Juni 1961 - juli 2011

El Bulli

Jaarlijks probeerden twee miljoen culi’s een tafeltje te reserveren bij El Bulli, tot voor kort het beste restaurant ter wereld. Deze maand sluit de tempel van de moleculaire gastronomie zijn deuren.

Medium hh 11013729

KUN JE EEN TIJDPERK typeren aan de hand van culinaire trends? Kun je stellen dat met de nouvelle cuisine - licht, fris - begin jaren zestig afstand werd genomen van de grijze naoorlogse jaren? Kun je nineties fusion-koken opvoeren als symbool van de globalisering? Of zijn het niet de trends, maar hun bedenkers die tellen? In dat geval strijden twee mannen om de titel ‘grootste kookicoon van de jaren '00’. De eerste is natuurlijk Jamie Oliver, de vrolijk lispelende Naked Chef die vond dat iedereen op een doordeweekse dag even snel een zeebaars in de oven moest gooien. De tweede kandidaat: Ferran Adrià, chef-kok van El Bulli, het mekka van de moleculaire gastronomie, gelegen op een rotspunt even boven Barcelona.

Jamie symboliseerde de doe-het-zelf-trend van de afgelopen jaren. Adrià stond aan de andere kant van het spectrum: een technisch genie. Iemand die kon wat niemand snapte. In de jaren waarin investment bankers onbegrijpelijke financiële producten fabriceerden, deed Adrià iets soortgelijks in de keuken. Hij maakte namaakkaviaar met appelsmaak. Olijven die vloeibaar werden in je mond en amandelen die eruitzagen als kiezelsteentjes. Hij verkocht letterlijk lucht. Een van zijn topgerechten van het afgelopen seizoen was een piepschuim doosje met 'bevroren parmezaanlucht’.

Maar Adrià houdt ermee op. Na twintig jaar koken met chemische stoffen en technische snufjes gaat El Bulli deze maand voor altijd dicht. De chef heeft er genoeg van. 'Voor de gast is het een spektakel, voor het personeel is het hard werken; vijftien uur per dag opperste concentratie’, verklaarde hij in een interview. Adrià gaat smaken ontwikkelen voor Pepsi en wil over een paar jaar een culinair instituut openen. Wie zijn kans heeft gemist, kan terecht op elbulli.com. Daar zijn alle gerechten te zien die de afgelopen twintig jaar werden bedacht in Adrià’s atelier. Smeuïge foto’s van glimmend vlees, druipende sauzen en ingewikkelde composities. Heerlijk om te bekijken, onmogelijk om na te doen. Plaatjes waarvoor het etiket 'voedselporno’ is uitgevonden.
Het is moeilijk het precieze geboortejaar van het huidige El Bulli vast te stellen. Het restaurant in Roses werd geopend in 1961, door de Duitse homeopaat Hans Schilling, die een eethuis op zijn landgoed wenste. Hij noemde het naar zijn buldog. In 1984 trad Ferran Adrià in dienst. In 1994 verhuisde het kokswerk van de keuken naar 'het atelier’. Een menukaart uit de beginjaren van het restaurant laat zien welke revolutie dat teweegbracht. Anno 1961 aten gasten gepanierte fisch met eiscreme toe. Wie in 2010 bij El Bulli aanschoof, kreeg gepaneerde zeekomkommer met kokosschuim en 'gerookte olie’ en suikerspinbloemen in de smaken geranium en viooltjes als dessert.

Alles aan El Bulli was spectaculair. De wachtlijsten (jaarlijks probeerden twee miljoen mensen te reserveren, er was plek voor achtduizend), de omvang van de brigade (op vijftig eters stond er 75 man personeel in het restaurant) en natuurlijk het eten. Gasten kregen veertig gangen voorgeschoteld. Een kers gedoopt in ranzig hamvet, ijs gemaakt met stikstof, mango-friet. Allemaal parels van de moleculaire gastronomie. Al mag het van Adrià eigenlijk niet zo heten. 'Deconstructuvistisch koken’ vindt hij passender.
Zelf verwierf de Catalaan een godenstatus. Picasso, Dalí, Einstein, Elvis, alle vier de Beatles, er is geen genie met wie Adrià niet is vergeleken. Natuurlijk won zijn restaurant alle prijzen die er maar te bedenken zijn, inclusief vijf jaren achtereen de titel 'beste restaurant ter wereld’. Wie de talloze beschrijvingen van een El Bulli-diner leest (tot vervelens toe valt de term 'culinaire achtbaan’) ziet al snel dat journalisten status ontlenen aan hun persoonlijke connecties met de man die opklom van schoffie tot sterrenchef.
Waarom houdt hij er dan toch mee op?
Deels is het een klassiek gevalletje 'stoppen op je hoogtepunt’. Of in dit geval: net erna. Want sinds vorig jaar is El Bulli niet meer de állerbeste. De titel is veroverd door Noma in Kopenhagen. In die machtswisseling is eveneens de schuivende tijdgeest te proeven. El Bulli serveerde voedsel dat niet meer op eten leek. De chef van Noma - oud-leerling van Adrià - serveert alleen de Scandinavische keuken en plukt kruiden in de bossen rondom Kopenhagen.
Reden twee: het onvermijdelijke lot van de avant-garde. Slechte kopieën van Adrià’s moleculaire vindingen doken steeds vaker op in middenklasse-restaurants. Opeens leek het alsof iederéén schuim in plaats van saus bij een stukje vis moest hebben. Op het moment dat het buurtrestaurant alginaatballetjes - te ingewikkeld om hier uit te leggen - gaat serveren, kun je inderdaad maar beter de eer aan jezelf houden.

Met het sluiten van El Bulli (door Adrià gespeld als 'elBulli’, een genie zet immers ook de taal naar zijn hand) zijn de gloriedagen van het laboratoriumkoken voorbij. Net zoals de wereld van haute finance in elkaar stortte, is ook haute cuisine uit, in ieder geval voorlopig. Dus geen mimetische olijven meer, geen ijs dat smaakt naar gorgonzola en geen texturen van biet, maar: stoofschotels in een rustieke gietijzeren pot, een gebakken scholletje en chocolademousse toe. Adrià voelt de kentering gelukkig op tijd aan. Hij hangt reageerbuis, pipet en injectienaald aan de wilgen. Net voordat hij een reliek van een voorbije tijd dreigt te worden. Kan Jamie Oliver nog wat van leren.

Foto: David Sandison/HH