De tragiek van een gastroseksueel

Ik kan koken

Kookgoden en testosteronkanonnen als Jamie Oliver en Gordon Ramsay zijn de nieuwe social engineers. Maar nog niet iedereen is bevrijd.

Medium s.verhees 2

ETEN MAAKT FANATEN van ons. Op dit deel van de aardbol niet zozeer om het te bemachtigen, maar des te meer om het te bereiden. En daar dan weer wedstrijdjes in te houden. Nieuwste fenomeen op televisiekookgebied, afkomstig uit Australië: Junior Masterchef. Kinderen tussen de acht en twaalf jaar strijden om de cheftitel. Bizar in eerste instantie, kinderen die fanatiek de perfecte slagroom willen kloppen, why?, maar ook weer snel gaperig normaal, zoals al die kookwedstrijden met hun mengeling van ernst en belachelijkheid uiteindelijk vooral een beetje murw maken. Verwant opvallend fenomeen: de steeds centraler geplaatste kookboekentafels in de verder noodlijdende boekwinkel. De kookboeken lijken niet aangesleept te kunnen worden: kleurig, rijk, uitbundig, met leeslint en goudopsnee. Culi-porno is het, die fullcolor-uitstalling van roze vleeswaren en net-op-het-punt-van-uitlopen-staande kaasjes, overbloezende spinaziesoufflés en fierpaarse artisjokken, toegedekt door een enkel glimmend blaadje sla, een verlegen groen trosje druiven. Zucht.
Zucht, ja. Kookboeken zijn geen kookboeken meer, zoals m'n moeder ze in een bescheiden rijtje van twee in de kast naast de maggi en de nootmuskaat had staan. Ik kan koken heette haar bijbel, en ik heb ’m nu naast me liggen. De vergeelde band is losgeraakt en zorgvuldig door haar met vier stukjes wit cellotape geplakt om erger te voorkomen. Koken was nog een even serieuze als basale zaak. Als om ons hiervan te doordringen begint het boek met een historisch overzicht van kookkunst en tafelgewoonten, van de Assyriërs tot de oude Germanen, en vervolgt het met het hoofdstuk De voeding van de mens. De eerste zin laat er geen misverstand over bestaan waarom we straks koekenpan en pollepel ter hand moeten nemen: ‘De opname van het voedsel heeft ten doel de cellen van het lichaam te voeden.’ Arme huisvrouwen in de jaren vijftig. Dokter Frank was weliswaar nog nergens te bekennen, maar uit dit kookboek klinkt een niet minder witgejaste stem op: 'Aangezien er voortdurend slijtage van lichaamscellen plaatsvindt, is het noodzakelijk dat door de voeding deze cellen weer worden bevoorraad met nieuwe stoffen of worden vernieuwd.’
Kom nog maar eens om dit soort tot nederigheid stemmende bespiegelingen in de hedendaagse kookwereld. De kookboeken die zich bij mij in de keuken opstapelen zijn lifestyle-prospectussen. Jamie Oliver, in Jamie in Italië: 'Met dit boek wil ik je niet alleen een verzameling Italiaanse recepten geven, maar je ook deelgenoot maken van een paar waanzinnige ervaringen die ik had.’ Het zijn handleidingen voor levens zoals we die zouden willen leiden. Gordon Ramsay, in Gordon Ramsay kookt: 'Ik kan niet thuis met mijn voeten omhoog de krant lezen, maar desondanks leer ik de rust steeds beter kennen. We maken echt iets leuks van het koken. We hebben een open keuken, met een grote bank en voldoende ruimte om je te ontspannen.’ Het kookboek als leidraad voor het soort mens dat je eigenlijk zou willen zijn, met bijbehorend kookeiland. Nigella Lawson, in het woord vooraf bij haar kookboek Feest (en denk nog even aan de basale voedingsplicht van Ik kan koken): 'Koken heeft vele functies en slechts één daarvan is het voeden van mensen. Wanneer wij naar een keuken gaan, of wanneer we er zelfs alleen maar over denken om naar een keuken te gaan, creëren we een idee dat we over onszelf hebben, over het soort mens dat we zijn of zouden willen zijn.’
Je ziet het voor je, voorzover het zich niet al in paginagrote foto’s aan je opdringt: lachende vrienden rondom een gulle knoestige tafel, de glazen geheven, in afwachting van al het heerlijks dat straks de keuken uit wordt gedragen. En wie dan in die keuken staat, schort voor, goochelend met drie pannen tegelijk, een vergiet én zes soufflévormpjes? Inderdaad, daar staat het soort mens dat je wel en niet wil zijn. Die op dat moment niks anders aan het hoofd probeert te hebben dan zo onvergetelijk mogelijk voedsel voorzetten. De gastroseksueel kortom, die al in de vroege ochtend op pad is gegaan om én naar de gewone slager (voor het kalfsvlees, pardon) én naar de biologische slager te gaan (voor de salsiccia, die niet voorradig bleek waardoor uitgeweken moest worden naar Tutti a Tavola iets verderop). Voor het brood (ambachtelijk zuurdesem) werd aangesloten in de rij voor het Vlaamsch Broodhuys, en kaas (grana padano aan één stuk, verse ricotta) wordt gehaald natuurlijk bij Hooft - kaas Hooftzaak -, blanke amandelen en verse tuinbonen bij de Marokkaan. Waar de gewone supermarkt blijft in deze queeste voor de juiste ingrediënten? Die bevindt zich op de heenweg, de Jumbo, voor de 'basics’ als kattenvoer, melk, wasmiddel, en op de terugweg, de Albert Heijn, voor de laatste vergeten dingen als servetten, garnalen, toastjes.

