Het dieet van de toekomst

Mosselen met Thaise curry

Voedsel is een manier om uit te drukken wie we zijn en wat onze plek is in de maatschappij. Maar als we een duurzamer dieet ambiëren, moeten onze ideeën over eten en identiteit veranderen. Is dat erg?

Pesach in Azerbeidzjan © Reza / Getty Images

Hoe persoonlijk voedsel is, liet het roti-incident van de Hema goed zien. De Hema had een paar jaar geleden zijn nieuwe menukaart met daarop een Surinaamse roti nog maar net gepresenteerd of een afbeelding van het gerecht ging al viraal. Kenners van de Surinaamse keuken konden hun ogen niet geloven. ‘Roti met rijst’ stond er boven aan de poster, maar op de afbeelding van het gerecht ontbrak het belangrijkste: de rotiplaat. Wat de Hema aanbood was niet meer dan kerriekip met aardappels en een eitje. De reacties waren niet mals. ‘Tatta’s be like, ze snappen er geen zak van.’ En: ‘Dit heeft helemaal niks met roti te maken.’ Hoe durfde de winkelketen het Surinaamse gerecht zo te misbruiken? De winkel kon zich maar beter bij rookworsten houden, was de strekking van de meeste reacties.

Luister naar De Groene

In De Groene Amsterdammer Podcast interviewt Stephan Sanders Ellen Mangnus over voedsel, traditie en identiteit.
Onze podcast is elke vrijdagochtend gratis beschikbaar via groene.nl/podcasts en via de andere bekende podcastkanalen

De Hema blijkt niet het enige grootbedrijf dat met de Surinaamse keuken aan de haal gaat. In zijn YouTube-serie Komproeven legt cabaretier Howard Komproe allerlei producten onder de loep die verkocht worden als ‘Surinaams’. Zo test hij de Surinaamse eiersalade van de Jumbo en laat hij een panel van baby’s het Olvarit-babyhapje Surinaamse kipschotel proeven. Zelden herkennen de proevers iets typisch Surinaams in de producten. Neem de bananenketchup van Verstegen Spices & Sauces. Niemand in de Surinaamse kennissenkring van Komproe heeft ooit van bananenketchup gehoord. Komproe besluit op bezoek te gaan bij de directeur. ‘Misschien kunt u me uitleggen hoe bananenketchup Surinaams is? Is er in het hele proces ooit een Surinamer betrokken geweest?’ De serie steekt de draak met ‘de Nederlanders’: die hebben volgens de makers geen kaas gegeten van wat kwaliteit is.

Je zou de vlog van Komproe ook als een vorm van maatschappijkritiek kunnen zien. Op een vrolijke manier hekelt hij de nog steeds bestaande etnische hiërarchie in Nederland. Het gaat de Nederlanders van Surinaamse afkomst er niet zozeer om dat de commerciële bedrijven de Surinaamse gerechten verkeerd interpreteren. Waar het hun om gaat is dat iets wat hun eigen is, iets waar zoveel liefde, historie en vakmanschap in zit, zomaar door ‘Hollandsche’ commerciële ketens geëxploiteerd wordt. De (niet-Surinaamse) Nederlanders, die zich altijd verheven hebben gedragen, gaan nu ook nog een keer aan de haal met hun pareltjes. De roti in het assortiment van de Hema zorgde niet voor trots of een gevoel van erkenning, integendeel, het was een staaltje culturele toe-eigening en dat was onacceptabel.

—————

Bovenstaand voorbeeld illustreert: we zijn wat we eten. Of minder simplistisch: het voedsel dat we kopen, de manier waarop we het bereiden, de momenten waarop we het eten en hoe we het serveren, dat alles zegt veel over ons. Het zegt iets over onze status in de maatschappij, over wat we belangrijk vinden en over hoe we ons verhouden tot de wereld. Voedsel is een wezenlijk onderdeel van onze identiteit en daarmee ook van ons sociale leven; het is een van de elementen op basis waarvan we ons met anderen verbinden. Met onze eetgewoontes kunnen we laten zien: wij horen bij die groep.

Niet voor niets hebben veel gemeenschappen een lekkernij die voor buitenstaanders echt weerzinwekkend is. De Filipijnen hebben hun balut-ei, een eendenei met daarin een bijna ontwikkeld embryo, Chinezen gaan prat op tofoe die in een drab van rottend plantenmateriaal gelegen heeft en Fransen zijn trots op hun roquefortkaas van rauwe melk. In alle gevallen gaat het om voedsel dat je moet ‘leren’ eten. Je moet de smaken leren waarderen om er echt bij te kunnen horen. Voedsel verbindt en voedsel onderscheidt.

