Groucho

Zuur: één procent zout bij de witte kool en hij wordt het. Zuurkool is zo oud als de Romeinen maar pastrami niet als de joden. Dat zou te gek worden, hoewel dit volk zich wel vanaf het begin al publiekelijk over het al of niet lekker smaken der dingen heeft uitgelaten.

Toen hun heer zo genadig was om in de woestijn manna over de hongerige hoofden uit te strooien, waren zij de eersten en tot dusver de enigen die in Numeri 11, de verzen 5 en 6, klaagden dat er in vergelijking met de lekkere pompoen, komkommer, ajuinen en knoflook thuis wel erg weinig smaak aan zat.
Pastrami. New York is ondenkbaar zonder dit succulent gesausde rundvlees. Toch wordt er pas laat melding van gemaakt. Maar het doet plezier te weten dat dit gebeurde door Groucho Marx. Off stage overigens. In 1940 schrijft hij, in een brief waarvan de ontvanger niet wordt genoemd: ‘The catering was delegated to Levitoff, the demon pastrami king!’ Waar Levitoff vandaan kwam valt te raden, maar het woord pastrami zelf? Als volgt: het Roemeense pastrama werd geannexeerd door het Jiddisch en is een vorm van het werkwoord pastra. Dat betekent conserveren.
Eens bestond er pastrami van gans, schaap en geit en (meer dan een beetje een gotspe) ook van varkensvlees. Parmaham was altijd Parmaham. Net zoals Parmezaanse kaas niet precies afkomstig uit Parma zelf maar vervaardigd in het nabije Longhirano. Van alle hammen in Europa, en dat zou je van Italië allerminst verwachten, de meest ingewikkelde. Niet alleen dat hij om te beginnen eerst met zout, peper, piment, nootmuskaat, koriander en mosterd moet worden ingewreven. Na de rijping dient hij alsnog geperst en gestoomd en opnieuw met peper te worden ingesmeerd. Ondanks het verkregen adequate aroma qua spiritual flavour niet zo interessant. Een echt interessante regel over Parmaham moet nog geschreven worden. Kun je beter de kleine cornichon nemen. De auteur Bloy nam omstreeks 1850 zijn publiek te grazen met de goed gemikte verwensing: 'Espèces de mufles, tas de marsupiaux, graine de cornichons!’ Op zichzelf maar al te verheugend tweede gebruik van de kleine augurk.