Anthony Bourdain: kok, presentator, toerist, mens

Met een kom rijst en een biertje

Eerst schreef hij over de vrijheid van de kok, later toonde hij als presentator van een culinair reisprogramma de vrijheid van het reizen. Wat maakte Anthony Bourdain zo bijzonder?

Anthony Bourdain in Roadrunner, de recente documentaire over hem © Focus Features / AP / ANP

‘Goed voedsel, lekker eten, draait allemaal om bloed en organen, om wreedheid en verval’, waren de eerste woorden die Anthony Bourdain ooit tot het grotere publiek richtte. ‘Het draait om gevaar – om het risico van de donkere, bacteriële krachten van rundvlees, kip, kaas en schaaldieren.’ Je eerste 207 oesters mogen je misschien in vervoering brengen, maar je 208ste stuurt je zwetend, rillend, kotsend naar bed.

Dit was 1999, niemand had ooit van Anthony Bourdain gehoord. Hoe hij een essay – Don’t Eat before Reading This – in het chique weekblad The New Yorker gepubliceerd kreeg was een raadsel, want het was gewoon op goed geluk ingestuurd, en The New Yorker staat er bekend om dat het nooit ingestuurde stukken aanneemt. Bourdain was niet eens een uitmuntende kok of een chef-van-naam. Eerder had hij in de New Yorkse horeca een reputatie opgebouwd als probleemoplosser. Hij sprong in als souschef, als het hoofd van een buffet; restaurants die snel een keukenstaf nodig hadden, waar de kok van de trap was gevallen, die na een faillissement een doorstart maakten, konden hem bellen. Hij was geen hippe twintiger die het vak wilde heruitvinden, maar een veertiger die nergens meer van opkeek. En toen stuurde hij dus een essay in naar The New Yorker.

Bestel nooit vis op maandag, leerde hij de lezer. Die ligt vaak vanaf vrijdagochtend in de koelkast – een koelkast die honderden keren per dag opengaat. Eet sowieso niet op maandag, want de beste chefs hebben dan doorgaans vrij. Ga ook niet in het weekend naar het restaurant, want de weekenden zijn voor toeristen. Ook: denk goed na voordat je iets well done bestelt. In veel keukens bestaat de lade ‘bewaren voor well done’, waarin de lelijkste stukken vlees liggen, vol pezen en zemen. Wie zijn biefstuk well done bestelt is een Filistijn, zal de chef denken, en toch het verschil niet proeven tussen vers vlees en restafval.

Wees je ervan bewust dat keukens gasten die brunch bestellen haten, ‘niets demoraliseert een aspirant-Escoffier sneller’ dan wanneer hij een waterig roerei met bacon moet maken. Nog gehater zijn vegetariërs: ‘Serieuze chefs zien deze leden van het etende publiek – en hun Hezbollah-achtige splintergroep, de vegans – als de vijanden van alles wat goed en rechtschapen is in de menselijke geest. Om te leven zonder kalfsvlees of kippenbouillon, neusjes van de zalm, worstjes, kaas of orgaanvlees is hoogverraad.’ Nogmaals, dit was 1999 – de vegetarische optie op de gemiddelde menukaart was in die tijd vaak weinig meer dan een gebakken stuk camembert.

In eerste instantie sloeg het stuk aan, omdat het op een brutale, redelijk macho toon inkijkjes gaf in de opgehemelde culinaire wereld van New York, een stad waarin buiten de deur eten normaler lijkt dan thuis koken. Sommige koks waren door het stuk beledigd, maar meer liepen er mee weg: in feite was het stuk een lofzang op het leven in de keuken, die volgens Bourdain bevolkt wordt door ‘the dreamers, the crackpots, the refugees and sociopaths’ die hun rug hebben gekeerd naar het negen-tot-vijf-bestaan. Keukens zijn zelfgekozen onderwerelden, bemand door disfunctionele piratenfamilies, die de hele dag op elkaar vloeken, elkaar afzeiken; elke keuken heeft wel een spoelhulpje dat ernaast coke dealt, het is niet voor niets dat het meest opgegeven beroep van gevangenen in de Verenigde Staten ‘kok’ is. Maar als de klanten naar huis gaan, dan komt de keuken tot zichzelf. Drinken ze, lachen ze, eten ze oesters om drie uur ’s nachts, terwijl alle mensen met een kantoorbaan al lang liggen te snurken. Zoals Bourdain het beschreef proeft de kok van een vrijheid die maar weinigen kennen.

