Moestuin onder water

Het is een vrolijke boel onder het zeewateroppervlak. En bijna alles is eetbaar. Maar er is er één die niet deelneemt aan de feestelijkheden. De zoute Sombermans in de onderzeese moestuin: de zeekomkommer.

VAN HET EEN komt meestal hetzelfde en slechts af en toe iets anders. Niet alleen daarom herinner ik mij een maaltijd waar het oppervlak van de kaassoufflé het profiel, uit het westen gezien, van de heuvels van Northumberland benaderde en de gastvrouw mij de vraag stelde of ik enigszins op de hoogte was van het wel en wee der zeedadel. Mij volmondig verslikkend in de knikkerdikke wilde groene erwten die destijds nog door haarzelf waren geplukt onder de muur van Hadrianus of daar in de buurt, moest ik toegeven dat deze schepselen tot dat moment aan mijn aandacht waren ontglipt. Geen nood, als was zij een montmartriaanse diseuse, zo spuwde zij mij de nodige bijlessen toe in het geruis waarvan ik de klanken vingerachtige rotsbewonende steeneter ofwel steenbewonende rotseter meende te herkennen. De volgende dag schafte ik mij alsnog het standaardwerk Inleiding tot de Lithodomus lithofagus aan. Het is er allemaal sindsdien veel beter op geworden, maar waar is de tijd gebleven dat je met een wisecrack over de eenvoudige oester de boel nog in beweging bracht? Dat alleen al de beginregels van het mooiste boek over oesters, The Oysters of Locmariaquer, geschreven door Eleanor Clark, de handen op elkaar konden krijgen? ‘Bent u een tweeschalig weekdier? Zonder kop, maar wel voorzien van een halvemaanvormig kieuwsysteem, en houdt één spier in plaats van twee, uw zeer ongelijkvormige schelpen bijeen? Bevindt u zich vervolgens in een mantel van een uitzonderlijk materiaal dat elk stukje schelp dat u ooit zal bedekken zelf fabriceert? En tevens belast is met al uw zintuiglijke contacten met de buitenwereld? In dat geval is de kans groot dat u een oester bent en de zeer eigenaardige gewoonte heeft om altijd op uw linkerzijde te liggen, die wat komvormig is. Niemand weet waarom en sinds wanneer u deze houding prefereert. Samen met verdere familieleden wordt u ook wel als bijlpotig omschreven, zulks in tegenstelling tot de maagpotigen zoals de slak en koppotigen als de octopus. Vooral die laatste benaming dient u niet te tolereren want afgezien van een korte fase als larve, zijn kop en poten bij u permanent afwezig. Daarentegen heeft u wel een uitstekend zenuwstelsel, een maag, lever, enzovoort. Er mag zelfs van rudimentaire hersenen gesproken worden, en betere kieuwen zijn nergens verkrijgbaar.’ IEMAND ANDERS, IK dacht dat het L.J. Liebling was, merkte op dat een oester nog beter en ingewikkelder in elkaar zit dan het duurste Zwitserse horloge. De onvervangbare Juliette Greco vertelde in een interview dat haar grootmoeder ogen had zo groot als Marennes en zo groen als Portugaises. Ook allebei oesters. Zo hard als de oester is, zo zacht zijn de emoties die hij losmaakt. Je hoeft er het eigen dagboek maar op na te slaan: 'Waar vind je zo gauw een gedicht van Jan Elburg, wanneer je daar zin in hebt? Zittend in het gangboord van het kleine motorschip de Hyena(II zuig ik de oester naar binnen. Alsof je uit iemands stenen handje eet. Daar is de molen van Wemeldinge. Er staat een vette bries, waar ons bootje zich behaaglijk rochelend en watervretend doorheen werkt. En geducht rekening mee moet houden wanneer je de schelpen terug wilt werpen in de eveneens gulzige Oosterschelde. Omdat de laatste zoute oesterspatten aan boord nog lang niet zijn uitgekeken en terug willen. Wan hopig springen ze tegen je brilleglazen op. Konden ze maar even lekker knuffelen met je tranen aan de andere kant van het glas!’ De rest kunnen we overlaten aan oesterkenners als Rinus Ferdinandusse en de oude keizer Nero, die ongetwijfeld ook zo hun eigen aantekeningen hebben. Deze laatste beweerde dat de allerbeste oesters zich schuilhielden onder Gallipoli, tussen hak en zool van de Italiaanse laars, en ikzelf moet toegeven dat het de rechtstreekse reis waard was. Zoals ook geldt voor de daar boven water komende zee-egels. Niet de minste van mijn genotzuchtige zwakheden is ondergebracht in de vijf eetbare eierstokken van deze zeevrucht, zo oranje als maar mogelijk. Vol pure zee-egelsmaak die hij ontleent aan het dagelijkse rantsoen jodiumhoudend wier. Hij wordt ook wel zeekastanje genoemd. Wat ons midden in de fruitschaal vol zeeamandelen, zeevijgen, zeecitroenen, zeeolijven, zeetruffels, zeetomaten en ten slotte bij die dekselse zeedadel brengt. Zij bestaan, allemaal. Dat er hier en daar naamsverwarring optreedt mag aan enthousiasme worden toegeschreven. Wat in Frankrijk nog zeevijg is gaat in Italië door het leven als zeecitroen. De sappige zeeolijf heet in het Frans ook wel haricot de mer. Maar belangrijker is zijn Italiaanse benaming tellina (arsella in Toscane) omdat hij volgens de keukenautoriteiten in dat land in de categorie tweeschelpigen als mosselen of vongole, absoluut de beste is om een soepachtige constructie mee op te zetten: zuppa di telline. Wat neerkomt op ruim olijfolie in de pan, waarin