Insecten eten, lekker efficiënt

Krekelcroutons en rupsrisotto

Er lijken talloze voordelen te zitten aan het eten van insecten. En ze zijn nog lekker ook, als je ze goed klaarmaakt. Waarom zijn we dan toch nog niet begonnen aan de bladluisburger? ‘Je kunt krekels zien als croutons in een salade, met een nootsmaak.’

IN DE FILM Vampire’s Kiss eet Nicolas Cage een kakkerlak. Peter Loew, Cage’s personage, ziet het beestje lopen op het fornuis. Hij wil het pakken, maar het glipt door zijn vingers. Het lukt na een paar seconden toch het beestje in handen te krijgen. De pootjes van de kakkerlak stribbelen tegen in de lucht, Peter kijkt vertwijfeld naar wat hij in zijn handen heeft, maar stopt dan resoluut de kakkerlak in zijn mond. Zijn gelaat verklapt kokhalsneigingen, maar hij blijft kauwen.
Aanvankelijk zou Cage rauwe eieren eten, maar dat vond hij niet schokkend genoeg. De scène met de kakkerlak moest drie keer over. ‘Het was walgelijk’, zei Cage hierover. 'Ik moest mijn mond met 100-proof wodka desinfecteren en spuugde het beestje uit. Ik word misselijk als ik eraan denk.’
Zo ver als kakkerlakken hoeven we niet te gaan, maar in de toekomst zullen we er wel aan moeten geloven: het eten van insecten. Kakkerlakken staan trouwens wel degelijk op de lijst van zeventienhonderd eetbare insecten die tot nu toe in kaart zijn gebracht.
'Mevrouw, er zit een insect op mijn eten!’ Als het mooi weer is en het terras van het Haarlemse restaurant Specktakel vol zit, willen toeristen wel eens schrikken. De serveerster moet dan uitleggen dat het beestje erbij hoort. Het restaurant brengt mensen graag in aanraking met wereldgerechten. Soms bestelt iemand een salade, maar ziet over het hoofd dat er ook sprinkhanen bij vermeld staan. Of, zoals vandaag, krekels. Geserveerd met gerookte springbok, jonge bladsla en bosbessen.
Chefkok Michiel den Hartogh prijst de krekel: 'De structuur is goed en je kunt hem helemaal opeten, terwijl je bij sprinkhanen de pootjes nog moet verwijderen. En de smaak is goed. Je kunt het zien als croutons in een salade, met een nootsmaak.’
Door de reizen die Den Hartogh maakte naar onder meer Azië kwam hij in aanraking met insecten als voedsel. Ook hij had moeite met de eerste hap, maar nu vindt hij het eten van insecten de normaalste zaak van de wereld: 'Soms is er ergens een plaag en dan denk ik: stuur er wat frituurpannen heen, dan hebben zij ook te eten.’
'Een imagoprobleem’, noemt Arnold van Huis de terughoudendheid tegenover het eten van insecten. De professor tropische entomologie (insectenkunde) aan de Wageningen Universiteit is al jaren insecten aan het promoten. 'Zonder insecten is leven op aarde onmogelijk. Ze bestuiven vruchten en ruimen rotzooi op. Wereldwijd zijn er drie miljoen soorten. We kennen er 850.000 bij naam, waarvan slechts vijfduizend schadelijk zijn voor de mens, dier of planten. Dat is 0,2 procent! Insecten zijn helemaal niet negatief.’
Insecten zijn misschien niet negatief, maar meestal ervaren mensen ze wel zo. 'We hebben een natuurlijke afkeer van insecten’, zegt Esther Papies, als sociale en organisatiepsychologe aan de Universiteit Utrecht gespecialiseerd in voedingsgedrag. Bij haar onderzoeken laat ze foto’s van insecten zien en dan schrikken mensen. Bij kleine hondjes en katten hebben ze de tegenovergestelde reactie: die zouden ze het liefst aaien. Volgens Papies bestaat die weerstand omdat mensen er nooit wat aan hebben om op insecten af te stappen: 'Het levert nooit wat op. En soms is het juist gevaarlijk. Bij insecten weet je het maar nooit. Laat staan dat je ze opeet.’