Wat hielp in de beeldvorming, natuurlijk, was dat Bourdain precies die vrije jongen belichaamde: lang, met dunne beentjes en brede schouders, armen onder de tatoeages, een vroegoud en wereldwijs gezicht en zachte, donkere ogen die uitstraalden dat ze misschien meer hadden gezien dat ze zouden toegeven. Toen het essay verscheen was zijn huwelijk uit elkaar aan het vallen, had hij een decennialange verslaving aan allerhande harddrugs achter de rug, was hij vrijwel nooit het land uit geweest – en toch dachten talloze tv-producers: deze man moeten we een culinair reisprogramma geven.

Meer dan vijftien jaar later had Ben Rhodes slaapproblemen. Rhodes begon als de speechschrijver van Obama, en ontwikkelde zich daarna als voorname beleidsadviseur op het Witte Huis. Hij stond aan de basis van de detente met Cuba en Iran, werd graag geprofileerd in de media als een jonge politieke wonderboy.

Die slaapproblemen waren een gevolg van Benghazi, waar de Amerikaanse ambassadeur was omgekomen tijdens een bestorming, van het algehele, gepolariseerde politieke klimaat, waar een gewoon gesprek voeren onmogelijk leek, en van het feit dat Rhodes een klein kind had gekregen, met haar eigen slaapproblemen. En dus lag hij ’s nachts in het donker op zijn bank, in het blauwe licht van zijn laptop, en bingede afleveringen van Anthony Bourdains Parts Unknown.

In feite had Bourdains succes zich voortgezet zoals alle mediacarrières in Amerika zich voortzetten: na het essay in The New Yorker kwam een boekcontract, nadat dat boek, Kitchen Confidential, een bestseller was geworden kwamen de tv-aanbiedingen. De eerste shows die Bourdain maakte waren de bekende formules: 48 uur in Buenos Aires/Quebec/Tahiti – wat moet je zien, waar moet je eten? Bourdain ging bij sterrenchefs langs, sprak over hun kookmethodes, soms gingen er bekende acteurs mee, schrijvers die onmogelijk scherpe pepers moesten wegwerken terwijl Bourdain er glimlachend en superieur naast zat. Heel commercieel: hij werd jurylid bij de tv-kookwedstrijd The Taste.

Hij schreef sarcastische essays in de stijl van zijn literaire voorbeelden – chroniqueurs van zelfvernietiging als Hunter S. Thompson, Lord Byron en Malcolm Lowry – waarin hij de commerciële eetcultuur en verheerlijking van saaie drie-sterren-chefs belachelijk maakte. Die drie-sterren-chefs nodigden hem vervolgens vaak genoeg uit, deden hun stinkende best hem van hun smaak te overtuigen.

Dat lag Bourdain overigens vaak zwaar op de maag: dat de sterrenchefs hem persoonlijk hun gerechten aan tafel brachten en hem respectvol met ‘chef’ aanspraken – terwijl, dat wist hij heel goed, hij dat nooit geweest was. Hij was een kok, geen chef.

In 2013 had hij de overstap gemaakt naar cnn, waar hij Parts Unknown ging presenteren; dat was iets anders. Nog steeds zag je Bourdain vijf tot zes gerechten wegwerken per aflevering (steeds die zin bij de eerste hap: ‘Here comes the awesomeness’), maar cuisine verdween naar de achtergrond. Het werd eerder een antropologische onderneming. Bourdain reisde naar plekken met geopolitieke frictie, sprak met de plaatselijke bewoners, met een kom rijst en een biertje, en sprak over het leven. Geen lange gesprekken – het bleef een cnn-programma immers, versnipperd door reclameblokken – maar wel openhartige gesprekken. Twaalf Emmy’s kreeg het programma, en een Peabody Award, voor ‘het bevorderen van wederzijds begrip’.

