Eten speelt zich in het hoofd af

Als voorproefje van het dubbeldikke zomernummer over eten, dat donderdag in de winkel ligt: een interview met eetfilosoof Marije Vogelzang. Het overkoepelende thema van haar ontwerpen: het effect van voedsel op de psyche. ‘Er is geen enkel materiaal dat zo dicht in de buurt van de mens komt als voedsel.’

Medium eetfilosofie

Marije Vogelzang (1978) studeerde in 2000 af aan de Design Academy in Eindhoven met een witte begrafenismaaltijd. Op een speciaal door haar ontworpen wit servies stelde ze een maaltijd samen die bestond uit alleen maar witte gerechten. De in het wit geklede aanwezigen benadrukten de zachte, serene sfeer die daardoor ontstond. De begrafenismaaltijd staat symbool voor haar latere werk: het gaat verder dan alleen eten. Ook de sfeer, de setting, het verhaal erachter is belangrijk: waar komt mijn eten vandaan, is het wel eerlijk, wat heb ik eigenlijk op mijn bord liggen, wat zit erin? Het overkoepelende thema van Vogelzangs werk: het effect van voedsel op de psyche.

Ze is na elf jaar, honderden ‘eetervaringen’, workshops en lezingen over eetontwerpen uitgegroeid tot de Nederlandse pionier op het gebied van ontwerpen van alles dat maar met voedsel te maken heeft. Zo publiceerde ze twee boeken (EATLOVE, uitgeroepen tot best ontworpen kookboek van Nederland en Het Broodtrommelboek met ideeën voor lunchpakketjes voor kinderen), heeft ze twee restaurants geopend in Rotterdam en Amsterdam en bezoekt ze ziekenhuizen, scholen en achterbuurten in Milaan, Tokio, Beiroet, Londen en New York.

Haar werk is er niet alleen om te worden opgegeten, maar vaak ook om iets van te leren. In New York kreeg ze kinderen die alleen fastfood gewend waren weer aan de groenten en fruit door ze hapjes voor te schotelen in alle kleuren van de regenboog (van witte druiven, rode paprika en tomaten tot witte champignons, groene boontjes en dieppaarse pruimen) en die te koppelen aan positieve eigenschappen. Rood stond bijvoorbeeld voor energie en zelfvertrouwen, zwart voor discipline en geel voor vriendschap. ‘We leerden ze op een andere manier te kiezen voor eten’, vertelt Vogelzang. ‘Eerst deden ze dat op basis van gezond - niet lekker dus - of niet gezond - wel lekker - en nu kiezen ze op kleur en associatie.’

Haar eigen dochter die geen groente lustte, wist ze te verleiden door haar en haar vriendinnetjes een ‘Veggie Bling Bling Workshop’ te geven. Het enige gereedschap dat de peuters mochten gebruiken: hun tanden. ‘Psychologisch onderzoek wijst uit dat als je kinderen wilt laten wennen aan een bepaalde smaak je ze die minstens zeven keer moet laten proeven. Dat proces gaat stukken makkelijker door de kinderen met wortels, komkommers en radijsjes te laten spelen.’

Ook hier speelde Vogelzang weer in op de psychologische beleving van eten. ‘De kinderen in New York wisten heus wel dat iedere dag fastfood eten ongezond is. Ze kregen het de hele dag te horen. Maar wat moet je met zo'n negatieve boodschap? Ze gaan zich alleen maar schuldig voelen.’ En daar is het Vogelzang juist niet om te doen: ‘Plezier in eten is de eerste stap naar waardering voor eten dus moet je oppassen dat voedsel geen negatieve associatie krijgt in je hoofd.’ Hetzelfde geldt voor diëten: ‘Opeens is een bepaalde voedselgroep slecht. Dat is verkeerd voor je beeld van eten.’

De originaliteit in haar denken over eten zette Vogelzang ook in bij de verschillende projecten die ze uitvoerde in ziekenhuizen zoals het Pediatrics 2000 in New York en het Groene Hart Ziekenhuis (GHZ) in Gouda. In het laatste begon ze pas geleden een project rondom ondervoeding. Niet alleen de associatie die mensen hebben bij hun eten is daarbij belangrijk, maar ook portionering en variatie.

Mensen, zo ontdekte Vogelzang, hebben vaak de neiging om meer te eten van iets als het verschillende vormen heeft of verschillende kleuren, zelfs als de smaak hetzelfde blijft. Ook visuele illusie speelt een rol: ‘Mensen drinken ongemerkt veel meer uit een laag, breed glas, omdat honderd milliliter drank daarin minder lijkt dan in een smal, hoog glas. Dit geldt ook voor de grootte van borden.’

Marije Vogelzang legt de nadruk op haar titel van eating designer. Dat ze regelmatig wordt omschreven als ‘food designer’ is onterecht: ‘Dat impliceert dat ik eten ontwerp en voedsel daarin het onderwerp is, terwijl ik het interessanter vind om naar alles eromheen te kijken. Bovendien zijn mijn ontwerpen ook bedoeld om te worden opgegeten.’

