Eet jij nog steeds vlees?

Bij een etentje met vrienden wordt standaard geïnformeerd of je vegetariër bent, want dan kan daar rekening mee gehouden worden, naast overigens andere dieetwensen zoals bij glutenallergie. Zo’n vijf jaar geleden gebeurde dat nauwelijks en als iemand uit zichzelf aan de kok meldde ‘voor mij geen vlees’ kwam er licht geïrriteerd ter vervanging van het hoofdgerecht een hardgekookt ei of een droge vegaburger op zijn bord. Nu lijkt het omgekeerd: als ik zeg dat ik dol ben op een malse biefstuk roept mijn omgeving, inclusief mijn neven en nichten die op de middelbare school zitten of studeren: ‘Wát, eet jij nog stééds vlees?’

Dan volgt er meestal een discussie. Over methaan schetende koeien, die tezamen volgens een rapport van de Verenigde Naties verantwoordelijk zijn voor achttien procent van de broeikasgassen. Over het mestoverschot dat het milieu belast met ammoniak. Of over het wereldvoedselprobleem en de verspillende hoeveelheid soja en maïs die vee verorbert voordat het verpakt in plastic – ook dat nog – in de schappen ligt; de vleesproductie vergt vele malen meer voedingsstoffen dan ze oplevert. Het zijn steekhoudende maar ook abstracte bezwaren.

Concreter zijn de argumenten over gezondheid. De Wereldgezondheidsorganisatie presenteerde in 2016 een rapport dat aantoonde dat als je elke dag vijftig gram verwerkt vlees eet het risico op darmkanker met zestien procent toeneemt. Of de vele schandalen in de vleesindustrie; met kip loop je het risico op salmonella, en zuivel is eveneens niet altijd veilig. En dan is er nog het leed in de bio-industrie dat hoogleraar sociale psychologie Roos Vonk zelfs durfde te vergelijken met de holocaust (en Roos had samen met Diederik Stapel in een flutonderzoek uitgevogeld dat vleeseters agressiever zijn dan vegetariërs). Of de situatie in sommige slachthuizen, zoals te zien is op een stiekem opgenomen filmpje van in paniek schreeuwende varkens. In veeflats zijn weliswaar speeltjes, ligplaatsen en een uitloop naar buiten, maar de tienduizenden varkens of kippen ‘leven’ veel te dicht op elkaar. De ecologische, medische en ethische argumenten stapelen zich in zo’n discussie moeiteloos op. Maar ja, zeg ik dan zwakjes, ik vind een taco met beef zo nu en dan vreselijk lekker. Of droge parmaham, uiteraard van de biologische slager.

Eeuwenlang stond op het menu van de arme massa aardappels, brood en reuzel en soms worst van vleesafval terwijl de adel en de gegoede burgerij zich te goed deden aan wild en geslacht vee van de boer. Met de toenemende welvaart in de vorige eeuw werd vlees steeds minder een luxe: vader sneed niet alleen meer op zondag na de kerkgang de rollade aan maar er verschenen ook door de week braadlapjes en gehaktballen op tafel. De grootschalige vleesindustrie heeft gezorgd voor goedkope plofkippen en kiloknallers. In de vitrines van de slager ontstond een steeds ruimer aanbod van bereid gedierte en gevogelte met namen als kalfsmedaillon, saltimbocca en carpaccio. In de slagerijen hangen al lang niet meer ontvelde koeien of varkens met nog sporen bloed van de slacht aan een haak – een beeld uit mijn jeugd waarvan ik me nu afvraag waarom ik toen niet ben afgehaakt.

Mijn beste vriendin op de middelbare school was vegetariër; ze had met een dikke stift een anti-atoomteken op haar juten tas getekend, liep op boerenklompen, maakte zelf haar kleren en smeerde zich in de zomer niet in met zonnebrandolie omdat het ‘chemisch’ was. Het hele gezin was ‘alternatief’, in de keuken stond naast de vegetarische kookboeken het handboek van De Kleine Aarde, een in 1972 opgericht collectief in Boxtel dat zich ver voor de troepen uit bezighield met duurzaamheid. Haar ouders kochten vanzelfsprekend hun voeding bij de (peperdure) biologisch-dynamische winkel waar muizen tussen het graan scharrelden en achter de toonbank dunne mannen met baarden en vrouwen in Indiase maxi-jurken stonden. Vegetarisme was eind jaren zeventig verbonden met linkse ideologie – vóór het milieu en tegen de grootschalige industrie.