De aflevering waar de slapeloze Rhodes aan bleef hangen was opgenomen in Laos, beschrijft hij in zijn memoires The World As It Is (2018). Bourdain sprak met relatief jonge mensen die slachtoffer waren geworden van rest-explosieven, mijnen en onontplofte bommen die de VS vijftig jaar daarvoor tijdens de Vietnamoorlog in welhaast ontelbare hoeveelheden op het land had gegooid. De mensen die Bourdain sprak waren niet zuur of vol ressentiment. Ze wilden hun leven leiden, keken uit naar de toekomst.

Ik zette twee dingen op mijn bucketlist voor het laatste jaar in het Witte Huis, schreef Rhodes: meer geld voor Laos vrijmaken, en zorgen dat president Obama meedoet aan een uitzending van Parts Unknown.

Later pitcht hij het bij de president. Rhodes heeft bedacht dat Obama met Bourdain moet eten in Hanoi, Vietnam, tijdens het presidentieel bezoek. ‘Kijk’, zegt hij, ‘de filosofie van Bourdain verschilt niet zo veel van de uwe. Namelijk dat als twee mensen samenkomen en eten, en elkaar leren kennen, ze hun problemen kunnen oplossen.’ >

Bourdain lukt wat maar heel weinig toeristen lukt: hij bezoekt de plekken niet, maar neemt aan ze deel

Obama kende Rhodes al tien jaar, wist dat dit niet zozeer zijn filosofie was maar vooral die van Rhodes zelf. Obama moet lachen: ‘Dus we doen dit allemaal eigenlijk voor jou?’

Als je die uitzending nu terugkijkt, is er een opvallende overeenkomst te bedenken tussen Obama en Bourdain: ze zijn precies wie ze zijn. Voor een president is dat niet vanzelfsprekend. Donald Trump droeg het presidentschap als een slecht zittende pruik, continu bang dat hij af viel. Zijn machismo en zijn resolute opmerkingen moesten camoufleren dat hij eigenlijk geen idee had wat hij aan het doen was, geen idee hoe de instituties werkten. George W. Bush’ afwisseling tussen de rol van cowboy en clown maakte duidelijk dat hij nooit samenviel met zijn rol als president – sterker nog, het benadrukte hoezeer hij die als een rol zag. Obama daarentegen was Obama, overal waar hij kwam, nooit groter of kleiner dan hij was. Vandaar dat de aflevering van Parts Unknown in Hanoi zo’n iconisch beeld werd van de nadagen van zijn presidentschap: Obama en Bourdain op formica stoeltjes in een schel verlicht goedkoop restaurantje. Buiten stortregent het. De andere klanten wisten niet dat de president daar zou komen, en gek genoeg, dat lijkt ze ook niet zo te schelen. De twee mannen drinken een biertje en slurpen uit een kom met vis, vlees, noedels en bouillon. Obama lijkt volledig op z’n gemak.

Tussen Jakarta en Bandung was een klein dorpje met een restaurantje, waar een riviertje doorheen liep, vertelt Obama, die deels in Indonesië opgroeide. Ze visten die karpers zo uit het water en maakten ze ter plekke voor je klaar. Knapperig, op een bedje rijst, heel simpel. Het beste eten dat hij ooit heeft gegeten.

Ik zou willen dat meer Amerikanen een paspoort hadden, zegt Bourdain.

Dat zou ze iets heel belangrijks leren, zegt Obama, dat over het algemeen, overal ter wereld, mensen pretty much hetzelfde zijn, hetzelfde willen.

