Lamssap

Zo heb je de insmaak en de uitsmaak. De insmaak proef je aan het begin. De uitsmaak…? Juist!

Het verschil tussen de in- en de uitsmaak is allesbehalve de echte smaak. De insmaak van vlees is zoet. Maar niet als bloed, dat kleeft weer meer aan de uitsmaak. Samen met iets anders. Het geroosterde, dat in zijn ergste vorm aan de geur van warm asfalt doet denken.
Maar neem iets minder ingewikkelds. Een koude aardappel. Die begint als boter en eindigt als ijzer. Maar dat verschil is opnieuw een verschil dat geen naam heeft. Allerminst luchtledig, het is materie. Misschien dat daar de taak wordt overgenomen door de tastzin. De korrelige sensatie van de aardappel. De zalf van het eigeel. De tanden die langs de graat glijden. De ontmoeting met het bot. Van het dier.
Een halve lamspoot, bedekt met het vet dat daarvoor om een varkensmaag zat (varkensnet) en dat samengebonden. In kokend water waarin zout en tijm.
Als het water weer kookt het vuur laag en deksel erop. Vijftien minuten voor elke 500 gram vlees.
Omringd door waterkers en een puree van turnips, waarin wij het orthodoxe meiraapje herkennen, die is ‘aangescherpt’ door kappertjes.
Omdat het hele stuk vlees niet zo'n florissant schouwspel oplevert beveelt de dokter aan het van tevoren vast te snijden omdat de kleur van binnen, waaruit het bijzondere lamssap stroomt, wel het aanzien waard is.
De dokter is Le docteur Edouard de Pomiane. Als kleuter bezocht hij een schooltje voor arme Poolse immigrantenkinderen in Parijs. Bij het begin van de tekenles kreeg elke leerling een staafje houtskool. Ook een stuk oudbakken brood, om verkeerd gezette lijnen weer mee uit te wissen. De hongerige kinderen hadden het brood al op nog voor de houtskool het papier heeft aangeraakt. Uitvegen was er daarna niet meer bij. Daarom, (zegt De Pomiane) werd er bijzonder goed tekenwerk afgeleverd.