IN DE WERKKAMER van professor Van Huis hangt een grote kaart van Afrika. In 1995 vertrok hij naar dat continent om onderzoek te doen naar de culturele aspecten van insecten. Insecten als medicijn bijvoorbeeld. Of als juweel. In 24 landen nam hij interviews af en telkens werden insecten als voedsel genoemd. 'Soms moest ik het er wel uit trekken, want ze waren schuchter om erover te vertellen. Dan merk je dat de westerse kolonisatie nog steeds impact heeft. Ze weten dat wij insecten eten maar primitief vinden. Westerlingen denken dat Afrikanen insecten uit nood eten, maar in de tropen eten ze het niet vanwege honger, maar omdat ze het lekker vinden.’
Terug in Nederland ging hij zich er meer in verdiepen en tot zijn verbazing bleven de voordelen komen: 'Zo is bijvoorbeeld de eiwithoeveelheid vergelijkbaar met die van vlees.’ Hij klinkt nog steeds verbaasd. Had hij iets ontdekt wat de honger van een miljard mensen kon oplossen?
In potentie wel. De verwachting is dat in 2050 wereldwijd de vleesconsumptie is verdubbeld, vanwege de bevolkingsgroei en de toename van vleesconsumptie per hoofd van de bevolking. Voor de productie van dubbel zoveel vlees is te weinig landbouwgrond beschikbaar, wat alleen gecompenseerd kan worden door verdere ontbossing van het Amazonegebied. Volgens de FAO, de voedsel-en landbouworganisatie van de Verenigde Naties, zal vlees in de toekomst een extreem luxeproduct worden door toenemende productiekosten.
Wat voedingswaarde, efficiëntie (weinig restafval) en milieuaspecten betreft zijn er louter voordelen aan het overstappen op het eten van insecten (zie kader). Maar hoewel tachtig procent van de wereldbevolking wel eens insecten nuttigt, is een groot nadeel dat ze zelfs in Afrika flink duurder zijn dan vlees. Omdat insecten met de hand gevangen moeten worden zijn de arbeidskosten hoog, ongeveer vijftig procent. 'Door urbanisatie is de vraag: hoe krijg je insecten in de steden?’ legt Van Huis uit. 'Er zijn legio mogelijkheden om insecten te kweken, maar je zou moeten automatiseren. Insecten zijn een voedselbron waar overheden geld in zouden moeten investeren, maar geen overheid in Afrika heeft ernaar gekeken.’
Aanvankelijk was het een soort hobbyproject en werd eigen onderzoeksgeld gebruikt. Inmiddels werken drie PhD-studenten in Wageningen en eentje in het insectenvoedselwalhalla Laos. De FAO is ermee bezig ('for a world without hunger’), waardoor veel aandacht wordt gegenereerd. Ook vanuit Nederland wordt geïnvesteerd: Gerda Verburg zegde in haar tijd als minister een miljoen euro toe aan de Wageningen Universiteit om insecten als eiwitbron verder te ontwikkelen. Want er zijn nog genoeg vragen: kun je insecten bijvoorbeeld ongelimiteerd uit het bos halen? Wat doet dat met de bospopulatie? En hoe kun je ze het best conserveren? Economisch is het overigens nu al interessant: alleen al in de Mopanerups gaat in zuidelijk Afrika 85 miljoen dollar per jaar om.
In Nederland is de markt voor insecten nog klein. Er is een aantal kweekbedrijven die insecten kweken voor dierenvoedsel, maar ook voor menselijke consumptie. Het gaat dan met name om meelwormen (larven van voorraadkevers), sprinkhanen en krekels.
Bij slagerij Ruig, te vinden in vestigingen van groothandel Sligro, zijn al drie soorten insecten te koop: een bakje met vijftig gram sprinkhanen voor 9,95 euro en voor ongeveer vijf euro een bakje meelwormen of buffalowormpjes. Gevriesdroogd, bij de bereiding wordt door wateropname het originele gewicht van 150 gram weer aangenomen.
'Het is zeker geen massaproduct’, zegt Reneé Hoogland van Ruig. Vooral scholen en restaurants zijn geïnteresseerd, maar eigenlijk doen ze het aanbieden van insecten 'erbij’. 'Nu zijn we nog voorlopers in een geringe markt, maar het heeft wel de toekomst. Mensen komen op vakantie met insecten in aanraking en ook als eventuele vleesvervanger is het geschikt. Als het eenmaal begint te lopen kunnen wij ervan profiteren, omdat we makkelijker groter kunnen inslaan.’
Bij restaurant Specktakel komen de krekels levend binnen. Verse krekels smaken beter dan gevriesdroogd, die kunnen immers al maanden oud zijn. Chefkok Den Hartogh doodt de beestjes op een 'vriendelijke’ manier: 'Ze gaan eerst in de koelkast, zodat ze sloom worden. Daarna gaan ze in de vriezer om ze te doden. Voor de smaak maakt het niks uit, ze kunnen net zo goed meteen het kokende vet in.’ Eenmaal gefrituurd worden de krekels even aangebakken in de pan om het overtollige vet eruit weg te laten lopen. Tot slot wordt de nootsmaak wat benadrukt door peper en zout toe te voegen.
Een nootsmaak dus. Ook het dessert van chocoladetaart met ijs wordt in het restaurant vergezeld met krokante krekels. Gekaramelliseerd welteverstaan. Het ziet er mooi uit en het is eigenlijk best lekker.