Nog steeds is in de westerse wereld een klein percentage vegetariër of veganist. Volgens het Centraal Bureau voor de Statistiek is dat de laatste jaren toegenomen naar nu zo’n vijf procent van de Nederlandse bevolking – ongeveer zevenhonderdduizend mensen zijn vegetarisch en zo’n vijftig- tot zeventigduizend veganistisch – en eet bijna vijftien procent steeds minder vlees, hooguit een à twee dagen per week. Deze voor dier, mens en milieu verantwoord levende groep voert in vergelijking met de algehele bevolking gemiddeld kleinere huishoudens, is vaker academisch opgeleid en heeft een hogere sociaal-economische status. Gezondheid en duurzaamheid spelen een belangrijker rol in hun leven dan bij vleeseters. Uit diverse studies blijkt dat vegetariërs een lagere Body Mass Index, een lagere bloeddruk en een lagere cholesterolspiegel hebben. Een vegetariër is zelden obees.

Die groeiende minderheid zou een voorhoede kunnen zijn, een voorbode van een omwenteling in het voedingspatroon van de massa. Daar zijn aanwijzingen voor, zoals ik alleen al in mijn eigen omgeving noteer. Het aanbod van vleesvervangers in de supermarkt neemt toe, het is al lang niet meer een bescheiden hoekje met vegaburgers en tofu. Net als de hoeveelheid vegetarische kookboeken en kookprogramma’s. Er is geen restaurant dat het zich nog kan permitteren om geen uitgebreide vegetarische menukaart te hebben. In de Randstad verschijnen veganistische ijswinkels, veganistische producten in de supermarkt, eettentjes met vegan junkfood, zoals pastinaakfrites en bitterballen op sojabasis. Vegan is in, met name onder hoogopgeleide meisjes, die sowieso druk bezig zijn met gezond leven, zelfgemaakte sapjes drinken, slow food eten, de dag starten met yoga-oefeningen en over de wereld vliegen – dat dan weer wel – naar stilteplekken.

Aan inspiratie om de stap naar vega te nemen is geen gebrek. Naast vele boeken verschijnen de laatste jaren indringende documentaires zoals Earthlings (2005) van acteur Joaquin Phoenix met gruwelijke beelden over kalfjes die bij de moeder worden weggehaald of varkens die onderweg naar het slachthuis van uitputting in elkaar zakken, om slechts twee voorbeelden te noemen. Cowspiracy: The Sustainability Secret (2014) onderzoekt de impact van de veehouderij op het milieu. Dezelfde filmmaker en activist Kip Andersen predikt in What the Health (2017) op basis van allerlei wetenschappelijke studies hoe ongezond vlees eten is. Het is volgens hem net zoiets als roken en te veel drinken, hoewel op de onderzoeksfeiten het nodige af te dingen is.

De Amerikaanse veganistische activiste Melanie Joy geldt als een goeroe. In Why We Love Dogs, Eat Pigs, and Wear Cows: An Introduction to Carnism kaart zij de dubbele moraal aan van verstokte carnivoren: dwepen met huisdieren en tegelijk op leren laarzen lopen en tijdens barbecues kilo’s vlees wegwerken. Ze beschrijft hoe vreemd subjectief de liefde voor dieren is: in het ene land worden apen, katten en honden gegeten, waar we in het Westen van gruwelen, in het andere land is de koe juist heilig. Joy is ook te zien in de TED Talk Beyond Carnism and Toward Rational, Authentic Food Choices (2016). Een keurige dame, type Naomi Klein, die Harvard heeft gedaan. Als je door haar nog niet bent overtuigd om te stoppen met al dat gif voor mens, dier en milieu, dan geeft ze op haar site als gouden tip Eating Animals van schrijver Jonathan Safran Foer. Dit boek is een mengeling van onderzoek naar de vlees- en voedingsindustrie en een persoonlijke reflectie op de filosofische vraag wat het eigenlijk betekent dat mensen dieren eten. Deze maand verschijnt hiervan een documentaire met als verteller actrice Natalie Portman. Het belooft net als het boek wereldwijd een succes te worden.