Met de pindakaasvloer van Wim T. Schippers heeft haar kunst dus weinig van doen. Vogelzang wil niet provoceren, ze is er niet op uit mensen te laten nadenken over wat kunst nu eigenlijk is. De body- en performance art die in de jaren zestig en zeventig rondom voedsel ontstond, was vaak rauw en expressief en moest symbool staan voor de seksuele identiteit van de kunstenaar. Zo smeerden naakte performers zich in 1964 in met dierlijk vlees (Meat Joy van de Amerikaanse kunstenares Carolee Schneemann), maakte in 1974 een penis deel uit van een hotdog (Hot Dog van Paul McCarthy) en fixeerde Daniel Spoerri in de Fallenbinder van zijn Eat Art-projecten de resten van een maaltijd voor eeuwig op de eettafel om zo het verhaal van de mensen die er hadden gegeten te kunnen vertellen.

Later werd het al wat braver. In 1995 liet Job Koelewijn de bezoeker over zijn ontelbare, ongekookte en netjes naast elkaar gelegde spaghettistengels lopen - en dus vertrappen. Bij de kunstenaars Rirkrit Tiravanija en Lucy Orta is het werk meer sociaal geëngageerd; beiden brengen mensen bij elkaar om samen te koken en te eten. Bij Tiravanija gaat het dan meer om de vrijheid die hij de beschouwer geeft, Orta wil met haar 70 x 7 The Meal de uitwassen van de voedselproductie aan de kaak stellen.

Maar helemaal onvergelijkbaar met het werk van Vogelzang zijn deze kunstuitingen niet. De emoties van de beschouwer worden geprikkeld, juist doordat men met voedsel van doen heeft. Alleen zijn Vogelzangs motieven wat bescheidener dan van veel andere ‘eetkunstenaars’. ‘Ik ben blij met wat meer waardering voor eten’, zegt ze. Daarbij ontstaat er nog wel eens een discussie, ook binnen het team van Vogelzang, over wat haar werk nu eigenlijk is: is het kunst of design? Vogelzang zelf ziet haar werk het liefst als uitingen van een eetfilosoof.

De waardering voor eten creëert ze door aan het voedsel zelf zo min mogelijk te veranderen. Want voedsel, zegt Vogelzang, heeft geen nieuwe vorm nodig: het is al perfect gevormd door de natuur. De uitdaging ziet ze in het naar voren halen van de oorsprong van voedsel, de bereiding ervan, de etiquettes die erbij horen, de geschiedenis en de cultuur: ‘Er is geen enkel materiaal dat zo dicht in de buurt van de mens komt als voedsel.’

Daarbij is ze niet bang de bestaande conventies over eten op z'n kop te zetten. Waarom moet er bijvoorbeeld altijd van een bord gegeten worden? In de eetervaringen van Vogelzang loop je de kans aan te schuiven aan een tafel waar het tafelkleed zélf de maaltijd is - brooddeeg dat de nacht ervoor langzaam gebakken is door de warme lampen die erboven hangen. Tijdens een bedrijfsuitje voor Philips liet ze de werknemers uit lichtbakken eten, in museum Boymans Van Beuningen zweefden bij een presentatie van de lingeriecollectie van ontwerpster Marlies Dekkers de hapjes aardbei en zalm op lange dunne prikkers door de ruimte. In restaurant Proef in het Amsterdamse Westerpark wordt je eten op houten ‘proefplanken’ geserveerd, drink je cappuccino uit een jampotje en krijg je je kaasplateau in een schminkpalet. Eten speelt zich vaak meer in het hoofd af dan in de maag, wil Vogelzang maar zeggen.

Dat voedsel een grote rol kan spelen in het oproepen van herinneringen ontdekte ze toen ze in 2004 voor een expositie in het Historisch Museum Rotterdam een aantal gerechten maakte naar originele recepten uit de Tweede Wereldoorlog. De bezoekers van het museum, mensen die tijdens de oorlog nog kinderen waren, liet ze deze gerechten proeven. Dat bracht veel emotionele herinneringen met zich mee. ‘Ze hadden dat eten in geen zestig jaar meer geproefd.’

Opmerkelijk was dat het vooral positieve herinneringen opriep. Oorlogscake van aardappel, ei en suiker bijvoorbeeld werd gegeten op die weinige gezellige dagen die er waren, op momenten dat de hele familie bij elkaar was. Momenten die in de barre tijden van toen te midden van het veelal smakeloze eten gekoesterd werden. Ook gerechten als ‘valsch vleesch’ (schijngehakt), dat werd gemaakt van bonen, ui, aardappels en ei, bracht prettige herinneringen naar boven bij bezoekers.

Geur en smaak hebben volgens Vogelzang een directe connectie met het brein en kunnen daarom herinneringen oproepen die we dachten te waren vergeten (de madeleinecakejes van Marcel Proust!). Tijdens de vele reizen die Vogelzang voor haar werk maakte, viel haar op dat eten op veel plekken op dezelfde manier wordt ervaren. In Beiroet vertelden Libanezen haar over hun meest dierbare herinneringen. De meeste hadden te maken met familie en jeugd: ‘Ze hadden bijna allemaal een verlangen naar het eten van hun moeder en hun favoriete maaltijd deed ze vrijwel altijd denken aan hun jeugd. Ik geloof dat die antwoorden niet typisch Libanees zijn, maar universeel.’