Leef om te eten!

Eten is de moeder van alle kunst en cultuur. Daar mag men best wel eens wat vaker bij stilstaan. Open uw ogen voor de schoonheid van voedsel! Heeft u wel eens serieus naar een spitskool gekeken?
OF WE VERGETEN het in alle drukte, of wij ‘moderne mensen’ denken werkelijk dat we niet meer aan magie doen, alleen nog maar aan wetenschap en filosofie. Maar ons dagelijks leven zit vol magische rituelen. Alledaagse, banale en, soms, hoogculturele. Het gaat om gedachteloze handelingen: de krant lezen, koffiezetten, het toilet bezoeken. En dagdromen, mijmeren, overpeinzen.

Het ritueel bij uitstek, tevens het meest universele, is eten, iets tot je nemen, het vermengen van twee werelden. De inwendige mens versterken met iets uit de buitenwereld is magie par excellence - en koken derhalve een magische kunst. En tevens het beginpunt van alle menselijke cultuur.
Over cultuur kun je dik doen, maar het komt er altijd op neer de behoeften te bevredigen. Niets meer, niets minder. En het stillen van de honger, noemen we dat niet de eerste levensbehoefte? Daarom werd de uitvinding van het wiel naar alle waarschijnlijkheid voorafgegaan door de uitvinding van het draaispit. En de ontdekking van het vuur bracht behalve warmte en licht in de duisternis ook de mogelijkheid tot grillen en koken, bakken en braden. Met het bereiden van voedsel is het culturele avontuur begonnen. De kookkunst behoort tot de oudste kunsten. En zij is universeel. Want koning, nomade, kannibaal, honger hebben ze allemaal. Honger is allesbepalend, honger is spreekwoordelijk. Het strekt zich uit tot alle cultuurgenietingen. We spreken niet voor niets van ‘leeshonger’.
LICHAMELIJKE honger is evenwel het meest pregnant. Het lichaam spreekt duidelijke taal. De behoeften van de geest zijn veel spookachtiger. Hoezeer je je ook van de wereld mag willen afzonderen, honger en dorst sleuren je altijd weer de straat op. Ze staan boven je. Boven je hoogmoed, boven je walging, boven je ijdelheid. We lijden hoe dan ook een hondebestaan. De bel van Pavlov luidt voor ons allemaal.
Zelfs de grootste pessimisten ontkwamen er niet aan: eten is een daad van bevestiging. Smalend merkt levensgenieter Belcampo op dat Schopenhauer, 'zozeer gedrenkt in pessimisme’ als hij was, toch iedere dag genoot van zijn natje en droogje. En de Roemeense zwartkijker Cioran ontdekte naar eigen zeggen in Frankrijk behalve de schoonheid van de taal ook de genietingen van de tafel. Neerlands eigen wanhoop, scheppend nihilist W.F. Hermans, liet zich, volgens een anekdote van Hans van Straten, de resten van diens restaurantmaaltijd goed smaken.
Het besef zit kennelijk heel diep: je hoeft niet van het leven te houden om van eten en drinken te kunnen genieten. Juist niet, zou ik haast zeggen. Immers, eten, drinken en roken: alle genietingen lijken het leven te bekorten - misschien schuilt daarin wel het geheim van het genot. Het doet denken aan La grande bouffe, de magistrale film van Marco Ferreri: zich dood dineren, bestaat er een poëtischer idee?
ETEN MOET. Laten we er daarom maar een kunst van maken. Alleen de barbaar houdt niet van lekker eten. Eten is een ritueel, en koken een kunst.
Neem alleen al de aanblik van voedsel! De schoonheid van etenswaren: de Hollandse stillevenmeesters wisten er wel raad mee. Blozende appels, de spreekwoordelijke zachtheid van de perzikhuid, de delicate substantie die framboos heet, het scharlakenrood van de zomerkoninkjes, de absurde gele kromming die banaan heet. En waarom worden groenten in hemelsnaam met zo'n kleurbeperkende naam aangeduid? Is de wortel niet helder oranje, de biet niet diepzinnig paars, de paprika niet pittig rood? Niet dat ik iets heb tegen de weelde van de echte bladgroenten. Het smeltzachte blad van de spinazie, de rinse postelein, de winterharde smaak van de boerenkool: een keur aan groene subtiliteiten. ’s Zomers vooral is een malse kropsla niet te versmaden, evenmin als de waterrijke gezwollenheid van ijsbergsla. Céline noemde het tropengroen niet voor niets 'krankzinnig geworden kroppen sla’.
