Het afvalprobleem in de moderne stad

Onze angst voor voedsel

We kopen te veel en vinden het makkelijker om eten weg te gooien dan te bepalen of het nog eetbaar is. Er schuilt verderf in de staat van onze moderne voedselcultuur, betoogt Carolyn Steel, auteur van het boek De hongerige stad.

WAT IS AFVAL? Vuilnis, slib, afvalwater, overschot, rotzooi, schroot: er zijn zoveel benamingen voor en het kent zoveel verschillende gedaanten dat het misleidend, zelfs onzinnig kan zijn om het in één woord te willen vangen. Zo'n beetje het enige wat er over afval gezegd kan worden, is dat het iets is wat iemand, ergens, niet meer wil hebben. Maar dat wil niet zeggen dat iemand anders, ergens anders, dat juist niet wél wil hebben.

Het begrip afval - datgene wat wordt weggegooid - verschilt van land tot land, van de ene bevolkingsgroep tot de andere, van de ene mens tot de andere. Afval is, net als schoonheid, iets zeer subjectiefs. De houding ten opzichte van afval in de pre-industriële wereld was een stuk simpeler dan die van tegenwoordig. Het meeste afval was organisch van aard (directe of indirecte nevenproducten van de voedselketen) en werd dus zonder meer hergebruikt. Steden maakten deel uit van een organische kringloop waarbij de voedselketen gevoed werd door het afval dat die zelf produceerde. Als deze situatie tot vervelende bijverschijnselen leidde (zoals zeker niet op de laatste plaats de stank), dan moest men daar maar mee leren leven. Kieskeurigheid was in de pre-industriële wereld een luxe die maar weinigen zich konden veroorloven.

Maar onze houding in het postindustriële Westen is heel anders. Veel afval dat we tegenwoordig produceren, is niet organisch en kent een grote variatie, van materiaal met een hoge intrinsieke waarde (oud papier, tweedehands auto’s) tot stoffen die zo giftig zijn dat ze bij aanraking voor ons of onze nakomelingen dodelijk kunnen zijn (kernafval). In een dergelijk complex materieel landschap is het afval zelf een industrie met een grote variatie geworden, met zijn eigen logica, processen en dilemma’s. Dat alles wil nog wel eens het feit overschaduwen dat de stedelijke aan- en afvoer van organische producten op een cruciale manier met elkaar verbonden zijn: zij vormen namelijk de kringloop van het leven zelf.

Anderhalve eeuw na het besluit van Londen om zijn rioolafval niet langer te hergebruiken, is de Britse houding ten opzichte van afval nog altijd eenzijdig. We leven in een consumptiemaatschappij waarin alles vervangbaar is: we danken auto’s en kleding, mobieltjes en computers af, en niet omdat ze stuk zijn, maar omdat ze hun culturele ‘houdbaarheidsdatum’ hebben bereikt. Met andere woorden, we zijn het vermogen kwijtgeraakt om onderscheid te maken tussen intrinsieke en toegekende waarde. Verspilling kenmerkt onze manier van leven, niet alleen wat betreft wat we weggooien, maar ook als het gaat om wat we consumeren en hoe het gemaakt wordt.

Volgens die definitie verspillen we relatief het meest bij onze voedselconsumptie. Al staat bij de voedselindustrie 'efficiency’ nog zo hoog in het vaandel, alles wijst op het tegendeel: runderen die niet op grasland maar in feedlots worden opgefokt, producten die buiten het seizoen in verwarmde polytunnels worden gekweekt, de CO2-uitstoot van gesubsidieerde vliegtuigbrandstof, koelcontainers van de internationale 'koelketen’, en ga zo maar door. Maar van alle vormen van afval in het hedendaagse voedselproductieproces is niets schadelijker dan de verspilling van voedsel zelf, omdat daarin alle andere vormen samenkomen. Als we voedsel verspillen, verspillen we alle inspanning, arbeid, water, zonneschijn en fossiele brandstoffen - en zelfs leven zelf - die voor de productie nodig zijn. We zijn ons wellicht niet zo bewust van de afvalsituatie rond de industriële voedselproductie, maar er is één aspect waar we niet omheen kunnen: ons eigen afval.