In het uur dat Bourdain en Obama met elkaar doorbrachten werden er twee gedenkwaardige dingen gezegd die de uitzending niet haalden: Obama merkte heel ontspannen op dat Amerika achter de coup d’état van 1965 in Zuid-Vietnam zat, waardoor er massaal volksgeweld uitbrak. Rhodes schrijft – niet in zijn memoires, maar in een stuk voor een online magazine – dat hoewel dit onder historici een welbekend feit is, dit de eerste keer was dat een Amerikaanse president dit openlijk toegaf. De ambassadeur in Vietnam kreeg direct hartkloppingen, veiligheidsprotocollen werden in acht genomen toen de uitzending op tv kwam.

Niet nodig. Het team van Parts Unknown had ongevraagd de opmerking uit de uitzending gehaald.

Het tweede werd opgemerkt door de journalist Patrick Radden Keefe, die er voor The New Yorker bij was en aan een groot profiel van Bourdain werkte. Het tv-gesprek sloot af met Bourdains vraag: ‘Ik heb een dochter, komt het allemaal nog goed?’ Wat ‘het’ was legde hij niet uit, maar dat hoefde ook niet – de hele toestand in de wereld, bedoelde hij. Obama gaf het antwoord dat hij vaker gaf: vooruitgang is geen rechte lijn, maar een zigzag. Maar uiteindelijk gaan we de goede kant op.

Wat Keefe opmerkte was dat Obama ook over zijn eigen dochter begon – dat had de uitzending niet gehaald. Hij vroeg zich af of zijn dochters dat restaurantje tussen Jakarta en Bandung nog konden vinden. ‘The surprises, the serendipity of travel, where you see something and it’s off the beaten track, there aren’t many places like that left.’

Een paar dagen na het presidentiële bezoek zei Keefe tegen Bourdain dat hij nog eens terugging naar het restaurantje in Hanoi. ‘I wonder what it’s like now’, zei Bourdain, alsof hij het over een plek uit het verre verleden had. En hij had gelijk. Keefe trof het restaurant aan overspoeld door toeristen en zelfs Vietnamezen, die op de foto wilden op de plek waar Obama had gegeten.

Zijn programma was, zoals Bourdain het verwoordde, ‘a gloriously doomed enterprise’. Ze zochten de meest authentieke onontdekte plekken, en verpestten die vervolgens door ze aan de tv-miljoenen te openbaren en toeristentrekkers van ze te maken.

In Hanoi met Barack Obama. 2016 © CNN

Er zijn nog een paar dingen die opvallen als je de aflevering in Hanoi terugkijkt. Tegenover Obama lijkt Bourdain iets inschikkelijker dan normaal, al is het maar omdat hij hem een paar keer keurig met ‘sir’ aanspreekt. Verder doet hij het gesprek op zijn typische non-verbale manier: door heel weinig oogcontact te maken. Dit is steeds zijn methode. Hij kijkt naar zijn eten, stelt niet zozeer vragen maar maakt een paar opmerkingen, en laat zijn gesprekspartners daarop reageren zoals ze zelf willen reageren. Je krijgt als kijker niet het gevoel dat het een interview is, met een vaststaande rolverdeling. Het lijkt gewoon op twee kennissen die een beetje bijpraten.

Wat ook opvalt: er zit iets potsierlijks in Bourdains wereldwijsheid. Tegen Keefe vertelde hij dat hij meer dan tweehonderd dagen per jaar op pad is, als je de lijst met afleveringen van Parts Unknown erbij pakt is Hanoi nog een van de minder exotische bestemmingen. Hij ging naar Myanmar, naar Tanzania, naar Congo, naar Beiroet terwijl daar een burgeroorlog uitbrak (een Amerikaans legertoestel evacueerde hem later). Overal waar hij komt stelt hij mensen aan de kijker voor als ‘mijn oude vriend’ die-en-die. Terwijl, tot halverwege zijn veertigste kwam hij nooit in het buitenland, dus hoe oud kunnen die vrienden helemaal zijn?