Medium s.verhees 3

DE GASTROSEKSUEEL WERD voor het eerst officieel gesignaleerd in Engeland, drie jaar geleden, toen food-bedrijf PurAsia een grootscheeps onderzoek deed naar de kookgewoontes van de Britten. Net na de Tweede Wereldoorlog hielp een kwart van de Engelse mannen 'wel eens’ een handje mee in de keuken. Twee generaties later zet maar liefst zestig procent van de mannen met grote regelmaat ingewikkelde maaltijden op tafel voor familie en vrienden. De keuken blijkt sluipenderwijs opgewaardeerd tot locus amoenus, waar lekkere dingen worden bereid om iemand mee te verwennen en/of te verleiden. De helft van de ondervraagden is het erover eens dat iemands kookkunst hem of haar aantrekkelijker maakt. Buiten dat: koken is niet langer voor vrouwen en voor mietjes, of niet uitsluitend, maar ook voor macho’s. En dan dus niet zozeer het koken om hongerige magen mee te stillen na een lange werk- of schooldag, maar om indruk te maken in het weekend, het zogeheten show-koken. Kookgoden en testosteronkanonnen Jamie Oliver en Gordon Ramsay zijn de nieuwe social engineers. Ze blijken een verreikende invloed te hebben met hun kookboeken en kookprogramma’s. In de termen van het onderzoek: de gemiddelde mannelijke gastroseksueel is 25-44 jaar oud en bereisd. Koken doet hij voor z'n plezier en om bewonderd te worden. Culinaire tv-programma’s als Masterchef (Jamie Oliver) en Hell’s Kitchen (Gordon Ramsay) zijn favoriet. Eenvijfde van de vrouwen zegt dat hun partner een betere kok is. Dat aantal loopt op tot een kwart bij vrouwen jonger dan 34 jaar. Volgens het onderzoek heeft de toename van het aantal werkende vrouwen, het zou eens niet zo zijn, mede geleid tot de komst van de gastroseksueel. Máár: gastroseksuelen kunnen zowel mannen als vrouwen zijn, zo luidt het uiteindelijk zalvend. 'Wat ze delen is hun liefde voor eten.’
Voor vrouwelijke gastroseksuelen ligt de zaak alleen natuurlijk toch net even wat gecompliceerder. Hier niet een sexy enteren van een vreemd domein, maar het je opnieuw proberen toe te eigenen van al te bekend terrein. Grootgebracht door een moeder die hield van koken, en op zeker moment zelfs in de avonduren een kookcursus ging volgen, 'de fijne keuken’ geheten, zodat wij opeens zoiets exotisch als macaroni met ham en kaas op ons bord kregen (in plaats van met smac of gehaktballetjes), lag mijn eigen gastroseksualiteit misschien altijd al wel op de loer. De tijdgeest was er echter nog niet naar, naar mijn smaak: koken was iets voor vrouwen die de hele dag de tijd hadden een schenkel te laten trekken voor bouillon, die dan weer de basis moest vormen van groentesoep. Koken stond in het rijtje huisje, kindje, beestje. Breien was hierbij vergeleken een subversieve activiteit. Alvorens de sluimerende domestic goddess in mij bevrijd zou kunnen worden, moest eerst nog de hobbel van de tweede feministische golf genomen worden, en de tuttige Delia Smith het veld ruimen voor steviger types als Nigella Lawson en onze eigen Sylvia Witteman.
Aan de andere kant: mijn drie jaar jongere zus heeft nooit enige animo richting fornuis ontwikkeld, ook niet richting tweede feministische golf overigens, en eet nog steeds het liefst biefstuk met patat, of bij McDonald’s. Onze uiteenlopende eet- en kookbewegingen zijn de perfecte weerspiegeling van de almaar groter wordende kloof tussen de kokers en de niet-kokers. Hebben de niet-kokers de tijd in de rug met het toenemende aanbod van prefab-maaltijden, afhaalboeren en snackketens, de kokers kunnen zich helemaal gek laten maken door het laagdrempelige aanbod van zespitsfornuizen en aga-ovens, eerlijk vlees van kleinschalige varkensfokkerijen, zes soorten zout in oplopende gradatie van grofheid en eigen rucolateelt.
