Koken of niet koken

De Amerikaanse non en microbiologe Noëlla Marcellino maakt al lange tijd Sint Nectaire, een ‘stinkkaas’ gemaakt met behulp van roodschimmel­bacteriën.

Michael Pollan, Een pleidooi voor echt koken, € 29,95
Cooked: A Natural History of Transformation, € 18,95

Medium pollan koken

De inspecteur van de voedsel- en warenautoriteit eiste dat zuster Noëlla haar ‘onhygiënische’ houten kaaston zou inruilen voor roestvrijstaal. Daarop maakte de zuster twee porties kaas van dezelfde melk: één in een roestvrijstalen ton, de andere in haar eigen houten ton en besmette beide porties opzettelijk met de gevaarlijke E.coli-­bacterie. Vervolgens gebeurde precies wat de zuster had verwacht, maar wat volgens de reguliere wetenschappelijke inzichten onbegrijpelijk is: het roestvrijstalen vat zat vol met de E.coli-bacterie, de houten ton nauwelijks: de ‘goede’ bacteriën in haar ton schiepen een milieu waarin de schadelijke niet konden overleven.

Zuster Noëlla is er een uit de stoet voedselbereiders waarbij de Amerikaanse voedsel­journalist Michael Pollan stage liep als onderdeel van zijn driejarige onderzoekstocht naar de betekenis van koken in onze westerse samenleving. Daarvan doet hij uitgebreid verslag in zijn onlangs verschenen zevende boek Cooked: A Natural History of Transformation, in het Nederlands vertaald als Een pleidooi voor echt koken. Zuster Noëlla’s verhaal illustreert volgens Pollan dat generaties kaasmakers onbewust ‘volksmicrobiologie’ bedreven, die goed werkte om gezond te blijven. En dat juist onze hoogtechnologische industriële voedselbereiding voor grote problemen zorgt. De zuster mocht haar kaas mét houten ton blijven maken en groeide in de Verenigde Staten uit tot held van de ‘fermento’s’: particuliere bierbrouwers, zuurkoolmakers en kaasbereiders. Zoals Michael Pollan zelf inmiddels is uitgegroeid tot een held van de ‘we-want-our-food-back-movent’ in de Verenigde Staten en Europa. Pollans vorige boeken waren bestellers, waarbij het hielp dat hij zijn laatste, Een pleidooi voor echt eten (2010), voorzag van een kernachtig advies: ‘Echt eten, niet te veel, vooral planten.’ ‘Echt eten’ betekent onder andere: ‘vermijd alle eten dat niet kan bederven’. De focus op koken ontbrak nog in zijn boekenreeks over onze voedselvoorziening.

‘Koken is niet een op zichzelf staand proces, maar beslaat een klein aantal technieken die behoren tot de belangrijkste die mensen tot nu toe hebben ontwikkeld. Ze hebben ons veranderd, eerst als soort, en later op het niveau van de groep, de familie en het individu.’ Dat is nogal wat, maar Pollan weet die claim stevig te onderbouwen. Zo omarmt hij de theorie van de antropoloog en primatoloog Richard Wrangham dat we mens zijn dankzij het koken, uitgewerkt in diens Catching Fire: How Cooking Made Us Human (2009). Dankzij het vuur kon ­voortaan een flink deel van de spijsvertering buiten het lichaam plaatsvinden, eerst middels roosteren en later ook in kookpotten, waardoor er energie overbleef voor de hersenen, die dan ook steeds groter werden, zodat de homo sapiens kon ontstaan. Inmiddels zijn onze lichamen volledig ingesteld op bereid voedsel en kunnen we niet meer terug: ‘raw foodies’ krijgen domweg te weinig voedingsstoffen binnen, zo blijkt bijvoorbeeld uit het feit dat van de uitsluitend ‘raw’ etende vrouwen de helft stopt met menstrueren.

Maar als koken zo cruciaal is voor ons mens-zijn, wat betekent het dan dat we steeds minder koken? vraagt Pollan retorisch. De gemiddelde Amerikaan besteedt 27 minuten per dag aan koken, de helft van de tijd die daar in de jaren zestig aan werd besteed. Een zak voorgesneden sla opentrekken en daar dressing uit een fles bij gieten, wordt ook als ‘koken’ aangemerkt door de culinaire statistici. De trends in Europa en zelfs ook daarbuiten gaan dezelfde kant op. Dat blijft niet zonder gevolgen, want voedsel dat in fabrieken wordt gemaakt is vetter, zouter, zoeter. ‘Het zal dan ook geen verrassing zijn dat de afname van het thuis koken gelijk opgaat met de toename van zwaarlijvigheid en alle chronische ziekten die samenhangen met een voedingspatroon.’ Minder koken leidt tot meer eten, vooral ‘secundair’ eten, oftewel tussendoorgesnaai van voorverpakt eten. Bovendien heeft de teloorgang van het koken sociale gevolgen: ‘De gedeelde maaltijd is de plek waar onze kinderen de kunst van het conserveren aanleren en de gewoonten van de beschaving verwerven: delen, luisteren, hun beurt afwachten, verschillen overbruggen, discussiëren zonder irritaties.’

Een pleidooi voor echt koken bestaat uit vier delen, telkens een voor de ‘belangrijkste transformaties van natuur in cultuur’, die mooi blijken te corresponderen met de vier elementen: Pollan bekwaamt zich in het roosteren van een heel varken (vuur), stoofgerechten (water), bakken van zuurdesembrood (lucht), en gisting en fermentatie (aarde). Smakelijke, leerzame, gedegen verhalen, met humor geschreven én met een visie. Een visie die diametraal staat tegenover die van bijvoorbeeld onze eigen hoogleraar Louise Fresco, die in haar vorig jaar verschenen Hamburgers in het paradijs ook de omgang met ons voedsel onderzocht. Terwijl Fresco hoog opgeeft van de zegeningen van ons grootschalige industriële voedselsysteem, wijst Pollan op de ecologische, sociale en gezondheidsproblemen die het met zich meebrengt en voorziet het van anti-kapitalistische cultuurkritiek. Zelf koken is zelf verantwoordelijkheid voelen en nemen, vindt Pollan. ‘Een protest tegen de infiltratie van commerciële belangen in letterlijk elke uithoek van ons leven.’ Hij brengt onder woorden waar die groeiende groep van foodies, deze nieuwe sociale beweging van onze tijd, ook in Nederland mee bezig is: de individuen, groepjes, bedrijfjes, huishoudens en instellingen, van worstmakers tot stadstuiniers, die het zelf koken, met verse ingrediënten uit de buurt, weer herwaarderen. Of die beweging stand zal houden, weet ook Pollan niet. In ieder geval krijg je van zijn boek zin om te gaan koken.

Michael Pollan

Een pleidooi voor echt koken

De Arbeiderspers, 415 blz., € 29,95