De Britse huishoudens gooien jaarlijks 6,7 miljoen ton voedsel weg, een derde van al het voedsel dat gekocht wordt. Die gigantische verspilling is natuurlijk alleen mogelijk in een samenleving waar voedsel geen waarde meer heeft, waar het morele besef dat het verspillen van voedsel verkeerd is, verloren is gegaan. Uit een recent onderzoek van het Britse Actieprogramma Afvalverwerking (WRAP) bleek dat meer dan de helft van de bevolking zich 'geen zorgen’ maakt over de verspilling van voedsel en dat veertig procent het weggooien van voedsel 'geen probleem’ vindt omdat voedsel 'natuurlijk en afbreekbaar’ is. Helaas vormt de 'natuurlijke en afbreekbare’ samenstelling van de vuilnisbelt, waarop het merendeel van ons voedsel terechtkomt, een zeer groot gevaar voor het milieu: die vergiftigt waterlopen met gefermenteerd percolaat (de vervuilde lekvloeistof uit dat afval), stoot kankerverwekkende dioxines de atmosfeer in en veroorzaakt in het Verenigd Koninkrijk meer dan een kwart van de emissie van methaan, een broeikasgas dat 23 maal zo schadelijk is als CO2.

Datzelfde onderzoek noemt een hele reeks redenen waarom we voedsel verspillen. Heel vaak blijken we meer te kopen dan we nodig hebben, omdat we niet van tevoren een boodschappenlijstje maken of bedenken wat we willen gaan kopen, maar in een droomwaas door de supermarkt dwalen en onderweg bezwijken voor 'unieke aanbiedingen’. Als we met dat voedsel thuiskomen, komt ons gebrek aan inzicht in de kunst van het huishouden daar nog eens bovenop. We schatten de hoeveelheid eten die we moeten bereiden verkeerd in, staan kinderen toe om te laten staan wat ze niet willen en gooien restjes weg omdat we culinair te weinig onderlegd zijn om daar nog iets mee te doen. Bovendien, en dat is zeker niet de minste reden, hebben we niet door wanneer de houdbaarheidsdatum van ons voedsel nadert, omdat we het etiket niet precies begrijpen of omdat we niet op ons eigen instinct vertrouwen om te bepalen of iets bedorven is of niet. Een op de vijf ondervraagden bij het onderzoek zei 'geen risico te willen nemen’ met eten dat in de buurt van de houdbaarheidsdatum was, ook al zag het er nog prima uit. Met andere woorden, ze wisten niet wat 'ten minste houdbaar tot’ betekende. Zelfs de etiketten zelf worden al van tevoren aangepast om te compenseren voor onze incompetentie. Aangezien voedselproducenten verplicht zijn ons gedrag in aanmerking te nemen bij het bepalen van de houdbaarheidsdatum is de bewaartijd al verkort nog voor het product ook maar de fabriek heeft verlaten.

De redenen dat we voedsel verspillen, komen allemaal op één ding neer: onze ontkoppelde voedselcultuur. We leven in een waas van onwetendheid als het om voedsel gaat, maar het feit dat we het gemakkelijker vinden om eten weg te gooien dan om te bepalen of het nog eetbaar is, zegt meer over ons dan dat we lui zijn of slecht geïnformeerd. In onze postmoderne, klinische, door hygiëne geobsedeerde wereld bezorgt voedsel ons angst, niet alleen omdat het zo'n intieme band heeft met ons lichaam, maar omdat het het enige aspect van onze gezondheid en veiligheid is waarvoor we nog altijd zelf verantwoordelijk worden geacht. Vuil is, net als gevaar, iets wat we geprobeerd hebben uit ons leven te bannen, maar hoe verder we van voedsel en voedselbereiding komen af te staan, hoe minder we daar nog invloed op hebben. Kernafval kan eng zijn, maar het is weinig waarschijnlijk dat we daar ooit mee in aanraking zullen komen, of dat we geacht worden daar verstandig mee om te gaan als dat wél het geval mocht zijn. Voedsel is echter iets waarmee we iedere dag worden geconfronteerd. Als we voedsel van twijfelachtige eetbaarheid in handen krijgen, gooien we dat liever weg - ook al kunnen we het nog zo mis hebben - dan dat we er even aan ruiken, in prikken of er - de hemel beware ons - van proeven om te weten of het nog in orde is. Het is alsof we die confrontatie niet durven aangaan, niet alleen omdat ons iets zou kunnen overkomen als we ons op het terrein van mogelijk bederf wagen, maar omdat we dat idee gewoonweg stuitend vinden.

