‘VOORAL OM TE DRINKEN maar ook wel om te eten. Hij had een fantastisch leuk barretje daar, waar je dingen kon eten die in Apeldoorn nergens anders waren te vinden.’ Chefkok Rob Kranenborg van het Amstel Hotel ziet zichzelf zo weer zitten, als achttienjarige in 1968 in De Filosoof.
‘Joop was een gerenommeerd francofiel - dat en de durf die hij toonde in wat hij op de kaart zette en de manier om het mensen naar de zin te maken, dat sprak mij enorm aan. Ik ging in Frankrijk werken en als ik hier terugkwam, ging ik altijd eerst naar Joop. Dan ging hij voor mij koken. Uit de kookboeken van de meest fantastische Franse chefs kreeg ik gerechten van Bocuse of Troisgros voorgeschoteld. Maar wat mij het meeste is bijgebleven is een creatie van Joop zelf: het “Filosofietje”, dat was een soort spiesje met dingen erop. Alle artiesten van Nederland waren kind aan huis in De Filosoof. Gepakt door de ambiance. Als er een leuk stel mensen in de zaak was, ging de deur op slot. Kwam er niemand meer in. Hij heeft een dorp als Apeldoorn laten zien wat gezelligheid en gastronomie is.’
Een kwart eeuw later heeft Joop Braakhekke de recordoplage van tachtigduizend exemplaren van zijn boek Kookschrift van een kookgek verkocht. Zijn gezicht is vanuit alle hoeken op tv geweest, hij heeft een keurig financieel schandaal achter de rug en mooi- en lelijkgek komt bij hem eten in zijn te gekke Amsterdamse restaurant Le Garage. Joop durft nog altijd alles. En hij is geen gemankeerd acteur, heeft hij aan Theo van Gogh verteld. Iedereen houdt van hem, verklaart elke gekke bevolkingsgroep desgevraagd.
‘JOOP IS EEN VAN de mensen waar ik het meeste van hou. Ik moet zo verschrikkelijk om hem lachen. Als ik per ongeluk die herhaling op tv zie waarin hij zich verkleedt als vreemdsoortige baboe en waar hij zo tempo- doeloeerig zit te koken, dan vind ik dat zo geestig dat ik hem bel terwijl hij in zijn bootje op het IJsselmeer zwalkt - om te zeggen hoeveel ik van hem hou. Bij Joop heb je geen grijzen, alleen witten en zwarten. Bij mij is hij zo wit als een engeltje: een heerlijk mens! Niet omdat ik zo goed met hem samenwerk.’
Dit is het ongeremde oordeel van Dominique Vroom, eigenaresse van Studio Bazar, en degene die zowel bestek en glazen, waaronder een uiterst bizar gifkleurig vaasje voor leidingwater, aan het restaurant leverde, alsmede schuimspaan en pollepels beschikbaar stelde voor de tv-registraties. Die daarna, slechts een keer aangeraakt door Joop, met korting in de etalage terugkomen.
MAANDAGAVOND in de Ruysdaelstraat nummer 54-56. De Herenclub zit om half acht nog niet erg vol. Alleen Mulisch en Martin Veltman. Geen Orlowjes of Rene Froger. Joop is ook nergens te zien, hoewel terug in de stad na een kleine zeilvakantie. Helemaal achterin de overheersend Napoleon-rouge gehouden ruimte viert Telegraaf-hoofdredacteur Jan Langereis met een extra half flesje en een digestif van het huis zijn vijfendertigjarig huwelijk. Hij voelt zich thuis in zijn buurtrestaurant, vanaf de Overtoom maar drie haltes met de tram.
Architect Cees Dam maakte van de garage Le Garage. ‘Joop wilde een ambiance waar iedereen elkaar kon zien. Toen riep ik iets van “Zoals bij Brasserie Lipp!” Ja, zoiets moest het worden. Met al die spiegels, dat geeft een feestelijk effect. Je kan iedereen zien omdat alles er ook komt. De autohandelaar uit Oud- zuid, prinses Christina. Wim Beeren en Rudi Fuchs. Het is gelukt.
Joop is iemand die zijn eigen deskundigheid niet verwart met die van een ander. Met hem werken is een feest, een avontuur. Het is me er een! Nooit enig conflict mee gehad, never! Kom ik op kantoor midden in de week, staat daar een heel groot boeket bloemen. Dan hangt daar een kaartje aan: “Ik was gisteren in het muziektheater; wat is het toch mooi! Liefs, Joop.” Hij is natuurlijk erg bedacht op de dingen die hij doet, hij is uiterst slim. Maar dat soort dingen vergeet hij ook niet.
En Joop is een theaterman. Een man van scenario’s, hij bedenkt verhalen en zet decorstukken overeind, en danst er dan zelf doorheen. Verdwijnt, verkleedt zich en komt dan weer op. Heeft allerlei gezichten. Maar hij kan ook mensen gewoon voorbijlopen. Als hij iemand niet aardig vindt, doet-ie niet aardig.’
BUITEN HET MENU om is ook de eerste wilde eend van het seizoen te bestellen: met aubergine. Een gepaste trouvaille van de jonge kok Pieter Damen. Perziktaart na. Hopelijk geen tv-taart, zoals Joops Tarte Tatin in de herhaling van tien dagen geleden, waar alle caramel zo uitliep.
Het begin van de maaltijd: zachte hardgekookte eieren met tapenade en veel rauwe gewassen met lauwe olijfolie. Meteen raak, de klant leunt gerustgesteld achterover. Glas Chateau Landat erbij. Hier wordt aanzienlijk beter gekookt dan in de studio. Bij het personeel ontbreekt ook elke nonchalance. Ze doen het opmerkelijk goed, voorkomend en snel, ze zien de gast helemaal zitten. Zou het dan toch waar zijn?