De zelfverklaarde culi’s, de foodies, de gourmands, ze steken elkaar ook binnenshuis de loef af, en natuurlijk, het is allemaal voor de 'fun’, zoals een vriend niet nalaat op te merken, maar je gaat je gasten natuurlijk geen kipfilet à la bonne femme meer voorzetten ('maar het is zo lekker’, piep ik). Zoals het stukgekookte kookboek van Berthe Meijer, De avontuurlijke keuken, misschien ook eens op het achterste schap moet worden gezet. Zó jaren tachtig. ('Maar het was/is zó'n fijn kookboek, is al drie verhuizingen meegegaan…’) En dus wijst deze vriend er fijntjes op dat die gehaktballen die ik klaarblijkelijk net even te achteloos weg had zitten prikken, wel handgedraaid waren en vervolgens gestoofd in een puree van verse romatomaten met net wat rauwe venkel. En wat een heidense klus het was geweest de gehaktballen heel te houden.
'Respect’, zeg ik, mijn mond afvegend met het servet, denkend aan de souplesse waarmee mijn moeder haar gehaktballen kneedde, en wist te vrijwaren van iedere verbrokkeling. Maar toen zat er vast nog gewoon lijm in het gehakt.
'Eten bij vrienden’, zegt mijn zus, en ze zoekt naar haar sigaretten. 'Hoe kóm je erop.’
'Koken voor vrienden’, zeg ik. 'Heb je dat wel eens gedaan?’
Geen háár, et cetera.
Wat me er toch plotsklaps op wijst dat ik best wel een culi-snob ben. Serveer me je tapenade en ik zeg wie je bent. Komt-ie bij de supermarkt vandaan, haal je ’m bij de Marokkaan, of maak je ’m zelf?
Zus: 'Wat is dat zwarte spul? Heb je geen kruidenboter?’
Het geheim van een maaltijd is dat het nooit zomaar een maaltijd is. Als kind moest ik ervoor zorgen dat als ik bij een ander kind speelde ik weg was voordat de tafel gedekt werd. Eigenlijk al voordat de pannen op het vuur gingen. De etenslucht in een ander huis, het aangezicht van een vreemd gedekte tafel… Ik kreeg acute buikpijn van weerzin en heimwee. De eerste keer dat ik met mijn vriendje op vakantie ging, moest iedere geur van gegrild vlees, in restaurant, café, op de camping, worden vermeden. Wat best lastig bleek in Frankrijk. Bij hem thuis werd ik ingewijd in rituelen die mij zó vreemd waren dat ik er akelig van werd. Als er Chinees werd gegeten, verscheen er een pot mayonaise op tafel. Het toetje moest van hetzelfde bord worden gegeten als waarvan je net je aardappelen met jus had weggewerkt. Ik was er te groot voor, maar het liefst wilde ik m'n ouders opbellen. 'Komen jullie me halen?’
Sowieso blijft een avondmaaltijd in den vreemde, met niet door en door vertrouwd gezelschap, een precaire aangelegenheid. Jeffrey Steingarten, culinair medewerker van Vogue, heeft het over iets dergelijks - denk ik - als hij uitlegt dat eten nooit gewoon een warme maaltijd is. 'Onze houding tegenover voedsel laat zien hoe we denken over moederschap en verzorging, over geven en samen delen, over traditie en gemeenschap, en over de vraag of we de natuur als vriend of vijand moeten beschouwen.’