DE ANTROPOLOOG Mary Douglas heeft in haar boek Purity and Danger uit 1966 een analyse gegeven van hoe we voedsel dat we afwijzen 'vies’ zijn gaan vinden. Douglas beschrijft iets eetbaars op een bord. Eerst, zo redeneert ze, is dat voedsel duidelijk 'goed’, want het maakt deel uit van de maaltijd die verorberd gaat worden. Maar zodra iemand het niet meer wil en het terzijde schuift, krijgt het iets dubbels. Het hoort niet langer bij de maaltijd, maar het is ook geen afval, dus wordt het 'vies’ genoemd, en gevaarlijk, omdat het de rest van wat er op het bord ligt dreigt aan te tasten. Maar zodra het veilig in de vuilnisbak is geschraapt, is de orde weer hersteld, omdat dat voedsel nu vuilnis is geworden en dus niet meer kan worden aangezien voor iets anders. De angst voor vuil, en de overeenkomstige zucht naar zuiverheid, is diep geworteld in het Westen.

Het voedsel dat we eten wekt steeds meer de indruk dat het geen biologische oorsprong heeft. Onze zucht naar zuiverheid in het Westen heeft geleid tot een vraag naar visueel perfecte voedselwaren en tot een algemene acceptatie van producten zonder smaak of natuurlijke herkenbaarheid. Aangezien dat de voedselindustrie heel goed uitkomt, is die maar al te bereid om het ons naar de zin te maken, door 'lelijk’ fruit ertussenuit te halen en lapjes dode koe zo te presenteren dat niemand er aanstoot aan zal nemen. Het uit de voedselketen verwijderen van nog altijd prima eetbaar voedsel heeft in het Westen een aparte secundaire branche doen ontstaan. Onze vraag naar vlees zonder enige herkenbare relatie met iets harigs, gevederds of pluizigs heeft een tak van industrie voortgebracht die zich volledig toelegt op de verwerking van ongewenste lichaamsdelen, op het hele scala van het maken van hamburgers (honderd procent 'puur’ rundvlees, vraag alleen niet van welke delen van het rund) tot de ultieme perversiteit van het voeren van dode dieren aan hun eigen soortgenoten.

Het visueel en conceptueel zuiveren van voedsel is ook niet beperkt tot dieren: ook groenten ondergaan verplichte schoonheidskeuringen zodat we de garantie hebben dat ze voldoen aan onze esthetische verwachtingen. Volgens een krantenbericht in The Observer moeten Cox-appels om bij Sainsbury’s in de schappen te mogen een diameter hebben van tussen de zestig en negentig millimeter en voor dertig procent rood zijn, met als gevolg dat twaalf procent van de appels, waaraan helemaal niets mankeert, direct al wordt afgekeurd.