—————

In 2019 presenteerde een groep van 37 wetenschappers uit 16 landen het dieet voor de toekomst. Het was de eerste concrete richtlijn om de bevolking in 2050 te kunnen voeden met gezond voedsel binnen de bio-fysiologische grenzen van de aarde. In hun rapport Food in the Anthropocene: The EAT-Lancet Commission on Healthy Diets from Sustainable Food Systems doen de onderzoekers een aantal aanbevelingen die moeten leiden tot de ‘Grote Voedsel Transformatie’. Kort samengevat komt hun advies op het volgende neer: we moeten meer peulvruchten, noten, fruit en groenten eten dan we nu doen. Wereldwijd is een halvering van rood vlees en suiker nodig, per persoon zouden we nog drie keer per week vlees, twee keer per week vis, twee eieren en dagelijks bijna twee porties zuivel kunnen consumeren.

Ondanks de bijval die het rapport wereldwijd kreeg, ook van onze eigen Gezondheidsraad, verwierp de Wereldgezondheidsorganisatie (who) de richtlijn vrijwel onmiddellijk. De organisatie twijfelde aan de wetenschappelijke basis voor een plantaardig dieet, maar belangrijker nog: ze vreesde dat de richtlijnen weleens het einde kunnen betekenen van traditionele keukens wereldwijd. Het dieet zou het culinair erfgoed bedreigen. Juist deze eettradities zijn belangrijk voor de sociale harmonie in veel landen, stelde de who.

Het is een paradox die steeds vaker uitgespeeld wordt: het idee dat universele oplossingen een bedreiging zijn voor dat wat eigen is en dat verandering voor een duurzamere toekomst gelijk staat aan verlies van authenticiteit. Onder het mom van het waarborgen van cultuur en traditie worden zo legio aanbevelingen ten behoeve van het klimaat of de biodiversiteit terzijde geschoven. Hoe kunnen we op wereldniveau een duurzamer voedselsysteem organiseren zonder dat mensen het gevoel hebben dat hun identiteit in het gedrang komt?

—————

Dat voedsel een mogelijkheid biedt ons van anderen te onderscheiden, realiseerde ik me voor het eerst toen ik in Ivoorkust bij de zus van een collega logeerde. Ik had een aantal maanden onderzoek gedaan in een plattelandsdorp in Mali en ging op vakantie. In Abidjan, was me verteld, hebben ze de allerbeste vis van West-Afrika. En de fufu zou om je vingers bij af te likken zijn. Ik keek ernaar uit iets anders te eten dan gierst met pindasaus.

Zus Aminata woonde in een appartement in de zakenwijk Cocody. Anders dan ik gewend was in Mali deelde ze de woning niet met allerlei familieleden en kennissen, ze woonde er alleen met haar man en dochter. Ze kookte niet zoals in Bamako, waar zelfs in moderne appartementsgebouwen op een stoof in het portaal gekookt wordt; Aminata had een moderne keuken. Eentje waar ze een hele dag in had gestaan, zei ze toen ze me uitnodigde aan tafel te gaan. Maandenlang had ik met mensen in een kring op de grond uit één schaal gegeten en opeens voelde het heel afstandelijk om tegenover elkaar aan een tafel te zitten, met ieder een eigen bord. Misschien kwam het ook doordat die tafel was gedekt als in een chic restaurant, met een stijf tafellaken en servetten gevouwen in waaiervorm. We aten coq au vin met aardappels in kruidenboter en een salade met olijven. Onze glazen waren tot de rand toe gevuld met mierzoete rode wijn. Iets on-Ivoriaanser had ze niet kunnen klaarmaken. Iets duurders in deze contreien ook niet.

Door een kier zag ik hoe de hulp op een krukje in een hoek van de keuken een bal fufu at. Aminata draafde door in de etiquette. Kippenkluifjes met mes en vork eten is als couscous tot je nemen met stokjes. Uit alles bleek dat de cuisine Française niet haar dagelijkse keuken was.

Zeker in tijden van crisis is voedselnostalgie een breed gedeeld gevoel – dan viert Grootmoeders Keuken hoogtij

Toen besefte ik dat de populariteit van keukens niet alleen gebaseerd is op de kwaliteit of de smaak van de gerechten, maar net zo goed op de vermeende status ervan. Door mij een Frans gerecht voor te schotelen gaf Aminata niet alleen blijk van haar eigen welvaart, maar ook van de status van een land als Frankrijk in Ivoorkust. Niet zelden weerspiegelt de faam van keukens de globale machtsverhoudingen.