De aflevering in Hanoi begint met hem op de voice-over. ‘Listen to me, listen to me’, zegt hij. ‘Er is geen andere manier om deze stad, Hanoi, te ontdekken dan op een brommer. Om er op een andere manier doorheen te gaan would be to miss it all.’ Vervolgens zie je Bourdain op een brommer redelijk moeiteloos door de hectiek van de stad navigeren.

‘Soms bestel ik op bijvoorbeeld een vliegveld een hamburger. Plots kijk ik naar die hamburger en dan kom ik in een spiraal van depressie die dagen kan duren’

Het sleutelwoord in zijn voice-over is ‘to miss’ – hij heeft het niet over begrijpen, of leren kennen. De mensen met wie hij doorgaans spreekt, zijn altijd sympathiek en doorleefd, maar vertellen hem vaak genoeg dingen die je ook uit het in-flight magazine van je vliegtuigmaatschappij kunt halen. Een brommer leert je weinig over Hanoi dat je lopend niet ook kunt leren, zou je denken. Een fiets leert je niet per se iets unieks over Rotterdam.

Maar voor Bourdain gaat het niet om iets te weten te komen. Wat Bourdain zo’n jaloersmakende toerist maakt, is dat hij nergens ter wereld een toerist lijkt. Zoals hij tijdens zijn interviews zelden opkijkt van zijn eten, kijkt hij zelden van iets op in een stad. Waar wij met onze Lonely Planets rondlopen, met onze dagplanning en TripAdvisor-dingen-die-we-niet-mogen-missen, voelen we de onvrijheid van de toerist. We zijn op een plek die we niet kennen en proberen wanhopig, kunstmatig, iets te ontdekken – wetende dat we een plek als Hanoi nooit echt kunnen doorgronden, waardoor hoe hard we het ook proberen, we alleen maar een grotere afstand naar de plek toe voelen.

Bij Bourdain is de afstand er simpelweg niet. Hij is vrij. Hij straalt uit dat er geen groter doel is dan er simpelweg te zijn. Bourdain lukt wat maar heel weinig toeristen lukt: hij bezoekt de plekken niet, maar neemt aan ze deel.

Waarom kijkt een workaholic als Ben Rhodes alle afleveringen Parts Unknown als hij niet kan slapen? Waarom kijken mensen überhaupt reisprogramma’s? In het ideale geval omdat ze nieuwsgierig zijn naar de wereld. Omdat ze plekken willen zien die ze niet eerder hebben gezien. Omdat ze op een dag zelf naar die plekken willen gaan, of, misschien, omdat ze er zelf eens zijn geweest en het programma hen mee terug neemt. Maar ook, waarschijnlijk, omdat ze zich verlekkeren aan de vrijheid van de presentator. Die blijkbaar geen slepende hypotheek thuis heeft, geen kantoorbaan, geen planten die verzorgd moeten worden, geen gezin dat ook een beetje zijn aandacht nodig heeft. De wereld is een oester, dat weten we, en de presentator slurpt daar meer van op dan wij zouden kunnen – en wij mogen meekijken.

Een theorie: er lijkt een onuitgesproken afspraak tussen de kijker en de presentator te bestaan. De presentator heeft misschien de beste baan die we kunnen bedenken – of zoals Bourdain het zei: ‘Dit is geen baan, maar iemands fantasie van een baan.’ Maar wij zouden die baan niet willen. Niet echt. Wij zouden die tientallen vliegvelden per jaar niet kunnen opbrengen, die meer dan tweehonderd dagen per jaar op reis. De presentator heeft meer vrijheid dan wij zouden aankunnen. Daarom kunnen we naar de programma’s kijken zonder groen en geel te worden van jaloezie.

Tegen Keefe zei Bourdain: ‘Ik ben er niet. Ik ga niet je verjaardag onthouden. Ik zal er niet zijn op de belangrijke momenten in je leven. We gaan niet rondhangen, wat ik ook voor je voel. Ik maak heel goede vrienden voor ongeveer een week per keer.’

