Simek interviewt Simek

Honger is de beste kok

Voor een gesprek over eten met Tsjech, Nederlander en Italiaan Martin Simek ben ik hem tot diep in Italië achterna gereisd. We treffen elkaar in Calabrië, waar zijn laatste boek Bloedsinaasappels zich afspeelt. ‘De vechtersbaas en verkrachter laat ik me nu goed smaken’.

TOEN JE ZEVEN UUR ’S OCHTENDS als tijdstip voor ons interview voorstelde, ‘maar beslist niet eerder omdat ik dan nog bezig ben’, besloot ik meteen om om zes uur te komen met als excuus dat ik de afspraak verkeerd in mijn agenda had staan.
'U heeft zich anders keurig aan zeven uur gehouden.’
Maar ik bespioneerde je al een goede drie kwartier vanaf daarboven op de rots, achter die grote eik, vanuit vogelperspectief.
'Dat is geen eik, dat is een verwilderde olijfboom. Moet u nagaan: zelfs dat plekje werd ooit bewerkt. Ja, u hebt gelijk: laten we elkaar tutoyeren. Ik mis dat hier soms een beetje. Het is in deze streek absoluut geen gewoonte. Hier vousvoyeert men elkaar, zelfs de moordenaar voor hij de trekker overhaalt.’
Zou je voor de lezer de vallei willen beschrijven waarin we ons bevinden en wat je hier uitspookt?
'Het is een soort Amazonië op tweehonderd meter boven de Ionische Zee. Op deze plek ontmoeten twee riviertjes elkaar die met een rotgang van zo'n elfhonderd meter hoogte naar beneden komen razen. Er is weinig technisch vernuft voor nodig om er je land mee te irrigeren. Sla, courgettes, komkommers, tomaten, rode pepers, basilicum, pompoenen, meloenen, artisjokken en aubergines groeien hier als kool. Verder staan er kersen- en sinaasappelbomen, vijgen, nespels, laurier, blauwe besjes, druiven en ik heb vast nog iets overgeslagen. De aarde van het terrein wordt op zijn plaats gehouden door handgestapelde stenen muurtjes die de everzwijnen regelmatig overhoop wroeten, op zoek naar eikels en zoete wortels van sinaasappelbomen.’
Het terrein is alleen te voet bereikbaar. Een afdaling van driehonderd meter en steil terug omhoog met je oogst. Is dat geen bezwaar?
'Gezegend wie geen hoogtevrees heeft, goede knieën, hart en longen. Hoeveel jaar kan ik het nog aan? Dat zijn van die uitdagingen waar ik op mijn 63ste warm voor loop. Anderen zitten op de hometrainer of in de sportschool. En mocht ik op een dag blijven steken bij de wilde olijfboom daarboven, dan is het meteen een goede training voor het hiernamaals, waar je, als ik het goed heb begrepen, alles vanuit vogelperspectief te zien krijgt.’
Eten: wat heb je ontbeten?
'Drie tomaten geplukt, in plakjes gesneden, een paar blaadjes basilicum erop, besprenkeld met zout en de olie van onze laatste oogst, koffie gezet op een vuurtje van droge druiventakjes, en twee, drie vijgen toe. De primizie, de eerste vijgen van het seizoen die de boom afgeeft, een soort übervijgen, de rest volgt drie, vier weken later.’
Een bewuste keuze zo te ontbijten?
'Nee, het is eerder dat ik vannacht in het huisje bij de rivier heb geslapen, zonder stroom en dus ijskast. Dat heeft consequenties, ook voor vroeg in en uit de veren. Ik ben van nature redelijk aanwezig en als tegenwicht vind ik het heerlijk als de natuur het van me overneemt en de wet dicteert. Want ik laat me uiteindelijk graag leiden.’
Voel je je bevoorrecht?
'Ik ben een vluchteling op zoek naar vrijheid. Die vlucht en die zoektocht hebben me hier gebracht. Ik ben niet iemand die van plantenbakken barricades op de A3 bouwt om het cement tegen te houden. Je kunt vechten en je kunt vluchten. Zinloos is het allebei, maar ik kies voor vluchten, want daarbij vallen tenminste geen slachtoffers.’
