Pardoes

Verzamelen in de Koningsstraat tegenover nummer 42 voor de portie rode currypaste. Tevens busje kokosmelk en een gave lime, bos koriander en hele fles Nam Pla van het schap grissen. Nam Pla is dunne saus op basis van viscera van vis, in tegenstelling tot Nam Prik, maar dat is wel weer geheel conform de naamgeving een rechtovereindstaande pepersaus. Wisten we eigenlijk al. In de vakliteratuur wordt ook steeds geroepen dat je Nam Pla met antieke Romeinse garum dient te vergelijken. Ben ik niet zo zeker van.

Over de curry nog de mededeling dat zij afkomstig is uit de provisiekast van twee jonge vrouwen die samen het City Restaurant in LA hebben (hadden), samen met wie ik nog eens in een eenmotorige Cessna boven Nappa Valley hing. Geen enkele informatie is irrelevant, vooral niet op het kokende vlak.
Heb het vlees (ik probeerde eerst eend, dat viel tegen, toen lam, dat viel mee) klaar in inchvormige brokken, en bak het in olie aan alle kanten tot het van kleur veranderd is. Vlees uit de pan. Vijf sjalotten in ringen gesneden. Verwarm deze samen met drie gesneden tenen knoflook in het resterende vleesvocht. Daarbij gevoegd een zeer fijngeraspt stuk verse gemberwortel van 35 gram en tenslotte die bewuste paplepel rode currypaste. Drie minuten in beweging houden. Vlees terug in de pan, samen met een halve liter water of echte bouillon naar keuze. Zacht vuur. Deksel half op de pan en stoven maar. Wanneer het vlees zacht is, zijn wij in het bezit van een echte, maar vooralsnog als het ware naakte curry. Die moet nog gekostumeerd worden. Daartoe het sap van de lime, blikje kokosmelk en eetlepel Nam Pla aanwenden. En een brokje echte palmsuiker, ook op diverse plaatsen binnen handbereik, erbij. Laat nog maar vijftien minuten inkoken. Komt altijd iets ten goede. Hou van de laatste vier toevoegingen een al of niet luttele hoeveelheid achter de hand. Proef en wijzig de smaak naar smaak door extra zuur, zout, kokos of zoet erbij te doen. Er wordt al teveel uitgelegd, helaas moest dit er ook nog bij. De rest is pardoes over de rijst, Basmati of niet Basmati. Teveel gezegd?