Natriumchloride

Johannes van Dam, De tafel van tien. Uitg. Nijgh & Van Ditmar, Ÿ 39,90 ..LE Mocht er iemand de winkel binnenkomen die zegt: ‘Groenteman, mag ik ÇÇn pee van je. Doe maar Amsterdamse bak, lekker lang en dun’, dan weet je dat hij Johannes van Dam heeft gelezen. Want het woord peen is eigenlijk meervoud.

Het is ÇÇn van de slakken waar hij achteloos doch met graagte wat zout op strooide.
Onder de oorspronkelijke titel De tafel van tien kwam het eind ‘97 tot een bundeling van de stukken die hij in de voorbije jaren schreef voor Het Parool. De inhoud van 335 pagina’s biedt, behalve de aanzienlijke kudde onder natriumchloride gebukt gaande buikpotige weekdieren, voor wie daar ontvankelijk voor is een hoorn des zuiveren overvloeds. Van Aardappel tot Zuurkool en nog 98 andere mooie onderwerpen daartussen.
Veelal beschaduwd door een vruchtbare contramine worden, in per onderwerp steeds tien paragraafjes van wisselende lengte, mythe en werkelijkheid aan elkaar gespiegeld. Johannes lijkt weinig woorden vuil te maken aan zijn eigen ik, maar dat is schijn.
Uit de pagina’s stijgt een stoom van betrokkenheid op, en niet in de slechtste zin. Deze onvermoeibare verzamelaar staat, naast de betere aardappelpuree, een purisme voor dat juist in het verbasterde en verculinairde heden niet genoeg benadrukt kan worden. In de gastro-welstandsroes dreigt al genoeg aan smakelijk erfgoed en andere goede gewoonten verloren te gaan.
Maar het boek gaat over alles. Over bewaren en raspen, over sardienschepjes en een Catalaanse inktviskookketel. Hij heeft commentaar op Alice B. Toklas en Waverley Root, verklapt de grote pastakooktruc en geeft voor dat ingredi‰nt een aantal bladzijden verderop een zeer etenswaard recept met het hervonden onkruid raket. Hij raadt goede boeken aan en geeft betere recepten door. In het verleden doorstonden onder andere drie daarvan (voor een aardbeidessert en ter toetsing alledrie tegelijk op tafel gebracht) hun test met lof.
Mijn volgende proef zal zeker het op de pagina’s 218/219 beschreven zelf in de huiskamer kweken van een lekkere rechte pee zijn.