Maar vluchten kan niet meer, toch?
'Juist, zolang negentig procent van de mensen dat blijft geloven, kun je nog plekken vinden zoals deze.’
Eet je vlees?
'Als het zo uitkomt. Gisteren hebben we onze haan geslacht. Een pracht van een beest. Zijn gekraai zal ik missen. Dat was vanochtend al zo. Jammer, hij had het volume van Pavarotti. Maar helaas: hij heeft acht gezonde kippen tot een soort heroïnehoertjes gereduceerd. Onophoudelijk erop en eraf, terwijl hij net zo zwaar was als zijn hele harem bij elkaar. Hij besprong zelfs de twee kleine kippetjes die net kuikentjes-af waren. Zijn eigen dochters! Zonder enig mededogen. Het ging hem uitsluitend om seks, Berlusconi was er niets bij. En hij was ook nog waanzinnig jaloers en agressief, een vechtersbaas. Nu neemt een kleinere haan zijn taak over. Een schatje, dat zolang de dictator er nog was zijn leven uitsluitend aan zijn opmerkelijke snelheid te danken had.’
Een vluchteling.
'Je hebt gelijk. Ik besef nu pas dat ik voor de vluchteling heb gekozen, een voorbeeld van geconditioneerd gedrag. Men kan niet genoeg op zijn hoede zijn. De vechtersbaas en verkrachter laat ik me nu goed smaken. Mijn kinderen van zeven en vijf sloegen me met hun vuistjes toen ik met een mes de kippenren inging, maar nog dezelfde avond smulden ze van de gebakken ingewanden met de rode ui van Tropea. “Mag ik nog een beetje?” schreeuwden ze over elkaar heen.’
Heb je altijd al met bloed besmeurde groene vingers gehad?
'Vlak voor mijn geboorte in 1948 kwamen in Praag de communisten aan de macht. Wij, een welvarende familie uit de Mittel-Europese bourgeoisie, waren op slag arm. Om drie zoons te kunnen blijven voeden hebben mijn ouders de siertuin van onze Praagse villa omgespit, aardappelen en groente geplant. Nog geen aangevreten pruim of abrikoos of appel werd weggegooid; het werd tot jam verwerkt. Ons Jugendstil-tuinhuisje werd het onderdak van kippen, konijnen en Guinese biggetjes.’
Je bedoelt cavia’s.
'Ik bedoel: honger is de beste kok. Van de straatkant bezien leefden wij nog altijd in een villa, al verviel hij snel. Maar aan de achterkant was het een wrede kinderboerderij. Als jongetje moest ik almaar gras plukken voor de beesten, en later, toen ik wat groter was, trok ik door de velden waar onze wijk Hanspaulka overging in het groen met een sikkel om een enorme rieten mand vol te stampen.’
Heb je er als kind nooit moeite mee gehad om dieren waar je voor zorgde op te eten?
'Ik snap wat je vraagt, maar er klinkt ook de verontwaardiging in door die de stadsmens voor gevoeligheid houdt. Alsof het minder erg zou zijn dieren te eten waar een ander voor zorgt. Of dieren die in het wild leven en voor zichzelf zorgen. Persoonlijk voel ik me nog het meest bezwaard als ik die op mijn bord heb. Het is dat de wilde zwijnen schade aan ons terrein aanrichten, anders zou ik ze niet laten afschieten. Om stokoude dorpsbewoners zo'n beest met jeugdig enthousiasme en energie te zien verwerken, is even mooi als een zwijnenfamilie in het wild te zien lopen. Het zijn hier in Calabrië niet de zwijnen die uitsterven, maar de laatste generatie mensen die nog met en van de natuur leefden. Zo'n oudje brengt dan ook zijn oudje die in het ziekenhuis ligt geen bos bloemen, maar een eigen komkommer of een sopressata, een vlammend hete thuisgemaakte Calabrese salami.