—————

De voedselhistorica Rachel Laudan bestudeert diëten om zo klassenverschillen te analyseren. In haar boek Cuisine and Empire: Cooking in World History schetst ze de opkomst en neergang van wereldkeukens. Ze begint bij de zeventiende eeuw in de VS, waarin er volgens Laudan grofweg twee klassen waren: de eerste klasse, het merendeel van de mensen, verrichte lichamelijke arbeid, voornamelijk als boer. De tweede bestond uit de mensen die zich bezighielden met heersen, bidden of vechten. De eersten waren pezig en grof gebouwd en om hun werkzaamheden te kunnen volbrengen zagen ze zichzelf genoodzaakt hun maag te vullen met graanpap, wortels, knollen en zwaar brood. De laatsten waren uit delicater hout gesneden en voedden zich met verfijndere smaken en veel vlees.

Met de Amerikaanse onafhankelijkheid maakte deze aristocratische culinaire filosofie plaats voor een Republikeins ethos waarin iedere burger recht had op smaakvolle maar simpele maaltijden. In het nieuwe waardensysteem werd de boer juist als modelburger gezien. Het dieet en het gezamenlijk eten zouden mensen waarden als betrouwbaarheid, bescheidenheid, degelijkheid en waardigheid bijbrengen. Volgens Laudan is er vandaag de dag in het Westen geen dominante culinaire filosofie meer. Ze ziet de opmars van een ethos dat ze bestempelt als ‘romantisch’. Daarin is de kok een kunstenaar, wordt eten vooral gezien als iets wat je bewust moet doen en waarvan je moet genieten en hebben biologische en lokale producten de voorkeur. Maar, stelt ze, die keuken is enkel toegankelijk voor een welgestelde minderheid.

In welke mate reflecteert het ontbreken van zo’n dominante filosofie het gebrek aan een gedeeld ethos? Hebben we hier te maken met waar de who voor waarschuwt, een teloorgang van de sociale cohesie? Of zou het juist kunnen duiden op een gelijkwaardigheid van verschillende diëten? Op een nationale menukaart die divers is in smaken en kleuren? Een keuken waarin geen enkel gerecht de specialiteit van het huis is? Wanneer we aandachtiger naar het assortiment in de Nederlandse supermarkt kijken zien we inderdaad dat daar van alles in beweging is. Ons specerijenarsenaal is in tien jaar tijd uitgebreid met kruidenmengsels als vadouvan, shichimi togarashi en za’atar; naast de oudhollandse groenten vinden we cassave en kurkuma en bij de mosselen wordt een Thaise curry aangeboden.

—————
In Engeland horen spruitjes bij Kerstmis © Martin Parr / Magnum Photos / ANP

In een van de afleveringen van de podcast Mijn vader is een afhaalchinees, waarin journaliste Felicia Alberding op zoek gaat naar de verhalen achter exotische gerechten die enorm populair zijn in Nederland – ‘Zou eten misschien het smeermiddel van onze samenleving zijn?’ – vraagt ze zich af hoe het toch kan dat de afhaalchinees uit Nederland aan het verdwijnen is, want als er één buitenlands gerecht geliefd is onder alle Nederlanders dan is dat babi pangang. Ze spreekt Alexander Wong, een Chinees-Nederlandse chefkok die zich afkeert van het Chinese afhaalrestaurant. Volgens Wong ligt de manier waarop de Nederlandse Chinezen jarenlang horeca hebben bedreven ten grondslag aan het beeld dat Nederlanders van Chinezen hebben: een hardwerkend, volgzaam en weinig spraakzaam volk.

Wongs vader behoorde tot de eerste generatie Chinezen in Nederland en startte een afhaalchinees in Rotterdam. Restaurant Malakka werd een begrip in de wijde omtrek. Maar wat ze leverden was vooral heel veel van slechte kwaliteit voor weinig geld, aldus Wong. Het Chinese restaurant is een vreetschuur en de gemiddelde Nederlander kent weinig andere gerechten dan babi pangang en nasi, en dat frustreert hem. Zijn ouders vestigden al hun hoop op dat hij zou gaan studeren en een ‘Nederlandse’ baan zou krijgen. Tevergeefs: Wong wilde ook gaan koken. Maar niet zoals zijn ouders dat deden. Wong ging experimenteren met traditionele Chinese gerechten en gaf daar een eigen draai aan. Zo bedacht hij ‘zwartebonenbiefbitterballen’ en ‘babipangangtaco’s’.