Fotograaf en culinair commentator Ronald Hoeben, die in Le Garage tussen de middag graag een rouget-filetje meepikt, kent hem ook vanuit De Filosoof.
‘Hij kreeg het toen al voor elkaar om mensen in karavaan naar Apeldoorn te laten rijden, terwijl je een Amsterdammer normaal nauwelijks naar Amstelveen krijgt. Om de haverklap speelde zich daar een evenement af. Hij was een compleet gastheer, zowel achter het fornuis als de piano. Als Pia Beck er was, pingelde hij net zo makkeliijk met haar mee. En zingen: het Sinatra-repertoire, met heel veel echo erop. Niet om aan te horen maar lekker gezellig.’
Hoeben maakte de foto’s voor Kookschrift. ‘Als je Cas Spijkers fotografeert, dan staat daar echt een kok, maar Joop is een jongleur die met al die kookspullen jongleert. Als een kok hem bezig ziet op de buis, rijzen de haren hem ten berge. Hij brandt zijn vingers - en hij brandt echt z'n vingers. Hij snijdt zich in zijn vingers - en hij snijdt ook echt in zijn vinger. De sinaasappel in zijn omelet blijft aan de pan vastzitten. Dat stelt de kijker op z'n gemak. Dat tekent hem ook. Hij wil niet de van God gegeven kok zijn, hij is niet bang om op z'n bek te vallen. Als er bij een andere tv-kok iets fout gaat, zal die eisen dat het niet wordt uitgezonden. Hij geeft ook onmiddellijk toe dat hij heel erg naar de BBC, naar Floyd heeft gekeken. Beter goed gejat dan slecht bedacht.’
Dat schijnt leuk te zijn geweest, het begin beneden in de keuken van AT5. In de ene helft van de keuken ten gevolge van lekkage een grote bruine brij en in het andere deel Joop boven op een kratje omdat hij anders niet in de oven kon kijken. De crew kan het niet anders vastleggen dan als een van te voren aangekondigd verkeersongeluk. Joop gaat gewoon door. Hij likt zijn vingers erbij af, alle vijf, en de regisseur staat er hoofdschuddend naast. Een recensent omschreef het als ‘culinaire horror’. Maar wel een kilometer spaghetti aangenamer dan de twee tutta’s die ‘s morgens door het beeld sudderen.
Joop gaat door omdat hij er altijd al was. Eerst in Apeldoorn. Daarna De Kersentuin, waar hij in een echte boksring een match in het amuse-gueule bakken organiseert (door Jan de Wit van De Trechter gewonnen). Hij wordt toch nog echt acteur, naast Jules Croiset speelt hij Truman Capote, maar blijft te vinden bij elk feestelijk of wetenswaardig uitje op zijn oorspronkelijk vakterrein, zoals het bekijken van de Charolais-veestapel van boer Splinter van Everdingen aan de oevers van de Linge. Daarna met een boeketje keukenjournalisten een tochtje stroomopwaarts op het motorjacht van zijn moeder, de Quo Vadis?
IEDEREEN HOUDT VAN hem en is gelukkig, maar of die gesteldheid ook in Joop overheerst, wordt door chefkok Jon Sistermans, zijn collega in Kersentuin-tijd, in twijfel getrokken: 'Hij is geen kok en dat is zijn frustratie. Ik had hem ingeschat als de opvolger van Gerard Fagel, hij was de kroonprins der restaurateurs. Dat heeft-ie laten schieten. Overzichtsverlies. Door allerlei kreten om hem heen heeft hij een witte jas aangetrokken en gedacht: “Nu camoufleer ik mij in het wit, dan val ik niet meer op als Joop Braakhekke.”
Joop wilde de top bereiken, hij wilde een twee-sterrenzaak en zelfs nog wel meer. Eventueel Gerard Fagel evenaren. Hijzelf en de Bilderberggroep hebben dat rucksichtslos de nek omgedraaid. Door die schok is hij zijn orientatievermogen verloren. Hij was niet gelukkig in Le Garage en ik denk dat hij nu nog niet gelukkig is. Ik hoor nog steeds over De Kersentuin en over toen. Ik denk dat hij er altijd spijt van zal hebben dat het hem uit zijn handen is geglipt. Ook de Bilderberggroep zal daar spijt van hebben. Hij heeft met Le Garage een fantastische tent neergezet, het is eigenlijk weer terug naar De Filosoof.
Er is een smaakmakend restaurateur verloren gegaan. Er gebeurt helemaal niets, iedereen zit te piepen en te klagen. Iedereen heeft het druk met z'n coquilles St. Jacques maar de gast is die coquilles misschien allang zat en die wil nu wel eens wat anders. Joop was degene die weer wat leven in de brouwerij had kunnen brengen. Joop is een restaurateur, een entertainer. Hij weet verdomd veel van smaken, geuren en kleuren. Maar hij weet niets van chemische reacties, van sauzen en pannen. Van combinaties en van technieken. Dat is hem niet kwalijk te nemen, maar daar moet je wel mee oppassen. Daar dient hij ons vak niet mee.
De tijd met Joop is voor mij mijn beste tijd geweest. Als we daar niet samen in De Kersentuin hadden gezeten, samen aan het vak gesleuteld, had ik het hier niet gered. Hij is een bijzonder mens, een heel bijzonder mens en als hij er straks niet meer is, dat gebeurt ook, dan zullen we hem allemaal heel erg missen.’