Vanaf haar begin ambieert de wetenschap de natuur te overwinnen. Een communistische slogan beloofde: “We zullen de wind zeggen hoe hij moet waaien en de regen waar hij moet vallen.” Het is een waanidee om iets te willen veroveren waar je zelf deel van bent, vandaar dat de harmonie verstoord is en de ecologie verwoest. De mensheid zal niet overleven als ze op deze voet doorgaat. Het ontketenen van de Derde Wereldoorlog is al lang niet meer het grootste gevaar, dat is de langzame collectieve zelfmoord die we aan het plegen zijn.’
Eet je biologisch als je in Nederland bent?
'Vanwege de kinderen lopen we de biologische kwaliteitswinkels plat. Hun moeder is in dat opzicht een fundamentaliste. Ik vind dat je op de Titanic het feest niet moet bederven, dus eet ik in Nederland nog altijd haring en om de dag bij de Chinees, zoals ik al veertig jaar doe. Kijk maar naar mijn jeugdige borsten; daar hoefde geen plastisch chirurg aan te pas te komen, een en al hormonen van de kip van Nam Kee. Vijftien jaar geleden heb ik dokter Houtsmuller voor de tv geïnterviewd op een biologische kwekerij. Houtsmuller was een opgegeven kankerpatiënt en heeft zichzelf door een speciaal dieet genezen. De kok Joop Braakhekke was in die uitzending mijn speciale gast en tevens onze gastheer, want van de producten van de kwekerij heeft hij heerlijk gezond gekookt voor ons. Hij maakte de terloopse opmerking: “Gezond eten is de luxe van de toekomst, miljarden worden systematisch vergiftigd.”’
Wat doe je met die informatie?
'Intuïtief veel. Zestien jaar geleden zat ik al hier in het midden van nergens, Braakhekke kookte in die uitzending met de olijfolie van mijn land. Maar de last van de hele wereld op mijn schouders nemen, daar begin ik niet aan. Dan draai je door. Ook een populaire manier om aan je einde te komen.’
Is het leven hier niet een beetje stil en eentonig?
'Ben je gek! Dan weer slachten we de haan, dan assisteren we een kip bij het broeden.’

ONDERTUSSEN ZIJN WE aangekomen bij het verbouwde varkenshok waar Simek schrijft. Hij doet de deur open met een grote gesmede sleutel die hij uit de kroon van een olijfboom plukt. Op de witgekalkte muur die in oorspronkelijke staat is gelaten hangt een abstract olieverfschilderij. Het lijkt wel de muur: identiek. En toch heeft Pascale Ticheler, de schilderes, dit varkenshok nooit gezien. Ze heeft het in haar atelier in Amsterdam gemaakt, vertelt Simek: 'Ik noem haar doeken “oefeningen in stilte”. De moderne mens kan de stilte niet aan. Hij is hem ontwend. Stilte en snelheid gaan niet samen. De stilte van dit stuk land is een stilte voor gevorderden. Voor beginners zou ik de schilderijen van Ticheler aanraden. Naarmate je langer naar ze durft te kijken, ga je vanzelf naar binnen kijken en dat is altijd het einde van de ervaring van stilte. Dat je naar jezelf kijkt en dat je het leven met jezelf aankan.’
Die hond die zich aan je voeten heeft genesteld, is die van jou?
'Nee, het is een zwerfhond, maar we houden elkaar al elf jaar gezelschap. Het zijn niet-materiële motieven die hem drijven. Hij wil aangehaald worden en mijn hand likken. Kijk wat een lijf; geen gram vet, en dat op zijn zeker veertiende of vijftiende. Als ik hem eten geef terwijl hij elders al gekregen heeft, raakt hij het niet aan, hoe lekker het ook is. Als het zich ervoor leent, graaft hij het hooguit in.’
Doe jij aan de lijn?