knoflook, tomaat of (vers of uit pot) peterselie en andere kruiden (vers of gedroogd) als basilicum, thijm en marjolijn. Kleine rode peper en zeezout en daarover weer een glas van de beste witte wijn. Daar bovenop de schelpen. Verhitten en roeren met de houten lepel. Wanneer de schelpen zich openen zijn ze klaar om gegeten te worden. Daarbij wordt de vloeibare soep zelf over vers geroosterd brood gegoten. Zeer kleine eetbare inktvisjes worden in Italië ook wel zee-aardbeien genoemd en zeetruffel is daar een andere naam voor de 'wrattige venus’ wat zo direct uit het Latijn vertaald wel erg oneerbiedig overkomt. In dit geval mag ook de eetbaarheid van de verleidelijke zeeanemoon niet verzwegen worden. Zeetomaat of zelfs zeebrandnetel zijn benamingen waaruit blijkt dat rondom de Middellandse Zee niet voorbij wordt gegaan aan de verorbering van deze oogstrelende organismen. Klaar voor consumptie wanneer de grijpgrage tentakels zijn verwijderd, de binnenkant is schoongeschrobd en zand zoveel mogelijk weggespoeld. Waarna een eventuele marinade in verdunde azijn. Vervolgens simpelweg te verwerken in een omelet van verse eieren of als beignets, met aanwending van een licht beslag, gefrituurd in olijfolie. Klassieker dan de mossel kan het daarentegen niet. Geen dikdoenerij, vergeleken bij al die andere schoon betitelde snuisterijen. Jan Cremer was het die hem van tevoren vetmestte met een schepel bloem in het zwemwater. Direct nodig is dat niet. De mosselen van dit seizoen, gewoner dan gewoon uit de supermarkt, kunnen van zichzelf al niet beter. Wie niet op de ingrediënten wil besparen, stoomt ze snel gaar boven de beste crème fraiche uit Isigny en een vette Chardonnay naar keuze. Maar wel eerst een bodem van in boter doorgefruite ui daaronder. Peterselie, zeer dun gesneden prei daarbij en niet al te veel selderij. Pas dan de room en de wijn. Vlam hoog en in beweging houden. Wie zijn mosselen graag wat verderop nuttigt moet naar Toulon. Recept van Monsieur Chabot, met een levendige saus van tomaat, ui, witte wijn, saffraan, peper en het zoute water van de mosselen zelf. HET IS EIGENLIJK wel een vrij vrolijke boel onder het zeewateroppervlak, al is er natuurlijk altijd één die niet deelneemt aan de feestelijkheden. De zoute Sombermans in de onderzeese moestuin kennen we onder de naam zeekomkommer. Wie echt kwaad wil kan beweren dat de zeekomkommer niets anders is dan een vretende holte, een moedeloos vegeterend spijsverteringsorgaan. Onze zeekomkommer is, zeker vergeleken met de ingenieuze oester, een geslaagde vorm van niets. Een hol en graatloos organisme, waaraan zintuigen, beweging, kleur zijn onthouden. Alhoewel absoluut hersenloos mag de inertekomkommer enig initiatief en misschien zelfs vindingrijkheid niet worden ontzegd. Omdat hij erin is geslaagd een vitaal onderdeel van zichzelf van een tweede gebruik te voorzien. Volgens de zeekundigen is hij het enige organisme dat zijn bibs heeft onderverhuurd. Vrijwillig. In het uiteinde wat bij minder vormloze dieren de anus genoemd zou worden, huizen dartele visjes. De zeekomkommer heeft nog een intrigerende eigenschap, ofwel vermogen. Indien hij onheus wordt lastiggevallen ziet hij er niet tegenop om fragmenten van de ademhalings- en geslachtsorganen ofwel gedeelten van zijn ingewanden af te stoten. Het is daarom dat op markten in Samoa regelmatig colaflesjes te koop worden aangeboden waarin op zout water des beests eierstokken drijven. Verder reikt de informatie hierover in de boeken niet. Hoewel een normaal mens van een levende zeekomkommer niet vrolijker wordt, zijn er miljoenen Chinezen die bij zijn overleden aanblik rechtop gaan zitten. Het zou voor deze diepzeekomkommer eigenlijk een troost moeten zijn dat er toch een bestemming voor hem is gevonden. Als opperste delicatesse op tafel te komen in China en Indonesië (trepang), Japan (namako) en de Pacific. Hij heeft zelfs een Franse benaming: bêche de mer. Zijn aanzien in China is zo groot dat hij is opgenomen in een van de beroemdste gerechten: Happy Family, waarin alles wat maar smakelijk is samenkomt: gewone garnalen maar ook 'parelvleesballen’, geblancheerde varkensnier en de zwemblaas van een niet nader omschreven vis, kip en bloemkool en zeekomkommer. In Azië wordt veelal uitgegaan van de gedroogde vorm van de komkommer. Die in de keuken een redelijk zware voorbereiding vereist. Eerst een dag weken in koud water en daarna flink bewerkt met een harde borstel. Vervolgens wordt hij weer in koud water gelegd. Dit water gedurende vijf minuten aan de kook brengen en de komkommer daarna erin laten afkoelen. De laatste bewerking dient tien keer te worden herhaald. Het vlees van de zeekomkommer is dan voldoende gezwollen en zacht genoeg om gebruikt te worden bij de bereiding van een recept. Er is meer te melden over de zeekomkommer, het trefwoord is Cucumaria japonicus. Hij gaf zelfs zijn naam aan een taal. Het Bichelamar, een vorm van pidgin-Engels. De ontwikkeling daarvan is nauw verbonden met de handel in zeekomkommers in de Stille of Grote Oceaan. Hoe eenvoudig kan men zijn?