…pampus…

De buikholte van een dode eend is groot genoeg om een stuk gemberwortel ter grootte van het handvat van het stuur van een eenvoudig kinderfietsje te omvatten. Het overblijvende gedeelte kost eigenlijk zestien gulden vijftig maar ik krijg hem voor vijftien. Daarbij vertelt de poelier (overigens een typisch Volendamse beroepsuitoefening) dat hij mijn keuze: de middelste der drie gratien, die met de minste taille, de kortste dijbenen maar een huidje als de rede van Pampus tijdens de Hondsdagen, eigenlijk zelf mee naar huis had willen nemen.

Dat geeft nieuwe moed. Zodanig dat ik bij de slager zelfs durf te vragen hoe koriander heet in het Arabisch. Kosbor zegt de slager, met zijn kosborse ogen. Komt goed uit. Eten we daarom kuise kanard au kosbor. Kuis omdat er een glas rode wijn bij gaat om de smaak van het bloed enigszins te temperen. Want het is een wilde eend. Dat is het om deze tijd van het jaar altijd. De wijn is er, met het oog op de naderende herfst, een met veel vocht: een Bordeause superieuse, voor f10,95 een goede propositie.
De eend, opgevuld met gember en zout en een hele rode peper en knoflook en een puntje citroen met schil, gaat in de pan. Wentel hem korte tijd in een zeer dun laagje hete olie, blus met rode wijn, leg hem met borst en beentjes naar boven en doe het deksel erop.
Laagste vlam. Drie kwartier. Schone bos kosbor erop en nog tien minuten in de gesloten pan op het vuur laten staan. Kosborse eend opdienen met rijst en komkommerse sla.
Niet eens zo lang geleden nog liep hier een gezelschapsdier rond dat altijd genegen was allerlei resten voor zijn rekening te nemen. Die mooie tijd is voorbij, nu moet ik er zelf soep van koken. Pannetje water en alles wat bot en gemberwortel is en er verder bij te pas kwam, een uur of langer op het vuur zetten. Daarna door de zeef en groenten of iets anders naar keuze erbij en je houdt twee goede kommen karkaskraanwatersoep over. Filmfans spreken ook wel van ducksoup.