Open keuken

In vakanties mag ik graag thematisch lezen, en deze zomer is het thema ‘eten’ – geheel in lijn met de toenemende maatschappelijke belangstelling voor het onderwerp.

Medium considerthefork

Boven aan het leeslijstje prijkt Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat van de Britse historicus en food writer Bee Wilson, waarin de evolutie van simpele en minder simpele keukentechnieken centraal staat. Hoe hebben de uitvinding van de pan, de houten spatel, het platte bord en de koelkast, om maar wat voorbeelden te noemen, ons eetgedrag beïnvloed? Ik heb geen idee, maar wil het graag weten.

Na Bee’s vele eeuwen bestrijkende technologiegeschiedenis ga ik door naar een cultuur­historische beschouwing over het restaurantwezen in de afgelopen vijftig jaar: Smart Casual: The Transformation of Gourmet Restaurant Style in America van kunsthistoricus Alison Pearlman. Pearlman zet uiteen hoe het komt dat toprestaurants in de jaren zestig allemaal Franse gerechten serveerden die vanuit een voor de gast gesloten keuken een met kroon­luchters verlichte eetzaal binnen­kwamen en op tafels met witte tafellakens werden gezet, terwijl tegenwoordig de keuken meestal open is, de menukaart ‘fusion’, en de aankleding van het restaurant ‘casual’, zo niet spartaans. Het gunnen van een kijkje in de keuken lijkt een logisch verschijnsel in tijden waarin ‘transparantie’ gelijk lijkt te staan aan ‘goed’ en ‘nobel’, maar Pearlman heeft nog een andere verklaring, die zij ‘the theatre of manual labor’ noemt; ik zie uit naar haar uiteenzetting van deze prikkelende term.

De zomer is waarschijnlijk al voorbij wanneer Brunch: A Global History van de sociologe Farha Ternikar verschijnt, maar toch sluit dit boek mijn lijstje af – zó seizoensgebonden hoeft thema­lezen immers ook weer niet te zijn.