Alexander Wong staat symbool voor een jonge generatie Nederlanders met Chinese wortels die zich afkeren van de afhaalrestaurants en juist de rijkdom en verscheidenheid van de Chinese keuken willen uitdragen. Hun ouders stonden ten dienste van de Nederlanders, ze verloochenden hun keuken en in de optiek van de chefkok verloochenden ze daarmee zichzelf. Een ding weet hij zeker: deze generatie zal haar stem en smaak niet verbergen.

Voedsel is een manier om uiting te geven aan onze stem, aan onze positie in de maatschappij en om te laten zien bij wie we horen. Maar met de mogelijkheid die het biedt tot onderscheiding kunnen voedsel en eetgewoontes ook ingezet worden om ons tegen de ander af te zetten. We zien het bij volken in de hele wereld terug: bijnamen die bedoeld zijn om andere volken te beledigen, draaien vaak om eten: kannibalen, varkenseters, kikkervreters en stronteters zijn enkele voorbeelden van een oneindige lijst.

Alles duidt erop dat in het Europese voedsellandschap een toenemende polarisatie aan de gang is. Identiteitspolitiek lijkt een conservatieve tegenhanger te hebben: zij die pleiten voor de herwaardering van traditionele keukens en nationale gerechten. Hoe verklaren we deze nadruk op het eigene en hoe kunnen we streven naar gezamenlijke duurzaamheidsdoelstellingen?

—————

‘Het warme vocht, gemengd met kruimels, had nog maar juist mijn gehemelte geraakt of een rilling trok door mijn ruggengraat. Ik stopte met eten, verstild door het bijzondere dat me overkwam. Iets geïsoleerds, iets verlorens drong zich aan mijn zintuigen op en plotseling deden alle weerbarstigheden van het leven me niets meer, alle rampen werden onbelangrijk. Dit nieuwe gevoel had op mij het effect van de liefde, het vervulde me met een dierbare essentie, of sterker nog, het vulde me niet met een essentie, ik wás die essentie. En plotseling openbaarde zich daar de herinnering. Het was de smaak van die kleine Madeleine, die me op zondagochtend altijd door mijn tante Léonie geschonken werd, maar niet voordat ze die in haar eigen thee had gedoopt. Het was pas bij het proeven van deze Madeleine dat de herinnering weer terugkwam.’ Bijna sensueel beschrijft Marcel Proust in zijn boek Op zoek naar de verloren tijd het genot dat hij ervaart bij het eten van een madeleinecakeje. Bij elke hap voelt hij zich completer, het is alsof hij iets heel belangrijks terugvindt. De cake streelt niet alleen zijn tong, hij heelt zijn geest.

Voedselnostalgie wordt het genoemd; voedsel dat warme herinneringen bij ons oproept. We ervaren het vaak bij een gerecht of product dat een belangrijke rol speelde in onze jeugd en dat we associëren met iets positiefs, zoals een lieve oma, een ritueel of een typisch gerecht op een feestje. Het gaat niet zozeer om het eten zelf als wel om het gevoel dat we er bij krijgen – met elke hap vinden we een stukje van onszelf terug. Het eten geeft ons het gevoel dat we thuiskomen, dat we mogen zijn.

In de Middeleeuwen vond de kerk de vork ‘godslasterend’ omdat die de door God gemaakte mensenhand nabootste

Voedselnostalgie komt het meeste voor wanneer we het gevoel hebben dat we niet onszelf kunnen zijn, of misschien even niet meer weten wie we zijn. Vaak overkomt het ons in een vreemde omgeving, waar niets vanzelfsprekend is. Juist dan vragen we ons af wie we zijn. Wat kenmerkt mij? Welke gebruiken van mijn nieuwe omgeving neem ik over? Waarom zien mensen mij niet zoals ik wil dat ze me zien? Niets geeft in zo’n situatie meer troost dan de smaken van thuis. Massa’s surrogaatgerechten worden er zo wereldwijd gebrouwen. Ethiopiërs die het aan teff ontbeert brouwen buiten hun moederland hun befaamde injira-brood met tarwebloem of boekweitmeel en Japanners maken hun dashi-bouillon van kip in plaats van gefermenteerde tonijn. Het gevoel dat het eten oproept is belangrijker dan de smaak of de volledigheid van het gerecht.