Ook zoiets: de vormentaal van al dit heerlijks. Ik noemde al het bekendste voorbeeld, de banaan. Die zijn dus krom. Maar er is zoveel meer. De menhirs van spitskool, het mozaïek van de maïskolf, de kanonskogels die rode kool heten (en niet te vergeten: de dwarsdoorsnede daarvan!), de groene explosie van de andijvie, het ingelegde parelsnoer van doperwten.
Is er trouwens ooit opgemerkt dat groenten, om dat vermaledijde woord dan maar te gebruiken, humor hebben? Neem de magere spierballenarmen van de boon, het belachelijke brein van de bloemkool, en de lulligheid in naam en uiterlijk van de komkommer. Hoe lachwekkend zijn niet de spruitjes, de baby-boomers onder de groenten.
Ik houd zelfs van de aanblik van de lelijke eendjes onder de groenten, de knollen en bollen. Een béétje groenteboer verkoopt ze dan ook als waren het citroenen - en gelijk heeft hij. Want de kruidigheid van (selderie)knol en raap zijn ongeëvenaard. En ik wil zelfs pleiten voor de veelgesmade aardappel. Onze grootouders hadden gelijk: bij bijna iedere maaltijd past een aardappelgerecht. Koken, bakken, braden, poffen, souffleren, pureren enzovoort: niets zo rijk aan toepassingen als de geschilde eigenheimer. De nu zo modieuze pasta, hoe smakelijk, veelvormig en lyrisch van naam ook, is veel beperkter. Om maar te zwijgen van rijst: die is klef of droog.
HET ZAL U NIET verbazen: ik loop bijna dagelijks over de markt in mijn buurt. De markt is een aaneenschakeling van stillevens, helaas in toenemende mate verstoord door de schreeuwerige terreur van de kledingkramen en de komieke porno van poeliers met uitsluitend kip. (De zonbeschenen tijden van de gloedvolle fazant, van hangende hazen met bloedrode lippen, van bombaste ganzen en patrijzen-in-het-gelid zijn vervlogen. Al maakt de geniale conceptie van het oude vertrouwde ei, alom aanwezig, veel goed. 'L'avenir est dans les oeufs’, zoals de toch zo sombere Ionesco schreef.)
Gelukkig houden de viskramen stand. Altijd weer kan ik genieten van de glanzende maliënkolders van verse vis met hun kwieke oogopslag en hun opengesperde frisse bekken. Van de kreeft, die zijn skelet, in deze wrede wereld, op geniaal-dalineske wijze van buiten draagt. Van het parelmoer van mosselen en hun introverte verwant de oester. Van die rijkdom aan schaaldieren, die door hun specialisten, de Normandiërs, zo eenvoudig maar terecht de vruchten van de zee, fruits de mer, worden genoemd.
Loopt het water mij daarbij in de mond, van een mooi gesneden lendebiefstuk of een vakkundig geprepareerde lamsbout krijg ik tranen in mijn ogen. Nee, een vegetariër ben ik niet. De boutade over vegetariërs van Speenhoff (1869-1945) is mij uit het hart gegrepen. Een fragment:
('Vegetariërs zijn lieden,(Die een ander wat verbieden,(Vegetariërs zijn poppen,(Die zich vol principes proppen.(Zij zijn bang voor bitterneuzen,(Soberheid is hunne leuze,(’t Zal nog zover met ze komen,(Dat ze nest'len in de bomen,(Dat ze dode blaren eten,(Voor de rust van hun geweten,(’t Is zo deftig en zo fijn,(Vegetariër te zijn.’
Ideeën voor het koken doe je op de markt op, en niet uit boeken. Bij elkaar vormen die bouwvallige marktkramen een waar paradijs op stelten. Trouwens, sommige supermarkten doen tegenwoordig ook hun naam eer aan. En meestal tref je in de directe nabijheid van de markt wel een geurende toko aan: wie een winkel in tropische etenswaren betreedt, waant zich meteen in gedroomde landen. Want laat ik de specerijen niet vergeten. De specerijen die accenten leggen, en de kruiden die de smaak sturen, de eettekens aanbrengen. Niettemin is de oosterse keuken, of liever gezegd: wat daarvoor moet doorgaan, aan mij niet besteed. 'Pikant’ is net als in de seksbusiness vooral een eufemisme voor smakeloos.