'Sinds ik met tennis gestopt ben, heb ik wat kilo’s te veel. Daar ben ik niet blij mee, maar dieet houden vind ik nog veel erger. De discipline moet van binnen komen. Opgelegde discipline leidt tot een zich versterkend jojo-effect. Mijn jongste zoontje van vijf noemde me van de week liefdevol “Dikkerd”. Ik sluit niet uit dat het de druppel was die ik nodig heb om bewust te gaan eten. Als reactie moest ik eraan denken dat mijn moeder in mijn kinderjaren vaak aan tafel zei: “Dobré chutnání zádné povídání”, “Eet smakelijk en praat niet ondertussen.” In Italië is eten een sociaal gebeuren. Erg gezellig, maar niet gezond. Als ik in m'n eentje eet, lees ik vaak onder het eten. Ook onverstandig. Terwijl de enige regel die ik mijn kinderen over de hele linie probeer bij te brengen is: één ding tegelijk, aandacht. Als ik dat waar zou maken terwijl ik eet, vliegen de overbodige kilo’s eraf. Ooit heb ik een vriend geholpen met roken te stoppen door met hem af te spreken dat hij zijn sigaretten uitsluitend met Russische lucifers aan mocht steken. Twee op de drie braken, zoals ik wist. Na een maand gooide hij de sigaretten met de lucifers weg.’
Hij was van zijn slechte gewoonte af.
'Goede gewoontes bestaan niet. Gewoontes komen uit het verleden en zijn star, terwijl het leven een voortdurende verandering is. Ik heb in mijn jeugd honger gekend en at altijd mijn bord schoon leeg. Als gevolg daarvan eet ik tegenwoordig zelfs de borden van mijn kinderen leeg als ze genoeg hebben gehad. Ik weet dat het belachelijk is, maar weten is niet genoeg. Weten is theorie, inzicht is praktijk. Pas dan zal de gewoonte wegvallen als een dood blad.’
Heb je een sterke herinnering die verband houdt met eten?
'Ik was drie, een jongetje dat gewend was om met een broer van elf en een broer van dertien aan tafel voor zichzelf op te komen. En ook daarbuiten. Zo wist ik bijvoorbeeld waar mijn moeder de sleutel van het voorraadhok had en ook dat als ik de voorraden maar een heel klein beetje per product liet slinken, het onopgemerkt zou blijven. Op een dag was onze familie uitgenodigd voor de bruiloft van een vriend van mijn vader, een kunstschilder. Mijn vader zou zijn tentoonstelling openen, getuige op het stadhuis zijn, en ook nog een praatje aan de huwelijksdis houden. De bruid was jong, veel te jong, naast de bebaarde schilder die ruim in de vijftig liep en omringd werd door vrienden van dezelfde leeftijd of ouder. Ze wist zich in dat gezelschap geen houding te geven - een besef achteraf - en wilde per se dat ik naast haar kwam zitten: de bruidegom aan de ene en ik aan de andere kant. Ik was gelukkig, ik geloofde toen nog in sprookjes en ze leek me in haar prachtige jurk een prinses. Het was een lange zit, maar met mijn hoofd beurtelings in haar schoot en in haar decolleté vloog de tijd. Ware het niet dat ik me na het zoveelste hapje dat ze me opdrong onwel begon te voelen. De Tsjechische schimmelkaas Niva die ik thuis voor de zekerheid vast als bodempje in het voorraadhok had verorberd, kwam omhoog. Voor ik er erg in had, lag hij samen met alle gangen van het feestmaal over de jurk van de prinses. De timide bruid werd op slag een feeks en gaf me een ferme klap midden in mijn gezicht. Mijn vader sprong op, des duivels, en hield zijn definitieve geïmproviseerde toespraak voor het paar. Hij liet de schilder en zijn gezelschap beseffen dat ook dit huwelijk tot mislukken was gedoemd. Ondertussen analyseerde mijn moeder zakelijk mijn braaksel in de schoot van de bruid. De twee ons schimmelkaas domineerde het bonte abstracte schilderij dat ik van de trouwjurk had gemaakt. Terwijl mijn ouders me even later onder mijn oksels over straat sleepten richting de tram, waren ze allebei in hoofdschudden verzonken. “Die hoer”, mompelde mijn vader. “Die Niva”, mompelde mijn moeder.’