Zeker in tijden van crisis is voedselnostalgie een breed gedeeld gevoel – dan viert Grootmoeders Keuken hoogtij. Juist in tijden van onzekerheid verlangen mensen naar dat wat hun bekend is. In de eerste coronagolf gingen we niet alleen naar de boerderijwinkel om de drukke supermarkt te mijden; veel mensen deden dat ook omdat ze zich zekerder voelden bij voedsel uit de buurt. Maar ook al vóór corona zagen we een hang naar het ‘oorspronkelijke’. Nog nooit waren er zoveel koekjes, broodjes en gebakjes die op ‘ambachtelijke wijze’ of op basis van ‘traditionele receptuur’ gemaakt werden. De woorden ambacht en traditie lijken symbool te staan voor kwaliteit en betrouwbaarheid.

Is het toevallig dat juist nú het gastro-nationalisme de kop op steekt? Enkele Italiaanse steden weerden de afgelopen jaren fastfood en zogenaamd etnisch eten als kebab of noodles uit hun centra. Alleen nog restaurants die de ‘eigen keuken’ uitdragen krijgen een vergunning. In Denemarken besloten de sociaal-democraten een paar jaar geleden dat op elk kinderdagverblijf naast rund- ook varkensvlees aangeboden moest worden. Varkensvlees hoort bij de Europese cultuur, aldus de partij; ook de moslimkinderen moesten aan de knakworst. En in Frankrijk stimuleert de overheid haar burgers om ‘lokaal geproduceerd’ te consumeren. Zou het zo kunnen zijn dat we ook nu weer onzekerheid ervaren? En dat we daarom grijpen naar iets fundamenteels als voedsel om onze identiteit te bevestigen?

Als voedsel en eetgewoontes niet alleen meer gebruikt worden als bindmiddel maar ook ingezet worden om mensen die de gebruiken niet delen uit te sluiten of te miskennen, kunnen eetgewoontes leiden tot wat in de literatuur gastro-discriminatie genoemd wordt. Zo schrijft de filosoof Floris van den Berg in zijn boek De vrolijke veganist dat hij de tafel niet meer kan delen met mensen die vlees eten. Hij walgt van mensen die op de hoogte zijn van al het dierenleed maar die kennis niet vertalen in hun eetgedrag. Dat betekent voor hem maar één ding: vleeseters zijn wreedaardig.

Een mogelijke verklaring voor gastro-discriminatie is dat voedsel de laatste decennia steeds politieker is geworden. De afbraak van de verzorgingsstaat en de privatisering die vanaf de jaren tachtig ingezet werden, hebben ons leven gepolitiseerd. Maatschappelijke problemen kwamen op het bordje van bedrijven, burgers en semipublieke instellingen te liggen. We werden zelf verantwoordelijk voor de richting die onze maatschappij op zou gaan. Dat heeft als resultaat gehad dat ons individueel handelen politiek handelen is geworden. Consumeren gaat niet meer alleen om onze persoonlijke behoeften, het gaat om het belang van de hele planeet.

Zo betoogt Jonathan Safran Foer in zijn boek Het klimaat zijn wij: De wereld redden begint bij het ontbijt: ‘Als we onze planeet willen redden, zullen we minder vlees moeten eten.’ Zijn handleiding daartoe: tweemaal daags veganistisch eten. ‘Op het moment dat je naar de menukaart kijkt moet je eigenlijk de brandende Amazone voor je zien’, zegt hij in een interview met NRC Handelsblad. Die toast met bacon en ei heeft opeens de nasmaak van verschroeid regenwoud, je zou er misselijk van worden. Safran Foer is wat we noemen een consumentenactivist. De kern van de boodschap van consumentenactivisten luidt als volgt: met de manier waarop jij als individu je geld uitgeeft, bepaal je of je onze planeet beschadigt of verbetert. Kortom, wat er op jouw bord ligt laat zien of je goed of kwaad bent. Elke hap die je neemt is een morele verantwoordelijkheid.