NEE, VOOR MIJ blijft Frankrijk het culinaire gidsland. De keuken van dat land overwint alle modes. Het combineert het noorden van de boter en de room met het zuiden van de olie en de wijn. Het is de breedtegraad die deze keuken zo'n rijke verscheidenheid geeft. Ze wordt gekenmerkt door verfijning en schier oneindige variatie. Maar, zoals ik in m'n arme studentenjaren heb ondervonden, zelfs op louter water en brood leven is in Frankrijk geen straf. Het kan dan ook niet anders: de ongeëvenaarde esthetica van de Franse schrijf- en schilderkunst wordt in niet onbelangrijke mate bepaald door deze kookkunst. Zelfs markies De Sade was in de beschrijvingen van de banketten die zijn schurken aanrichten soms zelfs lyrischer dan wanneer hij hun orgiën uittekende. In de pagina’s lange opsommingen van lekkernijen uit dichtbije en verre streken van deze opgesloten seksuele fantast herken je de dromen van een man die veroordeeld was tot gamellenprut.
En òf eten geil kan zijn. Zo schreef Zola onder de titel De buik van Parijs een zeer appetijtelijke roman over les halles. En Balzac, Flaubert en Maupassant waren al even gulzige als hartstochtelijke eters, wat in hun boeken te merken is. Hoe beklagenswaardig en onbegrijpelijk toch is de toerist die met een caravan vol conserven afreist naar het culi-paradijs Frankrijk en de barbecue op z'n camping als het hoogtepunt beschouwt.
Barbecuen, het is duizenden eeuwen terug in beschaving. Barbeknoeien, oftewel: hoe mishandel ik vlees? Een cursus in drie droevige bedrijven. Het eerste vlees dat van het rooster komt, is nooit gaar; de tweede portie verbrandt prompt; en de laatste resten liggen altijd uit te drogen boven de asresten. Rook moet er zijn, maar dan ná het eten, in de vorm van een geurige sigaar. Ook een heus ritueel trouwens, het opsteken van zo'n sigaar, en een onvergelijkbaar magisch moment.
Nog zoiets moois: eten verzoent - de mens met het leven, de mensen met elkaar. Een volle maag maakt verdraagzaam. Dat geldt voor leeuwen, dat geldt voor mensen. Mja, met uitzondering van kannibalen dan. Honger heeft tot de ergste oorlogen geleid. De benamingen van andere oorzaken ('landhonger’, 'machtshonger’) zijn er niet voor niets van afgeleid.
Hoe honger een mens in de war kan brengen, hoe vernederend de macht van de rammelende maag is, heeft Knut Hamsun weergaloos beschreven in zijn roman met die titel. Wij kennen die honger niet meer uit eigen ervaring. Wel worden we er via de televisie bijna dagelijks mee geconfronteerd. Het kijken naar die beelden van uitgemergelde Afrikanen, ’s avonds na de maaltijd, vervult ons, vraatzuchtige kijkdieren, met hoogmoed. Veel mensen neigen ertoe negers als achterlijk te beschouwen omdat ze niet in hun voedselbehoefte kunnen voorzien.
Honger, zelfs in de zwakke maar preciezere vorm van ergens trek in hebben, maakt een eind aan alle principes. Zelf ben ik tegen de jacht, maar ik eet graag wild. En nog zo'n 'principe’: ik ben tegen de bio-industrie, maar maak noodgedwongen wel gebruik van haar produkten. (Overigens is de grootste bio-industrie, met alle gevolgen van dien, nog altijd de menselijke voortplanting: er zijn te veel mensen. Swifts satirische voorstel om Ierse kinderen op het menu te zetten, was serieuzer dan het lijkt.)
Maar het meest van al ben ik tegen slecht eten. Het gekke is: iedereen is dat met je eens. Smaken lijken niet te verschillen. Ik ben dus tegen McDonald’s, tegen Van der Valks snelwegmaaltijden, tegen de bezorgpizza, tegen croissants uit blik. Maar waarom eet iedereen dat dan? De afhaalchinees. De snackcorner. Het vloeibare ontbijt. Oploskoffie. Het patatje oorlog. Knoflookmargarine. Waarom heeft dat alles dan zo'n succes, die massamarktcultuur van groot & veel en snel & vies. Die Amerikaanse, dikmakende smakeloosheid. Het is onherkenbaar voedsel of, om dat modewoord dan maar te gebruiken, oneerlijk eten. Hoeveel liever is me een ouderwetse stamppot dan een modern magnetronmaal: de opwarmmaaltijd laat me koud.
Vooruitgang is, zo blijkt maar weer eens, een zeer relatief begrip. Hoe ver gevorderd de eetcultuur verder ook mag zijn, je mensbeeld wordt er uiteindelijk niet echt door beïnvloed. Want alle culinaire hoogstandjes komen via het smerige paleis der ingewanden ten slotte terecht in de treurnis die riool heet. Van amuse-gueule tot dame blanche, ieder van ons, hoe geniaal of beschaafd ook, maakt er stront van. Geen hoogwaardigheid ontkomt. Alle magie ten spijt, de menselijke illusie eindigt in de pot.