Kolom

Bewaren of weggooien? Never the twain shall meet. ..LE Waarom het niet verwonderlijk is dat ik onverwacht The Washington Post van 3 januari 1980 onder mijn neus kreeg, die ik op die dag in New York kocht, en daarin alsnog de Trend Setting Recipes of the Decade met daaronder Boiling Down A Decade of Style. Dat is ook een mooie zin.

Het verwijt niet al te hard achter de dingen aan te lopen kan ik ter harte nemen. Na iets meer dan achttien jaar toch maar eens voorzichtig lezen, kijken en proberen waar ze zich toen over opwonden. Ceviche. Rauwe vis in het zuur. Mij hoef je niets te vertellen. Op Barbados zat ik met waterdicht vlindernet zelf achter de vliegende vis aan die daarna kopje onder ging in het sap van de limoen. Spareribs waren destijds blijkbaar ook nog redelijk dernier cri. In de betere winkel 645 gram voor 8,10 en dompel eerst in een bad van plantenolie/chili- en sojasaus/limoensap/rietsuiker/zout/knoflook en gemberwortel.
Dat schiet lekker op. Onder of op de grill, net wat je in huis hebt. De Vietnamese soep bewaarde ik nog even en de game-hens liet ik voor wat ze waren maar de koude koriandervis zag ik wel zitten. Het werd koude peterselievis want door tranen in mijn ogen vanwege de westoostenwind zag ik op de markt K. voor P. aan.
Maar tenslotte de kip in zijn azijn. Hier is het slecht verkopen van kip in azijn. De Hollander krijgt iets zeventiende-eeuws in zijn neus, toen bier onbedorven azijn was en je door welk lichaamsdeel dan ook in die vloeistof te steken ter plekke gevrijwaard bleef van hondepest of kattekoorts.
Maar fluister een willekeurige flic op de hoek van de rue de Buci ‘poulet au vinaigre’ in het vuile oor en ejaculatie zijner speekselklieren blijft niet uit.
Kip met azijn is kip met azijn.
Dosering van dat vocht en uitgeplukte tomaat en daarbij alweer wat peterselie is het belangrijkst. Deel van de idee zijn vier tenen knoflook, in de schil meegekookt en aan het eind als het ware daaruit geraketteerd.
Dan zijn ze tot pulp weergekeerd, en idee‰npulp, zoals elk weet, maakt saus saus en kolom kolom.