Niet alleen veroorzaakt onze gevoeligheid voor visuele verleiding een enorme hoeveelheid afval in het beginstadium, datzelfde geldt voor het afval aan het eind van de voedselketen. We zijn weliswaar niet langer getuige van de slacht van duizenden ossen bij de inwijding van een heiligdom, de orgiastische uitstallingen van voedsel (met alle bijkomende verspilling) weten nog wel degelijk een gevoelige snaar bij ons te raken. In velerlei opzichten zijn de met heerlijkheden volgestouwde gangpaden van de supermarkten de vervanging van de krakende tafels van de banketten van weleer. Voor het effect zijn ze aangewezen, zoals de volksfestijnen van vroeger, op een theatrale presentatie en een echte of gesuggereerde schaamteloosheid. Maar anders dan op de markt, waar het aanprijzen van de laatste waren aan het eind van de dag onderdeel is van het theater, streven supermarkten naar de illusie van uniforme, puntgave versheid. Hoewel sommige supermarkten voedsel dat tegen de houdbaarheidsdatum aan zit discreet in de aanbieding doen, geven de meeste er de voorkeur aan zich er in stilte van te ontdoen, hetzij door het weg te geven aan liefdadigheid, hetzij, en dat veel vaker, door het gewoon weg te gooien.

Zelfs Whole Foods Market, de nieuwste 'biologische’ supermarktsensatie uit Amerika, voelt behoefte om de producten te presenteren als op een modeshow. De glimmende piramides met smetteloze, opgepoetste aubergines en perfecte, bolronde tomaten zien er eerder uit als onbevlekt ontvangen groenten dan iets wat uit de grond is gekomen. Ondanks de ethische bedrijfsformule en wat het concern zelf zijn 'unieke, missionaire’ houding noemt, ligt zijn grote kracht vooral in het theater van de overvloed en niet bij de met vuile handen geoogste knobbelige wortel. Het thema is doorgevoerd tot in ieder aspect van de presentatietechnieken.

In het vlaggenschip, de vestiging in New York, worden de voedselwaren in de schappen, zoals de ontelbare bakjes met voorverpakt vlees dat op twintig verschillende manieren is geprepareerd, onzichtbaar aangevuld via schuifwanden aan de achterkant waarlangs witgehandschoende handen oud voor nieuw verwisselen met de vingervlugheid van een goochelaar. De schappen blijven tot sluitingstijd tot de rand gevuld, wat de boodschap uitstraalt dat dit voedsel is dat nooit opraakt, nooit bederft, je nooit zal teleurstellen. Pas als je met dat eten thuiskomt, begint die illusie te verdwijnen. Als etenswaren uit de supermarkt eenmaal buiten de zorgvuldig gecontroleerde koelketen terechtkomen, nemen ze al snel hun biologische gedaante weer aan en wordt duidelijk wat er gebeurt als die natuurlijke eigenschappen een tijdlang zijn onderdrukt. Met name zacht fruit leent zich niet goed voor het strenge regime van de moderne voedseldistributie. Het wordt vaak onrijp geoogst zodat het tijdens het transport niet beurs zal worden. Het gevolg daarvan is echter dat op het oog prachtige perziken die ons verlokken met hun aantrekkelijke gloed keiharde kanonskogels blijken te zijn die van het ene op het andere moment in rottend fruit veranderen. Vroegtijdig aan de moedertak ontrukt zijn zij de zinnelijke slachtoffers van ons verlangen naar voedsel dat buiten de natuur staat, voedsel dat geen enkel litteken draagt van enig levend bestaan.

VOLMAAKTE, ONEETBARE PERZIKEN, afvalbakken vol nog eetbare producten: er schuilt verderf in de staat van de moderne gastronomie. Een snelle blik omlaag zal voor velen van ons al een waarschuwing zijn dat ons eetgedrag ons lijf niet erg goed doet. Het feit dat het ook de aarde niet goeddoet, is net zo duidelijk, als je weet waar je moet kijken. Niet alleen vreten we ons nietsontziend door de voorraden olie, vruchtbare bodem, bossen en waterhoudende grondlagen heen die zich in de loop van miljoenen jaren hebben gevormd, we maken er niet eens goed gebruik van.

