Museum Fridericianum in Kassel benaderden twee medewerkers van de organisatie van de documenta me met de even eenvoudige als intimiderende vraag: ‘Wil je morgenavond gaan eten bij restaurant “el Bulli” aan de Spaanse Costa Brava?’ Het gerucht deed de ronde – elk van de honderd dagen die de documenta 12 duurt zouden twee willekeurige bezoekers worden overgevlogen naar het badplaatsje Roses, voor een exclusief diner bij ’s werelds beroemdste kok, Ferran Adrià. Dat bleek geen broodje-aapverhaal.

Adrià is de eerste kok die als kunstenaar deelneemt aan de documenta. Al jaren geldt hij als de meest invloedrijke kok van de wereld vanwege zijn buitengewone recepten, experimentele bereidingswijzen en vernieuwende producten. Slechts de ‘happy few’ – naar het schijnt is de wachttijd langer dan een jaar – mag zijn kookkunst werkelijk ervaren. Adrià’s deelname aan de documenta betekent echter niet dat zijn ‘werk’ nu voor een breed publiek in Kassel te zien zou zijn. Gedurende de openingsdagen was Adrià er voor een flitsbezoek, maar daarna trok de uitvinder van het ‘moleculair koken’ zich weer terug in eigen keuken. Voor de juiste bereiding van de maar liefst 38 alchemistische gangen die hij zijn documenta-gasten voorzet, heeft hij zijn keuken en een batterij aan medewerkers hard nodig, en niet te vergeten de ‘dramaturgie’ van de locatie; het afgelegen baaitje Cala Montjoi. Adrià is hiermee de enige kunstenaar van de documenta die zijn atelier niet verlaat, maar de kijker er uitnodigt en deel laat uitmaken van het scheppingsproces.

Na een korte rondleiding door de chef zelf vangt het diner aan met, uiteraard, een aperitief op het terras. Het is meteen een overweldigende sensatie: na een verfrissend smeuïg koud/warme Gin Fizz (afgetopt met warm eiwit) volgt ‘spherical olive’; een bol opgeblazen en in je mond ontploffende olijf die weinig structuur heeft maar des te meer smaak. Vanaf dat moment volgt de ene pure smaak de andere op. Het vereist meer dan vier uur volledige aandacht, in een moordend tempo. ‘Eat this slow, but eat it now’ is een van de orders die we van de ober mee opgediend krijgen.

Was het lekker? Ja en nee. Een aantal hoogtepunten: ‘Flower paper’: verschillende eetbare bloemsoorten in een blaadje gemaakt van suikerspin. Ziet eruit als een illustratie uit een Japans kinderboek. Een rode begonia brengt een onbedwingbare tinteling in de tong teweeg. ‘Haricot beans with pork fat’: voor mij (de culinaire leek) de Spaanse keuken in een notendop. De smaakessentie van de zachtste boon die ik ooit gegeten heb, drijvend in varkensvet en bedekt met een ultradun plakje Iberische ham. ‘Garlic with coconut’: drie bollen knoflook waarvan de zwarte gefermenteerde Japanse versie fantastisch zacht en zoet is. ‘Orchid’: visueel spektakel. Een orchidee waarvan de bladeren zijn gemaakt van yoghurt, en de steel van chocola.

Een aantal dieptepunten: het parfum van een ordinaire Franse dame een tafel verderop. ‘Parmesan frozen-air with muesli’: een ‘broodje’ uit de vriezer dat het midden houdt tussen geklopt ei en ijs, maar gemaakt is van Parmezaanse-kaaspoeder met een overdreven zware smaak – komt aan als een kopstoot.

Het ‘el Bulli menu 2007’ is geen prettige manier om je maag te vullen. Het is eerder een slijtageslag van lichaam en geest. Terwijl je lichaam hunkert naar vaste structuren wordt een lucide aaneenschakeling van magische momenten, verrassingen en emoties opgediend. ‘Eat this in two bites’ – en dan weer door naar de volgende gang terwijl je nog moet bekomen van de niet meteen te plaatsen smaken en aroma’s. Je smaaksensoren worden op alle mogelijke manieren aangesproken en verwend, maar ook voortgedreven en gemanipuleerd. Het is soms een beetje zoals de tranen bij een tearjerker of kippenvel bij een horrorverhaal: je bent er op een bijna irritante manier aan overgeleverd. Adrià tart je net zozeer als hij je wil ‘pleasen’. Belangrijk bijkomend element voor de documenta-gast is dat je als in een droom uit je eigen wereld wordt gerukt: van het ene moment op het andere maak je op een paradijselijke plek iets buitengewoons mee – en voordat je het weet zit je weer in het vliegtuig terug.

Is Ferran Adrià kunstenaar? Hij laat zich de term meer aanleunen dan dat hij zich er zelf mee kroont. Documenta-directeur Roger Buergel noemt het ‘künstlerische Intelligenz’. De vraag is of het ertoe doet. Adrià’s werkwijze, de deconstructie van smaken en texturen, zijn omgang met kleuren, vormen en ingrediënten, zijn verwijzingen naar culinaire tradities en stromingen – ze zijn te vergelijken met de praktijk van de kunstenaar. Maar op die manier wordt de relatie tussen gastronomie en kunst wellicht wat te makkelijk of clichématig gelegd. In de context van de documenta gaat het over iets anders. De documenta 12 gaat over ervaring. ‘It allows its audience to dive in’, aldus Buergel. De documenta moet opnieuw doen kijken, luisteren, zorgen voor een zintuiglijke ervaring waarbij verschillende kunsttalen, verschillende culturen, verschillende vormen en inhouden worden samengebracht. Dat lukt nergens beter dan aan tafel bij ‘el Bulli’.