—————

In een context waarin met voedsel zowel identiteitspolitiek als morele micropolitiek bedreven wordt, lijkt de who een punt te hebben, want hoe kunnen we met al die verschillende smaken en voorkeuren universele richtlijnen onderschrijven? Is het mogelijk om een gezamenlijk perspectief te vormen en tegelijkertijd de diversiteit te waarborgen? Ik neig ernaar het perspectief van de antropoloog Arjun Appadurai op te werpen als bewijs dat dat wel kan. Appadurai hekelde al in de jaren negentig de westerse afkeer van de McDonald’s. Als er iets symbool stond voor al het slechte van globalisering, dan was het wel de McDonald’s, was de gedachte. McDonald’s zou lokale cultuur wegvagen en de wereld platwalsen. Volgens Appadurai was dat onzin. Het logo ziet er over de hele wereld wel hetzelfde uit, maar het menu, de reputatie die de McDonald’s lokaal heeft en de plaats die de fastfoodketen inneemt in het leven van mensen verschilt als dag en nacht tussen de verschillende locaties.

In de Filipijnen viert de elite er de verjaardagsfeestjes van hun kinderen, terwijl de McDonald’s in Manhattan vooral een plek is waar de gejaagde mens een snelle hap haalt. Ja, het gaat om een mondiale keten, maar de diversiteit in de verschillende zaken is net zo groot als het verschil tussen een Nederlandse haringtent en een Franse oesterbar. Volgens Appadurai zorgt globalisering juist voor veel meer diversiteit dan dat het de wereld homogeniseert. Mensen voegen altijd weer nieuwe elementen toe aan hun repertoire. Van een universeel globaal menu met vlakke smaken zal er volgens hem nooit sprake zijn.

Voedsel als symbool van onderscheid is bovendien niet statisch. Vond de kerk in de Middeleeuwen de vork nog ‘godslasterend’ omdat die de door God gemaakte mensenhand nabootste, in de zeventiende eeuw werd het tafelgerei al gebruikt door een kleine bovenlaag. De eerste vorkgebruikers werden nog gezien als snobs, maar al snel vonden ze navolging en werden de Europeanen die nog met handen aten als onbeschaafd gezien, zo ontdekte de socioloog Norbert Elias door het analyseren van oude etiquetteboeken in de jaren dertig van de vorige eeuw. Steeds kwamen er nieuwe gebruiken en regels bij; om te benadrukken dat ze beschaafder was dan de rest, moest de elite steeds weer nieuwe statussymbolen definiëren.

Waren tien jaar geleden speltbroodjes, hummus en muntthee nog producten waarmee de gegoede stedeling zich kon onderscheiden, de bovenlaag van vandaag eet kimchi en drinkt havermelk. Vandaag de dag geldt voor de betere kringen de onuitgesproken regel: hoe meer moeite het dieet kost, hoe beter, want zo onderscheid je je van de luie Unox-soep lepelende massa.

De zelfbewustheid van de Surinaamse Nederlanders en de positie die jongeren met Aziatische wortels innemen: het zijn tekenen dat de verhoudingen in onze maatschappij aan het verschuiven zijn. Ze willen erkend worden om wie ze zijn en voedsel is een manier om daaraan uiting te geven. En die wens leeft niet alleen bij minderheden, die is maatschappijbreed. Want als er een ding duidelijk is geworden afgelopen jaren in Europa, dan is het de behoefte aan identiteit en gemeenschap. Juist in een wereld die globaliseert en versplintert hebben mensen een sterker verlangen zich te vestigen en zichzelf te bevestigen, en daar kunnen Zeeuwse mosselen, Limburgse vlaai of Surinaamse roti goed bij helpen.

Maar in tegenstelling tot wat de who oppert, heeft die zoektocht naar worteling weinig te maken met een vaststaand dieet. Het gaat om de associaties die mensen hebben, om hoe ze voedsel en eetgewoontes inzetten als een element van hun identiteit. En zowel die elementen als ook die identiteiten zijn veranderlijk. Ook een bonenburger kan op ambachtelijke en authentieke wijze gemaakt worden, of als kiloknaller worden verkocht. En sojamelk kan gebruikt worden voor zowel een latte macchiato als voor een McFlurry. Een op planten gebaseerd dieet hoeft niet acultureel of homogeen te zijn.

Richtlijnen voor veranderingen hoeven niet tot een verlies van culinair erfgoed te leiden of de identiteit van een groep mensen te schaden. De who ontkent de creativiteit en de flexibiliteit van de mens om keer op keer nieuwe manieren te vinden om uiting te geven aan zijn identiteit en zich van anderen te onderscheiden. Ze mist daarmee de kans een stap te zetten richting een gezonder voedselsysteem. Een kans om duurzaam en eerlijk consumeren uit de sfeer van de micropolitiek te halen.