Bijna de helft van al het consumptievoedsel in de Verenigde Staten, met een waarde van 75 miljard dollar op jaarbasis, wordt weggegooid. Dat getal is hoe dan ook al verontrustend genoeg, maar dan houden we nog niet eens rekening met het afval, dat nog meer schade aanricht: al het voedsel dat mensen wel eten, maar dat ze beter niet hadden kunnen eten. De moderne voedselindustrie is pure commercie: die is er niet om op de planeet te passen. Sterker nog, de industrie is zich gaan toeleggen op overproductie, door de ontdekking, met een beetje masseren, dat een ogenschijnlijk beperkte markt nét dat beetje vergroot kan worden. Binnen een gesloten systeem is alle overtolligheid afval. Binnen een zakelijke context gaat het om potentiële winst. Als eindstations van de industriële voedseldistributieketen zijn supermarkten net een soort slecht ontworpen ventielen. Dankzij hun enorme omvang kunnen ze voedsel vrijwel tegen kostprijs inkopen en vanuit die positie de voorkeur geven aan een zekere mate van operationeel verlies boven het kwijtraken van klanten als gevolg van lege schappen.

Hetzelfde geldt voor de cateringbranche. Cateraars vinden het gemakkelijker om in bulk goedkope basisingrediënten in te kopen met een ruime schademarge dan om op een hogere kwaliteit in te zetten en minder te verspillen. Het zal dan ook amper verwondering wekken dat in 2005 een half miljoen ton eetbaar voedsel van de Britse supermarkten op de stort terechtkwam en van de levensmiddelensector als geheel zo rond de zeventien miljoen ton. De schaal en de methoden van de moderne voedseldistributie werken verspilling in de hand.

Het is voor ons in de verstedelijkte westerse wereld soms moeilijk te bevatten dat de steden waarin we wonen deel uitmaken van een biologisch continuüm. Omdat we in ons bestaan elke band met de natuur kwijt zijn, kunnen zorgen om ons afval nogal futiel lijken, zo niet zonderling. Er heerst een diepgewortelde weggooicultuur.

Maar hoezeer we ook ons best doen om het te negeren, de afvalkwestie wil maar niet verdwijnen. Sterker nog, na iets van honderd jaar verdringing steekt het weer flink de kop op in westerse steden. Anders dan de Berlijners uit de negentiende eeuw bezitten de Britten noch de geestdrift noch de infrastructuur om te recyclen. Het besluit van 2006 om nog maar eens in de veertien dagen huisvuil in te zamelen, bedoeld als een nieuwe aanzet van de overheid tot een grotere bereidheid tot recyclen, veroorzaakte door het hele land veel ophef: het spook van rottend huisvuil op straat dat vergeven was van de ratten leek een terugkeer aan te kondigen naar de verschrikkingen van de negentiende-eeuwse stad.

Het is dan ook niet toevallig dat niet Groot-Brittannië maar Oostenrijk de kampioen hergebruik van Europa is. Als niet aan zee grenzend, bergachtig land heeft het uit noodzaak een geheel andere houding ten aanzien van afval moeten ontwikkelen. In de jaren tachtig bereikte de hoofdstad Wenen een punt waarop die nergens meer naartoe kon met zijn rotzooi. Men begon met de gescheiden inzameling van bioafval, dat op gemeentelijke opslagterreinen werd gecomposteerd en dan gebruikt werd als mest voor voorstedelijke landbouwprojecten of aan de burger werd teruggegeven voor eigen gebruik. Rond 2000 werd in Wenen op die manier negentigduizend ton organisch afval op jaarbasis verwerkt, hetgeen voldoende compost opleverde voor het kweken van de helft van al het voedsel voor in de ziekenhuizen, goed voor een jaarlijkse besparing van bijna zes miljoen euro. Inmiddels wordt zestig procent van al het huisvuil in Oostenrijk gerecycled en is ieder huishouden verplicht zijn afval in vier categorieën te scheiden: glas, gft, papier en restafval. In Wenen gaat het resterende deel naar een zeer geavanceerde verbrandingsinstallatie die in 2008 tweederde van alle woningen in de stad van warmte voorzag.