Het is duidelijk dat het dilemma wel, minder of geen vlees eten volop leeft in Amerika, althans in Californië en New York en zeker niet in de flyover country’s. In Nederland staan inmiddels ook bladen als Libelle en Margriet vol verhalen over het leed achter de vleeswaren die de kinderen op hun boterhammen mee naar school krijgen en met gezonde recepten zonder een bezoek aan de slager – het is een indicatie dat het vegetarisme van een alternatieve minderheid breed begint door te zetten. Dit wordt ondersteund door een recent marktonderzoek van nota bene de ing met als conclusie dat mensen steeds meer naar plantaardig voedsel en steeds minder naar dierlijk voedsel neigen. Volgens een voedseleconoom van ing zijn daar verschillende redenen voor: naast de bewustwording van het dierenwelzijn, milieu- en gezondheidsaspecten vindt er steeds meer innovatie plaats in plantaardige producten en zijn er meer en betere vlees- en visvervangers in supermarkten te koop. De commercie is natuurlijk niet gek: moreel kantelt het al langer, en dus komt er een scala van producten op de markt. Maar toch, die sappige, diepe smaak, die bite – dat laat zich niet zomaar representeren door soja, kaas, paddenstoelen en peulvruchten. Wel ben ik ervan overtuigd dat we collectief moeten afkicken van het vleesmonster.

De oplossing hiervoor doemt nu op: kweekvlees. Wetenschappers hebben in het laboratorium vlees ontwikkeld uit stamcellen, afgenomen van dieren, die in een kweekvloeistof van suikers, aminozuren en vetten worden gelegd waardoor ze zich vermeerderen en spiervezels vormen. Het heeft de smaak en consistentie van echt vlees maar zonder alle bezwaren die daaraan kleven. Terwijl je een gehaktbal eet, staat de leverancier daarvan nog te grazen in de wei. Vijf jaar geleden werd onder de ogen van journalisten uit de hele wereld de eerste hamburger uit het laboratorium gepresenteerd door de Nederlander Mark Post. Deze ‘vleesprofessor’ is farmacoloog en hoogleraar vasculaire fysiologie aan de Universiteit Maastricht en hoogleraar angiogenese bij weefselkweek aan de Technische Universiteit Eindhoven. De hamburger, die uiterlijk niet te onderscheiden was van een Big Mac, smaakte volgens professionele proevers goed, hoewel nog wat flauw. De kosten van de ontwikkeling: tweehonderd miljoen euro.

Sinds dit spectaculaire moment zijn er wereldwijd zo’n tien bedrijven bezig om het procédé verder te onderzoeken en het gehaktachtige prakje, dat er als elk rauw vlees onappetijtelijk uitziet, om te vormen tot mooie producten voor de consumentenmarkt.

Het zal nog jaren duren voordat dit de kiloknallers van de toekomst zijn. Maar als de ontwikkeling doorzet – alleen de stamcellen en niet het hele dier zelf – dan is dat in de geschiedenis van de voeding een aardverschuiving. Een schrikbeeld, volgens The New York Times in 2008 in een commentaar op de eerste berichten over kweekvlees, ‘waarin de historische en culturele banden tussen mensen en gedomesticeerde dieren worden verbroken’. De Amerikaanse schrijver Paul Shapiro ziet eerder the best of both worlds. In Clean Meat: How Growing Meat without Animals Will Revolutionize Dinner and the World (2018) schetst hij het zo: kweekvlees zal de vleesconsumptie van de massa veroveren en dat betekent het einde van de intensieve veehouderij. Daarnaast blijft er volgens hem een dier- en milieuvriendelijke veehouderij bestaan die een kwaliteitsproduct levert voor de hardnekkige carnivoor, een (dure) nichemarkt voor de fijnproever. Echt vlees wordt weer luxe.