Het zal te maken hebben met een ingebakken idee van aandacht en moederzorg dat het nog steeds beneden mijn stand is om met verjaardagen niet zelf een taart te bakken, hoe lekker de taarten ook zijn bij de taartenwinkel. Of ik nu appelpartjes aan het rangschikken ben, of marsepein aan het uitrollen, is het niet de geest van mijn moeder die op me neerdaalt dan wel die van de ambitieuze taartbakster in het werk van Michael Cunningham. Zowel in Bloedverwanten als in De Uren beschrijft hij de vrouw die met alles wat ze in huis heeft, figuurlijk, een taart aan het bakken is. De wereld om haar heen kan instorten, die taart moet perfect zijn. Desgevraagd lichtte de schrijver in een interview toe: 'Voor die vrouwen is zo'n taart hun link tussen de keuken en de metafysica. Die ene schitterende verjaardagstaart is hun gooi naar de volmaaktheid.’
En de taarten worden almaar schitterender, met eetbare bloemen in het marsepein gestoken, afgekwast met een klein beetje eiwit zodat het lijkt alsof ze bedauwd zijn. Kan het allemaal nog erger, nog meer, nog mooier? In een recent artikel in Harper’s Magazine, 'Gastronomania’, merkt de Engelse schrijver Will Self op dat hij midden jaren negentig, toen hij enige tijd restaurantcriticus was, nog dacht: 'things couldn’t go on getting foodier.’ Terwijl de foccaccia en de extra vergine olijfolie nog aan hun opmars moesten beginnen. Vijftien jaar later is het wel duidelijk dat er nog steeds rek blijkt te zitten in het almaar 'foodier’ worden van de dingen. De taartenspeciaalzaak om de hoek gaat uitbreiden. Er is meer voedsel, er wordt meer over voedsel geschreven en gepraat dan ooit, maar de manier waarop al dat voedsel genuttigd wordt is een steeds sterker 'klassending’. De grote meerderheid koopt goedkope, vette etenswaren en wordt dikker. Een kleine minderheid abonneert zich op de Delicious of Elle Eten, of beter nog: Good Food, kookt zich een precieuze slag in de rondte, weet precies in welk restaurant gegeten moet worden, en loopt nóg overal achteraan te hijgen. De tragiek van de gastroseksueel is dat hij omringd wordt door mensen die echt van koken weten. Want laten we wel zijn: Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Nigella Lawson… Ze hebben hun werk gedaan en zijn al lang weer ingehaald. Die kun je niet meer met goed fatsoen op tafel zetten. Yotam Ottolenghi, dat is de man.
'Wie?’
Italiaans-Duits, in Jeruzalem grootgebracht. Schrijft al jaren over eten in The Guardian. Filosofie: eten moet aantrekkelijk zijn. Heeft in Londen vier eetwinkels - salades, zoete taarten, hartige taarten, joekels van meringues - en een restaurant. Geweldig kookboek, Plenty.
'Plenty?’
Inderdaad. Vegetarisch zonder dat het vegetarisch is.
Tussen de vleeskleurige kookboeken in de culi-pornohoek blijkt het dan ook niet onmiddellijk te vinden, terwijl er een hoge stapel van ligt. Ottolenghi gaat in zijn presentatie terug naar de basis: witte achtergrond, simpele pentekeningen die de contouren aangeven van paprika’s, aubergine, broccoli. In het serene omslag heeft Plenty verdacht veel weg van Ik kan koken. Het 'woord vooraf’ had echter niet culi-snobbier kunnen beginnen: 'Ik noem om te beginnen iets heel simpels en pretentieloos als rijst.’ Heerlijk. Jongens, volgend weekend: aardperen met manouri en basilicumolie.

Michael Cunningham, The hours, € 8,95
Michael Cunningham, De uren, Vertaald door Servaas Goddijn, € 12,50
Michael Cunningham, Bloedverwanten, Vertaald door Gerard Grasman, € 15,-
Michael Cunningham, Flesh and Blood, € 12,50
Jamie Oliver, Jamie in Italië, € 34,95
Gordon Ramsay, Gordon Ramsay kookt, € 29,95
Nigella Lawson, Feest, € 29,95
Yotam Ottolenghi, Plenty. Groente genoeg om heel lekker te koken, € 29,95
Yotam Ottolenghi, Plenty, € 34,75

Zie Marja Pruis leest op de website voor de smakelijkste kook- en eetboeken