Ook voor de Weners van nu is de verwerking van afval een kwestie van gemeentelijke trots. Het tegenwoordige Wenen is net als het negentiende-eeuwse Parijs door het afval de ogen geopend. De gruwelen van de vervuiling in de eigen achtertuin dwong de stad om serieuze stappen te ondernemen. Daarop bleek datgene waarvoor men zo veel angst had gehad zich te ontpoppen als een ware melkkoe. De radicale denkomslag die het gevolg was van het dichtslibben van de stad veranderde de hele houding ten opzichte van afval. De opmerkingen die Donald Reid over het Parijs van na de Revolutie maakte, zijn ook prima van toepassing op de recente ontwikkelingen in Wenen: 'Het ondoordacht verdringen van afval werd een bedreiging voor de beschaving. Alleen door dat afval te gaan verwerken, kon de samenleving haar angst overwinnen en de verborgen rijkdom van wat het had afgewezen verzilveren.’ Het is geen toeval dat de negentiende eeuw het grote tijdperk van de afvaldiscussie was. De steden waren in die tijd volop in ontwikkeling, in de overgang van hun pre-industriële, semi-landelijke status naar hun postindustriële, denkbeeldige autonomie. Dat was het moment waarop de omvang van de zaak duidelijk werd, waarop de stedelijke consumptie zich openbaarde als een probleem op wereldschaal. Maar toen dat moment voorbij was, weggetoverd door doortastende bouwwerkzaamheden of technische noodoplossingen, leek de crisis te zijn afgewend. Anderhalve eeuw later weten we dat dat niet het geval is. Nu het afval weer op de stedelijke agenda staat, zien we ons gesteld voor een zware opgave. Onze steden lenen zich niet al te goed voor recycling. Integendeel, de meeste zijn gebouwd met het oog op juist het tegenovergestelde. De stedelijke expansie heeft de grondprijzen opgedreven, waardoor tuinderijen in buitenwijken economisch niet meer levensvatbaar zijn. Nu de voedselvoorziening aan steden niet langer onder controle van gemeentelijke overheden valt, wordt het ook lastiger om zulke plannen te verwezenlijken.

Etensresten voeren aan varkens, lange tijd een beproefde methode, vereist wel dat er varkens in de stad rondlopen, of in de buurt, die je kunt voeren. Zo stond de Londense wijk Tottenham vroeger bekend om zijn 'recycleworst’, gemaakt van varkens die etensresten hadden gegeten. Zelfs al zou de logistiek realiseerbaar zijn, dan nog krijg je te maken met EU-bepalingen die sinds de mond-en-klauwzeeruitbraak in 2001 het voeren van restjes aan varkens verbieden. Het is bij kwesties rond de voedselketen vaak zo dat de wetgeving die gericht is op industriële productie afwijzend staat tegenover kleinschalige praktijken die eeuwenlang prima hebben gefunctioneerd.

Afval is het restproduct van het leven zelf, en het leven van tegenwoordig is hoogst ingewikkeld geworden. Maar de Oostenrijkers hebben wel bewezen dat je met enige inspanning steden in behoorlijk effectieve recyclemachines kunt veranderen. Bij de voedselvoorziening van steden is de belangrijkste strijd niet die tegen wat er zich daar ophoopt, maar tegen wat er in principe binnenkomt. Het 'vuil’ dat onze straten verontreinigt, valt in het niet naast alle vergiftiging, vervuiling, vernietiging en roofbouw die ons voedsel teweegbrengt nog voor het ons bereikt, en waarvan eenderde volkomen onnodig is omdat we niet eens de moeite nemen om dat voedsel ook daadwerkelijk op te eten als het er eenmaal is. Uiteindelijk gaat het bij afval om hoe je ermee omgaat. Het zit in onze aard om alleen waarde toe te kennen aan dingen waarvoor we moeten vechten. Wat ons geen moeite kost, gooien we al gauw achteloos weg.


Dit is een voorpublicatie uit De hongerige stad: Hoe voedsel ons leven vormt, dat verschijnt bij NAi Uitgevers en 15 maart wordt gepresenteerd op het

Foodprint Symposium van Stroom in Den Haag. Op 16 maart zal Carolyn

Steel aanwezig zijn op het symposium Smakelijk Duurzame Stad in

Groningen, www.smakelijkduurzamestad.nl