De vraag is dan steeds: wat kost vrijheid? De vraag die je in profielen over Bourdain steeds tegenkwam werd geuit door collega’s, producenten, vrienden, ex-vrouwen: wat blijft er van Anthony over zonder zijn reizen, zonder zijn drukte? In een aflevering van Parts Unknown opgenomen in Buenos Aires gaat Bourdain liggen op de sofa van een therapeut: ‘Soms ben ik op een vliegveld, bijvoorbeeld, en bestel ik een vliegveld-hamburger. Dat is iets onbetekenends, iets kleins, het is een hamburger, maar een vieze. Plots kijk ik naar die hamburger en dan kom ik in een spiraal van depressie die dagenlang kan duren.’

George Orwell zei dat het menselijk lichaam twee tubes is waar we eten in proppen, zei Bourdain. Er waren dagen waarop hij zich niet anders voelde dan die twee tubes, terwijl camera’s vastlegden hoe hij er eten in propte.

En wat is daar mis mee? vroeg de therapeute. Eeeuh, zei Bourdain.

Als je goed oplet, en gaat zoeken, kun je meer van dit soort fragmenten in de serie terugvinden. Tijdens een scène waarin Bourdain snorkelde voor de kust van Sicilië gooide een Italiaanse visser een halfbevroren octopus bij hem in zee, in de veronderstelling dat dit goede tv zou opleveren. In de voice-over klinkt Bourdain nog wel sarcastisch (‘ik ben geen zeebioloog, maar ik herken een dode octopus als ik er een zie’), maar in een later opgenomen interview vertelde hij dat hij bijna instortte. Het idee dat hij wel even mee zou spelen met zo’n gruwelijke manipulatie van de werkelijkheid was een belediging: ‘I wanted to murder everyone involved and hang myself in the shower.’

De tv-critica Helen Rosner schreef dat Anthony Bourdain ‘the best known celebrity in America’ was. Met best known bedoelde ze niet het beroemdst, voorzover dat te meten is. Ze bedoelde dat weinig beroemdheden zozeer met hun hart te koop lopen, de camera zo dicht hun gevoelens laten registreren. En dan geen gevoelens van haat of liefde of teleurstelling of competitie, zoals je die bij zoveel reality-series ziet. Maar eerder existentiële gevoelens, simpelweg over wat het is mens te zijn, oprecht te zijn, deel te nemen aan de wereld. Bourdain straalde uit dat hij op een bepaalde manier gebroken was, zoals elk mens gebroken is, en dat we elkaar daarin vinden.

Ergens, tijdens al dat succes, moet Bourdain het idee hebben gekregen dat hij iets niet meer kon vinden. Zijn dood in 2018, op een hotelkamer in Kaysersberg Vignoble, Frankrijk, was een schok, maar op een sombere manier geen verrassing. Na zijn dood twitterde zijn vriendin Asia Argento, de Italiaanse actrice, een lijst met alle keren dat hij tijdens zijn programma’s opmerkingen had gemaakt over zichzelf verhangen. Negentien keer. Hij was 61, had een jong dochtertje.

De documentaire Roadrunner, die deze maand verschijnt, probeert uit te zoeken wat Bourdain precies zocht in het leven, waarom het misging. Het is een onmogelijke vraag om te beantwoorden, alleen al om de open deur dat al die mensen die over Bourdain spreken niet Bourdain zijn – je kunt van buiten niet in een depressie kijken.

Wel zit er een fragment in dat Bourdain op zijn best treft. Hij zit aan een picknicktafel tegenover zijn goede vriend Éric Ripert, de drie-sterren-chef. Je geeft veel om mensen, zegt Ripert, je hebt een goed karma.

Heb ík een goed karma? vraagt Bourdain vol ongeloof.

Nou…, zegt Ripert, en daarna barsten ze allebei in lachen uit.

Daarin schuilt de opperste menselijkheid van Bourdain: bedenken dat je geen goed karma hebt en daar vervolgens snoeihard om kunnen lachen.