VOLGENS ENTOMOLOOG Van Huis is de vraag vooral hoe meer mensen aangezet kunnen worden om insecten daadwerkelijk te eten: 'Goede informatie is nodig: het is voedzaam, milieuvriendelijk, het is een groen product, het is veilig. Maar er moeten ook goede recepten komen en het moet duidelijk zijn waar je insecten kunt kopen. Ook denk ik dat we een rolmodel nodig hebben, waardoor het normaler wordt.’ Maar, vindt de professor, de nadruk moet niet te veel op de natuurvriendelijke aspecten komen te liggen: 'Het moet ook gewoon lekker zijn.’
Argumenten te over, maar psychologe Papies waarschuwt dat die niet zullen overtuigen: 'Wat lekker is wordt binnen vijf milliseconden bepaald en dat gaat niet via argumenten. Dat het nuttig en goed is voor het milieu moet je wel overbrengen, maar de overtuigingskracht zit veel meer in emotie. Als veel mensen het eten, zullen anderen er eerder toe overgaan. Een bekende voetballer die insecten eet kan wel wat helpen het imago minder negatief te maken, maar een buurman zal iemand eerder over de streep trekken dan een beroemdheid.’
Andere namen geven aan de insecten kan in ieder geval helpen. Op het etiket van de bakjes die Ruig verkoopt staan Latijnse namen: niet sprinkhanen, maar Bugs Locusta’s en niet meelwormen, maar Bugs Triobolo’s. Volgens Papies klinkt dat echter te veel als de biologieles en zijn chique Franse namen een beter idee. Een andere manier is de zogenaamde hotdog-analogie. Daaraan zie je ook niet wat je eet, net als bij vissticks. Dat gebeurt overigens al: de roze koeken die we eten danken hun kleur aan de schildluis.
Toch is het logisch dat we een natuurlijke tegenreactie hebben, denkt Papies: 'We leven in een heel steriele samenleving en hebben niet geleerd dat insecten ook als voedsel gezien kunnen worden. Als je ermee opgroeit, is het de gewoonste zaak van de wereld. Die culturele norm overrulen is erg moeilijk.’


De voordelen spreken voor zich
Bijna iedereen (95 procent) eet op de een of andere manier wel eens insecten. Meestal per ongeluk tijdens het fietsen of via ‘slechte’ appels in de appelmoes. Maar ook in snoepgoed (zoals roze koeken) en yoghurtproducten zijn insecten verwerkt, schildluizen (de rode kleurstof E120). Bovendien eten we wel slakken, oesters en garnalen. En wat te denken van kreeft? Die is nauw verwant aan insecten.
Insecten vormen een goed eiwitalternatief voor de maaltijd. Ze zijn koudbloedig, waardoor ze voedsel veel efficiënter om kunnen zetten in lichaamsgewicht, omdat geen energie verloren gaat aan opwarming. Gemiddeld is 1,7 kilo voedsel nodig voor een kilo krekel, terwijl voor een kilo rundvlees 7,7 kilo veevoedsel nodig is (6,3 voor schaap, 3,6 kilo voor varken, 2,2 voor kip). Ook hebben insecten aanzienlijk minder water nodig dan vee. Insecten zijn gewend dicht op elkaar te leven en stoten weinig broeikasgassen af. Onder meer door die uitstoot draagt de veeteeltsector liefst achttien procent bij aan het broeikaseffect. Insecten stoten ook minimaal ammoniakgas uit.
Een ander groot voordeel is groeisnelheid en het aantal nakomelingen. Elke anderhalve maand is er een nieuwe generatie sprinkhanen die tweehonderd eieren kunnen leggen. Ten slotte het hoge eetbare percentage: waar van varkens, kippen, rund en lam respectievelijk 70, 65, 55 en 35 procent eetbaar is, is dat tachtig procent van een sprinkhaan. Veel insecten, zoals krekels, kunnen zelfs volledig gegeten worden.